M maso natřít pro pěknou kůrčičku?

Je těžké v klidu projít kolem chutně křupavé, aromatické a krásné pochoutky. Věda nás však nutí přemýšlet: je takové jídlo zdravé? Náš dnešní rozhovor je s Eduardem OVCHARENKO, doktorem biologických věd, profesorem katedry na pobočce Timiryazev Zemědělské akademie v Kaluze.

— Eduarde Vasiljeviči, dlouho slýcháme, že smažená jídla obecně škodí. Je to pravda a proč?

— Při tepelné úpravě masa, ryb a drůbeže totiž vznikají zdraví škodlivé látky – heterocyklické aromatické aminy. Jsou to nejúčinnější mutageny a karcinogeny, které jsou dosud známy.

Za prvé, jsou obsaženy ve stejné krustě, krásné a křupavé. Nejškodlivější sloučeniny jsou v kebabech, hodně jich vzniká i při smažení porcovaných kousků masa s malým množstvím tuku, tedy za podmínek, které umožňují hoření.

“Ale my, obyčejní smrtelníci, opravdu milujeme grilování a jen smažené maso nebo ryby!” Takže, když už víme pravdu, měli bychom přejít na dušené řízky nebo dokonce syrovou zeleninu?

– Ne nutně. Maso můžete smažit i nadále, ale podle vědy.

Je známo, že zdrojem nebezpečných látek jsou bílkoviny a cukry, které jsou jistě obsaženy v mase, rybách atp. Právě ony se při zahřívání transformují a uvolňují heterocyklické aromatické aminy. Na katedře potravinářské technologie Plechanovovy ruské ekonomické akademie byla provedena speciální výzkumná práce zaměřená na studium procesů vyskytujících se ve smažených potravinách. Výsledky nedávného výzkumu se odrážejí i v moderních učebnicích pro studenty, např. v „Technologii produktů veřejného stravování“, vydané pod vedením profesora A. Ratushnyho.

Vědci tedy zjistili, že největší vliv na hromadění karcinogenů má teplota topné plochy (například pánve) a povrchové vrstvy masa. Z toho plyne závěr: nejdůležitější při vaření je nepřehřívat! Optimální teplota stanovená odborníky je 175 stupňů. To stačí k důkladnému prosmažení pokrmu a zároveň zamezení vzniku zbytečných škodlivin v něm. To znamená, že budou stále vycházet, ale v minimálním množství.

Druhým důležitým faktorem je délka smažení – čím světlejší kůrka, tím škodlivější. Proto závěr – musíte produkt uvést do připravenosti a odstranit jej z tepla, jinak bude hromadění nebezpečných látek pokračovat.

“Ale je těžké se s tím smířit.” Naopak, každá hospodyňka je hrdá na své křupavé kulinářské výtvory!

„Toto nebezpečí můžete obejít smažením například obalovaného výrobku. Pak se kůrka ukáže a maso se nedostane do kontaktu s horkým povrchem nebo ohněm – obal plní ochrannou funkci.

Existuje i jiný způsob – umelte maso a přidejte k němu cibuli. Bylo zjištěno, že smažené výrobky z mletého masa s cibulí obsahují podstatně méně karcinogenů, protože organické kyseliny obsažené v cibuli zabraňují tvorbě škodlivých aminů.

Pozor si musíme dát i na šťávu vytékající z masa – obsahuje stejné množství nebezpečných sloučenin jako samotný výrobek. Touto šťávou se ale většinou při podávání přelévají kousky masa! Odborníci doporučují nahradit šťávu máslem, margarínem nebo omáčkou.

— Maso se často před smažením marinuje. Má to také škodlivý vliv na konečný produkt?

– Naopak, je to velmi užitečné. V kyselém prostředí se urychluje destrukce bílkovin, v důsledku čehož masný výrobek vyžaduje méně času na smažení a je křehčí a šťavnatější. To platí pro hovězí maso, drůbež a ryby. Marinovat můžete přidáním zředěného octa, kyseliny citronové nebo citronové šťávy, suchého hroznového vína smíchaného s vodou a existují i speciální dochucovadla s obsahem kyseliny.

– Zjistili jsme tedy, že smažené maso a rybí výrobky obsahují nežádoucí látky a nyní víme, jak jejich množství snížit. Ale ve smažených bramborách nebo koláčích takové látky nejsou?

– Ano, taky. Pravda, jejich počet je mnohem nižší, čili jde o menší zlo. V žádném případě byste se neměli příliš unést smaženým jídlem – všude tam, kde jsou bílkoviny a cukry, se při tepelné úpravě vytvoří aromatické aminy.

– Jak se správně vypořádat s tukem, hlubokým tukem, ve kterém jsme něco smažili? Často slýcháte, že se v ní také hromadí spousta škodlivých látek, proto je třeba ji po usmažení ihned vyhodit. Je opravdu nutné jej pokaždé aktualizovat?

– I když ne pokaždé, musíte jej často aktualizovat. Důvodů je několik. Za prvé, při smažení se snižuje biologická účinnost tuku, snižuje se obsah vitamínů rozpustných v tucích, esenciálních mastných kyselin, fosfatidů a dalších biologicky aktivních látek. To znamená, že pokud chcete jíst zdravě, neměli byste používat tuk, který je již ohřátý.

Za druhé, při delším zahřívání se v tucích tvoří vysokopolymerní látky, které tělo vůbec nevstřebává. Proto je opakované zahřívání škodlivé.

Za třetí, při zahřátí nad 200 stupňů se v tucích objevují toxické látky. Nejenže samy o sobě škodí a dráždí střeva, ale také narušují stravitelnost jiných potravin konzumovaných spolu s nimi. Mohou tak reagovat s bílkovinami, zhoršovat stravitelnost a také částečně nebo dokonce úplně zničit řadu vitamínů a snížit aktivitu některých enzymů. Požadavek nepřehřívat tuk má proto zcela vědecký základ.

— Mnoho lidí věří, že stále existuje řada produktů, se kterými nemůžete udělat chybu – jsou vždy užitečné. Například mléčné výrobky. Je to pravda?

— Vlastně všechny mléčné výrobky jsou opravdu extrémně zdravé. I u nich je ale potřeba být ve střehu. Například čerstvé mléko, které vypadá velmi dobře, může obsahovat inhibitory – látky, které brzdí rozvoj mikroorganismů. Normální mléko obsahuje inhibitory přírodního původu – protilátky, enzymy s baktericidními vlastnostmi atd. Proto si vážíme mléka.

Ale pokud jsou inhibitory přivezeny zvenčí, jsou často přímo nebezpečné. Patří mezi ně dezinfekční a mycí prostředky při špatném umytí nádoby na mléko, antibiotika používaná v krmivu nebo při ošetřování krávy a také konzervanty speciálně přidávané tak, aby mléko déle nekyslo (peroxid vodíku, formaldehyd, dichroman draselný).

To vše představuje zdravotní riziko a může způsobit nedostatek vitamínů, alergickou reakci a při dlouhodobém užívání vést k odumření mikroflóry v lidském střevě a dysbakterióze a narušení imunity a trávení.

– To znamená, že pijete z obchodu, zdánlivě slušné mléko a nevíte, jak to skončí. Dá se to nějak zkontrolovat?

– Je to možné, ale není to otázka minut. Pokud pravidelně kupujete mléko z nějaké farmy, můžete se doma přesvědčit, že neobsahuje tyto škodlivé inhibiční látky.

K tomu přiveďte mléko k varu, ochlaďte na pokojovou teplotu a přidejte živý startér (kefír nebo jiný krátkodobý fermentovaný mléčný výrobek, o jehož kvalitě nepochybujete), promíchejte a nechte fermentovat. Množství startéru jsou přibližně dvě vařečky na jeden a půl litru mléka (je potřeba vařečka, aby se sklenice při míchání nerozbila).

Sraženina vytvořená při pokojové teplotě po dobu 10-12 hodin by měla být homogenní, celistvá, bez uvolňování syrovátky nebo výskytu plynových bublin – to je vhodné pozorovat ve skleněné nádobě. Výjimkou je kumys, ale jeho technologie je složitější a vyžaduje samostatnou diskusi. U kefíru je přípustný vzhled jednotlivých malých bublinek plynu.

Nutno říci, že ihned po uzrání není tvaroh dostatečně pevný (slabá viskozita, tekutá konzistence). Po 2-3 dnech skladování v lednici zesílí. Pokud vám vše vyšlo, znamená to, že odebrané mléko je zcela „správné“ a neobsahuje cizorodé látky.

— Děkuji, Eduarde Vasiljeviči, za užitečné informace.

Rozhovor s Tamarou KULAKOVOU.

Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. ФС77-53846 ze dne 26.04.2013. prosince XNUMX

Hlavní redaktor webu: Kalakin Alexey Viktorovich.

Úplná nebo částečná reprodukce materiálů stránek bez aktivního indexovaného odkazu a uvedení jména autora je zakázáno.

Pozornost! Některé materiály zveřejněné na této stránce mohou obsahovat informace, které nejsou určeny osobám mladším tohoto věku.

Pečení v troubě je jedním z nejoblíbenějších způsobů „zpracování“ masa. Tato možnost vaření však nevyhovuje všem gurmánům. Kuchařům se nelíbí, že pokrm z masa ne vždy dopadne tak, jak by měl: s křupavou kůrkou a měkkým vnitřkem. Někdy je maso pečené v troubě příliš tuhé a dokonce gumové. V tomto případě může příjemné „křupnutí“ jednoduše chybět.

Kuchaři však už dávno vědí, jak takovému problému předejít. K tomu musí být pokrm, který jde do trouby, řádně připraven.

Jak zpracovávat maso

Miska by měla být namazána marinádou, kterou může být šťáva z granátového jablka.

Díky tomuto kyselému nápoji se na povrchu upečeného masového pokrmu objeví voňavá zlatohnědá kůrka. Takový povrch nejenže dodá pokrmu velmi „křupavé“, ale také pomůže „utěsnit“ všechny šťávy uvnitř, díky čemuž bude zachována jemnost.

Co můžete použít místo šťávy z granátového jablka?

Jako marináda může fungovat i mnoho dalších tekutin. Nejčastěji mluvíme o alkoholu. Může to být víno a koňak. Mnoho hospodyněk však považuje používání alkoholických nápojů při vaření za nežádoucí. Jako alternativu pak můžete použít med. Nebojte se, že jeho sladkost zkazí masový pokrm. Naopak sladká složka jen podtrhne příjemnou chuť masa.

Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky: