Je možné pít vodu po uvaření zeleniny?
Je pravda, že při tepelné úpravě se některé vitamíny zničí. Například vitamín C je zvláště citlivý na teplotu, stejně jako folát. Kromě toho mohou být vitamíny zničeny působením vzduchu a světla. Pokud čerstvě nakrájenou (na dost velké kusy) zeleninu na krátkou dobu vložíte do malého množství vroucí vody, lze snížit ztráty vitamínů. Polévky a omáčky můžete připravovat pomocí zeleninových vývarů, a tak využít vitamíny v nich rozpuštěné během procesu vaření.
Například při vaření zeleniny z ní lze odstranit asi 60 % vitaminu C (viz tabulka 2), ale pokud použijete odvar, můžete získat 85 % původního množství. A ztráta folátů při tepelném zpracování je přibližně 30-50%.
Zelenina ztrácí minerální látky v o něco menší míře, ale pokud použijete odvar, jsou tyto ztráty velmi malé. Při vaření zeleniny, pokud odvar následně nepoužijete, může být ztráta například draslíku až 55 %, hořčíku – až 40 %, železa – až 25 %.
Při tepelné úpravě klesá i obsah fytonutrientů, jako jsou karotenoidy, ale zlepšuje se jejich stravitelnost.
Je potřeba ovoce loupat?
Během růstu a po sklizni přichází většina plodů do kontaktu s chemickými sloučeninami jako jsou různé druhy hnojiv, herbicidy a pesticidy, látky používané ke zvýšení trvanlivosti atd. Probíhají práce na vytvoření bezpečnějších přípravků na ochranu plodin, aby se tyto látky před sklizní rozložily. Účinky, zejména dlouhodobé účinky mnoha chemických látek používaných v zemědělství na lidské zdraví jsou bohužel neznámé. Požadavky na přípravky na ochranu rostlin se proto neustále zpřísňují. Přestože je povoleno používat pouze ty přípravky na ochranu rostlin, které neohrožují lidské zdraví a podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny nemají karcinogenní účinek, měla by být stále dána přednost místní zelenině a ovoci, kdykoli možný.
Chemikálie používané při pěstování a skladování mohou do určité míry proniknout do ovoce, ale většina z nich zůstává v povrchové vrstvě. Množství chemikálií lze tedy snížit důkladným omytím zeleniny ve studené tekoucí vodě nebo oloupáním. V druhém případě zmizí vitamíny a minerály umístěné pod kůží a také vláknina obsažená v kůži samotné. Množství chemikálií lze snížit i spařením zeleniny v malém množství vody a následným scezením vody – ale i tak dojde ke ztrátě části živin. Jedním z řešení je proto konzumovat produkty z ekologického („ekologického“) zemědělství a ještě lépe zeleninu a ovoce, které jste si sami vypěstovali.
Může se množství vitamínů v zelenině a ovoci během skladování snížit?
Enzymatické rozkladné procesy v zelenině a ovoci začínají ihned po sklizni a tyto procesy ovlivňují především vitamíny. Proto je důležité ovoce správně skladovat.
K poklesu množství živin dochází vlivem světla, vzduchu a tepla. Zároveň se zhoršuje i chuť, protože se rychle odpařují aromatické látky. Nejrychleji klesá obsah vitaminu C, následují vitaminy skupiny B a karotenoidy. Například vitamín C, který se nachází ve špenátu, hlávkovém salátu, mangoldu a čerstvém zelí, se může při vystavení světlu téměř úplně odbourat asi za tři dny. O něco lépe se vitamíny uchovávají v kořenové zelenině a plodové zelenině.
Při skladování je důležitá teplota. Čím je vyšší, tím rychleji probíhají různé procesy rozkladu. Například špenát ztrácí 4 % vitaminu C za dva dny při teplotě 8 °C, při 13 °C – 38 %, při 20 °C – 70 %. Při přímém slunečním záření je ztráta ještě větší.
Kolik vitamínů je uloženo v mražené zelenině a ovoci?
Pro dlouhodobé skladování zeleniny bez výrazných ztrát vitamínů je nejvhodnější metodou zmrazení. Mnoho studií potvrzuje, že správně zmrazená zelenina ztrácí jen velmi málo svých vitamínů. Rychle zmrazená zelenina ztrácí určité množství vitamínu C, ale množství vitamínů B1 a B2 se nemění. Rovněž není snížen obsah minerálních látek a vlákniny.
Existuje nějaká zelenina a ovoce a výrobky z nich, které by se neměly jíst příliš často?
Veškerá čerstvá zelenina a ovoce jsou dobré. Při zpracování v nich klesá obsah vitamínů. Ale vitamíny jsou zachovány docela dobře při správném zmrazení a skladování. Konzervování obvykle přidává hodně cukru (například do kompotů) nebo soli (například do kyselých okurek), proto má smysl jíst konzervované ovoce a zeleninu s mírou. Také byste neměli nadužívat kečup, ve kterém může být podíl rajčat velmi malý, ale je v něm dostatek soli a případně různých přísad.
Nejlépe je sníst zhruba polovinu zeleniny a ovoce bez tepelné úpravy, ve formě např. čerstvého salátu nebo přesnídávky, a druhou polovinu v tepelně upravené podobě – dušené, vařené, dušené nebo jako součást nějaké jídlo.
