Co je lepší: mokré nebo suché solení ryb?
Velvyslanec ryba – nejen nezávislá metoda konzervování, ale také předběžná operace před sušením, uzením a mořením. Solení je v širším slova smyslu souhrn operací pro konzervaci ryb kuchyňskou solí, počínaje přípravnými (porcování, mytí) a konče uložením nasolených ryb do nádob a v užším smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryby krystalickou nebo rozpuštěnou solí a usnadňují pronikání soli do ryb (míchání ryb se solí, obracení apod.). Slovo solení někdy znamená soubor fyzikálních a chemických procesů, v důsledku kterých sůl proniká do ryb, dochází v rybách ke ztrátě vlhkosti a v souvislosti s tím se mění tělesná hmotnost ryby. V tomto případě je však lepší použít výraz vysolování.
Podstatou solení jako způsobu konzervace je nasycení ryb solí, přičemž se zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tedy na poměru soli a vody v rybách.
Během procesu solení se konzistence a chuť ryby mění, protože. sůl způsobuje u ryb denaturaci bílkovin rozpustných v soli, které tvoří 75-80 % bílkovin svalové tkáně.
Způsoby solení ryb
Podle způsobu tvorby systému „ryba-sůl-solný roztok“ se solení dělí na:
- Suchý velvyslanec – ryby se solí suchou solí, nejjednodušší způsob solení.
Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Omezení: Velké ztráty hmotnosti od 5 do 15 % hmotnosti ryby, to negativně ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení po výšce vrstev ryb a dlouhé doby solení.
- Tuzluchny velvyslanec – ryby se nasolí do předem připraveného solného roztoku (solného roztoku) nebo slaného roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).
Výhody: Schopnost dosolení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
U některých lahůdek ryb se konzistence povrchu filé zhoršuje v důsledku intenzivního bobtnání bílkovin.
- Smíšený velvyslanec – ryba se smíchá se suchou solí, vloží se do solené nádoby a po určité době se naplní solným roztokem o určité koncentraci.
Výhody: Sůl umístěná na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb, ztráty jsou menší než při solení lákem.
Omezení: Vysoká spotřeba soli, ztráty od 3 do 8 % hmotnosti ryb, které negativně ovlivňují náklady na výrobu.
- Injekční velvyslanec – Ryby se solí přímým vstřikováním láku (solící směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením – injektorem.
Výhody: Možnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryby, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob přidávání speciálních potravinářských přídatných látek.
Omezení: Vysoká cena za vybavení. Možnost solení pouze velkých lahůdek, metoda ručního vstřikování je vysoce pracná.
Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na:
- Velvyslanec přerušen – Solení se přeruší, když je v rybách dosaženo požadované slanosti. Druhy přerušovaného solení: suché solení, solení solankou, smíšené solení. Slanost ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (rybí filety stejné velikosti), obsahem tuku v rybě a rovnoměrností nasolení ryby.
Salinitu určuje technolog nebo laborant po určité době nasolení (12, 24 hodin, 2,3,6, XNUMX, XNUMX dnů, podle druhu ryby a jaké slanosti je potřeba dosáhnout), a to buď organolepticky (podle chuti např. ryby) nebo laboratorní metodou (titrace).
- Suché přerušované solení — Rybu osolíme suchou solí. Filety se kladou do řad, kůží dolů, každý filet by měl být oddělen vrstvou soli od ryb ležících nahoře a dole.
Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 5 do 10 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu.
- Svatební přerušila velvyslance — Ryba se nasolí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu).
Výhody: Schopnost rychle nasolit ryby na danou salinitu, nedochází k úbytku hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Možnost vícenásobného použití solanky (s malým vyztužením)
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
- Smíšený přerušený velvyslanec — Ryba se osolí suchou solí a po chvíli se zalije lákem.
Výhody: Možnost rychlého solení ryb na stanovenou slanost. Solanku je možné použít několikrát (s trochou vyztužení).
Omezení: Úbytek hmotnosti ryb od 3 do 8 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu, přípravu velkého množství láku a vysokou spotřebu soli.
- Kompletní velvyslanec. Solení se nazývá úplné, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy se koncentrace soli v ní rovná koncentraci soli ve slaném nálevu. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace).
Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb . Druhy hotového solení: suché, slané a smíšené solení.
- Brine skončil velvyslanec. Ryba se solí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu), dokud se neustaví rovnováha v systému ryba-solný roztok a nezastaví se difúze soli do ryb. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb .
Výhody: Schopnost nasolit ryby na danou salinitu, pokud jsou ryby chovány ve slaném nálevu, ryby nebudou přesolené, schopnost zvýšit výtěžnost ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu . Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solného roztoku, nerovnoměrné solení ryb ve stacionárním láku, příprava velkého množství solného roztoku. Jednorázové použití solanky.
- Suché hotové solení. Rybu osolte suchou solí. Od suchého přerušovaného solení se liší tím, že se používá extra sůl a na každé filé se rovnoměrně nanáší přesné množství soli, vypočítané tak, aby se dosáhlo rovnovážné slanosti v rybách, s úplným rozpuštěním soli a s přihlédnutím k malým ztrátám způsobeným odvodněním solanky. .
Salinitu zjišťuje technolog nebo laborant po 2 dnech buď podle chuti ryby, nebo laboratorní metodou (titrace). Na slanost ryb má vliv doba solení (neměla by být kratší než stanovená, ale může být delší), teplota v solicí místnosti, velikost ryby (filety stejné velikosti), obsah tuku v rybách, dávkování a rovnoměrnost solení ryb.
Filety se vkládají do krabice v jedné řadě kůží dolů a na každý filet by mělo být naneseno přesné množství soli (více na tlustou část, méně na tlustou část).
Výhody: Takto nasolená ryba má výborné organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, je velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižuje se spotřeba soli.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 3 do 5 % hmotnosti ryby, které negativně ovlivňují náklady na výrobu, je potřeba další prostor v solení a velké množství boxů pro práci.
Podle teplotního režimu se solení dělí na:
- Vřelý velvyslanec. Teplé solení se volí tehdy, když je ryba nasolena rychle a v jejích hloubkách nehrozí autolytické a hnilobné procesy, tzn. Není potřeba chlazení. Tento způsob solení je nejtypičtější pro hubené malé ryby (šproty, šproty), které lze solit při teplotách nad +15°C, a také pro krájené velké hubené ryby.
- Chladný velvyslanec. Solení za studena se používá k zamezení hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryba stihne osolit, než se objeví nějaké vady u páteře a ve vnitřnostech. Tento způsob solení je typický pro tučné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Chlazení a zmrazení ryb během solení také pomáhá získat produkty s jemnou a šťavnatou konzistencí, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci bílkovin.
V závislosti na typu použité nádoby se solení dělí na:
- Chan velvyslanec Používá se k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v kádích o kapacitě 500 až 10000 XNUMX kg ryb.
- Sudový velvyslanec se provádí v sudech a je nejdokonalejší pro solení sledě; veškeré solení sledě v solném roztoku v nádobách různých geometrických tvarů je odvozeno od solení v sudech.
- Box ambasador Nejčastěji se používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
- Velvyslanec kontejneru Nejčastěji se používá pro přípravu polotovarů pro studené uzení. Ryby (cejn, plotice atd.) se smíchají se solí a poté se nalijí do nádob umístěných v slaných kádích. Na konci nakládky se nádoby uzavřou mřížemi a naplní nasyceným solným roztokem. Cirkulaci solanky zajišťuje soustava potrubí a čerpadel. Sůl slouží jak ke zpevnění nálevu, tak k vytvoření drenáže.
- Zastavte velvyslanče ryba se nasolí ve velkém množství soli, solanka z ryb odtéká a neúčastní se solení
- Jar (přímý) velvyslanec takový velvyslanec, kdy se syrová ryba vloží do nádoby a přidá se potřebné množství soli, poté se nádoba uzavře
Podle slanosti hotového výrobku se solení dělí na:
- Ambasador příchutí obsah soli od 1,5 do 2,5 %
- Velvyslanec malé soli, obsah soli od 2,5 do 4 %
- Velvyslanec slabé soli, obsah soli od 4 do 8 %
- Velvyslanec průměr, obsah soli od 8 do 14 %
- Velvyslanec je silný, obsah soli 14 % nebo více.
Podle množství spotřebované soli se solení dělí na:
- Nasycený velvyslanec, pokud se na každých 100 gramů vody v rybách použije alespoň 36 gramů soli.
- Nenasycený velvyslanec, ve kterém se na každých 100 gramů vody v rybách spotřebuje méně než 36 gramů soli.
Solení ryb je účinná a poměrně jednoduchá metoda konzervace ryb pomocí soli. Po nasolení se chuť ryby změní a úplně ztratí chuť syrového masa. Solit můžete celá rybí těla nebo jednotlivé kusy.
Slanou rybu si můžete připravit doma. Z tohoto článku se dozvíte, jaké způsoby solení ryb existují a jak správně připravit solené mořské plody.
Metody solení
Klasickou metodou je suché solení rybích těl. Ryba se nasolí ve velké dřevěné nádobě s otvory. Nejčastěji se používají obyčejné dřevěné krabice, jejichž dno je pokryto plátnem. Průměrná doba suchého solení je 10-11 dní.
Ryba musí být přitlačena tlakem. Zabrání vzniku dutin mezi jednotlivými jatečně upravenými těly nebo filety, kde se obvykle mohou množit bakterie. Právě díky útlaku se struktura rybího masa stává hustší.
Mokrý velvyslanec také docela populární. Jako nádoby lze použít plastové nebo smaltované nádoby. Ryba je položena zády dolů a posypána solí. Druhý den se objeví šťáva. Smícháním se solí vznikne solný roztok. Právě v této marinádě z vlastní šťávy a soli se ryby osolí. Ryby by měly zůstat ve slaném nálevu až 1,5 týdne. Čím větší jsou jatečně upravená těla nebo filety, tím déle bude trvat, než se osolí.
na smíšené solení ryba, předem důkladně potřená solí, se zalije lákem – lákem. Chcete-li, aby chuť hotového výrobku byla pikantnější, můžete přidat koření.
Lososový velvyslanec používá se ke konzervování sleďů. Kromě suchého solení ryb se tato metoda vyznačuje uchováváním produktu v chladničce. K solení tučných makrel můžete použít metodu zavěšení.
Jak osolit ryby solí:
- Technologie suchého solení – sůl se nasype na dno krabice, poté můžete začít pokládat ryby. Každý korpus je nutné nejprve potřít solí. Každá vrstva ryby je posypána solí. Po položení všech rybích jatečně upravených těl je třeba na poslední vrstvu nalít další 1 cm soli.
- Technologie mokrého solení – ryba není předem potírána solí a je umístěna na dně nádoby. Jatečně upravená těla umístěná břichem nahoru by měla být pevně přitlačena k sobě. Po uložení všech ryb se posype silnou vrstvou soli.
- Technologie smíšeného solení – jatečně upravená těla ryb se důkladně potřou solí a vloží do hluboké nádoby. Poté se naplní hotovým solným roztokem se solí, kořením a cukrem.
- Technologie solení lososa – řezaná ryba je posypána hrubozrnnou solí v oblasti břicha a zad. Kromě soli se používá koření a cukr. Poté se nádoba s rybami umístí na jeden a půl dne do chladničky.
Způsob solení ryb přímo ovlivňuje jeho chuť. Při suchém solení je ryba hustá, suchá a velmi slaná. Mokré solení zadržuje vlhkost v rybím mase, proto se tento způsob solení nejčastěji používá k přípravě na uzení nebo k výrobě rybích konzerv. Při smíšeném solení se ryba také ukáže, že není příliš slaná a docela šťavnatá.
Kolik soli na 1 kilogram ryb:
- Při metodě suchého solení je průměrná spotřeba soli 200 gramů na 1 kg. Vezměte prosím na vědomí, že na dno krabice nebo sudu a na položenou rybu je nutné nasypat 1 cm vrstvy soli.
- Při smíšené metodě je k přípravě 3 litrů solanky potřeba použít 1 kg soli.
- Při mokrém solení se těsně zabalená těla ryb posypou solí v množství 175–200 gramů na 1 kg ryby.
Množství soli se může mírně lišit v závislosti na druhu ryby a požadované chuti. Mírně nasolené ryby obsahují 6–10 % soli, středně solené 10–14 % a vysoce solené více než 14 %. Lehce nasolené ryby se před použitím nenamáčejí.
Proč používat cukr k nakládání:
- Přidáním 30 gramů cukru na 1 kg ryby se maso stává křehčím a šťavnatějším.
- Cukr zabraňuje nadměrnému solení ryb.
- Použití cukru pomáhá udržovat pružnost ryb. Pokud během solení nepřidáte cukr, rybí obilky nebo filety jednoduše zdřevnatí.
- Přidání cukru zvýrazní chuť ryby. Sladkost není cítit současně.
Kdy přidat pikantní sůl:
- Ryba musí být umístěna v misce dostatečné hloubky.
- Solanka se připravuje z vody a soli v poměru 3:1.
- Poté, co se sůl rozpustí ve vodě, musíte do solanky přidat koření. Tradičně se k tomu používá černý pepř, bobkový list, koriandr, listy křenu a cukr.
- Ryba se naplní hotovým solným roztokem a nasolí se pod tlakem po dobu 8-10 dnů.
Jaké druhy jídel vzít na solení:
- Pro metodu suchého solení je nejlepší použít dřevěné nádoby. Musí v ní být otvory, aby šťáva volně vytékala a nehromadila se v nádobě.
- Pro mokré nebo smíšené způsoby moření se doporučuje používat nádobu, která není náchylná k oxidaci – plastové nebo smaltované nádobí.
- K solení lososa můžete použít skleněné, keramické nebo plastové nádobí.
Jak nasolit červenou rybu
Solená červená ryba – Jedná se o pokrm, který se hodí jak na slavnostní, tak na každodenní večeři. Díky své jemné chuti lze rybí maso podávat jak jako samostatné jídlo, tak jako doplněk k vařeným nebo dušeným bramborám.
Červené ryby mohou být solené suché nebo mokré. Suché solení červené ryby je přitom poněkud odlišné od solení bílé ryby. Chcete-li nasolit červenou rybu suchou metodou, musíte se zásobit fólií nebo pergamenem. Chcete-li dát tělům růžového nebo chum lososa zajímavější pikantní chuť, můžete rybu naložit do marinády.
Jak nasolit ryby ve fólii:
- Filet se musí dobře umýt a odstranit kosti. Kůže musí být ponechána.
- Každý kousek by měl být pečlivě, ale velmi pečlivě otřen solí.
- Rybí filé je zabaleno do fólie.
- Svazek se vloží do misky a umístí se na 24 hodin do chladničky.
Obdobným způsobem se připravuje známý pokrm gravlax. Tento studený předkrm, tak oblíbený v zemích severní Evropy, se podává s koprovou a hořčičnou omáčkou. Předkrm můžete jíst na žitném chlebu nebo s jemnou bramborovou kaší. Proces vaření je následující.
Gravlax:
- Rybí filé se důkladně umyje. Všechny kosti musí být pečlivě odstraněny.
- Kousky se posypou hrubou solí, cukrem, pepřem a nasekaným koprem.
- Poté se ryba zabalí do fólie nebo pergamenu.
- V případě potřeby lze kousky naplnit ginem, koňakem nebo brandy.
- Ryba se uchovává v chladničce po dobu 3-4 dnů.
Chcete-li zvýraznit chuť červené ryby a udělat ji pikantnější, můžete použít různé kombinace koření, které se přidávají do nálevu.
Solanka pro červené ryby:
- Na 1 kg rybího filé je potřeba 1 litr vody.
- 150 gramů cukru.
- 150 gramů soli.
- 50 gramů hořčice.
- 2 velké bobkové listy.
- Pár špetek černé a nového koření.
V takto připraveném láku by ryby měly zůstat nejdéle 4 hodiny. V opačném případě může „natáhnout“ příliš mnoho soli.
Jak správně osolit makrelu a sledě?
Solení lososa se používá ke konzervování makrel a sleďů. Kromě tradičního solení by měla být ryba umístěna v lednici po dobu 30 hodin. Poté lze ryby ihned konzumovat nebo sušit. Ve většině případů se sleď okamžitě sní.
pro solení tučných bílých ryb, jako je makrela, můžete také použít závěsnou metodu, kdy se mrtvá těla ryb navlékají žábrami na tyč a namáčejí se do předem připraveného nálevu.
Jak správně solit malé ryby
Malé ryby se před nasolením důkladně očistí od hlenu pod tekoucí vodou, ale nerozříznou se – to je první rozdíl oproti solení velkých rybích těl. Poté je třeba rybu nalít na čistý povrch, posypat soby a důkladně promíchat rukama nebo dřevěnou špachtlí. K solení malých rybek byste měli vždy používat hrubou sůl, jinak se na jejím povrchu mohou vytvořit krusty, které nedovolí láku proniknout dovnitř. Poté lze ryby pod tlakem nalít do dřevěného sudu.
Druhým znakem solení malých ryb je doba solení. Je-li u velkých jatečně upravených těl doba solení za mokra 10 dní, u malých ryb se doba solení zkracuje o 2–4 dny.
Jak správně nasolit ryby na sušení
pro solení pro sušení Vhodné jsou jak čerstvě ulovené, tak čerstvě zmrazené ryby. Pokud byla pro solení vybrána velká ryba, musí se nejprve vykuchat. Ryby do délky 20 cm nevyžadují prakticky žádnou přípravu. Vnitřek malých ryb můžete nechat. Bez ohledu na druh a velikost ryby by měly být žábry vždy odstraněny. Pokud jsou žábry ponechány, sušené ryby začnou rychle mizet kvůli velkému množství bakterií.
Ryby na sušení je nejlepší nasolit klasickou suchou metodou. Tato metoda pomůže rychle a rovnoměrně odstranit přebytečnou vlhkost a chuť syrového rybího masa.
Skladování domácích nasolených ryb
Nasolené ryby skladujte nejlépe v lednici. K tomu musí být kostra zabalena do přírodního materiálu a umístěna do nádoby. Chcete-li prodloužit trvanlivost ryb, lze je navlhčit kyselinou citronovou a zabalit do fólie.
V internetovém obchodě Frost-fish si můžete objednat červené a bílé ryby na domácí solení. Máme velký výběr mořských plodů ulovených v regionech šetrných k životnímu prostředí. Nabízíme pouze čerstvé, kvalitní a 100% přírodní produkty.
Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.
Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.