Proč je palmový olej v čokoládě nebezpečný?

Milujeme boření mýtů o čokoládě. Jsou ale věci, které lze jen těžko připsat mýtům – jsou primárním postrachem všech milovníků čokolády. Zpravidla to platí pro různé položky v čokoládě. A hlavní z těchto věcí je palmový olej.

Kdybychom pokaždé, když jsme slyšeli slovo „dlaň“ negativně, dostali zaplaceno rubl, pak by vám redaktoři dávno vysílali z Malediv. Navzdory tomu, že první zmínky o palmovém oleji pocházejí již z 15. století, kdy chemie jako věda ještě nebyla tak respektovaná a známá, palmový olej neboli „palma“ se v konzumní řeči častěji používá někde poblíž slova „chemie“. “.

Hlavní obava spotřebitelů je, že i když výrobek obsahuje kakaové máslo, bezohledný výrobce pravděpodobně nahradí palmový olej, aby profitoval na důvěřivých milovníkech čokolády. Dobře, řekněme, že čokoláda skutečně obsahuje palmový olej. Proč se ho všichni tak bojí? No, jako vždy musíme poděkovat médiím. Právě oni jsou kvůli přemrštěným hodnocením a názorům připraveni démonizovat palmový olej a označovat jej za nejškodlivější transmastný tuk, zamořený karcinogeny a ucpávající cévy.

Palmový olej ≠ trans-tuky

Transtuky jsou přítomny v nejběžnějších potravinách: mase, mléce a másle.

Trans-tuky (také známé jako trans izomery mastných kyselin) jsou typem nenasyceného tuku, který je v trans konfiguraci, to znamená, že má uhlovodíkové substituenty umístěné na opačných stranách dvojné vazby uhlík-uhlík. Trans-tuky úzce souvisí s hydrogenací, procesem nasycení tuku vodíkem. Hydrogenovat lze jakýkoli olej: slunečnicový, olivový, řepkový. Účelem této reakce je přeměnit měkký tuk na tuk tuhý, tedy stabilní, aby cukrářské výrobky ztvrdly, měly tvar a neroztékaly se. Stává se, že palmový olej má přirozeně stejné množství měkkých a tvrdých tuků (oleiny a steariny) a tvrdé frakce se celkem snadno oddělují bez jakýchkoli chemických procesů, což je právě hydrogenace. K získání pevné frakce palmového oleje zkrátka není nutné jej hydrogenovat a takový olej tělu na rozdíl od průmyslových trans-tuků vůbec neškodí. Obecně, pokud budeme nadále zahánět vaše obavy, tak standardně (bez speciální chemické úpravy) jsou trans-tuky přítomny v mase, mléce, másle a dalších produktech živočišného původu. Zhoršilo to váš oblíbený steak? Ne. Živočišné trans-tuky nepředstavují žádné vážné poškození zdraví, hlavní věcí je nepřekračovat jejich koncentraci v těle.

Plody palmy olejné, z jejíž dužiny se získává palmový olej.

Další obavou zastánců „teorie palmového spiknutí“ je to, že jsme záměrně otráveni průmyslovým palmovým olejem. Ano, skutečně existuje taková rozmanitost „palm“, ale z celkového objemu palmového oleje pro technické účely se do Ruska dováží méně než jedno procento – 0,87%. Technická a potravinářská „palma“ se dováží pod různými kódy HS, takže je vždy snadné to sledovat a jakékoli porušení zaznamenává dopravní prokuratura. Žádný výrobce nebude riskovat svou pověst tím, že bude cpát vaše oblíbené sušenky páchnoucím průmyslovým olejem ze špinavých nádrží, aby ušetřil trochu peněz.

Palmový olej se používá v potravinářském průmyslu a olej z palmových jader v kosmetickém průmyslu.

No a poslední, ale také velmi významný strach je spojen s palmojádrovým olejem, údajně je palmojádrový olej špatný a palmojádrový olej je prostě smrt. Pokud jste nevěděli, obě ingredience jsou extrahovány ze stejného ovoce palmy a jsou vyrobeny téměř na stejném principu. Jediný rozdíl je v tom, že palma je více zaměřena na potravinářský průmysl a palmojádrová je více zaměřena na průmysl domácností. Vitamíny E, A, K a D ve svém složení jsou velmi prospěšné pro pokožku, takže palmojádrový olej je často používán v kosmetologii jako jedna z nejdůležitějších složek. Kosmetologie je drahé odvětví, takže si nemyslíme, že by si odtamtud někdo půjčoval „škodlivý“ palmojádrový olej na vaše sušenky a čokoládu.

Pokud je na etiketě uvedeno „kakaové máslo“, tak to je. To lze ověřit, ale padělání bude stát výrobce mnohem více;
Palmový olej není transmastný tuk. Hydrogenace také není vždy o trans-tucích;
Průmyslový palmový olej existuje, ale nikdo se jím neotráví;
Palmojádrový olej je podobný právě palmovému oleji, ale jeho použití je mnohem cennější pro domácí průmysl než pro potravinářský průmysl.

Na závěr bych chtěl říci, že palmový olej má také blahodárné vlastnosti. Zlepšuje kognitivní funkce a má pozitivní vliv na mozek, používá se jako prevence nedostatku vitaminu A a je výborným zdrojem tokotrienolů – forem vitaminu E se silnými antioxidačními vlastnostmi. Výzkumy ukazují, že tyto látky pomáhají chránit polynenasycené tuky v těle před odbouráváním, zpomalují progresi demence, snižují riziko mrtvice a zabraňují růstu lézí v mozkové kůře.

Stále se bojíte palmového oleje?

Palmový olej se získává z dužnaté části plodů palmy olejné. Ze semen této rostliny se lisuje samostatný produkt, palmojádrový olej. Palmový a palmojádrový olej se široce používá v potravinářských výrobcích i v nepotravinářské výrobě – takový olej se nazývá průmyslový olej a s jedlým tukem a olejovým produktem má pramálo společného.

Palma olejná je běžná v afrických zemích a pěstuje se v Malajsii a Indonésii. Palmové oleje se do Ruska dovážejí především z Indonésie.

Složení palmového oleje, jeho klady a zápory

Palmový olej obsahuje vitamíny jako provitamin A, vitamín E, B6, D a F. Provitamin A je nezbytný pro růst kostí a vlasů, udržení zraku a normální funkci imunitního systému. Vitamin E je imunomodulátor a má antioxidační vlastnosti. A palmový olej předčí olivový olej v množství vitamínu E. Skupina vitamínů B je nezbytná pro tvorbu protilátek a červených krvinek. Vitamin D pomáhá vstřebávat vápník a fosfor a stimuluje produkci některých hormonů. Vitamin F zabraňuje tvorbě krevních sraženin a pomáhá normalizovat hladinu cholesterolu v krvi.

Palmový olej se jako každý rostlinný olej vyznačuje absencí obsahu cholesterolu, zatímco v produktech živočišného původu (maso, ryby, játra) se jeho obsah pohybuje od 30 do 350 mg. Palmový olej navíc obsahuje nenasycené tuky – kyselinu olejovou a linolovou, které snižují hladinu cholesterolu v krvi. Palmový olej má vysoký index absorpce tělem (95,8 %).

Nevýhodou palmového oleje je významný obsah nasycených mastných kyselin. Palmový olej je žáruvzdorný a částečně se vylučuje z těla, ucpává cévy, střeva a další důležité orgány. Nadměrná konzumace takových tuků vede k nárůstu hmotnosti a obezitě. Pokud se takové oleje konzumují společně s živočišnými tuky, zvyšuje se riziko infarktu a mrtvice. Kombinace živočišných tuků a rostlinných olejů se nachází v některých mléčných výrobcích a je běžná i při vaření.

A pokud se v různých zemích vedou debaty o prospěšnosti a škodlivosti palmového oleje, pak pro 500 000 lidí zaměstnaných v Malajsii při výrobě oleje je to jediný způsob, jak si vydělat na živobytí.

Aplikace palmového oleje

Hodnota palmového oleje pro výrobce je především v tom, že taje při vyšší teplotě než většina olejů a tuků. Tato vlastnost mu pomáhá dobře udržet daný tvar. Mléčné výrobky a cukrářské výrobky, které obsahují palmový olej, dobře drží tvar, při pokojové teplotě se neroztékají a déle se skladují.

Palmový olej se skládá z několika frakcí, kapalných a pevných. Pevná frakce – stearin – má vysokou teplotu tání 47-54 °C; Střední frakce mají body tání blízké teplotě lidského těla. Právě tyto frakce palmového oleje se používají při výrobě potravin.

V některých případech výrobci zařazují palmový olej do svých produktů nejen kvůli usnadnění výrobního procesu, ale také kvůli snížení nákladů. Palmový olej je levnější než některé živočišné tuky. Proto jej lze nalézt na etiketách mléčných výrobků. Nicméně náklady na podobné exotické rostlinné oleje (sója, řepka) se prakticky neliší od nákladů na palmový olej.

Palmový olej ve výrobcích

Palmový olej může být obsažen v mléčných a fermentovaných mléčných výrobcích, cukrovinkách a kojenecké výživě. Pro palmový olej, jeho kvalitu a použití v potravinářských výrobcích existuje řada norem stanovených zákonem – GOST a technické předpisy.

Velký podíl palmového oleje najdeme v mléčných výrobcích: v naprosté většině margaríny, pomazánky, omáčky a majonézy. Technologické vlastnosti palmového oleje – tvrdost a vysoký bod tání – jej činí cenným a nezbytným pro tyto produkty.

Pamatujte, že margaríny a pomazánky nejsou určeny pro každodenní použití. Někteří spotřebitelé kvůli nízké ceně nevědomky nahrazují máslo margarínem. Vyhněte se také časté konzumaci zmrzliny, tvarohových výrobků a dalších podobných výrobků obsahujících palmové a jiné rostlinné oleje.

Palmový olej se používá při výrobě cukrovinek, cukrářských náplní a v pekařském průmyslu. Palmový olej je díky své schopnosti držet tvar a stálé konzistence velmi běžný v náplních do nejrůznějších sladkostí.

Čokoládové polevy a cukrářské tyčinky mohou také obsahovat rostlinné oleje, včetně palmového. Je důležité pochopit, že „čokoláda“ a „čokoládová poleva“, stejně jako „cukrová tyčinka“ jsou různé produkty, a to jak složením, nutriční hodnotou, tak cenou. Čokoládová poleva je výrobek, který se používá k potahování bonbónů, vaflí, tvarohových koláčů, pečiva atd. Cukrová tyčinka má s pravou čokoládou pramálo společného – jejím složením dominuje cukr a rostlinné (nikoli kakaové) oleje. Tyto produkty mají nízkou cenu.

Čokoláda by naopak neměla obsahovat žádné jiné rostlinné tuky než kakaové máslo. Kakaové máslo je drahý a zdravý produkt. Právě kakaové máslo a kakaová hmota mají blahodárné vlastnosti čokolády. Jeho nahrazením rafinovaným palmovým olejem výrobce připravuje čokoládu o jedinečné vlastnosti kakaového bobu. Při výběru čokolády byste měli dát přednost produktu bez palmového oleje.

Konečně,

Co se stane, je palmový olej škodlivý nebo prospěšný? Překvapivě jsou výhody a škody oleje srovnatelné. Palmový olej, stejně jako jiné rostlinné oleje, jako je kukuřičný, slunečnicový, sójový, se v těle dobře vstřebává a obsahuje potřebné vitamíny a cenné látky. Palmového oleje v pokrmech a výrobcích byste se proto neměli bát. V mléčných výrobcích je však lepší se mu vyhnout – nejspíš ho výrobce použil pro zlevnění výroby. Pamatujte také, že palmový olej, stejně jako jiné tuky a oleje, vás při časté konzumaci vystavuje riziku obezity a kardiovaskulárních onemocnění.

Více o palmovém oleji se dozvíte z videa „Habitat. Palmový olej”