Jak dlouho potřebujete namočit mléčné houby?
Houby se tradičně solí dvěma způsoby: za tepla a za studena. Běžná je ale i třetí – suchá. O každém z nich a své oblíbené publikaci Tyumen Region Today hovořil šéfkuchař kavárny Insight Anatolij Yarunov.
– Pro horké nakládání se mléčné houby namáčejí na 1-3 hodiny, pro studené – 3 dny, pro suché nakládání se nenamáčejí vůbec. Každá metoda má své výhody a nevýhody. Pokud tedy solíte horkou metodou, nezabere to mnoho času, ale houby zůstanou i po tepelné úpravě tvrdé a studená metoda vám zajistí chutné a elastické houby. Metodu solení za studena preferují ti, kteří preferují křupavé houby s vůní lesa. Zde je samozřejmě více potíží, protože mléčné houby je třeba namáčet a měnit vodu několikrát denně. Ale výsledkem je občerstvení, které pravděpodobně nenechá nikoho lhostejným. A myslím, že studená metoda je vhodnější pro mléčné houby, protože syrové mají hořkou chuť a když se namočí do studené vody, hořkost zmizí. – vysvětluje kuchař.
Takže solení za studena, které Anatoly preferuje, bude trvat 45 dní.
Na 5 kilogramů hub potřebujete:
- Sůl: 100 g
- Cukr: 5 g
- Česnek: 40 g
- Křen: 10 g
- Zrnka pepře: 5 g
- Bobkový list: 6 g
- Listy rybízu: 10 g
– Mléčné houby odebrané osobně musí být vytříděny a zbaveny nečistot a zeminy. Pamatujte, že pokud máte pochybnosti o tom, zda je houba jedlá, je lepší ji nebrat. Mléčné houby nelze jednoduše smažit na pánvi, přidat do polévky nebo dusit, jak se to dělá u hříbků. Houba vylučuje mléčně bílou šťávu, která má štiplavou hořkost. Houby je nutné bezpodmínečně namočit do slané vody, aby se zbavily hořké chuti. Mléčné houby se také vaří a teprve poté se z nich připravují různá a velmi chutná jídla. Mléčné houby jsou namočené poměrně dlouho – 48-72 hodin a je důležité častěji měnit vodu, – říká šéf.
Houby omyjeme, vložíme do hluboké mísy a zalijeme vodou. Mléčné houby necháme tři dny máčet. Vodu přitom určitě vyměňujte ráno a večer, aby nezkysla, upřesňuje odbornice.
Fotografie z osobního archivu Anatolije Yarunova, autor neznámý
Po uplynutí stanovené doby zahájíme proces solení. Nasypte trochu kamenné soli na dno čistého kbelíku.
– Používejte pouze hrubou kamennou sůl. Důrazně se nedoporučuje používat jemnou, instantní, jodizovanou sůl, protože nevytvoří stejně tvrdou, křupavou strukturu jako solené houby. – říká Anatoly.
Takže v kbelíku střídáme vrstvy: sůl, houby, sůl, houby. Takto posypte celý kbelík solí a doprostřed kbelíku nasypte cukr. Nahoru přitlačíme (talíř přitlačíme třílitrovou nádobou naplněnou vodou) a necháme jeden den.
Je čas dát mléčné houby do sklenic. Chcete-li to provést, připravte koření:
- česnek oloupeme a nakrájíme na plátky;
- Křen také očistíme a nakrájíme na malé kousky;
- připravit kuličky pepře, bobkové listy;
- Omyjte listy rybízu.
Houby naskládejte do sklenic, posypte plátky česneku a křenu, kuličkami pepře, bobkovým listem a lístky rybízu. Sklenice volně uzavřeme víčky a vložíme do lednice (sklepa), přičemž pod dno sklenic vložíme talíře (existuje možnost, že šťáva zpočátku vyteče v důsledku probíhajících fermentačních procesů) na 30-40 dní.
– Vzhledem k tomu, že míra slanosti, sladkosti, hořkosti, štiplavosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, přidávejte vždy koření, bylinky a dochucovadla, zaměřte se na svou chuť. Pokud přidáváte některé z koření poprvé, mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité nepřetěžovat, například pálivá, – radí odborník.
Foto Ekaterina Hristozova
Houby se tradičně solí dvěma způsoby: za tepla a za studena. Běžná je ale i třetí – suchá. O každém z nich a své oblíbené publikaci Tyumen Region Today hovořil šéfkuchař kavárny Insight Anatolij Yarunov.
– Pro horké nakládání se mléčné houby namáčejí na 1-3 hodiny, pro studené – 3 dny, pro suché nakládání se nenamáčejí vůbec. Každá metoda má své výhody a nevýhody. Pokud tedy solíte horkou metodou, nezabere to mnoho času, ale houby zůstanou i po tepelné úpravě tvrdé a studená metoda vám zajistí chutné a elastické houby. Metodu solení za studena preferují ti, kteří preferují křupavé houby s vůní lesa. Zde je samozřejmě více potíží, protože mléčné houby je třeba namáčet a měnit vodu několikrát denně. Ale výsledkem je občerstvení, které pravděpodobně nenechá nikoho lhostejným. A myslím, že studená metoda je vhodnější pro mléčné houby, protože syrové mají hořkou chuť a když se namočí do studené vody, hořkost zmizí. – vysvětluje kuchař.
Takže solení za studena, které Anatoly preferuje, bude trvat 45 dní.
Na 5 kilogramů hub potřebujete:
- Sůl: 100 g
- Cukr: 5 g
- Česnek: 40 g
- Křen: 10 g
- Zrnka pepře: 5 g
- Bobkový list: 6 g
- Listy rybízu: 10 g
– Mléčné houby odebrané osobně musí být vytříděny a zbaveny nečistot a zeminy. Pamatujte, že pokud máte pochybnosti o tom, zda je houba jedlá, je lepší ji nebrat. Mléčné houby nelze jednoduše smažit na pánvi, přidat do polévky nebo dusit, jak se to dělá u hříbků. Houba vylučuje mléčně bílou šťávu, která má štiplavou hořkost. Houby je nutné bezpodmínečně namočit do slané vody, aby se zbavily hořké chuti. Mléčné houby se také vaří a teprve poté se z nich připravují různá a velmi chutná jídla. Mléčné houby jsou namočené poměrně dlouho – 48-72 hodin a je důležité častěji měnit vodu, – říká šéf.
Houby omyjeme, vložíme do hluboké mísy a zalijeme vodou. Mléčné houby necháme tři dny máčet. Vodu přitom určitě vyměňujte ráno a večer, aby nezkysla, upřesňuje odbornice.
Fotografie z osobního archivu Anatolije Yarunova, autor neznámý
Po uplynutí stanovené doby zahájíme proces solení. Nasypte trochu kamenné soli na dno čistého kbelíku.
– Používejte pouze hrubou kamennou sůl. Důrazně se nedoporučuje používat jemnou, instantní, jodizovanou sůl, protože nevytvoří stejně tvrdou, křupavou strukturu jako solené houby. – říká Anatoly.
Takže v kbelíku střídáme vrstvy: sůl, houby, sůl, houby. Takto posypte celý kbelík solí a doprostřed kbelíku nasypte cukr. Nahoru přitlačíme (talíř přitlačíme třílitrovou nádobou naplněnou vodou) a necháme jeden den.
Je čas dát mléčné houby do sklenic. Chcete-li to provést, připravte koření:
- česnek oloupeme a nakrájíme na plátky;
- Křen také očistíme a nakrájíme na malé kousky;
- připravit kuličky pepře, bobkové listy;
- Omyjte listy rybízu.
Houby naskládejte do sklenic, posypte plátky česneku a křenu, kuličkami pepře, bobkovým listem a lístky rybízu. Sklenice volně uzavřeme víčky a vložíme do lednice (sklepa), přičemž pod dno sklenic vložíme talíře (existuje možnost, že šťáva zpočátku vyteče v důsledku probíhajících fermentačních procesů) na 30-40 dní.
– Vzhledem k tomu, že míra slanosti, sladkosti, hořkosti, štiplavosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, přidávejte vždy koření, bylinky a dochucovadla, zaměřte se na svou chuť. Pokud přidáváte některé z koření poprvé, mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité nepřetěžovat, například pálivá, – radí odborník.
Volnushki se tradičně sbírají k nakládání a nakládání – tyto houby jsou chutné, mají dlouhou trvanlivost a mohou nahradit mléčné houby, které mnozí milují, protože jsou mnohem běžnější, zejména v severních oblastech. Existují pouze dva typy – s růžovými a bílými klobouky. Najdete je v březových lesích a smíšených lesích a nejvhodnější dobou pro sběr je srpen a září. Před vařením jakýmkoli způsobem musí být tyto houby namočené. Proč, kolik a jak to udělat správně – řekneme vám v našem materiálu.
Proč je to nutné
Volnushki nebo Volzhanka jsou zástupci rodu Lacticaria, kteří jsou považováni za podmíněně jedlé. Obsahují hořkou šťávu, podobnou mléku, která může zkazit chuť hotového pokrmu. Namáčení na dva nebo tři dny odstraní hořkost a je to také dobrý způsob, jak smýt půdu a nečistoty. Volzhanka změknou a pruží, ztrácejí křehkost – to jsou známky dokončení detoxikačního procesu.
Toxiny a soli těžkých kovů obsažené v houbách nejsou zcela vyplaveny, proto je sbírejte na místech šetrných k životnímu prostředí, daleko od průmyslových zón a oblastí u silnic.
Jak se máčet
Pusťte se do práce ve stejný den, kdy jste sebrali Volzhanku. Roztřiďte je, odřízněte dvě třetiny stonku, odstraňte suchá a postižená místa a odstraňte trávu a listí. V případě potřeby odstraňte tenký film z uzávěrů, důkladně opláchněte tekoucí vodou – teprve poté namočte.
Jaké nádobí použít
Nejlepší je smaltovaná pánev s objemem dostatečným k tomu, aby byla Volzhanka zcela pokryta vodou. Nepoužívejte pozinkované nebo hliníkové nádobí, jinak produkt zoxiduje a jeho chuť se zhorší. Můžete si vzít kbelík vyrobený z potravinářského plastu, ale ne z PVC – tento materiál je extrémně toxický, věnujte pozornost označení. Pro pohodlí použijte nádobu se širokým hrdlem, jako je pánev, kbelík nebo umyvadlo. Houby přikryjte pokličkou, aby na slunci nezhnědly.
V jaké vodě se máčet
Používejte čistou, nejlépe usazenou nebo filtrovanou vodu pokojové teploty, vyměňte ji několikrát denně. Při každé výměně přidejte kuchyňskou sůl v poměru dvě polévkové lžíce na deset kilogramů hub. Aby řezy neztmavly, přidejte kyselinu citronovou. Takto namočte Volzhanku před solením, smažením nebo zmrazením.
Jak dlouho namáčet před solením
U studené metody se houby namočí na dva až tři dny s pravidelnou výměnou vody několikrát denně. Během této doby budete muset tekutinu asi desetkrát osvěžit. Vzhledem k tomu, že výrobek nepodléhá tepelné úpravě, je důležité vymýt co nejvíce houbové hořkosti a lesních zbytků. Horká metoda, při které se plodina vaří ve slaném nálevu, vyžaduje kratší dobu zpracování – až 48 hodin na chladném a tmavém místě. Kolikrát denně budete muset vyměnit vodu, závisí na stupni znečištění produktu: proveďte to pokaždé, když kapalina již není čirá.
Vlny by měly být měkké a elastické. Místo růžové a bílé mají čepice šedavý odstín, který dalším zpracováním ještě ztmavne. Před solením houby znovu opláchněte a slijte veškerou tekutinu.
Během namáčení můžete použít útlak: za tímto účelem zakryjte nádobu s houbami talířem nebo kulatým prkénkem, položte na ně kamínky nebo třílitrovou nádobu s vodou.
Jak dlouho namáčet před smažením
V tomto případě jsou volushki namočené po dobu 24 až 48 hodin – tato doba stačí k tomu, aby se zbavily hořkosti a zachovaly si křupavou konzistenci. Před smažením musí být produkt 20 minut vařen a v den přípravy správně konzumován, aniž by byl skladován v chladničce.
Co můžete dělat, když vlny zkysly?
Nepříjemný zápach, pěna na povrchu a rosolovitá konzistence jsou příznaky okyselení. To se může stát v několika případech.
Občasné výměny vody: je třeba ji měnit tolikrát za den, dokud se zakalí.
Uspěchané čištění: před namáčením nezapomeňte vytřídit Volzhanku, odříznout shnilá místa a špinavé nohy.
Nedostatečná koncentrace soli: její množství by mělo být asi pět procent hmotnosti hub, bez vody.
Nevhodné nádoby: Je vhodné vyloučit kovové, měděné nebo pozinkované nádoby.
Pokud přece jen Volzhanka zkysla, ale vůně není příliš silná, můžete použít tuto metodu: dobře je opláchněte a oddělte je od sebe. Udělejte to několikrát a ujistěte se, že přidáte dostatek soli.
Ztmavnutí čepic nesvědčí o okyselení – jde o reakci na sluneční záření. Výrobek přitom neztrácí chuť a je vhodný ke konzumaci.
Jak vařit namočenou Volzhanku
Přebytečnou tekutinu slijte a houby znovu roztřiďte. V této vyčištěné formě může být Volzhanka uchovávána v chladničce po dobu tří dnů. Neskladujte v igelitovém sáčku – uchovávejte je v cedníku nebo sítku, aby byl umožněn přístup vzduchu. Nejlepší je však vařit ihned po zpracování.
Pro horké nakládání povařte 30 minut, slijte vodu, vložte do vhodné nádoby, posypte solí a kořením. Nechte v chladničce 48 hodin pod tlakem.
Studenou metodou dáme namočenou Volžanku do připravených nádob, osolíme, přidáme koření, přikryjeme gázou a pod tlakem dáme na chladné místo.
Chcete-li je zmrazit, vařte je 20–30 minut, vychladněte, vložte do nádob a vložte do mrazničky.
Co se dá dělat?
Houby osolte společně s mléčnými houbami – jsou si svými vlastnostmi i původem podobné. Použijte metodu solení za studena, podávejte s nakrájenou cibulí a nerafinovaným rostlinným olejem.
