Který produkt obsahuje nejvíce dusičnanů?

Slovo “dusičnany”, obvykle, vyvolává negativní asociace. Ale ukazuje se Ne všechno je tak špatné a nebezpečné! Fejetonista BBC Future vysvětluje, které dusičnany jsou potenciálně nebezpečné a které ne.uznyJsem nášmu organismem.

Nedávné výzvy k zákazu používání dusičnanů a dusitanů při výrobě šunky kvůli riziku rakoviny jen posílily nebezpečný obraz těchto látek.

Vztah mezi dusičnany ve stravě a zdravím je však kontroverzní. Například vysoké hladiny přirozeně se vyskytujících dusičnanů v řepné šťávě mohou snížit krevní tlak a zvýšit svalovou výkonnost.

Dusičnany jsou také aktivní složkou některých léků předepsaných pro anginu pectoris, snížený průtok krve, který způsobuje bolest na hrudi.

• Opravdu pomáhají detoxikační diety?
• Veganský blog: Lent změnil můj život

Jsou tedy dusičnany opravdu tak špatné?

Dusičnany a dusitany, jako je dusičnan draselný a dusičnan sodný, jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny obsahující dusík a kyslík. V dusičnanech je dusík vázán na tři atomy kyslíku a v dusitanech – na dva.

Obě látky jsou schválenými konzervanty v potravinářském průmyslu, které brání šíření škodlivých bakterií ve slanině, šunce, salámu a některých druzích sýrů.

Průměrný Evropan však přijímá pouze 5 % dusičnanů ze zpracovaného masa, více než 80 % ze zeleniny.

Dusičnany a dusitany se do zeleniny dostávají z půdy, ve které rostou.

Dusičnany jsou součástí přírodních minerálů a dusitany jsou tvořeny půdními mikroorganismy, které zpracovávají organickou hmotu.

Zelená zelenina, jako je špenát a rukola, na prvním místě seznamu potravin obsahujících dusičnany, následuje celer a řepná šťáva a mrkev.

Ekologicky pěstovaná zelenina obsahuje o něco méně dusičnanů, protože je hnojena syntetickými dusičnany.

Mezi dusičnany v mase a zelenině je však důležitý rozdíl, a to určuje jejich úroveň karcinogenity.

Jsou spojeny s rakovinou?

Samotné dusičnany jsou zcela inertní, to znamená, že prakticky nevstupují do chemických reakcí v těle. Ale dusitany a chemikálie z nich odvozené jsou aktivnější.

Většina dusitanů, se kterými se setkáváme, je tvořena z dusičnanů bakteriemi v ústech. Zajímavé je, že použití antibakteriálního oplachu výrazně snižuje jejich tvorbu.

Když jsou vystaveny kyselému prostředí v žaludku, přeměňují se na nitrosaminy, z nichž některé jsou karcinogenní a byly spojovány s rakovinou tlustého střeva.

Ale to vyžaduje aminy, chemikálie, které pocházejí z amoniaku a nacházejí se ve velkém množství v bílkovinných potravinách.

Nitrosaminy vznikají také přímo v potravinách vlivem vysokých teplot, například při smažení slaniny.

„Neškodí tedy ani tak samotné dusičnany nebo dusitany, ale způsob jejich zpracování a prostředí, ve kterém se nacházejí,“ říká Kate Allen, výkonná ředitelka pro vědu a veřejné záležitosti ve World Cancer Research Fund.

“Například dusitany v klobásách se při zahřívání vážou na aminokyseliny za vzniku nitrosaminů, sloučenin, které mohou způsobit rakovinu,” dodává.

Allen však dodává, že dusitany jsou pouze jedním z důvodů, proč zpracované maso přispívá k rakovině tlustého střeva, a jejich podíl je nejistý.

Mezi další nebezpečné látky patří železo, PAU (polyaromatické uhlovodíky), které se tvoří v uzeném mase, a heterocyklické aminy, které vznikají při grilování masa na otevřeném ohni. Podporují také rozvoj nádorů.

Na druhou stranu, přestože Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikuje zpracované maso jako „potenciální karcinogen“, riziko je relativně nízké.

Například ve Spojeném království postihuje rakovina střev šest ze 100 lidí. Z těch, kteří denně snědí 50 g zpracovaného masa (asi tři kusy slaniny), má zvýšené riziko pouze sedm ze 100.

Možná dokonce užitečné

Dusitany ale nejsou jen škodlivé. Přibývá důkazů, že díky molekulám oxidu dusnatého prospívají kardiovaskulárnímu systému a dalším orgánům.

V roce 1998 obdrželi tři američtí vědci Nobelovu cenu za objev významu tohoto plynu pro kardiovaskulární systém.

Nyní víme, že oxid dusnatý rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a posiluje schopnost těla bojovat s infekcemi.

Nedostatek oxidu dusnatého je spojován se srdečními chorobami, cukrovkou a erektilní dysfunkcí.

Přestože oxid dusnatý vzniká v těle několika způsoby, jeho tvorba z dusičnanů je důležitá především pro starší lidi, protože jiné způsoby jeho tvorby s věkem ubývají.

„Důležité je, že látky získané z dusičnanů v zelenině nejsou spojeny s rizikem rakoviny stejným způsobem jako látky získané ze zpracovaného masa,“ potvrzuje Amanda Cross, lektorka epidemiologie rakoviny na Imperial College London.

Zelenina, především zelená listová zelenina, neobsahuje žádné bílkoviny a má také ochranné složky jako vitamín C, polyfenoly a vlákninu, které snižují tvorbu nitrosaminů.

Pokud tedy většina dusičnanů v naší stravě pochází ze zeleniny, která podporuje tvorbu oxidu dusnatého, mohly by nám být i dobré.

Jeden odborník na toto téma dokonce tvrdí, že mnozí z nás trpí nedostatkem dusičnanů a dusitanů a je třeba je považovat za důležité živiny, které mohou zabránit infarktu a mrtvici.

Kolik je bezpečné?

Je téměř nemožné přesně určit množství dusičnanů, které konzumujeme v potravinách.

„Jejich hladiny mohou kolísat až 10 50 a dokonce i ve vodě se velmi liší v rámci přijatelných XNUMX mg na litr,“ říká epidemiolog Günter Kulne z University of Reading.

“To znamená, že studie účinků dusičnanů na tělo musí být interpretovány velmi opatrně, protože přítomnost dusičnanů často naznačuje pouze to, že člověk pouze jedl zeleninu.”

V roce 2017 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vypočítal denní povolené množství dusičnanů (které lze konzumovat bez významného zdravotního rizika) na 235 mg pro osobu vážící asi 63 kg.

Ale zpráva institutu také poznamenala, že lidé všech věkových kategorií mohou tuto normu bezpečně překročit.

Příjem dusitanů je obecně mnohem nižší (některé odhady naznačují, že Britové jedí v průměru 1,5 mg denně).

Jak poznamenal EFSA, vliv dusitanových konzervantů je také na bezpečné úrovni pro všechny skupiny evropské populace, s výjimkou mírného nadbytku u dětí, které dostávají mnoho potravinářských přídatných látek.

Někteří odborníci dokonce tvrdí, že tyto normy jsou již zastaralé a více dusičnanů je nejen bezpečné, ale také prospěšné.

Pravda, mluvíme pouze o dusičnanech, které se do našeho těla dostávají se zeleninou, a ne o zpracovaném mase.

Nebezpečí samozřejmě závisí na dávce. 2-9 g (2000-9000 mg) dusičnanů může být extrémně toxické, způsobit změny hemoglobinu a namodralé zbarvení rtů a kůže.

Ale dostat takovou dávku s jídlem je velmi obtížné a je možné pouze v případě otravy vodou kontaminovanou hnojivy.

Jaký závěr lze vyvodit?

Chcete-li zajistit, aby vaše tělo dostávalo „správné“ dusičnany a dusitany, jezte denně alespoň pět porcí ovoce a zeleniny a vyhněte se zpracovanému masu.

Výhody dusičnanů tedy téměř jistě převáží jejich nevýhody.

Bude čístь originál tento článek v angličtině вы můžete přejít na webovou stránkuе BTC budoucnost

Sledujte naše novinky na X и Telegram

Dnes se všude mluví o kvalitě výrobků. Krásně a chutně vypadající zelenina a ovoce, uzeniny a sýry, koláče a pečivo obsahují nebezpečné chemikálie. Jedná se o barviva, regulátory kyselosti, aromata, sladidla a další přísady. A budeme hovořit o tom, kde se dusičnany nacházejí a jak udělat svou stravu zdravou.

Zdroj č. 1: Masné výrobky

Vařené uzené klobásy, pastrami, rohlíky, slanina, klobásy, šunka a klobásy vypadají velmi chutně. Jasnou barvu jim nedala příroda, ale speciální přísady. Obsahují dusičnany. Tyto látky zabíjejí i škodlivé bakterie, takže masné výrobky mají dlouhou trvanlivost.

Zdroj #2: Zelenina a ovoce

Rostliny, stejně jako lidé, jsou živou přírodou. K plnému růstu potřebují bohatou výživu. Dusík je jedním z užitečných hnojiv. Živí pěstované rostliny, ale dusičnany se hromadí v ovoci a bobulích. Množství dusíkatých solí bude přímo záviset na dávce hnojiv aplikovaných do půdy. Škodlivé složky se hromadí v různých částech rostlin:

• v zelí – ve stopce a v horních listech;
• v mrkvi – v jádře;
• v kopru – ve stonku;
• okurka, cuketa – ve slupce;
• v květáku – ve stopkách květenství;
• v dýni – v zóně kůže a semen;
• v rajčeti – v blízkosti stonku;
• ve vodním melounu – v dužině a kůži;
• v řepě – vedle nať a v tenkém kořeni.

Bobule obsahují o něco více dusičnanů než ovoce. Čím výše ovoce roste od země, tím méně škodlivých látek obsahuje. V pomerančích, citronech, rybízu a mandarinkách se sloučeniny dusíku vůbec nehromadí, protože obsahují hodně vitamínu C.

Zdroj č. 3: Voda

Pitná voda se zdá pouze čistá. Obsahuje také určité množství dusíkatých sloučenin. Pocházejí z podzemních a povrchových vod, které absorbují umělá hnojiva a rozkládající se komunální a průmyslový odpad z půdy. Většina nečistot se vyskytuje v mělkých studních a vrtech.

Sezóna vysokých dusičnanů

Když se člověk snaží shromáždit bohatou úrodu a dát ji na police před ostatními, urychlí proces růstu rostlin a poskytne jim bohatou výživu. Výsledkem je, že se na stůl dostává raná zelenina bohatá na dusičnany. Prvenství v akumulaci soli drží plodiny pěstované ve skleníkových podmínkách. Cibule prakticky neabsorbuje dusíkatá hnojiva. Patří sem také fazole a hrách.

Podle množství obsahu dusičnanů se pěstované zemědělské produkty dělí do 3 skupin:

Cibule, česnek, hrášek, mletá rajčata a mrkev, čekanka, paprika.

S průměrným obsahem

Bílé zelí a květák (pozdní odrůdy), šťovík, cuketa, jarní cibulka, pórek, tykev, mleté ​​okurky, petržel (kořen).

Meloun, kořen křenu, rané zelí, ředkvičky, ředkvičky, špenát, celer, špenát (ve skleníku).

Jak zkontrolovat kvalitu produktů

I když se říká, že zvědavost je neřest, v případě dusičnanů není na škodu zjistit, kolik jich obsahují produkty dostupné doma nebo zakoupené na trhu, v obchodě, z polí soukromých vlastníků , pěstované ve vlastní dači.

Existují dva běžné způsoby, jak určit kvalitu:

• Vizuální kontrola. Čistá zelenina příjemně voní, její barva je přirozená, ve slupce nejsou praskliny a je středně velká.
• Použití speciálních zařízení. Ne vždy je možné přítomnost dusíkatých sloučenin okem určit. Chyby pomůže odstranit malé zařízení – tester dusičnanů nebo měřič dusičnanů. Analýza se provádí okamžitě. Po 20 – 25 sekundách se na digitálním displeji objeví přesný výsledek. K chybám dochází pouze při stanovení množství dusíkatých sloučenin v masných výrobcích, protože zařízení reaguje i na jiné soli, aniž by je rozlišovalo.

Vyhýbání se dusičnanům: rady z celého světa

Když víte, které potraviny obsahují dusíkaté sloučeniny, musíte se naučit, jak je správně používat v potravinách. Jednoduché tipy vám pomohou zůstat zdraví a vaše jídla budou zdravá.

• Zelenina pěstovaná ve skleníku musí být zbavena slupek a stonků.
• Před vařením ponořte zeleninu a zeleninu na 1 hodinu do studené vody, aby se soli vstřebaly do tekutiny.
• Při vaření se dusičnany do vývaru téměř úplně ztratí, ale spolu s nimi se ničí i prospěšné vitamíny. Vylijte zeleninový vývar.
• Nejezte stonky zelí nebo listové stonky zelené.
• Zeleninu vařte, aniž byste pánev těsně přikryli pokličkou, aby se dusičnany odpařily.
• Přednost by měla být dána mletá zelenina pěstovaná v sezóně.

O své zdraví se stará každý sám. Hrozba dusičnanů není hrozbou pro ty, kteří potraviny zpracovávají před jejich konzumací. A je to velmi jednoduché!