Jak se liší bílý pepř od černého?
Pepř byl původně pěstován na východním pobřeží Indie, ale v současnosti jsou hlavními zeměmi produkujícími pepř Indie, Indonésie a Brazílie.
Dnes je těžké si představit, že po stovky let v historii lidstva byl pepř pokladem, ekvivalentem zlata a atributem luxusního života. Pepper vybíral daně, platil dluhy a dával věna. Columbus, Vasco da Gama a Magellan učinili velké geografické objevy při hledání nových námořních cest pro obchod s kořením.
Черный и белый
Černý pepř – mletý nebo mletý – je nazýván nejvšestrannějším kořením na světě. Přidává se do salátů, vývarů, polévek, masa, ryb, zeleninových pokrmů, konzerv, omáček a dokonce i dezertů. Pepř dodává jídlu pikantní chuť, štiplavost a příjemnou vůni.
Černý a bílý pepř jsou plody stejné rostliny, která se v minulosti nazývala „Malabar berry“. Roste jako liána a dosahuje výšky 15 metrů. Jak roste, spodní část kmene zdřevnatí a horní liána se řítí vzhůru, přilne ke kmenům a větvím jiných rostlin.
Černý pepř (hrách) se získává ze zelených, nezralých bobulí rostliny, které sušením zčernají a scvrknou. Bílé papriky jsou zralé papriky, z nichž byla odstraněna dužina. Bílý pepř má jemnější chuť a bohatší aroma; jeho chuťové vlastnosti jsou oceňovány výše.
Alkaloid piperin dodává černému a bílému pepři pikantnost a jeho aroma pochází z esenciálních olejů. Pepř dále obsahuje vitamíny (C, K, skupina B) a minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo a další). Konzumace pepře stimuluje gastrointestinální trakt, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy a trávicích enzymů, zlepšuje procesy trávení a vstřebávání potravy. Látky obsažené v černém a bílém pepři mají antioxidační vlastnosti a pomáhají snižovat škodlivé účinky volných radikálů.
Bylo zjištěno, že pepř pomáhá bojovat s nadváhou, působí protizánětlivě a také zlepšuje stav cév a srdce. U mužů má konzumace pepře pozitivní vliv na potenci. Černý pepř se pro své antibakteriální, tonizující a povzbuzující účinky často používá v kosmetologii při výrobě produktů péče o pleť.
Červený
Červená paprika (koření) pochází z jiné rostliny. Jedná se o mleté plody chilli papričky. Alkaloid kapsaicin dodává červenému pepři jeho horkost. Různé odrůdy feferonek se liší obsahem kapsaicinu, jehož koncentrace je zvláště vysoká ve slupce, žilkách a semenech lusků. Úroveň štiplavosti se posuzuje na Scovilleově stupnici: štiplavost chemicky čistého kapsaicinu odpovídá 16 milionům jednotek. Pro srovnání: horkost kajenského pepře je 50 tisíc jednotek, jalapeno – 10 tisíc.
Kapsaicin se používá ve farmaceutickém průmyslu. Tato látka působí lokálně dráždivě na receptory kůže a sliznic, ale zároveň tlumí bolest, zlepšuje krevní oběh, působí hřejivě a protizánětlivě. Náplasti a masti s kapsaicinem se používají na bolesti svalů a kloubů, neuralgii, pohmožděniny a výrony.
Při konzumaci s jídlem zvyšuje červený pepř sekreční aktivitu sliznic gastrointestinálního traktu, stimuluje peristaltiku a produkci enzymů. Dříve existující představa, že feferonky způsobují žaludeční a střevní onemocnění, je v současné době revidována. Nyní se věří, že kvůli lásce ke kořeněným jídlům se riziko onemocnění nezvyšuje.
Červená paprika má výrazný antiseptický a antibakteriální účinek: v horkém klimatu se horké koření stalo skutečnou spásou před infekčními chorobami. Mezi příznivé účinky patří zlepšení metabolismu tuků, snížení rizika vzniku diabetu 2. typu a obezity a příznivé účinky na kardiovaskulární systém. Bylo publikováno několik vědeckých prací o použití kapsaicinu v komplexní terapii rakoviny a důsledcích ionizujícího záření. Konzumace feferonek zvyšuje produkci endorfinů a zlepšuje náladu. Červená paprika je známá také jako afrodiziakum.
Přes všechny pozitivní účinky černého, bílého a červeného pepře je kořeněné jídlo kontraindikováno pro osoby se zánětlivými onemocněními trávicího traktu a onemocněními močového systému. Děti do 5 let a ženy v těhotenství by neměly jíst kořeněná jídla.
A pokud náhodou sníte pro vás příliš pikantní pokrm, mléko nebo jogurt vám pomohou zmírnit pálení v ústech.
Zobrazení: 8958
Černý pepř, červený pepř, bílý pepř, zelený pepř, seznam různých paprik je dlouhý. Také ne vše, co se nazývá pepř, je ve skutečnosti pepř.
Myslíme si, že je čas vnést do chaosu řád. Zde jsme sestavili krátký přehled nejdůležitějších druhů paprik.
Hned na začátku je třeba říci, že jen velmi málo koření se nazývá „pravým pepřem“.
Skutečné odrůdy pepře
Černý pepř je klasický pepř. Malá, vrásčitá černá zrnka s typickým kořenitě-dřevitým pepřovým aroma rozezná i ten nejnezkušenější kuchař. Zde už bohužel jednoduchost končí. Za všemožnými barvami a názvy se totiž skrývá černý pepř.
Černá, bílá, zelená, červená: hra s barvami
Bílá a zelená paprika není o nic méně známá než pepř černý. Ale co přesně se liší od černého pepře? Z botanického hlediska vlastně vůbec nic, protože různé barvy se objevují až v různé době sklizně nebo při různém zpracování. Je jedno, jestli je černá, bílá, zelená nebo červená. Všechny barvy pocházejí ze stejné rostliny pepře.
černá
Černý pepř se ve skutečnosti sklízí v zeleném, nezralém stavu, těsně předtím, než plody zčervenají. Fermentace začala v následujících hodinách a dala zeleným plodům typickou černou barvu. Papriky se pak několik týdnů suší na slunci. Není divu, že povrch papriky je vždy lehce zvrásněný.
Bílý
Bílé papriky se sklízí, až když plody papriky dozrávají a pomalu se barví do oranžovočervena. Papriky se poté několik týdnů skladují ve vodě. Tím se paprika zbaví červené dužniny a uvnitř zůstane hladké bílé semínko. Pikantní piperin se nachází téměř výhradně ve vnitřním semeni. Chuť nového koření je naopak obsažena ve vnější dužině, která se již v bílém pepři nevyskytuje. Bílý pepř je proto méně chutný, ale o něco pálivější než pepř černý.
Zelený
Zelené papriky se sklízí přibližně dva týdny před jejich skutečnou obnovou. Zelené papriky je nutné zpracovat ihned po utržení, aby nedošlo k jejich kvašení. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je usušit zelené papriky. Moderní procesy sušení, které dokážou zachovat barvu i chuť, jsou ještě lepší. Vzhledem ke kratší době zrání jsou zelené papriky méně pikantní a mají svěží bylinkovou chuť.
Červený
Pravé červené papriky (nezaměňovat s růžovými) jsou červené, protože zrna se sklízejí, když jsou plně zralá. Jejich obsah cukru je velmi vysoký, takže plody často sežerou ptáci a také se rychle kazí. Díky tomu je sklizeň červených paprik obzvláště riskantní a vzácná. Stejně jako zelené papriky, i červené papriky je třeba buď nakládat, nebo lyofilizovat, aby si zachovaly barvu a chuť. Ale ta námaha stojí za to. Červená paprika má nádherně aromatickou chuť jako černý pepř a nezapomenutelnou sladkost.
Dlouhý pepř
Dlouhý pepř je další skutečný pepř jiný než černý pepř. Kdo někdy viděl nebo ochutnal dlouhou papriku, tak rychle na ni nezapomene. Dlouhá nahnědlá poupata nejen vypadají velmi zvláštně, ale mají také obzvláště teplou, příjemnou vůni. Je o něco jemnější než černý pepř. Dlouhé papriky jsou nepřekonatelné, pokud jde o karamelizované – vydatné nebo sladké.
Kostkový pepř
Vizuálně je na první pohled vidět souvislost s černou. Otevírá ho jen malá stopka, která vyčnívá ze zrna jako ocásek. Kostkový pepř je nezaměnitelný díky své intenzivní vůni. Pryskyřičná a připomínající eukalyptus, její aroma doslova praští do nosu. Chuť kostkového pepře je pálivá a mírně nahořklá. Na rozdíl od černého pepře se kostkový pepř nejlépe vaří dlouho. Pak se otevře jeho plná kytice a štiplavý pepř ukáže svou krásnou stránku.
“Špatné” druhy paprik
Kromě výše zmíněných skutečných paprik existuje také mnoho koření, které se nazývají papriky, ale ve skutečnosti to nejsou skutečné papriky. Proto „falešný pepř“ není botanický rod rostlin, ale souhrnné označení pro všechny druhy koření, které jsou jemně kořenité nebo dokonce podobné černému pepři. Stručně jsme pro vás shromáždili ty nejfatálnější a také nejčastější zmatky.
Kolumbova chyba
Pepř byl vždy středem mnoha mylných představ. Kryštof Kolumbus zažil svůj největší historický omyl, když se v roce 1492 nevědomky vydal hledat černý pepř místo Indie do Karibiku. Našel tam aromatická černá zrna, která místní používali k vaření a navíc hojně rostla na stromech. Kolumbus pevně věřil, že našel černý pepř a pojmenoval ho „spice pimienta“ (španělsky „pepř“). Místo pepře našel dnes již dobře známé nové koření. Nové koření sice voní trochu pikantně, ale v podstatě není kořeněné vůbec.
Ostrý
Nejznámějším příkladem je asi “růžový pepř”, který najdeme i v mnoha barevných pepřových směsích. Růžový pepř chutná trochu pálivě, ale s pravým pepřem nemá nic společného.
Další navrhovanou paprikou je čínský sečuánský pepř (aka citronový pepř/květinový pepř). Sečuánský pepř je na jazyku trochu pikantní, ale ve skutečnosti je citrusový.
Ale proč se tolik koření nazývá pepř, když ve skutečnosti pepřem není?
Jedním z důvodů je pravděpodobně to, že pepř byl ve středověku neúměrně drahý a chuť na štiplavé obilí poskytovala nejrůznější náhražky. Například v Evropě byl africký mořský pepř (aka rajský pepř / aligátor pepř) široce používán jako cenově dostupná náhražka pepře. To bylo ve skutečnosti špatné pro malé hnědé fazole s jejich skutečně nebeskou vůní.
Mimochodem, v Indii drahý černý pepř nahradila mnohem levnější a mnohem pálivější mexická chilli paprička.
Skutečná nebo falešná: Jaká je vaše oblíbená paprika? Jakou papriku preferujete?
