Proč se do křehkého těsta přidává ocet?
– Ano! A my, pokračující v seznámení s různými druhy těsta, uděláme hladký přechod ze sladkého křehkého pečiva na neslazené drobivé těsto. U nás není moc oblíbená, i když se z ní dělají výborné koláče, koláče a prostě svačinové sušenky. Je to skvělá alternativa k listovému těstu bez droždí z obchodu!
Nejběžnější použití neslazeného drobivého těsta je v otevřeném koláči s náplní z vajec a smetany, známém jako quiche. Pečou se z něj i slavné americké koláče s jablky nebo bobulemi, zakryté zcela nebo mřížkou. Navíc se z tohoto těsta, složeného z mouky, tuku, soli a minimálního množství tekutiny, vyválelo legendárních dvanáct dortových vrstev pro ikonický sovětský domácí „Napoleon“.
Složení těsta a výběr surovin
Stejně jako křehké těsto se drobivé neslazené těsto stává takovým pouze díky vysokému obsahu tuku – nejméně 50 % hmotnosti mouky. Tuk při hnětení obaluje částečky mouky a zabraňuje tak tvorbě silných proteinových vazeb. Během pečení se pak tuk rozpustí, vlhkost se odpaří a těsto se stane drobivým a lehkým.
Neslazené drobivé těsto se od křehkého těsta liší nejen nepřítomností cukru, ale také přítomností poměrně značného objemu tekutiny. Tekutina je buď vejce (nebo jen žloutek) a mléko (smetana nebo zakysaná smetana), nebo studená voda smíchaná s vodkou nebo octem. Zbývající ingredience jsou stejné: mouka, tuk, sůl.
Mouka
Pro hnětení drobivého těsta se nejčastěji volí prémiová pšeničná mouka. Začít se s ní seznamovat má smysl, ale jak budete získávat zkušenosti, můžete začít přecházet na prvotřídní nebo celozrnnou mouku, nejprve částečně, a pak úplně. Dobré těsto je ze špaldové mouky nebo ze směsi pšeničné mouky a dalších obilovin a luštěnin: žito, ovesné vločky, pohanka, kukuřice, sója. Správný poměr mouky a tekutiny si samozřejmě budete muset najít sami, ale není to tak těžké. Začněte tím, že nahradíte 10 % celkové mouky a poté se podívejte na okolnosti. Každá nová mouka samozřejmě ovlivňuje vlastnosti těsta, chuť, barvu a vůni. Dokud těsto a náplň ladí, budete v pohodě!
Kapalina
Pokud je v křehkém těstě tekutina zastoupena vejci (celé, bílé nebo žloutkové), někdy s malým přídavkem mléka, pak pro hnětení neslazeného drobivého těsta zvolte buď kombinaci „vejce (žloutek) + voda (mléko)“ nebo „ voda + vodka (ocet)“ Toto je hlavní doporučení, ale podle okolností můžete použít zakysanou smetanu, jogurt a tvaroh.
Na klasické francouzské těsto „Pate Brise“ vezměte 150–100 g másla, 110 žloutek a 1 g mléka na sklenici mouky (30 g). Svými vlastnostmi je toto těsto velmi podobné křehkému, jen neslazené: stejně křehké a drobivé díky máslu a žloutku.
Verze s vodou a vodkou dává efekt vrstvenějšího těsta, je také drobivé, ale není měkké jako brize. Protože se lepek nevyvíjí v přítomnosti alkoholu, těsto hnětené se směsí stejných dílů vody a vodky má méně vyvinutého lepku než těsto hnětené pouze s vodou. Výsledkem je křehčí a vločkovité těsto. Kromě toho lze do těsta přidávat směsi vody a vodky s více než jen vodou, aby se těsto snadněji hnětalo a válelo beze strachu, že bude drsné a tuhé. Pamatujte, že na domácí napoleonské koláče se do těsta vždy přidávalo trochu octa. Ocet jako kyselina ničí bílkoviny mouky a těsto se ukazuje jako jemné a křehké.
Tuk
Výběr tuku ovlivňuje nejen chuť a vůni hotového těsta, ale také jeho strukturu. Čím vyšší je obsah tuku v těstě, tím bude těsto drobivější. Máslo je nejběžnějším produktem, ale kombinace másla a margarínu funguje skvěle.
Olej dodává těstu příjemnou chuť a vůni, ale obsahuje vodu, která přispívá k rozvoji lepku. V margarínu není voda a navíc se tolik neroztéká žárem rukou a těsto se lépe hněte. Francouzi do těsta používají tavený kachní, husí nebo vepřový tuk – sádlo – a Britové používají vnitřní hovězí tuk. Těsto se ukáže jednoduše luxusní, taje se v ústech. A žádný cizí pach! Pokud je to možné, zkuste to. Pouze množství tekutiny bude muset být mírně zvýšeno, protože živočišný tuk ji vůbec neobsahuje.
Poměr mouky k tuku se liší recept od receptury. Čím vyšší je obsah tuku, tím bude těsto drobivější a křehčí. Tento faktor je zvláště důležité vzít v úvahu při výběru receptu na základ koláče s otevřeným povrchem: příliš drobivé těsto neunese těžkou a/nebo objemnou náplň.
Sůl a cukr
Sůl je nezbytnou součástí každého těsta, harmonizuje chuť. Recepty na slané těsto často obsahují malé množství moučkového cukru nebo jemného cukru. Chuť to opravdu neovlivňuje, jen to těsto lépe zhnědne. Pokud nechcete přidávat cukr, nepřidávejte ho.
Hnětení těsta
Je důležité, aby všechny suroviny na těsto byly studené. Máslo nakrájíme na kostičky a spolu s odměřenou tekutinou dáme do lednice. Těsně před hnětením těsta odstraňte olej a tekutinu.
K přípravě drobivého těsta se máslo míchá s moukou, dokud se nevytvoří nejmenší částečky, bez ohledu na to, jak je vyrobeno. Stejně jako křehké těsto lze i neslazené drobivé těsto hnětat ručně, v míse kuchyňského robotu nebo ve stojanovém mixéru s lopatkovým nástavcem. Cíl je jediný: získat drobky z mouky a tuku. Strouhanka může být přibližně stejně velká a může připomínat mokrý písek, nebo může obsahovat poměrně velké kusy tuku o velikosti od zrnka rýže po fazole. V prvním případě bude těsto po upečení vypadat jako křehké pečivo, ve druhém získáte verzi „falešného listového“ těsta.
Tekutiny je potřeba přidat jen tolik, aby se všechna mouka navlhčila a těsto se spojilo do hrudky, která se vám v rukou nedrolí.
Pokud mícháte těsto s vodkou a vodou, použijte nejprve všechnu vodku a podle potřeby dolévejte vodu. Velmi často se při hnětení používá mnohem méně tekutiny, než je uvedeno v receptu. Takže nespěchejte a přidejte vše najednou.
Pokud je těsto trochu suché a vyžaduje jen pár kapek vody, nastříkejte ho rozprašovačem.
Uhnětené těsto rozdělte na díly, zabalte do potravinářské fólie nebo vložte do igelitového sáčku, vyrovnejte na kotouč a dejte do lednice. Pokud bude těsto skladováno v mrazáku, nezapomeňte sáček označit, aby nedošlo k žádnému nepříjemnému překvapení.
Těsto vždy důkladně prohněteme: vyjmutí přebytečného těsta z formy je jednodušší než natažení malého množství těsta, aby se vešlo do formy. A ze zbytků a zbytků upečte svačinové sušenky. Těsto stačí vyválet, nakrájet nožem nebo vykrajovátkem na cukroví, posypat hrubou mořskou solí, strouhaným sýrem, kmínem, sezamem, mákem (jakýmkoli semínkem) a upéct v troubě vyhřáté na 190-200 stupňů.
A vždy se hodí mít po ruce lahodné, všestranné domácí těsto!
Pečení
Ve všech fázích práce s drobivým těstem je důležité ho uchovat v chladu: hněťte – v lednici, vyválejte – v lednici, vyložte formu těstem – v lednici. Jedině tak bude těsto dobře stabilizované a nebude se při pečení srážet ani nesjíždět ze stěn formy a obejde se i bez pečení pod tlakem („pečení naslepo“).
Nejpohodlnější je těsto rozválet mezi dvěma kusy fólie nebo pečícího papíru a posouvat ho na ně. Dbejte na to, aby těsto bylo všude stejně silné – 2-3 mm, pokud není v receptu uvedeno jinak. Před pečením těsto propícháme vidličkou, aby při pečení nebublalo.
I když pečete na pánvi s nepřilnavým povrchem, nebuďte líní pokrýt dno pečicím papírem nebo do formy křížem dávat papírové proužky o šířce 5-7 cm – „šátky“. Díky tomu bude mnohem snazší přenést hotový koláč z formy na chladicí mřížku.
Drobené těsto a výrobky z něj upečte v troubě dobře předehřáté na 180-210 stupňů.
Koláče můžete péct na předehřátém chlebovém kameni nebo plechu. Teplo přicházející zespodu upeče spodek koláče rychleji a rovnoměrněji.
Neslazené drobivé těsto (Pate Brise)
Na jeden otevřený koláč o průměru 24-26 cm:
Složení:
Mouka – 1 sklo
Máslo při pokojové teplotě – 110 g
Sůl – 1/2 lžičky.
Vaječný žloutek – 1 ks.
Studené mléko – 2 polévkové lžíce. l.
Jak se připravit:
1. Máslo nakrájejte na kousky libovolného tvaru.
2. Do mísy nebo na pracovní plochu prosejeme mouku a posypeme solí.
3. Na povrch moučné směsi položte kousky másla. Pomocí nože nebo vidličky nasekejte mouku a máslo, dokud se nevytvoří jemné drobky.
4. Drobky nasbírejte na hromádku, uprostřed udělejte důlek a nalijte do něj žloutek a jednu lžíci mléka.
5. Prsty smíchejte ingredience v vláčné těsto a vytvarujte kouli. Pokud se těsto rozpadá, přidejte další lžíci mléka. Těsto hněteme 2-4krát – bude homogenní. Vytvarujte kouli, zploštěte na kotouč, zabalte do fólie a dejte do lednice alespoň na 30 minut, nejlépe na 4 hodiny.
Quiche s kuřecím masem
Složení:
Paštikové těsto Brise – 250 g
Vařené kuře (vařené, smažené nebo pečené) – 350 g
Škrob (nejlépe kukuřičný) – 1 polévková lžíce. l.
Smetana s obsahem tuku 20-22% – 750 ml
Vejce – 7 ks.
Sůl – 1/2 lžičky.
Černý pepř – 1/4 lžičky.
Strouhaný muškátový oříšek – špetka
Mletý kajenský pepř – špetka
Tvrdý sýr – 180 g
Jak se připravit:
1. Kuřecí maso nakrájejte na 1,5-2 cm kousky.
2. Zapékací mísu o průměru 24 cm se svislými stranami vysokými 5 cm vyložte smyčkami pečícího papíru. Troubu předehřejte na 190 stupňů.
3. Těsto vyválejte na kruh o průměru alespoň 30 cm (tloušťka těsta 2-2,5 mm), přendejte do formy tak, aby těsto lehce viselo přes boky. Těsto pomocí konečků prstů přitlačte po celém obvodu pánve. Přebytečné těsto odřízněte nožem. Těsto na dně a na bocích propícháme vidličkou. Dejte na 20-30 minut do lednice.
4. Plech vložíme do trouby a těsto pečeme 15-20 minut. Zesílí, ale téměř nezhnědne. Dno a boky formy potřete bílkem z jednoho vejce, posypte tenkou vrstvou sýra a vraťte na 2 minuty do trouby. Vyndejte formu s těstem a počkejte 10-15 minut.
5. Snižte teplotu trouby na 160-165 stupňů.
6. Připravte si náplň. Škrob rozetřete s malým množstvím smetany na hladkou pastu. Přidejte zbylá vejce (včetně žloutku a bílku, který zbyl po potírání) spolu se špetkou soli (nezapomeňte, i sýr je slaný) a lehce prošlehejte, přidejte zbývající smetanu, dochuťte černým a kajenským pepřem a muškátovým oříškem.
7. Polovinu kousků kuřete položte na dno košíčku na těsto a naplňte polovinou vaječné směsi. Posypeme polovinou zbylého sýra. Položte druhou polovinu masa, vylijte zbývající náplň. Posypeme sýrem.
8. Quiche pečte alespoň hodinu, dokud náplň ve vzdálenosti 2 cm od těsta po stlačení prstem nevyskočí a povrch lehce nezhnědne.
9. Quiche vyjměte z trouby, položte na mřížku a nechte úplně vychladnout, alespoň dvě hodiny.
10. Zvedněte okraje papíru a vytáhněte quiche z pánve (nebo odstraňte boční stranu formy). Quiche podávejte při pokojové teplotě nebo ohřejte v troubě či mikrovlnné troubě.
třešňový koláč
Složení:
Paštikové těsto Brise – 250 g
Zakysaná smetana 20-25% tuku – 200 ml
Vaječné žloutky – 4 ks.
Vejce – 1 ks.
Jemný cukr – 100 g
Vypeckované třešně – 350 g
Jak se připravit:
1. Zapněte troubu na předehřátí na 190 stupňů. Vložte plech do trouby, aby se zahřál. Dno formy o průměru 22-24 cm vyložte pečicím papírem.
2. Těsto vyválejte na kruh o průměru 28-30 cm a přendejte do formy. Zatlačte na dno a boky, dávejte pozor, abyste těsto netáhli. Těsto propícháme vidličkou, potřeme bílkem, přikryjeme fólií a dáme do lednice.
3. Náplň připravíme smícháním žloutků a zbylých bílků s cukrem a zakysanou smetanou.
4. Pekáč s těstem vložíme do trouby na rozpálený plech a pečeme 17-20 minut dozlatova.
5. Vyjměte pánev z trouby, naplňte lesním ovocem a přelijte směsí vajec a zakysané smetany. Snižte teplotu na 170 stupňů, vraťte formu do trouby a pečte koláč 40–45 minut, dokud náplň neztuhne a nezhnědne.
6. Umístěte pánev na mřížku a nechte 5-7 minut odstát. Vyjměte koláč z formy a zcela vychladněte na mřížce. Podávejte vychlazené.
Nejen marinády se připravují s octem. Fanoušci domácího pečení vědí, že často musíte do těsta přidat jedlou sodu hašenou octem a někdy i produkt v čisté formě. Proč je to nutné a co dělat, když najednou v domě není ocet nebo se vám nelíbí jeho chuť? Mluvíme o tom v článku.
Proč je ocet v těstě?
Alkálie reaguje s kyselinou a vytváří oxid uhličitý ve formě bublin, které nasycují těsto. Výsledkem je, že pečivo se stane vzdušným nebo drobivým, v závislosti na receptuře. Na koláče a sušenky bez droždí se do těsta přidává ocet a soda.
Při přípravě pečiva se do kynutého těsta přidává ocet pro větší pružnost a pro snadnější vyvalování a těsto na listové těsto a napoleonský dort je křehké, křehké a lépe se peče. S přidáním octa se peče křupavé štětinaté dřevo a palačinky a lívance se stávají krajkovými.
Jak nahradit ocet v pečení
K hašení sody je vhodný jakýkoli ocet: stolní ocet, rýžový ocet, vinný ocet, jablečný ocet – po interakci s alkálií se jeho chuť, stejně jako chuť sody, neutralizuje. Pokud máte doma pouze octovou esenci, je potřeba ji naředit vodou na koncentraci stolního octa 6% nebo 9%. Jsou ale i jiné způsoby, jak v těstě vytvořit bublinky a kyselost.
1. Kyselina citronová
Kyselina citronová je jemnější než ocet, ale její vlastnosti jsou velmi podobné. K uhašení lžičky sody potřebujete jeden a půl citronového koncentrátu. V suché formě je lepší přidávat spolu se sodou přímo do těsta.
2. Citronová šťáva
Citronová šťáva dokáže nejen nahradit ocet v pečivu, ale také mu dodat nažloutlý nádech, zejména ve výrobcích z křehkého pečiva. Citronovou šťávu můžete přidat přímo do mouky, ale pokud těsto nezaděláte příliš důkladně, jedlá soda může zůstat neuhasená, pečivo nebude dostatečně nadýchané ani křupavé a získá nepříjemnou sodovou chuť.
3. Prášek do pečiva
Pohodlná varianta dva v jednom, kdy místo sody a kyseliny vezmete koupený prášek do pečiva na těsto a jednoduše jej přidáte k mouce.
4. Kefír
Pokud recept obsahuje kefír a sodu, pak se ocet obvykle nepoužívá. Ale i při pečení, kde není přídavek kefíru poskytován, jej můžete s úspěchem použít místo octa. Poslouží i kyselé mléko. Pokud se rozhodnete pro takovou náhradu, upravte množství tekutiny: fermentované mléčné výrobky nahrazují v receptech vodu. Předpokládá se, že pečivo vyrobené z kefíru je nadýchanější.
5. Šťáva z ovoce nebo bobulí
Tekutinu v receptu, který obsahuje ocet, lze nahradit šťávou z jablek, červeného rybízu, brusinek, rebarbory nebo jakoukoli jinou kyselou šťávou. Mohou také uhasit sodu.
6. Minerální voda
Sycená voda nasytí těsto bublinkami bez účasti sody a octa a nedodá hotovému pokrmu zbytečnou chuť, takže ji lze v mnoha receptech úspěšně nahradit.
7. Zlato
Med má vysokou kyselost a dobře spolupracuje se sodou. Ocet se proto do těsta na perníčky, které obsahuje med a sodu, nepřidává.
8. Alkohol
Alkoholické nápoje – koňak, rum, víno – dokážou uhasit sodovku a dodat dezertnímu pečivu výrazné aroma.
Bez sody se do těsta na mazanec, listové těsto nebo křehké pečivo místo octa přidává alkohol, aby byly výrobky drobivé a křupavé.
Jak správně přidat kyselinu do těsta
Nejznámější způsob, jak uhasit sodu octem nebo jiným kyselým prostředkem – přímo ve lžíci – je nesprávný: výsledné bubliny plynu jdou do vzduchu, a ne do těsta. Sodu je nejlepší smíchat se suchými přísadami (můžete přidat i kyselinu citronovou), kyselé přísady (ocet, džusy, kefír) s tekutými. Reakce nastane při hnětení těsta a všechny bubliny zůstanou na svém místě.
Co se dá dělat?
Vyrobte si vlastní ocet z jablek, rybízu nebo malin. Naše recepty krok za krokem vám s tím pomohou.
