Kolik solaninu je v naklíčených bramborách?

Letošní zima je teplá, neustálé změny teplot mohou výrazně ovlivnit kvalitu zásob zeleniny a okopanin, a to jak v domácím prostředí, tak na spotřebitelském trhu. V tomto ročním období může naše strava obsahovat zelené brambory, což svědčí o nesprávném skladování a přítomnosti jedu rostlinného původu – solaninu.

Solanin se vyskytuje u členů čeledi hluchavkovitých. Nachází se ve všech částech rostliny, nejméně v kořenové zelenině. Nachází se v bramborách, slupce zralých lilků a nezralých rajčatech. Zralé brambory obsahují velmi málo toxinů, pokud jsou správně skladovány po dobu až 3 měsíců. Po šesti měsících se množství solaninu v hlízách začíná zvyšovat a nejvíce se ho nachází v zelených naklíčených bramborách.

Je možné se otrávit solaninem?

Teoreticky se pravděpodobnost intoxikace solaninem objeví, pokud budete jíst vařené naklíčené brambory se slupkou, slupky zelených brambor, nezralá rajčata a neloupané lilky. Ale protože to prakticky nikdo nedělá, takové případy otravy solaninem z brambor a jiných okopanin a zeleniny jsou zaznamenány velmi zřídka.

Otrava toxiny (pokud je omylem zkonzumována např. dětmi), zejména bobulemi z bramborových naťů, lilek zeleným – to je pravděpodobnější kvůli vysoké koncentraci jedu v nich.

Příznaky otravy solaninem

Mechanismus účinku solaninu je spojen s přímým toxickým účinkem na tkáně při přímém kontaktu s nimi – trávicí systém bude trpět jako první. Konzumace toxické dávky bude mít za následek nevolnost, zvracení, řídkou stolici, křečovité bolesti břicha, pocit hořkosti v ústech a bolest v krku. V průměru 2 hodiny po požití lilek začíná solanin vstupovat do krve. Z tohoto důvodu se objevují známky toxických účinků na kardiovaskulární, nervový, dýchací a močový systém. Objevují se dýchací potíže, celková slabost, malátnost, bolesti hlavy, závratě, snížené močení, v moči se objevuje bílkovina, jejíž součástí je hemoglobin, může tedy zhnědnout.

Při těžké otravě solaninem se objevují příznaky: pokles krevního tlaku, bušení srdce, přerušení srdeční činnosti s následným zpomalením rytmu. Pod vlivem jedu se ničí červené krvinky, začínají svalové záškuby, které přecházejí v křeče. Po nich následuje paréza a paralýza. Smrt nastává zástavou dýchacího centra.

Pomoc

První pomoc při otravě solaninem spočívá ve vyprázdnění střev od jedu. K tomu se žaludek promyje slabým roztokem manganistanu draselného. Poté podávají aktivní uhlí nebo jiné léky ze skupiny sorbentů. Doporučuje se pít obalující nápoje: želé, mléko, vaječný bílek. Dávají projímadla a adstringenty (tanin, dubová kůra). To vše se při podezření na intoxikaci provádí v rané fázi a v co nejkratším čase. Pak musíte zavolat sanitku.

V případě těžké otravy by léčba měla být provedena v nemocnici.

Prevence otravy solaninem

Solanin se během tepelného zpracování zničí až po zahřátí nad 250⁰C. To znamená, že vařením a dokonce i smažením se nezničí přirozený toxin, protože bod varu oleje nepřesahuje 180⁰C.

Vždy byste měli vědět a pamatovat si, že se nedoporučuje jíst naklíčené brambory. Pokud se na hlízách objeví zelené plochy, je třeba je odříznout spolu se slupkou.

Důležité je vědět, jak brambory správně skladovat. Před zimováním je vykopaná plodina dobře vysušena a uložena ve sklepě, suterénu nebo na jiném místě. Je důležité, aby byl chladný, suchý a měl větrání – hlízy se začnou zhoršovat teplem a vlhkostí. Když jsou vytvořeny podmínky pro klíčení, množství solaninu v takové kořenové zelenině se velmi zvyšuje. Brambory se skladují v krabicích vysokých 1,5 metru při teplotě 2–3⁰ C, vlhkosti nejvýše 90 %. Oloupáním zeleniny se lilky zbavíte solaninu. Nezralá rajčata lze použít pouze k nakládání (kyselina octová neutralizuje jed).

Shrnout

Solanin je tedy komplexní rostlinný jed vyskytující se v čeledi lilek. Toxin je odolný vůči teplotním vlivům, takže se nezničí tepelnou úpravou výrobků doma. K intoxikaci často nedochází ze zeleniny, ale z konzumace zelených bobulí nebo jiných částí rostliny lilek, kde je hladina jedu vysoká. Příznaky otravy se vyvíjejí postupně, což souvisí s absorpčními vlastnostmi solaninu. Kyselé nápoje a do určité míry slabý roztok manganistanu draselného a octa neutralizují jed, což pomáhá při léčbě takové otravy. Jinak se léčba neliší od obecného algoritmu akcí pro intoxikaci.

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2024

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Pravděpodobně jste slyšeli něco o “Nemůžete jíst zelené brambory – obsahují jedovatý solanin“. A přestože je solanin bezbarvá látka, je v tom kus pravdy. Dodává bramborám zelenou barvu chlorofylu, ne solanin, ale náhodou dochází k syntéze obou paralelně. Nezávisle na sobě (tedy ani chlorofyl nepotřebuje solanin, ani naopak), ale zároveň. Zelené brambory tedy ve skutečnosti obsahují více solaninu než obvykle.

Solanin je jedovatá látka a diskuse o její toxicitě je tak nějak zvláštní. Napadá tělo současně dvěma směry: ničí buněčné membrány a inhibuje enzym acetylcholinesterázu. (Mimochodem, stejný účinek mají mediálně známé jedy jako Novičok. A máme o tom článek Teď není hlavní otázkou, co jsou to „inhibitory cholinesterázy“. Hlavní je Je možné se otrávit z brambor kvůli solaninu?a jak se před tím chránit? Pojďme na to přijít.

Začněme tím, proč je solanin vůbec potřeba (brambory, ne my Jako je tomu u nikotinu, i u hromady dalších alkaloidů je odpověď jednoduchá: zabít). Zabijte nejprve přirozené nepřátele: hmyz a malé býložravce. Vhodný je i boj proti některým plísním. A protože lidé mají dokonce společné rysy s brouky (s houbami – méně, ale vyskytují se :-D) mohou na nás působit i toxické látky z rostlin. Pravda, ne vždy tak, jak rostlina očekávala. Stejný nikotin dokonale bojuje s hmyzem, který je pro rostlinu „špatný“, ale u lidí vyvolává pouze psychoaktivní účinky (samozřejmě také kazí zdraví, ale ne tak rychle, ne během několika minut, jako v případě brouků).

Je třeba poznamenat, že tato hra “rostliny VS hmyz„Přežití není vůbec jednosměrná ulice. Hmyz se vyvíjí, vyvíjí si odolnost vůči rostlinným alkaloidům a požírá rostliny beze strachu. Už jste slyšeli o mandelince bramborové? Zde ve světě brambor byla vyhlášena největší cena za účinný způsob boje proti ní. Ale brambor sám takový boj bojovat nemohl; Také samozřejmě proto, aby ho později sežral, ale nejprve mu alespoň vytvořte všechny podmínky pro růst, vývoj a rozmnožování, což brouk nedělal a nedělá. Tito. z pohledu brambor jsme celkem dobří brouci. Laskavé.

Obsah solaninu v bramborách je nízký (pro lidi!) Ale za prvé je v hlíze ​​nerovnoměrně rozmístěn a za druhé se může lišit jeho koncentrace. Už jsme si řekli (v textu o veganství), že rostlina je živý organismus, i když je utržená nebo vykopaná. Stále se vyvíjí a jeho složení se v čase mění. Brambory vykopané ze země a zbavené spojení s listy přesto žijí aktivněji než mnohé: některé jablko během skladování nevyklíčí, ale brambory ne. A pokračuje v „obraně“: pokud je kolem hodně světla a čerstvého vzduchu (tzn. nejsou „podzemí“), zrychluje se syntéza solaninu, je ho více. Aby ji, zbavenou ochrany žaláře, příliš rychle nesežrali. Na světle je více chlorofylu, díky kterému brambory zezelenají, takže si mnoho lidí vytvoří logické spojení „zelené brambory => hodně solaninu“. Stejně tak, pokud dojde k poškození hlízy při rytí brambor, zvyšuje se i její obsah solaninu. „Myslí“: „Stráž! Už mě žerou! Musíme se bránit!” Konečně naklíčené brambory jsou také bohatší na solanin, ale ten je hlavně v klíčcích a „očkách“.

Solanin je v hlíze ​​uložen nerovnoměrně, většina je ve vrstvě bezprostředně pod slupkou (tj. nejblíže k povrchu). A to je logické: bramborožravý škůdce začíná své podnikání, samozřejmě, z povrchu, a ne zevnitř. To znamená, že se stačí obklopit solaninovou ochranou na povrchu. Všechno to vypadá jako vypočítaný plán vytvořený vojenským vůdcem, brambory který sežral psa při obraně opevnění. Ale brambory jsou samozřejmě zbaveny vědomí a nevědí, jak dělat taktické a strategické plánování. Biochemie dělá všechno za něj. Syntéza solaninu není vědomá volba brambor, ale prostě biochemická reakce (přepravník reakcí) probíhající v jejích buňkách. Aktivita toku prostě závisí na podmínkách: na světle je ráznější. Výchozí surovinou pro výrobu solaninu je cholesterol (nachází se i v rostlinách, na rozdíl od mnoha tvrzení odborníků na výživu a dietních blogerů).

Jak se chránit před solaninem?

Jezte dobře oloupané brambory (pokud už měly zelené skvrny), a hlízy vezměte bez vážného poškození :) Vážně. Je to dost. Pokud byly brambory skladovány ve vhodných podmínkách (ve tmě apod.), není třeba se vůbec obávat. Nevytvořilo se v něm mnohem více solaninu, než bylo, pokud se obsah tohoto alkaloidu zvýší, bude to jen nepatrně.

No, pojďme vyřešit jednoduchý problém. Je známo, že průměrný obsah solaninu v hlízách je 0,075 mg/g brambor (důkaz, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, znalost angličtiny nutná ke čtení). Je také známo, že po vyčištění zůstane maximálně 10% solaninu (důkaz, údaje z Bayerisches Staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, ke čtení je nutná znalost němčiny). Tito. v našich bramborách, tak jak byly oloupané, je již 0,0075 mg/g solaninu. Dále: DL50 (semiletální dávka, pro myši) solaninu je 30 mg/kg (důkaz, EN).

Jaký je výsledek: pro osobu vážící řekněme 50 kg bude „myš“ DL50 50×30 = 1500 mg. Jeden a půl gramu. Kolik loupaných brambor s obsahem solaninu 0,0075 mg/g potřebujete sníst, abyste získali tento jeden a půl gramu? 1500/0,0075=200000. To je v gramech. 200 kg. Pokud budete jíst neloupané brambory (v sáčku), pak můžete získat toxickou dávku solaninu „pouhých“ 20 kg. Něco nám ale říká, že když člověk sní 20 kg neloupaných brambor najednou, solanin vůbec nebude jeho hlavním problémem.

Jak je to s tepelnou úpravou?

Teplotní ošetření Teplotní ošetření je různé. Při vaření se solanin prakticky nezničí. Při smažení při teplotách nižších než 170 oC platí totéž. Na teplo se tedy příliš nespoléhejte.

Sami se tedy můžete přesvědčit, že obsah solaninu v bramborách je průměrně nízký. I když existoval precedens pro vytváření brambor s vysokým obsahem solaninu. Američtí farmáři se vyznamenali, jejich odrůda „Lenape“ (vyšlechtěná koncem 60. let a bez jakýchkoliv genetických modifikací, ale pouze starý dobrý výběr) obsahovala 10+krát více solaninu než konvenční odrůdy. Stalo se to náhodou, samozřejmě. Neměli za cíl pěstovat jedovaté brambory. Konzumace těchto brambor však vedla k otravě, i když bez fatálního výsledku (poznámky v novinách nemají status „důkaz“. Inu, nejde o vědecké časopisy, takže je neuvádíme). Ale to je výjimka a platí pravidlo: nikdo neprodukuje brambory s vysokým obsahem alkaloidů obecně a solaninu zvlášť. Jsou výrobci opravdu svým vlastním nepřítelem, když vyrábějí brambory, které nikdo nebude jíst (číst, kupovat)? Ale nebudou to jíst: alkaloidy (a solanin) chutnají hořce.

Ale: obsah solaninu v bramborách se zvyšuje při skladování na světle (na vzduchu i v teple) a při klíčení. Obsah solaninu se zvyšuje i v bramborách s mechanickým poškozením. A pokud jsou vaše brambory zelené, pak se solanin nenachází pouze v zelené skvrně, ale obecně v celé bramborě (v její vnější vrstvě). Zelenou část není třeba pečlivě odřezávat, je potřeba ji celou pečlivě očistit. Nebo je také vyhodit. A poškozené brambory je lepší nebrat vůbec, a to ani kvůli solaninu. Nikdy nevíte, co se tam dostalo přes „otevřenou plochu“.

Shrnutí: solanin je jed, ale brambory jsou při běžném skladování bezpečné, obsahují málo solaninu; A pokud se vám bude zdát příliš mnoho, kvůli nesprávnému skladování (na světle), důkladně jej vyčistěte nebo vyhoďte. Abyste se otrávili solaninem z brambor, musíte vynaložit velké úsilí. Ale teoreticky to samozřejmě možné je. Ale je to nepravděpodobné.

Zdroj: náš kanál bez solaninu „Biokhimikum“ na Yandex.Zen, se smaženou kůrkou. Text článku je můj, brambory ze severu Rostova nebo jihu Voroněžské oblasti. Možná.