Jak připravit kyselinu mléčnou?
Používá se v masném průmyslu: uzeniny, lahůdkové výrobky, játra a krvavnice, paštiky; změkčení vepřové kůže, sliznice vepřového a hovězího jazyka, masové konzervy.
Používá se v rybářském průmyslu: rybí konzervy atd.
Používá se v mlékárenském průmyslu: majonéza, omáčka, koření, margarín a máslo, sýr, jogurt, kefír.
Používá se v cukrářském průmyslu: marmelády, marshmallows, marshmallows, karamel s ovocnou náplní, slunečnicová chalva, perník a další výrobky.
Používá se v pekařském průmyslu: těsta, pekařské výrobky.
Používá se v nápojovém průmyslu: nealkoholické a alkoholické nápoje, pivo a kvas.
Používá se v konzervárenském průmyslu: konzervování ovoce a zeleniny.
Organoleptické indikátory:
| Внешний вид | Nažloutlá, sirupovitá a na vodu náročná kapalina s kyselým zápachem. |
| Barva | Od bílé po žlutou. |
| Chuť, vůně | Přírodní, bez cizích chutí a pachů. |
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY MASNÝCH VÝROBKŮ S KYSELINOU MLÉČNOU 80%
Kyselina mléčná 80% se používá:
— zlepšit mikrobiologickou čistotu uzenin a lahůdek. Spotřeba této drogy je 0,6 g na 1 kg mletého masa nebo láku.
– k usnadnění odstraňování sliznic z jazyků. K tomu přidejte 10 g kyseliny mléčné do 100 litrů horké vody a nalijte jazyky. Jazyky by měly být zcela pokryty tekutinou. Tato hmota se zahřívá 60 minut na 98 °C. Poté se jazyky vloží do kotlíku s teplou vodou a okamžitě se odstraní sliznice. Po odstranění sliznice se jazyky omyjí ve studené vodě, aby se odstranila kyselá chuť.
— k blanšírování surovin pro játrové klobásy a paštiky. K tomu přidejte při vaření 30 g 50% kyseliny mléčné do 80 litrů horké vody. To umožňuje zkrátit dobu vaření, což snižuje ztráty při vaření surovin.
— pro mytí zařízení. Za tímto účelem připravte roztok v množství 50 g 80% kyseliny mléčné na 1 litr vody a tímto roztokem promyjte zařízení. Před zahájením práce se doporučuje opláchnout zařízení studenou vodou, aby se odstranila kyselá chuť.
– při výrobě krevních klobás. Před zpracováním přidejte do krve 1-2 g 80% kyseliny mléčné na 1 kg hmotnosti.
– pro zpracování přírodních střívek. Připravte si roztok z 1 dílu 80% kyseliny mléčné a 10 dílů vody. Skořápka se v tomto roztoku namočí na 3 až 10 minut.
– při namáčení a vaření vepřové kůže. Spotřeba je 250-500 g na 15 litrů vody na 10 kg vepřové kůže.
K přípravě emulze z vepřové kůže syrová vepřová kůže je důkladně očištěna od nečistot, zbývajících štětin a omyta ve studené vodě. Připravená vepřová kůže se namočí do předem připraveného láku (70 kg vepřové kůže vyžaduje 100 litrů láku, ke kterému se přidá 1,7 – 3,4 kg kyseliny mléčné), čímž je zajištěno jeho úplné ponoření do láku. Udržujte při teplotě 2-4°C 12-24 hodin, opláchněte studenou tekoucí vodou a nechte okapat. Poté se kůže brousí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 3-5 mm. Rozdrcená kůže se naloží do vykrajovátka, přidá se led (voda) a krájí se vysokou rychlostí do krémové konzistence. Led je vhodné přidávat po částech. Výsledná teplota emulze vepřové kůže by neměla překročit 14°C. Výtěžnost emulze z vepřové kůže je 300 %. Po řezačce se doporučuje emulzi vepřové kůže dále zpracovat pomocí jemných brusek (emulgátorů). Pro zlepšení prezentace a řezného vzhledu hotových uzenin se doporučuje používat při výrobě fermentované rýžové potravinářské barvivo v množství 0,1-0,3 kg na 100 kg hotové emulze vepřové kůže. Ostatní barviva se používají v souladu s doporučeními výrobce pro jejich použití. Výsledná emulze se skladuje při teplotě 2-4 °C po dobu 24 hodin. Doporučuje se používat místo syrového masa.
Bezpečnost!
Kyselina mléčná 80% je dráždivá a může způsobit popáleniny. Zabraňte kontaktu s oděvem, kůží a očima. Pokud je oděv nasycený koncentrovanou kyselinou, je nutné oděv svléknout a vyprat. V případě kontaktu s pokožkou omyjte kyselinu vodou. V případě kontaktu s očima. Okamžitě oplachujte vodou po dobu 15 minut. Pokud podráždění přetrvává, vyhledejte lékařskou pomoc.
Výhody:
- Aplikace nevyžaduje speciální přípravu a změny ve výrobním procesu;
- Zlepšení mikrobiologické čistoty (silný antimikrobiální účinek);
- V pečivu ochrana proti bakteriím „bramborového onemocnění“;
- Používá se jako konzervant, regulátor kyselosti;
- Usnadnění odstranění sliznice jazyků, změkčení vepřové kůže, blanšírování surovin, zpracování přírodního střívka;
- Namáčení a vaření vepřové kůže;
- Pozitivně ovlivňuje procesy tvorby barvy, vůně a chuti;
- Snížení ztrát při vaření surovin;
- Používá se pro čištění zařízení.
