Proč se čerstvé houby myjí ve vodě?

Jedlé houby zahrnují asi 200 botanických druhů houbových organismů z různých systematických skupin.

Seznam jedlých hub, povolených ke sklizni a zpracování, rostoucích v Rusku, je uveden v tabulce 1 SP 2.3.4.009-93 „SANITÁRNÍ PRAVIDLA PRO ZPRACOVÁNÍ, ZPRACOVÁNÍ A PRODEJ HOUB“

Některé běžné jedlé houby mají nejedlé a jedovaté „dvojníky“ – jedná se o druhy s podobnými vnějšími vlastnostmi. Charakteristické znaky hlavních jedovatých a nejedlých hub by měli houbaři a obstaravatelé dobře znát (údaje jsou uvedeny v tabulce č. 2 SP 2.3.4.009-93 „SANITÁRNÍ PRAVIDLA PRO PŘÍPRAVU, ZPRACOVÁNÍ A PRODEJ HOUB“).

Existuje skupina hub, které jsou podmíněně jedlé: jedná se o druhy, jejichž plodnice obsahují dráždivé, žíravé, hořké a toxické látky způsobující otravu. K neutralizaci podmíněně jedlých hub je nutná speciální předúprava, při které jsou z plodnic odstraněny dráždivé a toxické látky.

Volnushki, nigella, bílé houby, mléčné houby, podgruzdi a další houby obsahující mléčnou šťávu se před nakládáním vaří nebo namáčejí, aby se odstranily hořké látky, které dráždí žaludek. Totéž se dělá s valui a russula, které mají hořkou a hořkou chuť.

Mezi podmíněně jedlé houby patří také smrže. Smrže jsou zcela neškodné sušením nebo varem. Sušené smrže je povoleno prodávat nejdříve 2 měsíce po usušení, kdy se stanou neškodnými, protože jejich jedy jsou zničeny tepelnou úpravou a následným dlouhodobým skladováním. Při druhém způsobu neutralizace se pečlivě očištěné, omyté a nakrájené houby vaří ve vodě dvakrát po dobu 15-20 minut, vývar se vylévá bez ochutnání, protože do něj během vaření přecházejí toxické látky. Po uvaření je třeba houby omýt, vymačkat a teprve poté je lze použít k přípravě houbových pokrmů.

Čerstvé jedlé houby jsou produktem podléhajícím zkáze, proto je nutné sklizené houby neprodleně zpracovat.

Čerstvé houby důkladně očistíme od zeminy, písku, listí, poškození, škůdců atd. a umyjeme v čisté tekoucí vodě pitné kvality.

Mezi deskami greenů a řádků se často nabaluje písek, jehož odstranění je obtížné. V tomto případě se doporučuje namočit houby do silného roztoku kuchyňské soli: rozpustí hlen, který drží zrnka písku, a pomůže dokonaleji vyčistit plodnice. Poté se houby zpracují, ponechat houby nezpracované další den je nepřijatelné.

Sklízet houby ochablé, přerostlé, slizké, plesnivé, červivé, polámané je zakázáno.

Houby určené k sušení se důkladně očistí od písku a zbytků bez mytí. Houby, které jsou kontaminované, přezrálé nebo napadené škůdci a chorobami, se nesmí sušit.

Sušit jsou povoleny tyto druhy trubkovitých hřibů: hřiby bílé, osiky, hřiby, hřiby, mušky, polské hřiby, kozlíky a smrže.

Je dovoleno marinovat jedlé houby bez štiplavé chuti dužiny – žampiony trubkovité, žampiony, tučné houby, podzimní houba medonosná, zářivě zelená, šedá řada atd. Před marinováním, stejně jako před solením, se doporučuje důkladně provařit očištěné a umyté houby.

K nakládání jsou povoleny všechny jedlé houby, kromě velkých plodnic hřibů a hřibů, které se s věkem vyznačují uvolněnou trubkovitou vrstvou a sypkou konzistencí dužniny.

Před nakládáním je třeba lamelové houby nejprve blanšírovat ve slané vodě nebo namočit, poté se doporučuje krátce povařit. Výjimkou jsou šafránové mléčné čepice, pravé mléčné houby a smoothies, které lze osolit suchým solením bez namáčení.

Při předběžném vaření hodnotv, housle, volnushki, bílé houby, mléčné houby, hořké houby, serushkas, russula a medové houby by měla být převařená voda po každém vaření vypuštěna a nahrazena další částí hub. Vaření následných porcí hub ve stejné vodě není povoleno, protože to houby ztmavne a zcela z nich neodstraní hořkost.

Namáčení hub by se mělo provádět na chladném, stinném místě. Houby se zalijí studenou vodou (2% roztok kuchyňské soli), jejíž teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů C, v poměru 1:3, přikryjí se čistou utěrkou a dřevěným kruhem, který volně zapadne do kontejner; Na kruh je vyvíjen tlak, aby houby neplavaly. K útlaku se používají omyté pazourky, které se nerozpouštějí ve šťávě nasolených hub. Doba namáčení není delší než 2-3 dny, dokud se hořkost zcela neodstraní z hub, výměna vody 2-3krát denně. Doporučuje se také namočit na 12-24 hodin do mírně osolené studené tekoucí vody.

BOTULISMUS.

BOTULISMUS je otrava jídlem, ke které dochází při konzumaci potravin obsahujících botulotoxin. Botulotoxin ovlivňuje neurony a ovlivňuje přenos nervových signálů, čímž blokuje činnost svalů, včetně svalů dýchacích, a člověk může zemřít na zástavu dechu. Tento toxin produkují speciální anaerobní bakterie – Clostridium botulinum, když jsou vystaveny prostředí bez kyslíku, v přítomnosti kyslíku bakterie tvoří spory a mohou čekat roky na příznivý okamžik.

Nebezpečím však není samotný původce botulismu, ale jeho toxin, který mikrob produkuje v nepřítomnosti kyslíku. To jsou podmínky, které vznikají při hermetickém zavařování.

Obzvláště nebezpečné jsou konzervované houby, zelenina a ovoce zavařené ve sklenicích, připravené doma v rozporu s pravidly tepelného ošetření, dále ryby, domácí uzené šunky atd.

Při dlouhodobém skladování se spory přeměňují na vegetativní formy, rozmnožují se a hromadí toxin. Zároveň se nemění organoleptické vlastnosti produktu (chuť, barva, vůně). Při konzumaci těchto produktů se toxin rychle vstřebává do krve a šíří se po celém těle a ovlivňuje různé orgány, především nervový systém.

Zvláštností původce botulismu je, že toxin se nehromadí rovnoměrně v nádobě, ale jakoby v hnízdech. To je důvod, proč někteří lidé, kteří jedí konzervované potraviny (houby, ryby, maso), mohou onemocnět, zatímco jiní ne.

Inkubační doba (od otravy po objevení se prvních příznaků onemocnění) trvá od 2 hodin do několika dnů. Jedním z prvních příznaků otravy botulotoxinem je nevolnost a zvracení, ale tento příznak je typický pro jakoukoli otravu jídlem. Hlavními rozlišovacími znaky botulismu jsou příznaky neurologické povahy: slabost, bolest hlavy, závratě, tachykardie, občas může zmizet puls (nepovinné), pocit sevření srdce, problémy s dýcháním (dušnost, tlak na hrudi) , sucho v ústech, potíže s polykáním, chybějící laryngeální reflex, omezená hybnost jazyka, porucha zraku (rozšířené zornice, skvrny před očima, dvojité vidění, zhoršená pohyblivost očních svalů), bledá kůže.

U jiných typů otrav jídlem se průjem vyskytuje téměř vždy, u botulismu je stejně pravděpodobný průjem (1-2x na začátku onemocnění) a zácpa, často se objevuje plynatost a retence moči.

Když se ocitnou v příznivých podmínkách: nepřítomnost nebo velmi nízký obsah kyslíku a teplota od 28 °C do 35 °C, spóry patogenu vyklíčí do vegetativní formy a začne se tvořit toxin, pro který se považuje za nejlepší teplotu 35 °C.

Zničit spory botulismu doma je téměř nemožné, nezabíjí je ani prodloužený (5 hodin) var, ani působení konzervačních látek (kuchyňská sůl, kyseliny, koření), ani enzymy žaludeční šťávy. Spory lze zničit pouze autoklávováním při 120,6° – toho nelze dosáhnout doma. Vegetativní forma klostridií není tak stabilní a při varu (100° po dobu 5 minut) nebo při delším zahřívání (80° po dobu 30 minut) odumírá. Botulotoxin se inaktivuje (stane se zdravotně nezávadným) při delším varu (více než 30 minut).

Spóry klostridií jsou nejodolnější, proto v prevenci botulismu jde především o to, aby se nedostaly do konzerv. Nezáleží na tom, o jaký druh konzervy se jedná: maso, ryby, houby nebo zelenina, dostanou se tam pouze se zbytky zeminy na špatně umyté zelenině nebo houbách.

Spory se mohou dostat do masových konzerv nebo v důsledku dlouhé doby mezi porážkou a zpracováním jatečně upraveného těla se při nekvalitním mytí masa stává uzení (přesněji porušení jeho technologie) častým zdrojem botulismu.

Nejčastěji, asi v 70 % případů, se houby stávají příčinou botulismu, je to kvůli obtížnosti odstraňování částic půdy z nich, a pokud po sběru leží několik hodin, pak se tento úkol stává prakticky nedosažitelným a Nejlepší prevencí botulismu je vyhodit je do koše. Nečistoty musí být z hub odstraněny odříznutím, přičemž se zachytí dužina samotné houby.

Existuje názor, že rozbombardovaná (oteklá) nádoba ukazuje na přítomnost botulotoxinu, jinak můžete být v klidu. Toto tvrzení je pravdivé jen zčásti, skutečně, během života klostridie vypouštějí plyn, svědčí o tom bombardování nebo bobtnání, ale k tomu dochází pouze při vynikajícím utěsnění, a to je možné pouze v továrních podmínkách; Na vině mohou být i jiné bakterie; plyn se může tvořit i v normální nádobě, tzv. falešné bombardování.

Malá prasklina ve sklenici s domácími konzervami umožňuje únik plynů, aniž by se jídlo zkazilo, takže domácí konzervy téměř nikdy nenabobtnají.

K výrobě domácích konzerv je nutné používat pouze zcela čerstvé ovoce a zeleninu, bez poškození. Před vložením do zavařovacích sklenic je třeba ovoce a zeleninu důkladně omýt, aby na nich nezůstaly stopy zeminy nebo prachu.

V továrnách se konzervy sterilizují v autoklávech při teplotě 110-120 stupňů. Doma této teploty nelze dosáhnout a sterilizace ve vroucí vodě není schopna zabít spóry botulinus bacillus. Spory rychleji hynou v kyselém prostředí, takže správně připravené konzervované ovoce, bobule a zelenina s výraznou kyselostí (rajčata, rebarbora, šťovík) jsou bezpečné.

Při přípravě konzerv z jiné zeleniny je třeba přidat kyselinu octovou nebo citronovou, pak získáte mírně kyselé marinády. Aby konzervy dobře uchovaly, měli byste sklenice důkladně ohřát ve vroucí vodě a konzervy skladovat v chladu nebo v chladné a suché místnosti. Konzervovanou zeleninu a houby připravené doma můžete zneškodnit tak, že je bezprostředně před jídlem na 10-15 minut zahřejete ve vroucí vodě.

Co dělat v případě otravy?

Pokud se objeví příznaky otravy jídlem, měli byste okamžitě zavolat lékaře.

Pokud se objeví známky onemocnění a je navázáno spojení s konzumací konzervovaných potravin, pacient by měl být naléhavě hospitalizován. Záchrana jeho života závisí na načasování podání antibotulinového séra. Včasné podání séra snižuje výskyt úmrtí až o 10 %. Ale i při příznivém výsledku se zdraví a výkonnost obnovují pomalu. Poruchy zraku, které se vyskytují v akutním období onemocnění, mohou přetrvávat ještě dlouho po vymizení ostatních projevů botulismu.

Nejběžnější jedlé houby jsou: a) suchozemské: hřiby, žampiony (luční a polní), březové hřiby, hřiby, hřiby, mechové hřiby, medové hřiby, lišky, volushki, russula, šafránové kloboučky, mléčné hřiby, smrže, provázky , atd., b) pod zemí : bílý a černý lanýž.

Stravovací zařízení používají houby čerstvé, sušené, solené i nakládané.

Čerstvé houby. Čerstvé houby přicházející do stravovacího zařízení jsou okamžitě zpracovány, protože rychle podléhají zkáze.

Primární zpracování hub spočívá v jejich očištění od zeminy, odstranění červivých exemplářů a zkažených částí hub, mytí, třídění a krájení. Pro lepší kulinářské využití se houby třídí na malé, střední a velké. Malé houby se používají celé, kloboučky středních se oddělují a konzumují se celé a stonky se nasekají; velké houby se nasekají nebo nasekají.

Hříbky, žampiony, březové hřiby, hřiby, mechové hřiby, medové hřiby, lišky, rusuly. Tyto druhy hub se zpracovávají stejným způsobem: spodní část stonku se zbaví zeminy a odřízne se ve vzdálenosti 1,5 cm od klobouku, poškozená a červivá místa se vyříznou, slupka se seškrábne ze stonků nožem a několikrát omyjte ve studené vodě. U žampionů a rusuly lze z klobouku odstranit i slupku. Aby žampiony neztmavly, umyjí se ve vodě s přídavkem octa nebo kyseliny citronové. Houby a žampiony po omytí dáme na síto a 2-3x spaříme horkou vodou a zbylé houby vaříme 2-3 minuty ve vroucí vodě.

Některé nejedlé a jedovaté houby jsou podobné jedlým, takže při zpracování hub je třeba věnovat zvláštní pozornost jejich vzhledu.

Hřib žlučník (nepravý hřib) je podobný hřibu. Charakteristickým znakem hříbku je barva spodního povrchu klobouku, který je bílý, poté růžový a šedorůžový; Na řezu se bílá dužnina zbarví do růžova. Houba má velmi hořkou chuť; pokud se zpracovává společně s hříbky, pak pokrmy z nich připravené budou hořké (zkažené).

Muchomůrka světlá (muchomůrka) má podobnosti s žampionem polním, zejména. Rozdíl je v tom, že žampion má na spodní straně klobouku růžový plát, zatímco muchomůrka má plát bílý; dospělí jedinci muchomůrky mají navíc na noze nejen horní, ale i spodní kroužek. Muchomůrka bledá je velmi jedovatá houba, která způsobuje silnou otravu (možný úhyn), proto je třeba prvotní zpracování žampionů provádět obzvlášť opatrně. Ke konzumaci se nedoporučují žampiony se zčernalými pláty (staré houby), které se od muchomůrky těžko odlišují.

Nepravá medonosná houba (šedá a cihlově červená) je podobná pravé medové houbě, letní i zimní. U jedlých medových hub jsou destičky na spodní straně klobouku bílé nebo nahnědlé nebo světle žluté. Nepravé medové houby mají barvu talířů žlutozelenou nebo šedoolivovou, nebo žlutou nebo černoolivovou. Falešné medové houby způsobují otravu, která je v některých případech závažná.

Smrže, čáry. Stonky hub se odříznou (kůže se neloupe) a umístí se na 30–40 minut do studené vody, aby se půda a zbytky nasákly. Poté se houby několikrát důkladně promyjí a vaří se ve vroucí vodě po dobu nejméně 10 minut, aby se zničila a odstranila v nich přítomná kyselina gelová, která je škodlivá pro lidské tělo.

Odvar ze smržů a provázků je jedovatý a je třeba jej ihned vylít.

Máslo. Nohy motýla se očistí a odříznou od čepice, vyříznou se červivá, zkažená místa, z čepice se odstraní slizniční kůže, umyje se a vaří se 2-3 minuty ve vroucí vodě.

Šafránové mléko čepice. Stonky šafránových mléčných čepiček se očistí, červivá, zkažená místa se vyříznou a omyjí, poté se vloží do vroucí vody a vaří se 1–2 minuty, aby se zničila specifická hořká chuť.

Lanýže. Houby se důkladně omyjí ve studené vodě, poté se pošírují v madeirském víně a očistí.

Mléko a mléčné houby se nekonzumují čerstvé a do zařízení veřejného stravování se dodávají solené nebo nakládané,

Solené houby. Nasolené houby se vyjmou z nálevu, promyjí se studenou vodou a velké vzorky se nakrájí na kousky.

Sušené houby. Tyto houby se třídí (odstraňují zkažené), dobře se umyjí, několikrát vymění vodu a poté se namočí do studené vody.

Během primárního zpracování hub se získává následující odpad, jako procento hrubého:

Čerstvé hříbky	24
» » nakládané	18
Čerstvé žampiony	24
» konzervy	25
Máslo čerstvé	22
Hřiby a břízy	22
Morels	16
Všechny druhy slaných hub	18 (pro solanku)
» bílé sušené	ne