Co dělá rostlinný olej při grilování?
Grilovací marináda se může skládat z různých ingrediencí, protože si ji většinou každý majitel připravuje po svém. Některé produkty přitom podle kulinářských specialistů mohou nenávratně zkazit chuť a dokonce i „strukturu“ masa.
RBC-Ukraine (projekt Styler) říká, jaká by měla být marináda na ražniči, co je lepší do ní nepřidávat a také jak obecně nezkazit marinádu na maso.
Při přípravě materiálu byly použity následující zdroje: web Klopotenko, UAinfo, Ukr.Media.
Jaká by měla být marináda na grilování?
Úspěšná marináda na maso by měla obsahovat tuky, který:
- obalí každý kousek
- zamezí úniku šťávy během smažení
- dodá chuť
K tomu můžete použít rostlinný olej, neslazený hustý jogurt, smetanu, zakysanou smetanu nebo rozpuštěné máslo.
Marináda navíc podle odborníků musí obsahovat kyselina. Změkčuje vlákna masa a činí ho křehčím.
K tomu můžete přidat citrusovou šťávu, granátové jablko, trochu suchého vína, rajčata nebo rajčatovou šťávu a bobule.
Nakonec pro příjemnou vůni a zajímavou chuť potřebujete koření. Univerzální pro jakýkoli druh masa jsou: česnek, bobkový list, černá a další druhy paprik, bazalka, tymián, kořen zázvoru, oregano a jalovec.
Co do marinády nepřidávat
Podle řady odborníků existují přísady, které by se do grilovací marinády rozhodně neměly přidávat.
Nejčastěji zmiňovanými produkty jsou ocet a majonéza.
Navzdory všeobecnému přesvědčení, údajně ocet může maso změkčit, někteří kuchaři zdůrazňují, že vše se děje naopak – může to maso příliš ztvrdnout. Pak během procesu smažení bude uvnitř syrový, ale spálí se nahoře.
Tradiční mezi mnoha Ukrajinci majonéza Také se nedoporučuje přidávat do marinády. Zde nemluvíme ani tak o chuti, ale o zdravotních výhodách, protože tato omáčka v důsledku tepelné úpravy promění pokrm ve zdroj karcinogenů.
Jak snadno zničit marinádu na maso
Aby se marináda nezkazila, doporučují kulinářští specialisté sledovat řadu důležitých aspektů:
- nedávat moc kyseliny (citron, sojová omáčka, ananas, kiwi) – její přebytek může maso příliš změkčit (u mladého masa to není vůbec potřeba)
- maso nesolte hned ani moc – sůl „vytáhne“ vlhkost, takže aby se kebab nevysušil, doporučuje se přidat potřebné množství soli bezprostředně před vařením
- maso neochucujte příliš velkým množstvím přísad – aby marináda nepřebila chuť masa
- přidejte „přiměřené“ množství koření – někteří se domnívají, že maximální povolený počet koření pro maso jsou čtyři, zatímco příliš málo koření může způsobit, že budoucí kebab bude nevýrazný
Kromě toho, neměli byste experimentovat s celým objemem masa – pokud máte neodolatelnou touhu udělat jednu nebo druhou „experimentální“ marinádu, je nejlepší použít k tomu pouze část budoucího kebabu. Další „porci“ připravte podle klasického osvědčeného receptu.
Na závěr je dobré si to připomenout jakákoli marináda musí být čerstvá a v dostatečném množství – maso zcela zakryjte.
Aby měl váš budoucí kebab báječnou chuť a vůni, musíte ho v marinádě uchovat alespoň půl hodiny. Nejlepší je nechat dvě až tři hodiny marinovat.
Připomeňme, že jsme vám dříve řekli, jak vypočítat množství ražniči pro podnik tak, aby bylo dost pro všechny.
Přečtěte si také, v jaké nádobě byste neměli marinovat maso, aby se kebab nezkazil.
