Je možné pěstovat shiitake doma?
Před několika lety se na pultech obchodů s gurmánskými potravinami začaly objevovat houby s neobvyklým názvem – shiitake. Tyto houby jsou rozšířeny v zemích Dálného východu. V Japonsku, Číně a Koreji jsou považovány za nejchutnější a nejléčivější. Obliba shiitake je vysoká i ve zbytku světa, ne nadarmo předběhly v objemu produkce tradiční žampiony a hlívu ústřičnou. Několik farem v Moskevské oblasti, Voroněži a Saratově již dodává shiitake na trh. Výzkum ruských mykologů ukázal, že tyto exotické houby lze pěstovat nejen ve specializovaných místnostech se složitými systémy klimatizace, ale dokonce i doma.
Nemocný. 1. Klobouk plodnice shiitake dosahuje průměru 3-15 cm.Polokulovitý, konvexní, při zralosti plochý. Barva klobouku je tmavě hnědá, ve zralosti světlejší.
Plantáž na talíři – shiitake si můžete vypěstovat i doma.
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace
Houby shiitake nabývají široké škály forem v závislosti na podmínkách růstu.
V zemích Dálného východu se shiitake pěstuje na pařezech a kládách listnatých stromů. Nejčastěji se používá dub, buk a javor.
Plísně a nižší houby (na obrázku: zelené a černé kolonie) v počátečních fázích kultivace mohou zcela zničit mycelium shiitake.
Sterilizace substrátu se provádí v autoklávech o objemu cca jeden metr krychlový při teplotě 121-123 о S.
Nemocný. 2. Výsev mycelia se provádí v digestořích s laminárním prouděním.
Pro vyvolání plodů je třeba blok substrátu porostlý myceliem vydatně zalít.
Moderní latinský název pro houbu shiitake je Lentinula edodes. Častěji se nazývá svým starším latinským názvem Lentinus edodes. Slovo „shiitake“ pochází z japonského názvu pro strom shia, jeden z mnoha druhů, na kterých houba v přírodě roste. „Vezmi“ je japonské slovo pro houbu. V Číně se shiitake nazývá „shiang-gu“ nebo „hoang-mo“.
Podle názoru autorů je shiitake chutnější než hlíva ústřičná nebo žampiony, i když je chuťově horší než naše hříbka. Ale shiitake lze úspěšně pěstovat doma, na venkově i na farmě (viz „Věda a život“ č. 4, 8, 2003).
V Japonsku a Číně se shiitake pěstuje hlavně na dřevěných kládách. Autorům se podařilo vypěstovat houby na březových hoblinách a na větvích stromů a keřů vymletých v zahradním drtiči. Jednoduchá domácí technologie zpracování substrátu v běžných igelitových pytlích nebo třílitrových sklenicích se osvědčila díky tomu, že hobliny a čerstvě nařezané větve nejsou prakticky kontaminovány sporami plísní.
Z „domácích“ hub má podle podmínek umělého pěstování k shiitake nejblíže hlíva ústřičná. Existují však také charakteristické rysy. Mycelium shiitake roste mnohem pomaleji než mycelium hlívy ústřičné, takže je obtížnější chránit se před konkurencí před plísněmi a bakteriemi. Pro vyvolání plodů hlívy ústřičné je zapotřebí snížení teploty, simulující nástup podzimu. A aby začala plodit, shiitake vyžaduje koupání ve vodě, což simuluje začátek období dešťů.
Hlíva ústřičná hledá škvíru v kůře stromu, aby vytvořila plodnice, takže v umělé kultuře plodí hojně a opakovaně z perforací v igelitovém sáčku, z otvorů ve stěnách plastových boxů a dokonce i z hrdel třílitrových Skleněné sklenice. Plodnice shitake proráží kůru v místě, kde se objevil její rudiment, proto je třeba před plodováním shitake odstranit její substrát ze substrátové nádoby. Pro hlívu ústřičnou je snadné připravit bloky substrátu a obrůst je myceliem, ale je obtížné vytvořit podmínky pro plodnost bez seriózního klimatického systému (například ve vytápěném bytě v zimě). Chcete-li vyrobit blok substrátu shiitake porostlý myceliem, potřebujete trpělivost a znalost speciální technologie, ale pěstování plodnic na Nový rok je docela jednoduché. Chcete-li to provést, dva týdny před dovolenou umístěte blok substrátu umytý pod tekoucí vodou pod perforovanou polyetylenovou čepici.
Průmyslové neboli intenzivní pěstování shiitake
Doba pěstování shiitake pomocí tepelné úpravy substrátu na pilinách nebo jiných sypkých mletých rostlinných materiálech je kratší než doba přirozeného pěstování. Tato technologie se nazývá intenzivní a plodí se zpravidla celoročně ve speciálně vybavených komorách.
Hlavní složkou substrátů pro pěstování shiitake, zaujímající od 60 do 90 % celkové hmoty, jsou dubové, javorové nebo bukové piliny, zbytek tvoří různé přísady. Použít můžete i piliny z olše, břízy, vrby, topolu, osiky apod. Nevhodné jsou pouze piliny z měkkého dřeva, které obsahují pryskyřice a fenolické látky, které brzdí růst mycelia. Optimální velikost částic je 2-3 mm. Menší piliny značně omezují výměnu plynů v substrátu, což zpomaluje rozvoj houby. Pro vytvoření volné, provzdušněné struktury lze piliny smíchat s dřevěnými štěpkami. Zvýšený obsah živin a dostupnost kyslíku v substrátech však vytváří příznivé podmínky pro organismy, které shiitake konkurují. Konkurenční organismy často rostou mnohem rychleji než mycelium shiitake, takže substrát musí být sterilizován nebo pasterizován. Směs, ochlazená po tepelném ošetření, se naočkuje (naočkuje) semenným myceliem. Bloky substrátu jsou porostlé myceliem. Podhoubí roste v teple po dobu 1,5–2,5 měsíce, poté se zbaví fólie nebo se odstraní z nádoby a přenese se do chladných a vlhkých místností k plodu. Sklizeň z otevřených bloků je sklizena během 3-6 měsíců.
Pro urychlení růstu mycelia a zvýšení produktivity se do substrátu přidávají doplňky výživy. V této kapacitě se využívá obilí a otruby obilných plodin (pšenice, ječmen, rýže, proso), mouka z luštěnin, odpad z výroby piva a další zdroje organického dusíku a sacharidů. S výživovými doplňky se do substrátu dostávají také vitamíny, minerály a mikroelementy, které stimulují nejen růst podhoubí, ale i tvorbu plodů. Pro vytvoření optimální úrovně kyselosti a zlepšení struktury se do substrátu přidávají minerální přísady: křída (CaCO 3) nebo sádra (CaSO 4).
Složky substrátů se dobře promíchají ručně nebo pomocí míchaček, jako jsou míchačky betonu. Poté se přidá voda, čímž se vlhkost zvýší na 55-65%.
Nádoby na substrát
Jako nádoby je nejvhodnější použít pytle o objemu 1 až 6 litrů z vysokohustotního polyetylenu, který snese teplotu 121 o C, nebo z polypropylenu, který snese teplotu 135 o C. sáčky jsou uzavřeny zátkou z bavlněné gázy s kroužkem. Vyrábí také speciální sáčky se zabudovanými mikronovými filtry umístěnými v horní části sáčku. K „dýchání“ rostoucího podhoubí jsou potřeba jak vatové zátky, tak filtry.
Tepelná úprava podkladu
Kvalitu tepelného zpracování ovlivňuje vlhkost a hustota podkladu. V podmáčeném substrátu se vyvíjejí bakterie a následně plísně. A čím vyšší hustota, tím lepší přenos tepla a tím rychlejší sterilizace substrátu. Typicky je substrát nejprve zabalen do sáčků a poté sterilizován v autoklávech. Existují však i jiná schémata přípravy substrátu, například velký objem substrátu se hromadně sterilizuje, ochladí, poté naočkuje a teprve poté balí do plastových sáčků. Organizovat takový proces není snadné, protože chlazení, očkování a balení musí být prováděno za sterilních podmínek.
Inokulace sterilizovaného substrátu se provádí ve speciálním boxu nebo digestoři s laminárním prouděním. Teplota v substrátu před inokulací by se měla pohybovat v rozmezí od 20 do 30 o C. Sáček se otevře, semenné mycelium se naplní a rychle uzavře zátkou nebo uzavře (u sáčků s filtrem). Semenný materiál se pěstuje na obilí. Během růstu mycelium spojuje substrát do hustého bloku. Proto se musí před naočkováním rozdrtit na jednotlivá zrna. Sterilní oblast digestoře s laminárním prouděním poskytuje nejlepší podmínky pro očkování. Povrch pracovního stolu nebo skříně s laminárním prouděním, lahví nebo sáčků s myceliem se otírá 70% lihem nebo 10% chlornanem sodným. Mycelium se nalévá z nádoby do sáčků v pracovní oblasti digestoře s laminárním prouděním. Výsev je 2-5 % mycelia z hmotnosti substrátu.
Technologie pro pěstování shiitake na zahradě nebo doma
Doma bohužel není třeba myslet na sterilitu.
Autoři článku testovali jednu z možností nesterilní technologie výroby substrátových bloků pro vynucení shiitake v moskevské oblasti v období jaro-léto roku 2004. Jako základ substrátu byly použity březové hobliny z elektrického hoblíku. Substrátová směs byla umístěna do vzduchopropustných pytlů o rozměrech 30-40 cm, ušitých z agrilu (netkaný materiál na zakrytí zahradních záhonů). Aby se substrát namočil, byly sáčky na několik minut ponořeny do horké vody. Hmotnost namočeného substrátu v pytli byla cca 2 kg. Poté byl substrát pasterizován po dobu 60 hodin při 50 °C a udržován po dlouhou dobu – minimálně tři dny – při 20 °C. Do vychlazeného substrátu bylo přidáno XNUMX g mycelia a směs byla umístěna do třílitrového sklenice s bavlněnou zátkou.
Substrát se po úplném přerůstání ve sklenicích (během dvou měsíců při pokojové teplotě 16-22 o C) nasypal za hnětení rukou k aktivaci mycelia do igelitových sáčků, zavázal tak, aby nebyl téměř žádný přístup vzduchu. Výsledné balíčky byly uchovávány při teplotě místnosti po dobu přibližně dalších dvou týdnů. Během této doby se částice substrátu spojily do jednoho bloku a na bílém myceliu se vytvořil hnědý povlak. Poté byly bloky vyjmuty z obalu, namočené ve vodě po dobu 14 hodin a poté zabaleny do několika vrstev novin. Bloky zabalené v novinách byly vloženy do otevřených plastových sáčků a ponechány tam XNUMX dní při pokojové teplotě, dokud se neobjevila primordia plodnic.
Vyzkoušeli jsme i další možnost výroby substrátových bloků. Bylo to ještě jednodušší. Jako substrát byly použity jemně nasekané větve ovoce a bobulovin a dalších keřů. Po namočení a dvojité pasterizaci byl substrát smíchán s myceliem a nalit do dvojitého plastového sáčku s vatovou zátkou. Přerůstání substrátu trvalo 2,5 měsíce při pokojové teplotě. Poté, co se objevil hnědý povlak, byl blok uvolněn z filmu a opláchnut studenou vodou pod tekoucí vodou.
Chcete-li plodnice v suchém vzduchu městského bytu vynutit, můžete na blok substrátu položit čepici z plastového sáčku s odříznutými rohy pro větrání. Aby se polyethylen nelepil na plodnice, je lepší použít sáček ze silnější fólie. V zimě, když je vzduch v místnosti suchý, by měl být blok substrátu vždy pod pytlem. Sáček lze vyjmout pouze na krátkou dobu, aby bylo možné houby prohlédnout. Pro lepší růst plodnic je třeba houby stříkat vodou. Houby pod plastovým sáčkem rostou měkké a chutné.
Léčivé vlastnosti čerstvé a sušené shiitake
Od starověku se v Číně věřilo, že pravidelná konzumace shiitake má blahodárný vliv na pohodu a tonizuje nervový systém. Nejdůležitější vlastností aminokyselinového složení hub je přítomnost esenciálních aminokyselin v dostatečném množství.
Shiitake je úžasná houba, v Číně a Japonsku byla ceněna na stejné úrovni jako ženšen. Slavný léčitel Wu Rui ve starověké Číně věnoval shiitake celou kapitolu ve své knize „Léky pro každodenní použití“. Autor tvrdil, že tato houba posiluje „ducha vitální energie“, zahání hlad, léčí nachlazení, zlepšuje oběhový systém a pročišťuje krev. Wu Rui také věřil, že houba je užitečná proti nádorům a neutralizuje účinky hadího jedu.
Mezi všemi „léčivými“ houbami jsou houby shiitake nejvíce studovaným druhem. Rozsáhlý výzkum jeho léčivých vlastností provedl v roce 1969 doktor Ikekawa. Na Purdue University v Tokiu byl shiitake připraven jako vodný extrakt a injikován do žaludků myší s implantovanými nádory Sarcoma 180. Lék vykazoval vysokou úroveň inhibice růstu nádoru. Protinádorová aktivita shiitake je spojena s imunomodulačním polysacharidem, který byl pojmenován lentinan.
Slavný japonský lékař profesor Chihara věří, že lentinan, izolovaný z hub shiitake, dává impuls k tvorbě perforinu. Perforin ničí rakovinné buňky ničením jejich membrán. Přirozená tvorba perforinu v lidském těle začíná znatelně klesat po 35-40 letech. V současné době je lentinan registrován jako imunitní lék, který zvyšuje kapacitu zabijáckých buněk T lymfocytů obnovením funkce pomocných T lymfocytů.
Shiitake obsahuje vitamíny rozpustné ve vodě i v tucích. Plodnice obsahují hodně thiaminu, riboflavinu, niacinu a biotinu. Cenné je především to, že tyto houby obsahují hodně vitamínu D, který v zelenině chybí. V shiitake pěstovaném přirozeně v lese nebo na chatě je ho na „suchou váhu“ více než v tresčích játrech.
Tepelná úprava shiitake může snížit obsah některých vitamínů. Obsah imunomodulačních polysacharidů při delším varu klesá, ale při správném sušení hub zůstává prakticky nezměněn.
Kulinářské vlastnosti shiitake
Japonci dali shiitake na první místo mezi ostatními houbami v chuti. Japonsko má v oblibě především polévky ze sušeného shiitake nebo jeho prášku. A ačkoliv Evropané obvykle zpočátku nemilují specifickou, lehce pikantní chuť shiitake, lidé, kteří jsou na shiitake zvyklí, považují její chuť za atraktivní.
Čerstvé shiitake mají příjemnou houbovou vůni s lehkým nádechem ředkvičky. Houby sušené při teplotě nepřesahující 60 o C voní stejně nebo ještě lépe.
Čerstvé shiitake lze jíst syrové bez vaření nebo jiného vaření. Při vaření nebo smažení se specifická, mírně štiplavá chuť a vůně syrového shiitake stává houbovější.
Stonky hub jsou chuťově mnohem horší než klobouky a jsou mnohem vláknitější než klobouky.
Popisky k ilustracím
Nemocný. 1. Okraje klobouku jsou hladké, poté se ohýbají a zplošťují, u dospělých hub jsou často zvlněné. Pláty jsou bílé, zpočátku hladké a ve zralosti zubaté. Při poškození hnědnou. Lodyha je vláknitá, středová nebo excentrická. Při poškození látka zhnědne. U mladých hub jsou desky chráněny tenkou membránou (soukromý závoj), která se táhne od stonku k okrajům klobouku. V období zrání výtrusů se závoj láme a jeho zbytky jsou patrné v podobě třásní na okrajích klobouku a na stonku.
Nemocný. 2. Sterilitu v pracovním prostoru zajišťuje přívod vzduchu procházejícího přes jemný filtr (v pozadí horizontální štěrbiny).
