Co se stane se zakysanou smetanou, když ji ohřejete?

Příprava zakysané smetany v průmyslovém měřítku se skládá z několika fází. Nejprve se oddělí mléko, oddělí se z něj tuk a suroviny se přivedou do požadovaného jmenovatele, čímž se vytvoří obsah tuku v zakysané smetaně 10–40 %. Výsledný krém je pasterizován (v tomto okamžiku jsou zničeny patogenní bakterie) a fermentován. Předkrm produktu zahrnuje čisté druhy bakterií mléčného kvašení nebo smetanových stereotypů a speciální bakterie tvořící chuť. Zajímavé je, že kvašením jsou bílkoviny obsažené ve smetaně a mléce lehce stravitelné. Během procesu fermentace se struktura mléčné bílkoviny přeměňuje – to určuje příznivý účinek zakysané smetany, kefíru, kyselého mléka a jogurtu na trávení. Fermentované mléčné výrobky obecně a zakysaná smetana zvláště obsahují mnoho užitečných látek: cenné organické mastné kyseliny mléčného tuku, aminokyseliny mléčné bílkoviny, laktózu, vitamíny A, B1, B2, C, E a PP, minerální soli draslíku , vápník, železo, sodík, hořčík, kyselina fosforečná a téměř celé spektrum mikroprvků. A to zdaleka není úplný seznam. Lze jej doplnit o výhody zakysané smetany a dalších kysaných mléčných výrobků vnesených do střevní mikroflóry a je nám předložen obraz jedinečné hodnoty pro lidské zdraví.

Proč je zakysaná smetana nahrazena náhražkou?

Zakysaná smetana je považována za produkt podléhající zkáze a tato skutečnost je hlavním problémem výrobců. Musí se přepravovat a uchovávat na chladném místě (ne více než 8 stupňů Celsia) a neustále zajistit, aby teplota neklesla pod nulu. V prvním případě se produkt zhorší a ve druhém zmrzne a ztratí všechny své prospěšné vlastnosti. Je důležité, aby balíčky nebyly skladovány na slunci a byly uzavřené. Mimochodem, zakysanou smetanu je lepší skladovat ve skle, ale nemůžete ji skladovat v kovové nádobě nebo plastovém sáčku! Navíc, i když jsou dodržena všechna tato pravidla, zakysaná smetana nebude skladována déle než 5 dní. Výrobci se proto často uchylují k nejrůznějším trikům, jak prodloužit trvanlivost výrobků. A je dobré, když se k tomu přidá minimální množství konzervačních látek, čímž se prodlouží trvanlivost na 10 dní. Pokud je však zakysaná smetana podrobena vysokoteplotnímu ošetření, vede to ke smrti všech bakterií a místo cenného produktu získáme obyčejnou chuťovou imitaci. Horší je, když tzv. zakysaná smetana vůbec není zakysaná smetana, ale je to jakýsi výrobek ze zakysané smetany ze sušeného mléka nebo různých rostlinných sojových smetan, zahušťovadla, stabilizátoru a kyseliny a neznalý konzument nemusí být schopen odlišit chuť takové zakysané smetany od skutečného produktu. Proto byste měli znát základní pravidla pro výběr vysoce kvalitní zakysané smetany a určení přirozenosti.

Jak si vybrat zakysanou smetanu

Stejně jako u každého jiného produktu musíte nejprve věnovat pozornost datu spotřeby. Pro skutečnou zakysanou smetanu to trvá 5-7 dní, ne více. Ale u „opraveného“ produktu tato doba přesahuje 10 dní a u náhradního někdy dosahuje několik měsíců. Po zakoupení zakysané smetany s obsahem tuku 10-15 procent neočekávejte, že bude mít obsah „lžíce“. Tato zakysaná smetana je konzistencí podobná těstu. Pokud jste zakoupili zakysanou smetanu s nízkým obsahem tuku a ukázalo se, že je příliš hustá, znamená to, že produkt byl vyroben s přidáním rostlinného zahušťovadla nebo do něj byly přidány rostlinné tuky. Musíte si pozorně přečíst štítek – správná zakysaná smetana se skládá ze smetany a kynutého těsta a měla by se nazývat pouze „zakysaná smetana“. A žádná „smetanovna“, „zakysaná smetana“ a „výrobek ze zakysané smetany“. Je lepší koupit zakysanou smetanu od stejného výrobce, u kterého nebylo zjištěno, že je padělaná.

Domácí testy na přirozenost zakysané smetany

Kontrola konzistence a jednotnosti. Výrobek by měl být homogenní, bez hrudek nebo zrn, bílé nebo lehce nažloutlé barvy – podle procenta obsahu tuku. Do sklenice horké vody přidejte lžíci zakysané smetany. Kvalitní zakysaná smetana by se měla rozpustit bez zanechání usazenin nebo vloček. Zakysaná nebo falešná zakysaná smetana se usadí na dně. Do zakysané smetany můžete přidat kapku jódu. Pokud výrobek obsahuje škrob (pro tloušťku), zmodrá. Produkt rozetřete v tenké vrstvě na sklenici. Kvalitní zakysaná smetana zaschne v rovnoměrné vrstvě, zatímco falešná zakysaná smetana zaschne v proužcích.

Jak vyrobit zakysanou smetanu doma

Musíte vzít dobrou smetanu s obsahem tuku 25-30%, zahřát ji na 60 stupňů a udržovat ji při této teplotě po dobu 30 minut ve vodní lázni, poté ochlazovat na pokojovou teplotu a pravidelně míchat. Přidejte předkrm a nechte kvasit. První tři hodiny by se měla hmota každou hodinu míchat. Po 12 hodinách, pokud má výrobek dostatečnou kyselost, nalijte zakysanou smetanu do skleněné nádoby a vložte do chladničky.

Zakysaná smetana je milována pro svou chuť a mnoho znalců ani nepřemýšlí o tom, jaké výhody nebo škody může přinést jejich tělu. Ve skutečnosti je toto téma docela zajímavé. A možná si po přečtení budete chtít tento fermentovaný mléčný výrobek dokonce užívat častěji.

Co je to

Zakysaná smetana získala své jméno z dob starověké Rusi. Už tehdy to bylo mimořádně oblíbené jídlo, které stejně milovala šlechta i obyčejní rolníci. Jeho oblíbenost je z velké části založena na jeho dostupnosti – získat ho mohl každý, kdo měl na farmě vlastní krávu. Za tímto účelem byla z kyselého mléka odstraněna („vymetena“) vrchní tuková vrstva, což byla lahodná domácí zakysaná smetana – již ne mléčný výrobek, ale kysaný mléčný výrobek se svými vlastnostmi a zvláštními výhodami.

Moderní průmyslová výroba zakysané smetany se mírně liší od tradiční. Jako základ používá pasterovanou smetanu, do které se přidávají mléčné bakterie. Tato technologie umožňuje získat zakysanou smetanu s různým obsahem tuku – od „standardních“ 30 % po dietní 10 %. V druhém případě se místo smetany používá méně tučné pasterizované mléko.

Nyní, když jsme pochopili „základy“, můžeme mluvit o tom, co může zakysaná smetana dát našemu tělu – její výhody a poškození přímo závisí na jejím složení.

Zakysaná smetana: výhody

Snad nejpříjemnějším okamžikem po chuti je zlepšená stravitelnost zakysané smetany tělem. Zde hrají hlavní roli změny ve složení surovin (smetana nebo mléko), ke kterým dochází v důsledku zakysání. Spolu se zvýšením obsahu tuku klesá hladina bílkovin, takže hotový výrobek není tak „těžký“. Druhou zárukou lepšího vstřebávání jsou bakterie mléčného kvašení, které přímo ovlivňují činnost trávicího traktu. Zakysanou smetanu lze pro jejich přítomnost považovat dokonce za léčivý přípravek nezbytný k obnově mikroflóry trávicího systému např. po užívání antibiotik.

Mimochodem, spolu se zvýšením obsahu tuku se zvyšuje i množství živin ve složení. Mléko, mléčné a kysané mléčné výrobky obecně nejsou považovány za zdroje vitamínů, ale obsahují je v poměrně velkém množství. Zejména zakysaná smetana obsahuje vitamín A, vitamíny B, C, D, E, K a PP.

Na co je ale zakysaná smetana skutečně bohatá, jsou minerály. Obsahuje:

• vápník a fosfor – příznivě působí na posílení kostní tkáně, nehtů a zubů;
• draslík a hořčík – pomáhají normalizovat krevní tlak, posilují srdeční sval, což ve spojení s lepší stravitelností pro starší lidi činí zakysanou smetanu mnohem užitečnější než například plnotučné mléko nebo máslo;
• selen – posiluje imunitní systém a podílí se na činnosti štítné žlázy;
• železo,
• sodík,
• zinek,
• měď a další minerály a stopové prvky.

Zakysaná smetana se hodí k nejrůznějším produktům, aniž by ztratila jakékoli nutriční hodnoty nebo benefity, ale obzvláště dobře ji doplňuje čerstvá zelenina a bylinky, které mírně snižují její obsah tuku a doplňují složení o nové vitamíny.

Pokud mluvíme o výhodách zakysané smetany obecně, pak to:

• zlepšuje činnost trávicího traktu,
• zlepšuje stav nehtů, vlasů a pokožky,
• zvyšuje chuť k jídlu,
• normalizuje hormonální pozadí,
• postupně čistí tělo od toxinů a usazenin,
• posiluje imunitní systém
• dodává sílu po těžké fyzické a psychické zátěži,
• má pozitivní vliv na emoční stav.

Zakysaná smetana: škodlivá

Tento fermentovaný mléčný výrobek je tak zdravý, že mnozí možná podvědomě začnou hledat úlovek – všechno nemůže být tak dobré. Ve skutečnosti má zakysaná smetana také své nevýhody, ale ne kritické, ale spíše objektivní kontraindikace:

1. Stejně jako jakýkoli jiný fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem tuku je těžké doporučit „klasickou“ zakysanou smetanu těm, kteří si hlídají svou postavu. Místo toho však můžete použít „dietní“ se sníženým procentem tuku.
2. Kyselé mléčné výrobky se nedoporučují lidem se žaludečními vředy a gastritidou – zvyšují sekreci žaludeční šťávy a mohou způsobit pálení žáhy.
3. Doporučuje se také omezit konzumaci zakysané smetany lidem s onemocněním žlučníku a jater – zakysaná smetana jim může zvýšit zátěž.

Pokud se budete řídit těmito radami a nebudete nadměrně používat zakysanou smetanu, můžete snížit její negativní dopad na 0 a vychutnat si lahodný kysaný mléčný výrobek s maximálním užitkem.