Proč listy ledového salátu červenají?

Listové a hlávkové saláty jsou nejen velmi přínosné pro optimalizaci mzdových nákladů personálu restaurací či kaváren, ale jsou také neocenitelné ve svých nutričních kvalitách, jsou zdrojem obohacování a zvyšují imunitu občanů, a jak ukázaly nedávné studie, jejich odolnost vůči stresu

Přečtěte si také

Moskevské postní menu

Veganská kachna bao

Dnes už snad nelze najít stravovací zařízení, v jehož nabídce by nebylo místo pro zboží z čerstvé zeleniny a ovoce, které by vyhovovalo všem příznivcům vegetariánské kuchyně, dietního a prostě zdravého stravování. Zvláštní pozornost si samozřejmě zaslouží listové a hlávkové saláty. Jsou nejen velmi přínosné pro optimalizaci mzdových nákladů personálu restaurací či kaváren, ale také neocenitelné svými nutričními vlastnostmi, jsou zdrojem opevnění a zvýšení imunity občanů a také, jak ukázaly nedávné studie, jejich odolnosti vůči stresu. .

Za zmínku stojí, že co do množství vitamínů (B1, B2, B6, E, P, PP, K, C, provitamin A) a minerálů, které vás nabijí elánem a energií na dlouhou dobu, si salát drží nesporně vedoucí postavení ve srovnání s jinými zeleninovými plodinami. Kromě toho, že jsou jeho listy neocenitelným zdrojem lehce stravitelných bílkovin, draslíku a sodíku, obsahují mnoho cenných stopových prvků, včetně boru, mědi, molybdenu, manganu, železa, fosforu a jódu. Proto není divu, že pravidelná konzumace salátu pomáhá zlepšit složení krve, regulovat metabolismus vody, zpevnit stěny cév, snížit hladinu cukru v krvi, odstranit z těla cholesterol a soli. Milovníci salátových věcí se nemusí starat o udržení imunitního stavu svého těla a vyrovnání metabolismu. A protože saláty jsou nízkokalorické, pro ty, kteří si hlídají postavu, jsou prostě nenahraditelné.

Dnes se téměř ve všech oblastech světa pěstují různé odrůdy hlávkového salátu získaného z divokého salátu. Dobře roste v kultivovaných půdách, které mají mírně kyselou nebo neutrální reakci. Tato rostlina má kohoutkový kořen s výrazným ztluštěním na vrcholu, četné postranní kořenové větve a vzpřímené stonky o výšce 60 až 120 centimetrů. Různé odrůdy salátu mají různé barvy listů – od světle zelené (ve skutečnosti „světle zelené“) až po jasně červenou.

Přísně vzato, název „salát“ často kombinuje rostliny, které mají velmi podobné gastronomické vlastnosti, ale nejsou vůbec geneticky příbuzné. Salát pěstovaný v naší zemi lze rozdělit na dvě odrůdy: listový a hlávkový. Semena listového salátu se vysévají do země, do rýh do hloubky 1-1,5 cm, od poloviny dubna do konce srpna. Listový salát tvoří růžici šťavnatých listů bez hlávky, ke konzumaci do 25-40 dnů po výsevu. Hlávkový salát, jehož výnos je vyšší než hlávkový, se pěstuje jak sazenicemi, tak výsevem semen do země.

Pro získání sazenic se semena vysévají na konci března ve sklenících do hloubky 0,5 cm V hlávkových formách se nejprve vytvoří růžice a poté se vytvoří volná hlávka zelí kulatého nebo plochého kulatého tvaru. Listy růžice se 45-60 dní po výsevu ohýbají a tvoří malé zaoblené útvary, nejasně podobné hlávkám zelí. Brzy zrající odrůdy vyvinou spíše volné malé hlávky o hmotnosti 30-70 gramů, pozdní odrůdy vyvinou hustší, vážící až 450 gramů.

Salátová hitparáda

Navzdory mnoha odrůdám salátů je ve veřejném stravování nejrozšířenějších jen několik z nich.

Římský salát, nazývaný také římský, římský nebo kosoštvorcový salát, pojmenovaný podle své domoviny – ostrova Kos (Řecko, Egejské moře). Salát tvoří velkou volnou hlávku protáhlého oválného tvaru o hmotnosti 200–300 gramů se šťavnatými, křupavými, lehce vláknitými zelenými listy, které se mírně liší intenzitou barvy. Vnější listy mají sytě zelenou barvu a jak se přibližují ke středu, stávají se světle zelenými.

Řeřicha je jednoletá rostlina z čeledi brukvovitých, lidově nazývaná zimnice, pepřovník zahradní, řeřicha zahradní a křen. Obzvláště cenné jsou mladé zelené listy, které se během jednoho nebo dvou týdnů hojně vyvinou a mají kyselou chuť díky přítomnosti hořčičného oleje, jódu a rutinu. Řeřicha se často používá v dietní výživě při nedostatku vitamínů a také jako tonikum, které zlepšuje trávení a příznivě působí na nervový systém. Její listy jsou výbornou přílohou ke řízkům a zvěřině a omáčka na jejím základě s hořčičnou příchutí bude harmonickým doplňkem rybích pokrmů.

Velmi užitečný je čekankový salát, nazývaný také endivie, salát Witloof a whitehead. Je to rostlina ve formě malých hlávek šťavnatých křupavých listů světle žluté barvy. Chuť salátu je hořká, což je způsobeno přítomností inulinu a intibinu v chemickém složení. Mezitím první má regulační účinek na metabolismus v těle a druhý zlepšuje činnost trávicích orgánů a kardiovaskulárního systému.

Frisée salát, zvaný „kudrnatá endivie“, má jasně zelené „kudrnaté“ listy s hořkou chutí.

Ledový salát, v Evropě nazývaný také „Crisphead“, má velké, křupavé, sladké a šťavnaté zelenkavě bělavé listy s jemně zubatými okraji, shromážděné do husté, zaoblené hlávky střední až velké velikosti.

Radicchio salát, nazývaný také italská endivie, má malé a poměrně husté hlávky kulatého nebo protáhlého tvaru a zelené listy s bílou žilnatinou.

Saláty Lollo Rosso a Lollo Bianca, nazývané také „korálové“ a „zelené“ nebo „červené“ a „bílé“ (to druhé je prostě překlad z italštiny). Obě odrůdy mají jemné, kudrnaté, světle zelené listy s hustými kadeřemi, shromážděné v poměrně husté růžici. Jediný rozdíl mezi jedním a druhým je široký červenorůžový okraj listů (samozřejmě v Lollo Rosso). Saláty jsou na prvním místě v obsahu vápníku a na druhém místě po špenátu v obsahu minerálních solí. Vzhledem k jejich lehce nahořklé, ořechové chuti se tyto saláty nejlépe podávají ke grilovaným masům.

V rukolovém salátu, nazývaném také pěstovaný rumpus a rukolový salát, jsou jedlé pouze mladé kyselé listy, které se hodí k jiné listové zelenině. Používá se do salátů a příloh z dušené zeleniny.

Dubový salát, listový salát ve formě volných hlávek zelí, se také nazývá dubový salát, což se vysvětluje bizarním tvarem listů, které svou členitostí velmi připomínají dubové listy. Barva hlávkového salátu se liší od nazelenalé po vínově hnědou a ořechová chuť se perfektně hodí k omáčkám a dresinkům, které nepřebíjejí jeho jemnou chuť. Hodí se také k houbám a uzenému lososu.

Výnosné podnikání

Abychom si mohli být jisti trvale vysokou kvalitou salátových položek, jejich šetrností k životnímu prostředí a dodržováním potravinářských kritérií, je nutné spolupracovat s velkými dodavateli. Patří mezi ně například státní farma Moskovskij a také jeden z největších zemědělských podniků v Rusku – Belaya Dacha Trading (skupina společností Belaya Dacha), specializující se na výrobu čerstvých řezaných salátů a loupané zeleniny. Salátárna zde existuje od roku 1993. Tehdy se ruský McDonald’s rozhodl vzdát krájení hlávkového salátu sám a investoval do vybavení pro potřebnou výrobu v zemědělské firmě.

Správné podmínky skladování salátových produktů jsou velmi důležité pro zachování plného vitaminového složení původních produktů. Saláty mohou po 10 dnech zcela ztratit své organoleptické vlastnosti.

Většina poptávky pochází z tradičního římského a ledového salátu, který se docela dobře skladuje. Červené odrůdy salátů, například radiccio, lollo rosso a oaklif, protože mají specifickou hořkou chuť, jsou určeny pro amatéry, a proto se nejčastěji používají k dekoraci a efektivnější prezentaci pokrmů.

Populární přísada

Všestrannost salátů spočívá v tom, že je lze podávat jako součást široké škály jídel, včetně studených předkrmů, hlavních jídel, příloh a dokonce i dezertů. Listy salátu se tradičně konzumují syrové a mnohem méně často se hlávkové odrůdy salátu dusí a smaží. Vitaly Tupitsyn, šéfkuchař řetězce restaurací American Bar and Grill (Rosinter Restaurants LLC), se podělil o svůj názor na salát v cateringovém tématu:

— Kromě toho, že aktivní využívání salátů má příznivý vliv na rozpočet provozovny, dochází k výrazné úspoře časových zdrojů personálu kuchyně. Denně nakupujeme pět druhů salátů (ledový, radicchio, hlávkový salát, frisse, římský), které k nám dorazí již zpracované, trhané a vakuově balené. Ve všech pokrmech se saláty používají pouze v čerstvé, původní podobě, aniž by byly vůbec tepelně upravovány. Podle druhu pokrmu se do něj přidává od 30 do 70 procent salátu. Náš velmi oblíbený ledový salát se hodí téměř ke každému burgeru a sendviči a přidává se také do „řeckého“ salátu. Ledovec se obvykle plní rostlinnými olejovými náplněmi. Skvěle se hodí především k balzamikové omáčce. Listy římského salátu, obsažené v klasickém receptu na salát Caesar, mají kyselou, kořeněnou chuť. Kromě toho lze římský římský přidat do míchaných salátů, aby dodal šťavnatost a chuť. Díky své bohaté chuti se čekanka hodí jak ke kořeněným bylinkám, tak k různým majonézovým omáčkám a dresinkům, které dokážou účinně zahalit lehce nahořklou chuť salátu. Salát s hlávkovým salátem, frisse, čekankou a ledovým salátem se k sobě docela hodí. Směs těchto salátů používáme pro náš pokrm „Smažený feta sýrový salát“. Jediné, co bych nedoporučil, je smíchání ledového a římského salátu. Hotové salátové směsi jsou velmi citlivé na skladování a mnohem rychleji se kazí, na rozdíl od jednotlivých salátových řezů, které preferujeme. Listy salátu o velikosti 2×2 cm podle odrůdy buď natrháme, nebo nakrájíme na proužky. Celé listy se obvykle používají k ozdobení zeleninových talířů pro banketové akce. Saláty opravdu nemají rády vysoké teploty – při více než +4°C začínají červenat a vizuálně ztrácejí na kvalitě. Při krájení salátů musí být nůž dokonale čistý. V opačném případě se na řezech začnou objevovat načervenalé skvrny.