Proč se brambory neslučují s masem?

Někteří vyznavači zdravého životního stylu jsou přesvědčeni, že pro efektivní hubnutí a správné fungování organismu je nutné dodržovat oddělenou výživu – systém, kdy se potravinářské produkty dělí na kompatibilní a vzájemně neslučitelné. Pojďme zjistit, jak funguje samostatné napájení (a zda funguje) a jak zkontrolovat kompatibilitu produktu.

Co je oddělená výživa

Toto je dietní koncept vyvinutý Herbertem Sheltonem, spisovatelem a zastáncem alternativní medicíny, půstu a vegetariánství. Neměl žádné lékařské vzdělání, vystudoval pouze Vysokou školu fyzikální terapie a nebyl spojován s vědou. Jeho výroky se nepotvrdily, ale v polovině minulého století byly populární. Zejména Shelton dal světu mýtus, že byste neměli hned po jídle pít vodu.

Koncept oddělené výživy je založen na myšlence, že k trávení různých druhů potravin jsou potřeba různé enzymy. Na základě toho Shelton v knize „Správná kombinace potravin“, která vyšla v roce 1928, sestavil schéma kompatibilních a nekompatibilních potravin.

Podle Sheltona vyžaduje trávení bílkovin kyselé prostředí. Jedná se o ryby, maso, mořské plody, houby, luštěniny, tvaroh. Z tohoto důvodu nelze bílkoviny kombinovat se sacharidy: ty vyžadují zásadité prostředí. Je přesvědčen, že kombinace bílkovin a sacharidů vede k fermentaci v žaludku.

Různé typy proteinů vyžadují různá prostředí a úrovně kyselosti. Shelton nedoporučuje kombinovat maso se sýrem, ořechy s mlékem, vejci a masnými výrobky.

Tuky mohou zasahovat do vstřebávání bílkovin tím, že narušují produkci žaludeční kyseliny. Spolu s bílkovinami a tuky se doporučuje jíst co nejvíce zelené zeleniny. Škroby, jako jsou ty, které se nacházejí v bramborách, mohou také narušovat vstřebávání bílkovin.

Shelton zavádí pojem „hniloba“ – je vyvolána konzumací bílkovinných potravin a cukrů. To je odůvodněno tím, že cukr blokuje sekreci žaludeční šťávy, takže tato cesta příjmu potravy je neslučitelná.

Zakázány jsou také koláče s marmeládou a kousek chleba s čokoládovou pomazánkou – kombinace sacharidů a cukrů vede k „kvašení“.

Tabulka kompatibility produktů podle Herberta Sheltona

Libové maso, drůbež a ryby jsou kombinovány se zelenou zeleninou, zeleninou, která neobsahuje škrob;

Máslo a smetana – s chlebem, bramborami, obilovinami, kyselým ovocem a rajčaty, zeleninou, která obsahuje a neobsahuje škrob, zelenou zeleninou;

Obiloviny a luštěniny – se zakysanou smetanou, rostlinným olejem, neškrobovou zeleninou, zelenou zeleninou;

Cukr a cukrovinky – se zelenou zeleninou, zeleninou bez škrobu;

Cereálie, chléb a brambory – s máslem, smetanou, zakysanou smetanou, zelenou zeleninou, škrobovou a neškrobovou zeleninou.

Myšlenky Herberta Sheltona byly opakovaně kritizovány odborníky na výživu jako pseudovědecké – své úvahy nepodložil ani výzkumem, ani vědeckými fakty.

Stoupenci Sheltonovy diety čelili zdravotním problémům. Je znám případ, kdy v roce 1964 naturopat předepsal sedmileté pacientce dietu, která se skládala pouze z vody a šťáv. Po 40 dnech dítě zemřelo na vyčerpání a zápal plic, který se vyvinul na pozadí oslabené imunity. Sám Herbert Shelton byl často pokutován za přednášky bez lékařské licence.

Co říká věda

Trávení je složitý chemický proces, při kterém se potrava v trávicím traktu pomocí enzymů rozkládá a vstřebává do těla. Na procesu trávení se podílejí sliny, žaludeční žlázy, slinivka břišní a žlázy tenkého střeva.

Enzymy jsou speciální látky, které jsou produkovány v gastrointestinálním traktu v různých fázích trávení: od potravy vstupující do úst až po její cestu do tlustého střeva.

Existuje několik skupin enzymů, které štěpí různé typy látek. Například lipáza štěpí tuky a karbohydráza přeměňuje sacharidy na jednoduché cukry. Všechny tyto látky jsou vylučovány žlázami současně, jakmile začne proces trávení.

V roce 2000 byl proveden experiment: jedné skupině subjektů byla předepsána standardní vyvážená strava doporučená pro hubnutí. Druhým je dieta založená na zásadách oddělené výživy a kombinací potravin. Pokus trval 6 týdnů, strava obou skupin byla přibližně stejná – lišila se pouze kombinace produktů.

Oddělená výživa během experimentu nedostála svým zázračným vlastnostem: hladiny cholesterolu a inzulínu u obou skupin byly stejné a podařilo se jim zhubnout snížením příjmu kalorií.

Je dokázáno, že efektivity hubnutí je dosaženo vyváženou a správnou stravou, nikoli striktně definovanou kombinací potravin.

Místo oddělených jídel – párování jídla.

Food pairing (z anglického food pairing – „kombinace jídla“) je umění chuťových kombinací produktů, které na rozdíl od oddělené stravy neslibuje zázraky při hubnutí, ale poskytuje gastronomický požitek. Právě díky párování jídel víme, že k masu se hodí červené víno a k bílým se nejlépe hodí těstoviny; rajčatová omáčka se hodí k petrželce a kachna se hodí ke kyselým plodům a jablkům.

Základy párování potravin položil bioinženýr Bernard Lauss v roce 2009, když se divil, proč se k sobě nehodí například černý kaviár a čokoláda. Na základě aromatických a chuťových kvalit vytvořil okruh chutí – diagram, podle kterého můžete pochopit, které produkty si navzájem lépe zdůrazní chuťové vlastnosti.

Trend párování jídla je oblíbený zejména v kávě a vinařství: zohledňuje se region, odrůda, fermentace vína nebo kávy, analyzuje se, jak to ovlivňuje chuť nápoje, na základě toho se vybere pár jídla pro něj, což pomáhá maximálně zdůraznit „notu“ v nápoji a vytvořit správnou kombinaci.

Co se dá dělat?

Přečtěte si více o párování jídla a zkuste své znalosti přenést do praxe. Najděte mezi články na Food.ru ty, které hovoří o kombinaci produktů, například tento.