Jak blanšírovat hrozny před sušením?

První etapa technologického procesu zahrnuje kontrolu, mytí a kalibraci surovin. V některých případech se využívá i speciální zpracování surovin.
Kontrola a mytí surovin slouží k odstranění nevhodných vzorků a nečistot.
Třídění se používá především u peckovin, zejména těch, které se suší celé. Je to nutné, protože doba sušení závisí na velikosti ovoce. Sušení nekalibrovaného ovoce probíhá nerovnoměrně a v každé várce se spolu s nedosušeným ovocem objeví i přesušené.
Speciální zpracování plodů před sušením může být různého charakteru. Jadrové ovoce se krájí na kolečka (jablka), půlky nebo plátky (hrušky). Většina peckovin se suší celá, meruňky a broskve (zejména velkoplodé odrůdy) se často suší nakrájené na půlky bez pecky.
Plody, které mají aktivní oxidační enzymový systém a mohou během sušení ztmavnout, jsou podrobeny speciální úpravě, která enzymy inaktivuje. Nejčastěji se k tomu používá úprava pánvovitým oxidem siřičitým, jeho roztokem nebo roztokem hydrogensiřičitanu sodného. Fumigace ovoce se používá především pro vzducho-solární sušení.
Blanšírování, které se široce používá k inaktivaci enzymů při zavařování ovoce, se při přípravě ovoce na sušení nepoužívá, protože v surovině dochází ke změnám, které ztěžují odstranění vlhkosti.
U plodů, které při sušení obtížně uvolňují vlhkost (švestky, hrozny) se používá úprava zaměřená na zvýšení propustnosti slupky. K tomu se doporučuje provést krátkodobé (30-60 s) blanšírování ve vodě nebo ve slabě alkalickém roztoku (0,5% koncentrace) při teplotě 80-90°C

Schopnost použití blanšírování v různých režimech, stejně jako další předběžné metody ovlivnění povrchu ovoce, byla testována v řadě experimentů, ve kterých byla studována stejná odrůda švestek při stejném režimu sušení pro všechny možnosti.
Pokusy prokázaly, že odstranění slupky a zvětšení odpařovací plochy napichováním nebo řezy na plodech výrazně ovlivňuje rychlost sušení, ale tyto metody nelze považovat za možné pro praktické použití. U všech variant spojených s různými režimy blanšírování bylo zrychlení odpařování vlhkosti pozorováno pouze na začátku procesu sušení během prvních tří hodin. V druhé polovině procesu se rychlost sušení znatelně snížila a byla ještě nižší než u kontrolních vzorků.
Průměrná rychlost odpařování za celý proces u vzorků podrobených různým předúpravám je nižší než u kontroly. Mírné zvýšení průměrné rychlosti bylo pozorováno pouze při blanšírování švestek ve vodě při 98 °C po dobu 60 s a při blanšírování švestek v 0,5% alkalickém roztoku po dobu 30 s při 90 °C. Křivky sušení pro švestky s touto předúpravou jsou uvedeny na Obr. 16.
Podobný test proveditelnosti předblanšírování švestek byl proveden ve výrobních podmínkách. Sušení velkých dávek švestek bylo prováděno v tunelových sušárnách na dvou sušících stanicích. Výrobní experimenty také ukázaly, že nedošlo k žádné znatelné intenzifikaci procesu. Současně bylo zjištěno, že během blanšírování se ztrácí 0,3-0,5 % rozpustných látek a barva se zhoršuje.
S přihlédnutím k těmto nevýhodám, nízké účinnosti, jakož i dodatečným nákladům na energii a zvýšené spotřebě vody lze tedy proces blanšírování švestek bez poškození vyloučit z technologického schématu.
Blanšírování hroznů před sušením se provádí pro zlepšení podmínek pro odpařování vlhkosti a stabilizaci barvy bobulí.

Rýže. 16. Vliv blanšírování na proces sušení švestek:
1 – blanšírování ve vodě při 98 °C po dobu 60 s; 2 – blanšírování v 0,5% roztoku NaOH při 90 °C po dobu 30 s; 3 – ovládání

Rýže. 17. Vliv blanšírování na proces sušení hroznů:

1. — Černé rozinky bez blanšírování; 1′ – stejný, blanšírovaný; 2 – Bílé rozinky bez blanšírování; 2′ – stejné, blanšírované

Blanšírování tmavě zbarvených odrůd révy vinné během sušení na slunci je podle odborníků nepraktické, protože zpracované bobule se během sušení slepí, proces se zpomalí a kvalita produktu je nízká kvůli ztrátě barviv. Produkty nízké kvality se získávají také při blanšírování některých světlých odrůd. Podle praktiků by se však bílý Kishmish měl blanšírovat ve vroucím 1% roztoku louhu sodného, ​​protože to urychluje proces sušení a nemění barvu.
Je známo, že blanšírování hroznů před sušením vzduchem-solárním sušením snižuje množství povrchové mikroflóry a pomáhá zachovat cukry během procesu sušení.
Úloha blanšírování při umělém sušení hroznů nebyla prakticky studována. V tomto ohledu pracovníci Moldavského výzkumného ústavu potravinářského průmyslu provedli experimenty, aby zjistili vliv blanšírování na rychlost sušení. V laboratorních podmínkách byly experimenty prováděny na hroznech Alepo, které byly blanšírovány v 0,5% roztoku NaOH při 95-98°C po dobu 30 s a následně sušeny.
Za produkčních podmínek byly v Tádžické SSR provedeny srovnávací pokusy na odrůdách Kishmish black a Kishmish white. Hrozny byly blanšírovány v 1% roztoku NaOH při 95–98 °C po dobu 30 s a sušeny v tunelových sušárnách.
Laboratorní pokusy prokázaly pozitivní vliv tohoto procesu na urychlení sušení, zejména při 30-40°C, tedy při teplotě blízké sušení vzduch-solární. S rostoucí teplotou zesilující role blanšírování znatelně klesá.
Při produkčních pokusech při sušení v tunelových sušárnách bylo v první fázi pozorováno výrazné zvýšení rychlosti sušení u obou odrůd révy vinné. Tak u odrůdy Kishmish white bylo po blanšírování odstraněno 2 % vlhkosti během prvních 36,8 hodin a u neblanšírované odrůdy – 16,8 %; u odrůdy Kishmish black – 31,6 a 24 %, v tomto pořadí. Při sušení na standardní vlhkost se rychlost odpařování vlhkosti v obou případech vyrovnala a za celý proces činila v průměru 0,071 % za minutu (křivky sušení jsou na obr. 17).
Bylo také zjištěno, že nejlepší barvu má hotový výrobek z hroznů, které prošly předblanšírováním.
Radikálnějším způsobem stabilizace barvy světlých odrůd révy vinné je jejich ošetření plynným oxidem siřičitým nebo roztokem kyseliny siřičité v množství 0,06-0,08 %.
Tímto zpracováním hroznů můžete získat vysoce kvalitní produkt.
Ukazatele charakterizující kvalitu sušených hroznů získaných různými způsoby přípravy surovin k sušení jsou uvedeny v tabulce. 14.

Aby se zabránilo ztmavnutí během sušení, musí být meruňky také předem ošetřeny. Studie byly provedeny na meruňkách různých odrůd. Nejlepší způsob, jak zachovat složení a barvu meruněk, je ošetřit je plynným oxidem siřičitým po dobu 4 hod. Uchovávání plodů v roztoku kyseliny citrónové nezabrání ztmavnutí (tabulka 15).

V poslední době se k ošetření plodů před sušením používají povrchově aktivní látky (tenzidy). Tyto látky mění hydrofilní vlastnosti povrchu materiálu (ovocné slupky), což usnadňuje proces odpařování vlhkosti z nich.
V literatuře jsou údaje o použití povrchové úpravy některých druhů ovoce, zejména hroznů, emulzemi mastných kyselin. V Austrálii se tedy ethyloleát používá jako povrchově aktivní látka k urychlení procesu sušení hroznů.
Výzkum provedený v Kišiněvském polytechnickém institutu pojmenovaném po S. Lazovi také ukázal, že použití povrchově aktivních látek může mít zesilující účinek na proces sušení. Pozitivní účinek má ošetření plodů švestek a třešní emulzí kyseliny olejové o koncentraci 6-7% po dobu 2-3 minut při pokojové teplotě. Zrychlení sušení je pozorováno hlavně v prvních fázích procesu. Ke konci sušení je zrychlení (ve srovnání s kontrolou) nevýznamné. Bylo také zjištěno, že účinnost ošetření povrchově aktivními látkami je charakteristická pro mírné teploty. Se zvyšující se teplotou sušícího prostředku vliv tenzidu (oproti kontrole) klesá. V tomto ohledu lze očekávat určité zintenzivnění procesu sušení u tunelových sušáren pracujících na protiproudém principu a zejména při větrání ovoce před sušením atmosférickým vzduchem. V sušičkách s vysokými teplotami na začátku procesu nelze očekávat výrazný efekt.
Na Obr. 18 a 19 ukazují data charakterizující proces sušení ovoce ošetřeného povrchově aktivními látkami
Účinnost ošetření je charakterizována koeficientem K9, který ukazuje, kolikrát se prodlouží doba sušení ovoce ošetřeného povrchově aktivními látkami při stejné teplotě ve srovnání s neošetřenými vzorky.

Rýže. 18. Vliv ošetření ovoce povrchově aktivními látkami na proces sušení švestek: 1 – neošetřená švestka; 1′ – zpracovaná švestka; 2 – neošetřená třešeň; 2′ – zpracovaná třešeň

Rýže. 19. Vliv teploty sušení na účinnost ošetření ovoce povrchově aktivními látkami:
1 – bez povrchově aktivní úpravy; 2 – ošetřené povrchově aktivními látkami

Uzbekistán zaujímá přední místo v Sovětském svazu v produkci sušených hroznů, vyrábí se zde přibližně 80 % všech rozinek vyprodukovaných v SSSR. Přední místo v produkci sušených hroznů v republice zaujímá oblast Samarkand, produkující až 7-10 tisíc tun sultánek a rozinek ročně.

ODRŮDY POUŽÍVANÉ K SUŠENÍ A TYPY SUŠENÝCH PRODUKTŮ

Z hroznů se vyrábějí dva druhy sušených produktů: sultánky a rozinky.
Kishmish se připravuje z bezsemenných odrůd hroznů, rozinky se vyrábějí z hroznů se semeny.
Nejlepší odrůdy pro sušení jsou: bezsemenné – Kishmish white, Kishmish black, Askeri, Bedona, Kishmish Luida, Kishmish Khishrau; odrůdy rozinek: Kattakurgan, Sultani, Kara Janjal, Shtur aigur, Rizamat, Kara kaltak, Ak kaltak, Muscat of Alexandria.
K sušení odrůd rozinek se používají hrozny s obsahem cukru v bobulích nejméně 23-25% a odrůdy rozinek – nejméně 22-23%. Sušení hroznů s nižší cukernatostí má za následek nízký výnos sušených produktů a nízkou obchodní kvalitu sultánek a rozinek, což činí výrobu sušených hroznů nerentabilní.
V závislosti na odrůdě hroznů a způsobu sušení se sušené hrozny dělí na následující typy:
Bedona je produkt získaný sušením bílého Kishmish na slunci bez předběžného ošetření čerstvých hroznů alkálií a oxidem siřičitým.
Sabza je produkt získaný spařením bílého Kishmish v alkalických roztocích a následným sušením na slunci.
Golden sabza (stack) je produkt získaný z bílé odrůdy Kishmish, která se před sušením zpracovává v alkalických roztocích a fumiguje oxidem siřičitým a suší ve stozích.
Soyagi je produkt získaný z bílé odrůdy Kishmish. Sušení se provádí ve stínu ve speciálních místnostech soyagihon. Před sušením se hrozny neošetřují alkálií ani oxidem siřičitým.
Shigani je produkt získaný z černé odrůdy Kishmish.
Germian je produkt získaný z velkoplodých odrůd rozinek Kattakurgan, Sultani, Nimrang, které se před sušením v alkalických roztocích spaří a suší na otevřených plochách.
Hermian stacked je produkt získaný z odrůd Kattakurgan, Sultani, Nimrang, které jsou zpracovávány v alkalických roztocích a fumigovány oxidem siřičitým, poté sušeny na podnosech.
Black Vassarga je produkt získaný z odrůd Tagobi a Karauzyum sušením na slunci, bez předběžného zpracování hroznů v alkalických roztocích.
Chilyaki je produkt získaný z odrůd Chilyaki a Terbash sušením na slunci, bez předběžného zpracování hroznů v alkalických roztocích.
Avlon je produkt získaný solárním sušením různých odrůd hroznů, bez předúpravy v roztocích alkálie a oxidu siřičitého.
Každá odrůda se sbírá a suší samostatně. Sklizené hrozny se ukládají do košů nebo boxů o obsahu nejvýše 10-15 kg a dodávají se do sušáren.
Hrozny sbírané k sušení musí být zpracovány v den sklizně, jinak dávají nekvalitní produkty.
Před sušením se hrozny třídí, vybírají se ty poškozené chorobami a škůdci a také hrozny s málo vyvinutými a sluncem spálenými bobulemi. Při třídění se kromě odstraňování nekvalitních surovin oddělují hrozny podle barvy a velikosti bobulí. Pečlivě provedené třídění zajišťuje rovnoměrné sušení, stejnoměrnost sušeného produktu a tím i jeho vysokou komerční kvalitu.
Při třídění se také doporučuje trhat velké shluky na kusy, což zkracuje dobu sušení. Hrozny se třídí ručně na třídicích stolech nebo na třídicích dopravnících. Pro pohodlí pracovníků by výška stolů nad úrovní podlahy neměla přesáhnout 10,8-0,9 m.

Základní metody sušení

Aftobi – sušení hroznů na otevřených slunných plochách bez jakékoli předúpravy.
Hrozny dodávané do sušících oblastí jsou tříděny podle velikosti, stupně zralosti a barvy. Poté se trsy rozloží v jedné řadě na sušící podnosy (berdany, rohože, plastové fólie) a umístí na sušicí plochu. Jedná se o jednu z nejstarších metod sušení, která se používá v mnoha kolektivních a státních farmách v Uzbekistánu.
Během procesu sušení se trsy 6-8 dní po výsadbě obracejí. Sušení trvá od 20 do 30 dnů. V praxi je sušení hroznů považováno za úplné, pokud se při zmáčknutí hrstičky bobulí rukou trochu scvrknou a při vymačkání se úplně rozpadnou. Sušené hrozny se odstopkují, vyvinou a shromáždí v lari nebo hromadách, aby se vyrovnala vlhkost.
Po 5-6 dnech se sušené hrozny dále třídí, zbavují se hrubých mechanických nečistot a velkých částic hroznů, balí do krabic nebo pytlů a odesílají k továrnímu zpracování.
Touto metodou se suší hlavně Black Kishmish a White Kishmish. Sušené produkty těchto odrůd se nazývají shigani a bedona.
Významnou nevýhodou tohoto způsobu sušení je nadměrná doba sušení a nízká výtěžnost hotových výrobků. Výtěžnost sušených produktů je 22-25% s vlhkostí nejvýše 18%.
Objush je solární sušení hroznů s předúpravou ve vroucích alkalických roztocích. Zpracování hroznů v alkalických roztocích pomáhá zkrátit dobu sušení 3-4krát ve srovnání se sušením aftobi, zlepšuje kvalitu sušených produktů a zvyšuje jejich výnos.
Metoda objush se používá k sušení hroznů odrůd Kishmish black, Kishmish white, Kattakurgan, Sultani, Nimrang, Rizamat atd.
Během procesu sušení jsou hrozny tříděny, umístěny do síťovaných košů o obsahu 2-3 kg a odeslány k opaření. Hrozny spařte ve vroucích 0,3-0,4% alkalických roztocích po dobu 3-6 sekund. Na povrchu bobulí se tvoří nejmenší praskliny, odstraňuje se voskový povlak, což urychluje proces sušení hroznů. Louh sodný našel široké použití jako alkálie. Roztok louhu alkálie se připraví následovně. Do kotlíku nalijeme čistou vodu a přivedeme k varu. Poté, když znáte kapacitu kotle, vezměte 1-3 g hydroxidu sodného na 4 litr vody. Do kotlíku opatrně nasypte sodu a vařte dalších 5-7 minut. Děrovanou lžící odstraňte pěnu, která se tvoří během varu, a začněte hrozny opařit. Koše s hrozny se ručně rychle spouštějí do vroucího roztoku, přesouvají se z jednoho okraje kotle na druhý, aby se bobule lépe a rovnoměrně omývaly roztokem, a vyjmou se. Nechte roztok odkapat a poté obsah košíčků opatrně vysypte na sušící podnosy. Doba paření závisí na odrůdě révy vinné, jejím stupni zralosti a je stanovena pařícím mistrem. Pokud se nevytvoří trhliny, je třeba zvýšit koncentraci alkálie, a pokud jsou bobule silně popraskané, roztok by měl být zředěn vodou. V kotli o objemu 200 litrů se doporučuje opařit nejvýše 10 centů hroznů, poté se roztok vymění.
Pokusy provedené v pobočce NIISViV v Samarkandu prokázaly, že po blanšírování není nutné omývat suroviny vodou, aby se z povrchu bobulí odstranily alkálie, protože kyselina hroznových bobulí sama neutralizuje alkálie zbývající na povrchu. plodů a médium se stává kyselým (pH = 3) nebo mírně kyselým (pH = 6,6), což ukazuje na nepřítomnost alkálií. Odmítnutí mytí zjednodušuje technologický proces přípravy hroznů k sušení, snižuje ztráty rozpustné sušiny po opaření a následně zvyšuje výtěžnost sušeného produktu.
Podnosy s opařenými hrozny jsou položeny na sušících plošinách. Po dvou až třech dnech se hrozny obracejí. Sušení trvá 4-12 dní.Výtěžnost sušených produktů dosahuje 26-30%.
Na konci sušení se hrozny slijí z táců, roztřídí, zbaví mechanických nečistot, stopek a zbytků suchých hřebenů, odvětrá a nasype na hromady, aby se vyrovnala vlhkost.
Hrozny se suší metodou stohování pouze s hrozny světlé barvy. barvení bobulí. Podstatou metody je, že po roztřídění podle barvy a velikosti se hrozny stejně jako u objush metody povaří v alkalických roztocích, rozloží na tácy a pošlou k fumigaci oxidem siřičitým. Fumigace umožňuje získat sušené produkty s atraktivním vzhledem (od světle zelené po zlatou barvu). Navíc díky antiseptickému účinku oxidu siřičitého se zastavuje životně důležitá aktivita mikroorganismů, a tím se výtěžnost sultánek a rozinek zvyšuje asi o 2-3% ve srovnání se sušením objushu.
Stohované produkty jsou dobře konzervované, nepodléhají mikrobiologické zkáze a jsou mezi obyvatelstvem velmi žádané.
Hrozny jsou roztříděny do dvou partií, hrozny se zelenavou barvou jsou odděleny od hroznů s jantarově tmavou barvou bobulí. Každá šarže se zpracovává a suší samostatně.
Po opaření se 12-24 táců s hrozny umístí příčně a přikryje se fumigačním boxem. Potom se pod krabici na boku umístí pánev se zapálenou sírou. Dno krabice je posypáno zeminou nebo pískem, aby se zabránilo úniku oxidu siřičitého. Doba fumigace pro světle zbarvené hrozny je 1-1,5 hodiny, pro světle růžové hrozny – 30-40 minut.
Do 1 Λί3 objemu krabice se přidá přibližně 40-50 g síry. Na 1 kg čerstvých hroznů se spotřebuje cca 0,6-0,8 g síry.
Ještě lepší je fumigovat hrozny ve stacionárních komorách, které pojmou až 200 táců nebo více než 1 tunu čerstvých hroznů najednou.
Výzkum samarkandské pobočky NIISViV prokázal, že pro fumigaci je nejracionálnější používat nikoli síru, ale hotový oxid siřičitý z ocelových lahví, což zjednodušuje proces fumigace a zajišťuje přesné dávkování oxidu siřičitého podle hmotnosti. Současně se na 1 m 3 fumigační komory spotřebuje oxid siřičitý pro hrozny se světle zbarvenými bobulemi – 100 g, se světle růžovými – 40-50 g.
Použití stanovených dávek oxidu siřičitého a expozice při ošetření zajišťuje obsah volné kyseliny siřičité v hotovém výrobku v množství nepřesahujícím 0,01 % nebo v mezích povolených hygienickými normami.
Ošetření hroznů oxidem siřičitým před sušením je přitom pracný proces, který trvá 60–90 minut. Kvůli nedostatku vybavení je úplná mechanizace tohoto procesu nemožná. Proto vyvstala otázka nahrazení fumigace hroznů mokrou sulfitací. Experimentální práce provedené v Samarkandské pobočce Výzkumného ústavu vinařského a násilí prokázaly, že mokrá sulfitace hroznů před sušením ve 3-4% roztocích kyseliny siřičité po dobu 3 minut. umožňuje získat vysoce kvalitní produkty ze sušených hroznů. To zkracuje dobu procesu, umožňuje jeho mechanizaci a převedení celé přípravy hroznů k sušení do toku.
Kyselina sírová 3-4% koncentrace s expozicí 3 minuty. vykazuje stejné bělící antiseptické vlastnosti jako při fumigaci po dobu 60-90 minut, ale obsah volné kyseliny siřičité v sušených hroznech je snížen 5-6krát ve srovnání s fumigací, což zlepšuje chuť sultánek a rozinek. Technologický postup: po spaření v alkálii se hrozny ponoří do 3-4% roztoku kyseliny siřičité, kde se uchovávají 3 minuty. Poté se dřevěné koše s hrozny vyjmou, roztok se nechá odkapat a hrozny se rozloží na podnosy k sušení.
Sušení hroznů se doporučuje provádět pod přístřešky nebo na otevřeném slunném místě. Ve stohu je 15-18 zásobníků. Horní tác ve stohu se surovinami je chráněn před přímým slunečním zářením prázdným obráceným tácem. Druhá řada stohů je instalována ve vzdálenosti 20-25 cm od první, poté je ponechán průchod 80 cm a znovu jsou instalovány dvě řady stohů. Po dvou až třech dnech se hrozny převrátí na druhou stranu, přičemž spodní tácy ve stohu se posunou nahoru a horní dolů. Sušení trvá 2-4 týdny, výnos sultánek je 28-32%, rozinky – 26-27%.
Soyagi je stínové sušení bílých hroznů Kishmish, prováděné ve speciálních místnostech (soyagikhona). Umožňuje získat sušené produkty se smaragdově nazelenalou barvou a chutí blízkou čerstvým hroznům. Tato metoda byla široce používána v horských oblastech okresu Shakhrysabz v regionu Kashkadarya.
Soyagikhona je postavena na otevřeném, dobře okénkovém místě, délka – 6-8 m, šířka – 5 m, výška – 3 m. Stěny jsou vyrobeny z nepálených cihel o tloušťce 60-70 cm, ve kterých jsou ponechány štěrbinové otvory v šachovnicovém vzoru: délka – 70 cm, šířka – 12 cm a dvířka nejlépe na severní stranu. Střecha pokoje je hliněná a nepálená. Uvnitř místnosti jsou od stropu k podlaze zavěšeny rámy, na které jsou nataženy dráty nebo připevněny tyče. Vzdálenost mezi drátem a kůly je 20-30 cm, mezi rámy jsou ponechány mezery 40-50 cm.
Z keřů se odříznou hrozny (pouze nazelenalé barvy), roztřídí se a suší se 20–24 hodin ve stínu, aby hřebeny byly elastické. Poté, po pečlivém prozkoumání a odstranění poškozených bobulí, se trsy pečlivě svážou do dvojic a zavěsí na dráty nebo tyče tak, aby se navzájem nedotýkaly.
Během procesu sušení jsou bobule ve svazcích pravidelně kontrolovány a nahnilé a zkažené jsou odstraněny.
Sušení pokračuje po dobu 4–8 týdnů, poté se trsy vyjmou z rámů, odstopkují a shromáždí do truhlic, aby se vyrovnala vlhkost. Výtěžek sušených produktů je 20-22 %.
V údolní zóně tato metoda sušení nedává pozitivní výsledky.