Co se vaří jako první, brambory nebo houby?

Brambory s houbami se zdají být kulinářskou samozřejmostí, položkou nejen k ukojení tělesného, ​​ale i duševního hladu. Jak správně smažit? S cibulí nebo bez? Jaké houby mám smíchat? Jak nakrájet brambory?

Každý, kdo ví, jak vařit tak či onak, má na tuto věc svůj vlastní názor. Hledání dokonalého receptu, odvození optimální receptury je nepředvídatelný a obecně zbytečný podnik, protože, jak víte, nejlepší jídlo je to, které v dětství připravila vaše matka nebo babička.

Rozhodli jsme se tedy promluvit s dobrým kuchařem a zjistit, jak nejlépe tento pokrm připravit, na základě znalosti toho, co se děje uvnitř produktu během procesu vaření. Samozřejmě, aniž bychom zapomněli na chuť.

O své poznatky se podělil šéfkuchař restaurace Ruski Alexander Volkov-Medveděv.

„O tom, jak správně smažit brambory, existuje spousta mýtů. Někdo brambory při smažení přikryje pokličkou, někdo ne, někdo dosolí na začátku, někdo na konci. Vím, co se s výrobky děje z chemického a technologického hlediska a řeknu vám, co a jak dělat, aby se výrobek smažil a nevařil nebo nevařil.

Držím se této zásady: je lepší utratit více produktu, a to i v některých případech ne zcela racionálně, ale dosáhnout silnější chuti.

Brambory s houbami opravdu miluji a vařím je vždy, když přijde hon. Například se probouzím s myšlenkou: “Chci to!” A jdu smažit.

1.

Vezměte velké a škrobové brambory. Při vaření poskytne škrob sladkost, která je velmi harmonická s houbami. Často se ke smažení používají méně škrobové brambory, protože se nedrolí. Ale škrobová chutná lépe a stačí ji uvařit speciálním způsobem – uvidíte jak.

Brambory můžete nakrájet, jak chcete. Řeknu vám, jak to dělám já. První plátky, nahoře zakulacené, jsem odřízl ze dvou dlouhých stran a dal je stranou: brambory lze nyní položit na dlouhý řez a nebudou se válet. Pak jsem to nakrájel na dlouhé tyčinky o tloušťce prstů, jako hranolky.

Je těžké mluvit o poměru brambor a hub, každý si to dělá, jak chce, v závislosti na rozpočtu nebo na tom, kolik hub nasbíral v lese. Brambor bych použil dvakrát více než hub na sušinu.

2.

Odmítnout použít část brambor by se zdálo iracionální. Ale podívejte: první plátek je hladký, krásný a v misce budou všechny stejné. Druhý je nerovnoměrný a já je nepoužívám. Preferuji první typ krájení, ne proto, že pracuji v restauraci a potřebuji estetiku, stejně vařím i doma.

Jde o to: stejná tloušťka vám umožňuje vařit všechny brambory najednou, rovnoměrně je smažit a dělat je rychleji než mnohostěnné tyče, ve kterých bude jedna část utěsněna, ale druhá ne kvůli svému složitému tvaru.

Mimochodem, kulaté části běžně používám na krémovou bramborovou polévku, moje malé dcerky ji moc milují. Nic nechybí.

3.

Nakrájené brambory opláchněte pod tekoucí vodou. Škrob, který je na povrchu brambor, zadržuje vlhkost, a pokud se brambory hodí do pánve bez umytí, voda se začne odpařovat a sníží teplotu. A chceme, aby se brambory hned začaly smažit, proto odstraníme přebytečný škrob. A pak zalijte vodou: omyté brambory položte na ručník a nechte 10–15 minut oschnout.

4.

Rád používám dva nebo tři druhy hub najednou. Dnes jsem na trhu našel lišky a bílé, tak je vezmeme. Byly tam i žampiony, ale ty přidávám nerad. Aby byly chutné, musí se žampiony nakrájet nahrubo, hodit na pánev a dusit na mírném ohni dlouho, dlouho. Veškerá vlhkost, která se z nich odpaří, je nasytí vlastní chutí, vysuší a nasytí. Obecně vám nedoporučuji, abyste se obtěžovali, zvláště pokud jsou k dispozici divoké houby.

Ušlechtilé houby mají bohatou chuť, lišky méně chuti, ale textura je veselá, takže se jim spolu dobře hraje.

5.

Hříbky oloupeme nožem, odstraníme písek a rychle opláchneme vodou, aby se smyl prach. Střední houby nakrájejte na plátky o něco menší než prst tlusté, bílé o něco menší a lišky na čtyři části, velmi malé houby na poloviny. Neměli byste je krájet na velmi tenké plátky – okamžitě se vzdají vody a budou se spíše vařit než smažit. Příliš husté – naopak se nesmaží.

6.

Brambory musí být nejprve uzavřeny a poté uvařeny. Umístěte tyčinky na rozpálenou pánev.

Používám rozpuštěné a rozpuštěné máslo. Nalijte ho do pánve v takovém množství, aby v něm byly tyčinky ponořené přibližně do poloviny. Přesný poměr bude záviset na průměru vaší pánve, ale vrstva oleje by měla být přibližně polovina tloušťky vašeho prstu.

Jakmile olej začne kouřit, můžete přidat brambory.

Proč používám máslo? Chutná lépe než rostlinná. Beru rozpuštěné jídlo, protože se nepřipaluje. Podmáslí se v másle spálí, rozpustíme a výsledkem je máslo s karamelovo-oříškovou chutí a vůní. Tato chuť se přenese do hlavního produktu.

7.

Moje babička hromadí hromady brambor. Nedělám to, protože pak bude vaření nerovnoměrné. Brambory se nejprve uvaří, pak se začnou smažit, polovina se rozpadne a nakonec dostanete kaši smíchanou s opečenými bramborami. Jedná se spíše o pošírování (nebo dušení, pokud pánev přikryjete) spíše než o smažení. Je lepší, pokud máte hodně nakrájených brambor, smažit přebytek na jiné pánvi.

Když se na bramborách objeví kůrka, můžete je opatrně zamíchat a snížit teplotu na střední.

Nalijte stejný olej do další pánve a vhoďte hříbky.

8.

Bílé se smaží velmi rychle, okamžitě začnou vysychat. Jakmile mají zlatavou barvu, je třeba začít míchat. Houby budou hotové za pět minut.

Mimochodem, olej, ve kterém se houby smažily, není třeba vylévat: je ochucený bílky a můžete z něj udělat třeba dresink na salát. Ochlaďte, smíchejte s olivovým olejem a vytvořte vinaigrette.

A budeme na něm smažit lišky.

9.

K liškám přidejte několik snítek tymiánu svázaných provázkem, abyste nemuseli vytrhávat jednu větev po druhé. Bylinky přidávám k houbám, které smažím jako druhé, pokud jsem je přidal k těm prvním, tak než je budu muset vyměnit za druhé, bylinka se spálí.

Lišky je třeba promíchat, ale není třeba to dělat aktivně – párkrát je prohoďte, aby se otočily o 180 stupňů, a to stačí. Jejich příprava také zabere asi 5 minut.

30 sekund před koncem smažení přidejte pár najemno nakrájených stroužků česneku.

10.

Když jsou lišky uvařené, přidejte k nim hříbky, společně smažte 2-3 minuty, přisypte nasekaný koriandr.

11.

Hotové houby položte na papírovou utěrku, abyste odstranili přebytečný tuk.

12.

Během přípravy hub by měly být brambory téměř hotové. Tento objem brambor bude smažený asi za dvacet minut.

13.

Vidíte, jak krásně to dopadlo? Škrob se vlivem teploty proměnil v cukr, cukr zkaramelizoval a dodal povrchu zlatavý odstín.

14.

K připraveným bramborám přidáme houby, osolíme, opepříme, promícháme – a necháme pár minut prohřát. Pokud si myslíte, že je to málo, můžete přidat více česneku. Česneku nemám nikdy dost, miluji ho.

Pokud osolíte brambory a houby na začátku vaření, sůl vytáhne vlhkost, vlhkost sníží teplotu a výsledkem bude, že se produkt nesmaží, ale vaří.

15.

Přímo z pánve nalijte brambory na talíře a podávejte.“

Podrobný popis přípravy receptu na knedlíky s bramborami a houbami:

1. Je lepší začít testem, bude to chtít čas na odpočinek. Smíchejte všechny ingredience v míse mixéru a hněťte elastické těsto při střední rychlosti asi 2-3 minuty. Pokud hnětete ručně, bude to trvat asi 10-12 minut. Výsledná hmota je viskózní, nelepí se na ruce a netrhá se. Pokud jste použili mixér, hněťte těsto ručně 1 minutu pro větší pružnost.
2. Vytvořte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a nechte 30 minut odpočívat. Na přípravu náplně bude čas.

1. Brambory oloupeme a nakrájíme na velké kousky a dáme do hrnce.

1. Přiveďte k varu, lehce osolte a vařte do měkka, asi 12-15 minut.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Smažíme do zlatohněda.

1. Jemně nakrájejte žampiony a smažte, dokud se neuvaří.

1. Horké houby smícháme s osmaženou cibulkou. Přidejte koření podle chuti. Důkladně promíchat.

1. Vodu z brambor slijte, ale ne úplně, je potřeba trochu nechat.
2. Přidejte malý kousek másla a přitlačte na kaši.

1. Brambory a houby smícháme s cibulí. Promíchejte, ochuťte kořením, případně přidejte další.

1. Všechny komponenty jsou připraveny. Pracovní plochu posypte moukou a vyložte těsto. Rozdělte jej na několik částí (můžete použít jednu z níže uvedených možností rozdělení).

1. Válečkem vyválejte tenké vrstvy a skleničkou vykrajujte kolečka. Doprostřed dejte lžičku měkké náplně. Na jeden kruh budete potřebovat přibližně 1 lžičku.

1. Stiskněte okraje k sobě, pro pohodlí můžete použít vidličku.

1. Vytvarujte všechny knedlíky a můžete přistoupit k závěrečné fázi, a to jak uvařit knedlíky s bramborami a houbami a jak dále vylepšit vynikající pokrm.
2. V hrnci dáme vařit vodu, lehce osolíme. Knedlíky s bramborami a houbami ponořte děrovanou lžící do vody. Vařte 5 minut.

1. Rozpálíme pánev s máslem. Vložíme uvařené kousky a smažíme pár minut do zlatohněda.

1. Na talíř dáme knedlíky s bramborami a houbami, ozdobíme oblíbenými bylinkami a podáváme horké.

Tento vydatný aromatický pokrm vás uchvátí svou jemnou chutí. Domácí knedlíky s touto náplní se dají jíst i v postní době. Smíchejte s máslem, zakysanou smetanou nebo jinou jogurtovou omáčkou. Potěšit sebe i své blízké můžete každý den, zvláště pokud si připravíte přípravy na dny následující, kdy nemáte čas ani chuť se motat v kuchyni. Stačí je vhodit do vroucí vody a brzy je na stole teplý oběd nebo večeře.