Je možné zmrazit mleté ​​ryby?

Rybí řízky jsou neméně oblíbené a oblíbené než řízky z masa. Připravují se ale úplně jinak. Mletá ryba je mnohem rozmarnější, často se na pánvi rozpadne a špatně drží. Ale všechny tyto problémy jsou zcela řešitelné, pokud víte, jak s rybami zacházet. Šéfkuchaři moskevských restaurací odhalili svá tajemství přípravy rybích řízků.

Výběr ryb

Klíčem k získání dobrých rybích řízků je výběr kvalitních surovin pro mleté ​​maso. Zdá se, že jakoukoli rybu, která není příliš dobrá, můžete vzít do řízků a obrátit ji. Nicméně není. “Je důležité, aby ryba byla pevná, ne vodnatá,” říká Alexey Antipov, značkový šéfkuchař restaurací Ochotka. — Chutné kotlety dělají se ze štiky, ač má hodně kostí. Na kotlety je dobrá treska, je hustá, dá se použít candát. Ale treska je kontroverzní volba, je vodnatá. Vhodné jsou všechny červené ryby. Jsou dost tučné a obsahují hodně bílkovin. Takže chum losos, růžový losos, coho losos, sockeye losos – to vše je perfektní. Můžete také míchat různé druhy ryb, můžete míchat bílou a červenou.“

Zmrazené nebo čerstvé

Nejčastěji se v našich obchodech prodávají mražené ryby, chlazené ryby jsou poměrně drahé a můžete skončit se stejně rozmraženou rybou, která se vydává za chlazenou. Přesto je lepší volit chlazené ryby na kotlety, říká Michail Kirsanov, šéfkuchař restaurace Peshi, protože mražený obsahuje hodně vody: „Z mraženého kilogramu filé z bílé ryby získáte jen asi 400 g mleté ​​ryby. Pokud tedy stále berete mražené ryby na řízky, pak jsou nejlepší jatečně upravená těla. Bude se muset pomalu rozmrazovat, poté vyjmout z kostí a velmi důkladně vyždímat. Strávíte čas a úsilí, ale získáte dobré kotlety. A v jatečně upravených tělech je méně vody než v hotovém filetu.“

Souhlasím s mým kolegou Alexejem Antipovem. Nejlepší je podle něj brát velké mražené kusy ryb. Zadní strana tresky je dobrá na řízky. Z této ryby musíte odebírat kusy o hmotnosti alespoň kilogram, menší kusy mohou být trochu suché. Vždy byste měli vybírat suchá zmrazená rybí těla.

Pokud se vrátíme k chlazeným rybám, tak čerstvou tresku lze od rozmražené odlišit dobrou hutnou konzistencí masa a zvláštním perleťovým leskem masa, jak radí Michail Kirsanov. Zmrazené ryby jsou volné.

„Také bych na kotlety nepoužil hotovou mraženou mletou rybu,“ doporučuje Alexej Antipov, „obsahuje ještě více vody než filet a je těžké ji vytlačit. Opakuji: hlavním znakem řízků je dobrá ryba. Teď je to s tím těžké, protože ten zmrazený je skoro celý naplněný vodou, každý chce vydělat víc peněz. S tím je třeba počítat a rybu před přípravou mletého masa důkladně vyždímat.“

Rozmrazte

Pokud bereme mraženou rybu, pak musí být řádně rozmražena. „Musí se to dělat pomalu,“ kategoricky je Michail Kirsanov. “Rybu přes noc vyndáte a necháte v lednici.”

„Rybu za žádných okolností nerozmrazujte ve vodě, přijme ještě více tekutiny, než měla po zmrazení,“ varuje Alexey Antipov.

Odstranění kostí

Před mletím musíte rybu nakrájet a odstranit z ní kosti. Tady bohužel zatím nikdo na zázraky nepřišel: kosti se odebírají ručně, čím pečlivěji, tím lépe, protože když se zachytí v mletém mase, bude to nepříjemné. Filety z obchodu by měly být také zkontrolovány na kosti.

“Nemusíte ze štiky odstraňovat žebro a boční kosti, stačí vyjmout páteř,” říká Alexey Antipov. – Jsou tenké a po dvojitém válení mletého masa nebudou téměř vidět. Ale z tresky a jiných mořských ryb budou muset být odstraněny všechny kosti.“

Sekání mletého masa

Zde jsou odborníci jednomyslní: pouze mlýnek na maso. Není potřeba používat mixér, jelikož rozbije bílkoviny, rybí hmota se stane gumovou, lepkavou a bez chuti. Kuře můžete do mixéru vložit pouze v případě, že vyrábíte řízky s přídavkem drůbeže (na kilogram štiky budete potřebovat asi 300 g kuřecího řízku – podle rady Alexeje Antipova).

Přidejte cibuli

Budeme potřebovat smaženou cibuli, ne syrovou. „Syrová cibule produkuje kyselinu,“ říká Alexej Antipov, „mleté ​​maso s ní dlouho nevydrží, všechno začne kysat. Obecně platí, že smažená cibulka se přidává do mletého masa, a to jak k rybě, tak k masu. Dodává sladkost, chuť. Jen se nikomu nechce smažit tunu cibule, je jednodušší hodit čerstvou do mlýnku na maso.“

Krupicová kaše, chléb nebo krekry

Mletá ryba nemá tolik bílkovin, aby byla lepkavá, takže jedním z problémů je, že se řízky rozpadají. Navíc mletá ryba je dost mokrá, chce to něco, co bude držet pohromadě a absorbovat vlhkost. V masových řízcích je tímto lepidlem nejčastěji chléb namočený ve vodě nebo mléce. Rybí kotlety ale potřebují jiné možnosti.

„K mletému masu přidávám bílé pečivo bez kůrky, namočené v husté smetaně. Na 400 g mleté ​​ryby potřebujete 100 g chleba a 70 g smetany,“ sdílí recept Michail Kirsanov. “Smetana dodává tuk a šťavnatost, chléb to všechno absorbuje, nemusíte nic vymačkávat.” Nedoporučoval bych přidávat krekry a krupici, protože ty řízky vysuší.“

„Krupici je lepší nepřidávat, snadno se udělá chyba v jejím množství, dáte ji moc, zničí řízky. Můžete však přidat strouhanku, ale je lepší je nekupovat v obchodě, ale nastrouhat je sami nebo rozemlít sušenou kůru v mixéru, radí Alexey Antipov. — Dnes se do krekrů kromě chleba přidává mnoho různých věcí, na př. hodně droždí. Při příštím nákupu si přečtěte štítek.”

„Budete muset přidávat krekry, dokud se mleté ​​maso nezačne lepit a půjde z něj snadno tvořit řízky,“ dodává odborník.

Potřebujete tuk?

Velmi často se do rybích řízků přidává tuk pro šťavnatost. Ale ne každý věří, že je to potřeba. Michail Kirsanov máslo do mletého masa nedává, doporučuje dát na řízky při pečení v troubě kousek másla. Alexey Antipov říká, že stále musíte přidávat tuk, zejména do řízků z bílé ryby. Můžete přidat mražené máslo nakrájené na kostičky nebo můžete přidat vepřový tuk. Podíl je přibližně 200 g tuku na 1 kg mleté ​​ryby. Kuřecí kůži můžete přidat i do rybích řízků, je také mastná a dodává šťavnatost. K mletému masu se na úplný závěr přidá olej, rychle se promíchá, nejlépe v rukavicích, aby se začalo rozpouštět až na pánvi.

Vyřezáváme, smažíme

Po přípravě mleté ​​maso nechte asi hodinu odstát v lednici – a můžete začít smažit.

Před smažením se řízky osypou moukou, není třeba je příliš šlehat. „Řízky musí být hladké a rovné, protože jinak se rozpadnou. Průměrný 80g řízek se bude smažit na pánvi asi 5 minut, ale musíte ho často obracet, radí Alexey Antipov. – Jakmile se kůrka chytne na jedné straně, okamžitě ji otočíte na druhou. Nejlepší je udržovat pánev na střední teplotě.”

“Můžete smažit řízky na horké pánvi a přivést je k přípravě v troubě,” navrhuje Michail Kirsanov, “bude to trvat 10-15 minut. Připravenost řízku v troubě lze určit podle malých vzduchových bublin: tvoří se na smaženém řízku v troubě. Bohužel tato metoda nefunguje na pánvi.“