Proč boršč chutná lépe druhý den?
Správná odpověď je obojí. A také polština, litevština a další. Všechny tyto boršče jsou skutečné. Pojem prvorozenství v gastronomii ve skutečnosti nemá význam, který mu mnozí přisuzují. Jídlo je souhrnem politiky, geografie, historie, agronomie a všech těch dalších věcí. Proudhon řekl, že veškerý majetek je krádež. V gastronomii je krádež klíčovým principem, už proto, že zde chybí pojem vlastnictví. S výjimkou produktů chráněných evropskými zákony a kontrolovaných podle původu, jako je hermelín a šampaňské. Recepty jsou chráněny pouze UNESCO, a to pouze podmíněně: například lavash byl prohlášen za přínos Arménů pro světovou kuchyni, což samozřejmě Ázerbájdžánce strašně rozzlobilo. Tato obrana ale nemá žádné právní důsledky.
Co je na chuti boršče nejdůležitější, kromě chuti červené řepy?
Přítomnost kyseliny. Je to to, co proměňuje sladkost červené řepy a chuť připomínající hrob, která se nachází v mnoha kořenových zeleninách, v ušlechtilou, vysoce dramatickou esenci. Kyselina může být přítomna ve formě mléčné přísady – zakysané smetany, například kysané zelí, nebo jen zelí, ocet, speciální předkrm do boršče, rajčata a podobně. V ruských verzích boršče hraje zelí významnější roli než v ukrajinských. Jako vlastně zakysaná smetana. Ukrajinský boršč je obecně sladší.
Je možné dát fazole a brambory do boršče?
Může. Do boršče jde jakýkoli produkt: od karasa (existuje taková poměrně známá odrůda boršče) po houby, sušené švestky a jakýkoli druh masa. Hovězí a telecí vývary učiní chuť boršče výraznější a vyváženější, zatímco kuřecí vývar nechá prosvítit zeleninu. A samozřejmě boršč může být vegetariánský.
Proč přidávají do boršče tučné věci jako sádlo?
Protože je to uspokojivější a také proto, že řepa je ideálním absorbentem chutí jakékoli intenzity. Co by se zdálo nesnesitelně těžké v kombinaci s bramborami, se s řepou nezdá.
Jaký je hlavní princip vaření boršče?
Sekvenční stohování produktů. Většina má různé doby přípravy a každý potřebuje čas, aby se aliance zformovala v něco dokonalého a již nerozlučného. V nejpřibližnější verzi lze obrys přípravy boršče popsat ve formě sekvenčního diagramu:
1) smažit řepu a mrkev na rostlinném nebo živočišném tuku
2) do směsi přidejte cibuli, rajčata a/nebo rajčatový protlak
4) vše zalijeme vývarem nebo vodou
5) přidáme brambory
6) přidejte sladkou papriku
7) přidejte bylinky a česnek
8) na talíři přidáme zakysanou smetanu
Samozřejmě existují regionální odchylky. Například v jihoruských oblastech se zelí často přidává na poslední chvíli a nevaří se – protože preferují křupavou texturu.
Záleží na tvaru řezu?
Má, ale ne jako v okroshce. Z organoleptického hlediska je nejchutnější zelenina nakrájená na stejné malé kostičky. Mají tak možnost vytvořit celistvou strukturu a zároveň si zachovat zbytek své originality. Červená řepa je totalitní stvoření. A když ho nastrouháte, jak se to často dělá, rozdrtí úplně všechno v boršči. Je tedy lepší použít středně velkou kostku.
Je pravda, že boršč chutná lépe druhý den?
Ano, pokud je v boršči zelí. Tato zelenina je bohatá na sacharidy. Hlavními cukry v zelí jsou snadno rozpustná glukóza, fruktóza a sacharóza. Zelí obsahuje vitamíny B, Bӡ, PP, vitamín U – methylmethionin. A konečně, zvláště důležitou složkou v zelí je vitamín C. Nejen v čisté formě, ale i ve vázané formě – askorbigen. Ascorbigen je nejstabilnější formou vitamínu C a zelí ho v této formě obsahuje 50x více než brambory a 10x více než mrkev. Aktivními složkami askorbigenu v těle jsou kyselina askorbová a glukobrassicin (glukosid hořčičného oleje). Právě tyto látky, uvolněné z vázaného stavu, mění chuť boršče a zelné polévky k lepšímu. Zelná polévka a boršč tedy druhý den chutnají lépe díky kyselině askorbové uvolněné z askorbigenu.
Jaký recept je tedy nejlepší?
Nemůžeš se takhle ptát. Boršč by se neměl brát jako recept, ale jako proces stvoření světa. Zrození vesmíru začíná tam, kde končí astrofyzika. Ve skutečnosti nelze vážně myslet, že Stvořitel vzal několik molekul vodíku a unci kyslíku, hrst železa na boku a helium jako omáčku. To je přinejmenším směšné, i když všechno bylo přesně tak. Prostě všechno vzal – a všechno bylo v pořádku, jak se píše ve slavném svědectví.
Dáš mi ještě recept? Pro začátek?
Ano. Dobrou variantou je boršč se sádlem. Naplňte hovězí hrudí studenou vodou v 5-litrovém hrnci až po okraj. Když se vaří, přiklopte poklicí a vařte další hodinu a půl – během této doby se odpaří část vody. Maso vyjměte, ochlaďte, nakrájejte na kousky a vraťte do pánve. Červenou řepu nakrájíme na malé kostičky, přidáme do vývaru a přidáme oloupané a nakrájené brambory. Před přidáním rajčat je třeba je opařit a oloupat. Sádlo a cibuli nasekáme, promícháme a umeleme na masovém mlýnku. Čtyři až pět lžic vzniklé směsi přidejte do vývaru, vhoďte bobkový list a dosolte. Přidejte dvě papriky, nakrájejte je na tenké proužky. Když jsou brambory hotové, přidejte do polévky nasekanou petrželku a nakrájené zelí. Když se polévka vrátí k varu, sundejte pánev z plotny.
Autor: Alexey Zimin, šéfredaktor časopisu Afisha-Eda, šéfkuchař kavárny Dom 12 a Zima Baru
- Telegram
- Cvrlikání
