Kolik cukru potřebujete na 1 litr alkoholu?

Základem pro výrobu nápojů s obsahem alkoholu nebo potravinářského lihu je fermentační proces – přeměna cukru ve vodním roztoku (mladině) kvasinkami na alkohol. Technologii přípravy tohoto primárního produktu – rmutu (vína) lze napsat takto:

suroviny + voda => zpracování => mladina (rmut)

mladina + kvasnice => kvašení => rmut (víno)

Nejjednodušší surovinou je cukr nebo výrobky obsahující cukr (ovoce, bobule atd.). Sladina se v tomto případě připravuje buď zředěním cukru ve vodě, nebo rozemletím ovocných surovin, případně vylisováním šťávy z ní.

Méně často se doma používají suroviny obsahující škrob (obilí, brambory atd.). Poté je do technologie výroby mladiny zaveden proces zcukernatění suroviny škrob pod vlivem enzymů.

Pokud provedeme teoretické výpočty chemických přeměn škrobu na cukr a cukru na alkohol, získáme následující výsledky:

(C6H10O5)n+n·H2O+ENZYM=n·C6H12O6 ► 1 kg škrobu => 1,11 kg cukru;

C6H12O6+droždí=2∙C2H5OH+2∙CO2 ► 1 kg cukru => 0,511 kg (neboli 0,64 l) alkoholu.

Výtěžek alkoholu z různých produktů

Nyní, když znáte obsah cukru nebo škrobu v jakékoli surovině, můžete z ní snadno vypočítat teoretický výtěžek alkoholu. Pokud například pšenice obsahuje 60% škrobu, pak z 1 kg tohoto zrna můžete získat:

1 kg pšenice => 0,6 kg škrobu. => 0,6×1,11=0,67kg vak. => 0,67×0,64=0,426l alkoholu

Výsledky těchto výpočtů pro průměrné hodnoty obsahu cukru a obsahu škrobu (z referenčních údajů) pro některé hlavní produkty jsou uvedeny v tabulce.

Teoretická výtěžnost lihu z různých druhů surovin

Škrobový		Obsahující cukr
suroviny	Alkohol, ml/kg	suroviny	Alkohol, ml/kg
Škrob	710	Cukr	640
Sago	600	melasa 50%	320
Rýže	530	Hrozny	115
Kukuřice	450	Angrešt	110
Pšenice	430	Červená řepa 16%	102
Fazole	390	malina	100
Proso	380	jablka	65
Žito	360	jahody	58
Ječmen	350	Třešeň	57
Oves	280	Švestka	55
Hrášek	240	Rybíz h.	54
brambory 20%	140	Birch mýdlo	25

Tabulka uvádí teoretické údaje bez zohlednění ztrát alkoholu. V domácích podmínkách mohou ztráty alkoholu dosáhnout 15 % a závisí na přesnosti technologické kázně ve všech fázích výroby alkoholu.

Optimální koncentrace cukru

Alkohol je výkonný sterilizátor, takže je zde maximální koncentrace alkoholu, nad kterou běžné kvasinkové plísně hynou. Tato koncentrace se blíží 13 % obj. (u cukru v původní mladině – 13 % / 0,64 = 20,3 %). Právě kvůli tomu nikdy nevidíme suchá vína s koncentrací alkoholu nad touto hranicí (pokud se nejedná o fortifikovaná stolní vína).

Kvasnice poslední 3 % obj. (od 10 % do 13 %) před jejich „smrtí“ jsou obzvláště obtížné a proces fermentace se značně zpomaluje. V průmyslových lihovarech, kde je čas prvkem rentability, se kvasnicová kaše připravuje s cukernatostí 14% cukru – výrazně podlimitní. V důsledku toho doba fermentace nepřesáhne 72 hodin a koncentrace alkoholu v rmutu nikdy nestoupne nad 9 % obj.

Když je koncentrace cukru nad 20 % hm. Dochází k „nízké kvalitě“ cukru, což snižuje výtěžnost alkoholu a při koncentraci cukru nižší než 10 % může kvašení přejít v octové kvašení – dojde k téměř úplné ztrátě alkoholu.

Doma doporučujeme při výpočtu a přípravě mladiny dodržet optimální koncentraci – 18% cukru.

← předchozí

Obsah: Fermentace

dráha. →

Cukr je sacharid. Používá se jako potravinářský výrobek v každodenním životě a jako surovina při výrobě. Pro správný proces kvašení je nutné stanovit potřebné množství cukru v mladině. Mladina je roztok určený ke kvašení obsahující účinné látky odebrané z rostlinných materiálů nebo sladu. Cukru by teoreticky nemělo být více, než droždí dokáže zpracovat na alkohol. Ale to je pouze teoretické. V praxi je pro výpočty nutné mít údaje o množství cukru na litr mladiny a teprve poté vypočítat a doplnit chybějící množství.

Teoretická výtěžnost alkoholu ze 100g cukru je přibližně 60g. V souladu s tím bude mít produkt získaný po fermentačním procesu pevnost 6 stupňů za předpokladu, že v litru mladiny bude 100 g cukru. Na základě těchto údajů můžete určit množství cukru, které alkoholové kvasnice dokážou zpracovat.

Chcete-li získat produkt o síle 14 otáček, musíte do jednoho litru mladiny přidat 233,3 gramů cukru (140: 0,6 = 233,3). V této fázi je velmi důležité pochopit rozdíl mezi „na litr“ a „na litr“. Litr mladiny totiž obsahuje nejen cukr, ale i vodu a šťávu. V našem případě 233 gramů cukru a šťávy a vody 766 gramů.

Pokud provedeme výpočet takto 233:766*1000=304, zjistíme, kolik cukru je potřeba přidat NA litr. V našem případě 304 gramů. Je také nutné vzít v úvahu cukernatost surovin, aby se při přidávání v této fázi zabránilo výskytu zbytkového cukru v hotovém výrobku. V zásadě se cukernatost surovin pohybuje od 10 do 20 %. Lihové kvasnice jsou schopny zpracovat asi 300-350 (ne více) gramů cukru na litr mladiny. Kromě toho se posledních 100-150 gramů doporučuje přidat po ukončení intenzivní fermentace. Pokud je obsah cukru v surovinách do 8%, bude obsah cukru v hotových surovinách asi 4-6%. V souladu s tím od 40 do 60 gramů na litr.

Množství přidaného cukru se vypočítává v každém případě individuálně na základě cukernatosti surovin (viz tabulka). Výpočty se provádějí na litr hotové mladiny s přihlédnutím k sedimentu. Navzdory tomu, že není součástí hotového výrobku, část cukru při kvašení ubírá. Uvažujme výpočet pomocí příkladu, abychom získali 5 litrů mladiny:

vypočítáme objemy šťávy a vody bez cukru 5 l* (1-0,25) = 3 l;
vypočítáme množství cukru pro tento objem 0,275 * 3,75 = 1,03 kg cukru;
shrnout cukr a tekutinu 1,03 + 3,75 = 4,78 litru mladiny.

Výpočty můžete upravit tak, abyste nezískali 4,78 litru mladiny, ale 5 litrů. V tomto případě stojí za zvážení, že během období rychlé fermentace přidá pěna další objem kapaliny a tyto výpočty byly provedeny s ohledem na skutečnost, že surovina se nalije do pětilitrové láhve. Dále je nutné počítat s tím, že sediment je cca 0,3 litru podle toho je nutné tento objem odečíst od celkového: 4,78 l – 0,3 l = 4,48 l; Podle těchto výpočtů bude na konci fermentačního procesu v 5litrové nádobě 4,5 litru suchého vína o síle 14 stupňů. Nápoje můžete dodat sílu zvýšením množství cukru, ovšem za předpokladu, že kvalita kvasu umožňuje jeho zpracování a neposlání do zbytkového cukru. Zvýšení množství cukru na 1,1 kg zvýší pevnost o 0,1 stupně. Můžete výrazně zvýšit sílu, ale k tomu musíte provést přepočty.

Tabulka (obsah surového cukru):

Obsah cukru, %			Výtěžnost lihu ze 100 kg suroviny, litr
surovina	диапазон	průměrný	диапазон	průměrný
jablka	6-15	10	3-6	5
Marhule	4-14	7	3-7	4
Hruška	6-14	7	3-7	4
ostružina	4-7	5,5	–	3
malina	4-6	5,5	–	3
Červený rybíz	4-9	4,5	–	3,5
Černý rybíz	4-9	6,5	–	3,5
Cherry	6-18	11	4-9	6
Peach	7-12	8	–	4,7
Švestka	6-15	8	4-8	–
jalovcové bobulky	–	20	10-11	–
Jeruzalémský artičok	13-18	14	4-10	8
Hrozny	9-19	14	4-10	8