Proč dávají vejce do kynutého těsta?

Přidáním vajec a másla do kynutého těsta získají hotové výrobky vlastnosti máslových koláčů. Díky vejcím je chléb lehčí a vlhčí a máslo dělá chléb křehčí. V závislosti na množství každé z těchto složek a na způsobu jejich podávání jsou výsledky velmi rozmanité a velmi působivé.

Jednoduchým přimícháním pár vajec a přiměřeného množství másla do těsta vznikne bochník s měkkou kůrkou a vlhkou žlutou střídkou. Čím více vajec a másla přidáte, tím výraznější budou tyto vlastnosti. S vyšším podílem vajec a másla než jakýkoli jiný chléb má klasická brioška nesrovnatelně zlatavou a jemnou texturu.

Jako každé jiné je těsto s vejci a máslem docela vhodné pro následné změny. Přidáním trochy více mouky během hnětení získáme poměrně tuhé těsto, které lze vyválet, vykrajovat do různých tvarů a vrstvit na sebe a vytvářet složité vzory. Máslové těsto je výborným základem pro aromatické přísady. Chléb kombinuje obě tyto možnosti: jasně žluté těsto ochucené šafránem, s přídavky rozinek a mandlí, nakrájené na kolečka různých velikostí; položené na sebe tvoří složitý vícevrstvý bochník. Máslové těsto se dokonale používá pro plněné výrobky; mohou to být slané náplně, jako je cervelat zabalený do proužků těsta na briošky, nebo sladké, jako je směs ořechů a ovoce vložená mezi těsto na briošky ve vídeňském kugel hopfu.

Dramatických výsledků dosáhnete, když těsto místo hnětení moukou potřete máslem. Pokud se vykynuté těsto rozválí, bohatě pomaže máslem, poté několikrát přeloží a znovu vyválí, výsledkem jsou nádherné vzdušné vrstvy vzniklé během pečení. Toto kvasnicové listové těsto se často krájí na kousky různých tvarů – malé nebo velké, jednoduché nebo komplikované – a často se balí do sladkých nebo slaných náplní, což vede k lahodným snídaňovým nebo kávovým chlebům, běžně známým jako dánské pečivo.

Relativně malé množství másla a vaječného bílku také změní strukturu chleba. Z tohoto těsta se vyrábí bagely – malé kroužkové bochánky. Po krátkém kynutí se těsto několik sekund vaří ve vroucí vodě a poté se upeče, čímž vzniknou bagety se žvýkací strukturou a bez tvrdé kůrky.

Podívejme se na příklad přípravy jednoduché kruhový koláč s máslem a vejci.

Přidáním vajec a másla do základního kynutého těsta vytvoříme bohatý chléb s měkčí kůrkou a dortovou strukturou. Vejce a máslo udělají těsto velmi měkké. Ale během kynutí a pečení vejce spojí těsto a bude schopno držet tvar, který mu byl dán, jako je prsten nebo zapletený cop.

Velké množství tuku v těstě může sloužit jako bariéra pro interakci mouky a droždí a zpomalit proces kvašení. Aby kvásek mohl dělat svou práci bez překážek, musí být těsto připraveno ve dvou fázích, jak je znázorněno na této fotografii. V první fázi se z droždí, cukru, mléka a asi 1/3 dávky mouky připraví tekuté těsto; těsto by mělo sedět. Ve druhé fázi, kdy je fermentace v plném proudu, se přidají vejce, změklé máslo a zbytek mouky a těsto se zadělá.

Jelikož je těsto s vejci a máslem mnohem vláčnější než běžné těsto, šlehá se opatrněji. A aby se máslo teplem dlaní nerozpustilo a těsto tak nelepilo a špatně se s ním pracovalo, doporučuje se těsto šlehat na chladné pracovní ploše – ideálně na mramorovém prkénku. Pokud se máslo začne rozpouštět, nechte těsto asi 30 minut v lednici a poté pokračujte v hnětení, dokud nebude hladké a pružné.

Jakmile je těsto vykynuté a vyražené do koule, těsto se vytvaruje. Chcete-li vytvořit prstenec, který umožňuje rychlé a rovnoměrné propékání těsta, začněte tím, že ve středu koule z těsta vytvoříte malou dírku a poté ji pomocí prstů rozšíříte. Tímto způsobem se míč snadno natáhne do prstence.

PODOBNÉ ČLÁNKY

Pekařské pece: FTL-2, FTL-2-66, F7-KHPH, KhPA-40 atd.
Pekařské pece: F7-KhPE, RZ-KhPI, RZ-KhPG, RZ-KhPE, Sh2-KhPA, Sh2-KhPA-16, Sh2-KhPA-25
Faktory ovlivňující výtěžnost: procesní ztráty
Faktory ovlivňující výtěžnost: vlhkost mouky a těsta, množství surovin a technologie. výdaje
Bakerova terminologie
Pečivo: různé

Domů Zobrazeno: 138,449 XNUMX krát

Koláče z kynutého těsta jsou speciálním druhem pečiva. Vždy vzbuzují respekt, přitahují pozornost, zůstávají v paměti jako aromatický a bujný zázrak chuti. i když ho ochutnal člověk na dietě. Jaké je hlavní tajemství takových koláčů? Samozřejmě v testu. Jeho vlastnosti a požadavky proto stojí za to studovat samostatně.

Droždí ve spojení s cukrem a mlékem dodává hmotě kyselou vůni, proto se v mnoha receptech můžete setkat s termínem „kyslé těsto“. To je způsobeno fermentací a uvolňováním oxidu uhličitého v minimálních objemech. Právě to mu dává jeho zvláštní vlastnosti – tu nádheru, vzdušnost, lehkost a sytost zároveň.

Díky těmto vlastnostem je kynuté těsto ideální pro jakýkoli druh pečení. To může být:

koláče a buchty všeho druhu,
chleba,
rohlíky a preclíky,
kulebyaki,
koláče – na pečení a smažení,
koblihy

V tomto případě může mít pečivo libovolnou náplň – od jednoduchého džemu nebo ovoce po vejce, houby, maso, zeleninu, ryby. A samozřejmě můžete péct koláče se smíšeným středem.

Jak připravit kynuté těsto?

Hodně záleží na správném způsobu vaření. Ne, záleží skoro na všem!

Základem hmoty je samotný kvásek. Vypadají jako hustá hmota kávově béžové barvy. Kvásek se vám v rukou drolí (to je normální vlastnost). Mohou se také prodávat ve formě granulí nebo prášku.

Aby se rozběhl proces kvašení, musí se aktivovat báze. To je snadné – musíte to spojit s teplým (ale ne horkým!) mlékem a přidat cukr. Celková teplota směsi není vyšší než 40°C. Později se však způsoby přípravy těsta liší.

houbová metoda

Zahrnuje dvě fáze práce.

Krok 1. Těsto se připravuje.

K tomu můžete použít jak čerstvé mléko, tak fermentované mléčné výrobky a dokonce i jen teplou vodu. Těsto se musí nechat vykynout a k tomu přidejte do nádoby polovinu požadovaného množství kvásku a potřebné množství mouky. Těsto se louhuje 3-4 hodiny. Zpočátku jde o velmi tekutou hmotu, která se ale časem díky rychlému růstu kvasinek stává nadýchanou a vzdušnou. V této fázi je nesmírně důležité sledovat test – může „utéct“.

Krok 2. Těsto smícháme s ostatními surovinami.

To lze provést, když je dosaženo maximální úrovně fermentace – poté těsto začne trochu klesat. Nyní je čas přidat:

Celá hmota se důkladně promíchá, zhomogenizuje a opět nechá 1,5-2 hodiny na teplém místě kvasit. Během této doby by mělo být těsto dvakrát hněteno. Také v některých receptech můžete najít doporučení pro krájení těsta nebo obohacování o kyslík pomocí brček. Tím se z vrstev odstraní oxid uhličitý vzniklý v důsledku fermentace.

Bezpečný způsob

Velmi rychlá příprava těsta, které také vzniká kynutím, ale zároveň se v něm všechny složky smíchají najednou. Před hlavní fází práce se droždí spustí v teplé vodě (100-150 ml) s malým množstvím cukru (do 50 g).

Fáze práce jsou následující:

Před přípravou těsta se zvlášť rozpustí tuhý tuk.
Přidejte sůl, cukr, mléko nebo vodu a jemně promíchejte látku. Výsledná hmota by se měla zahřát, ale ne horká.
Do směsi se přidá polovina prosáté mouky – vloží se do kopečku, ve kterém se bez míchání udělá důlek pro kvásek.
Do otvoru se nalije kvetoucí kvásek.
Těsto se jemně promíchá a přidá se k němu mouka. To se nejlépe provádí vařečkami nebo špachtlí. Hmota by měla být homogenní.

Existuje i doporučení pro rovnou metodu – těsto by se mělo míchat jedním směrem. To umožňuje rovnoměrnou fermentaci moučného lepku a bílkovin.

Hlavní požadavky na zkoušku

Mezi nimi je povinné použití tuků. To může být:

margarín,
rostlinný olej,
zvířecí tuk.

To druhé je relevantní pro koláče s občerstvením. Sladké výrobky a pečivo by měly být vyrobeny z margarínu a rostlinného oleje. Zachováte tak jemné aroma náplně.

Tuk je velmi důležitý pro plastifikaci těsta – díky němu je viskózní. Je však důležité nepovolit přebytek, jinak bude těsto příliš mastné, bude se rozpadat, špatně kynout, nedržet tvar a při chladnutí vypadávat.

Dalším důležitým požadavkem je kvalita mouky. Na kynuté těsto se používá prémiová bílá mouka, která obsahuje hodně lepku. Mouku je třeba nejprve připravit k práci – vícekrát ji důkladně prosít, čímž se obohatí o kyslík a zlepší kvašení. Čím lépe je mouka prosátá, tím je těsto nadýchanější.

Nakonec je také důležité věnovat pozornost vajíčkům. Mělo by jich být málo. Čím více vajec, tím tužší těsto a tím dříve hotový výrobek zatuchne.

Záhady kvasnicových koláčů

S tímto typem pečení je spojeno mnoho znaků. Je to dáno tím, že koláč býval hlavní domácí pochoutkou. Před podáváním budoucího pamlsku věnovaly hospodyňky pozornost jeho vzhledu a vlastnostem.

Pokud se pečivo, právě vytažené z trouby, obrátí dnem vzhůru, znamená to zisk v domě.
Pokud se zároveň převrátí v samotné troubě, je to pro hosty.
Pokud při vytahování z pece upadne plech s pečivem nebo pekáček, znamená to velké ztráty nebo nečekané hosty (aby se předešlo ztrátám, hostitelka, která koláč upustila, odešla z domu a pozvala prvního člověka, na kterého přišla na návštěvu. nakrmit ho a tím „naplnit znamení).
Pokud se v domě pečou tvarohové koláče, znamená to prosperitu (znak je určen kořenem slova – “Vatra“ znamená domácí oheň, teplý krb).
Pokud se tvarohové koláče pečou s velmi šťavnatou náplní z džemu nebo tvarohu, přinese to domu nejrůznější výhody, protože „duchové domova“ tuto náplň mají rádi.
Pokud nevěsta peče velmi svěží a krásné koláče, znamená to úspěšné manželství. Koláče s masem, vařenou rybou nebo játry – pro úspěšné dohazování. Koláče s nekynutou náplní, stejně jako nevzhledné pečivo, jsou známkou odmítnutí (mnozí nápadníci při pohledu na takovou dobrotu raději odešli, aniž by navrhli, aby si neudělali ostudu).

A hospodyňky v Rus samozřejmě zkoušely péct samy droždí. Věřili, že neskromné pohledy dokážou jejich mistrovské dílo „ošidit“ a proměnit nejjemnější těsto v beztvaré hrudky. A aby bylo těsto dokonalé, před zahájením těsta jste museli říct pár milých slov brownie – pak by pomáhal s vytvářením pečiva, a ne nekazil, takže těsto sedělo předem. . Pokud se hotový výrobek ukázal být opravdu krásný, sušenka byla „ošetřena“ a na prahu zůstal talíř s nejkrásnějším kouskem.

Možná i proto má kváskové pečení po mnoho staletí za sebou takový úspěch – stačí pár slov lásky a výsledek předčí všechna očekávání.