Jak loupat vejce s jedlou sodou?

O čem to mluvíme? Profesionální kuchařka nejen ví, jak správně vajíčka umýt, ale také která je lepší v obchodě vybrat, jak je skladovat a jakou teplotu k pečení použít. Jakákoli chyba v nejlepším případě bude mít za následek nevykynuté těsto, v nejhorším případě otravu. Co bych měl hledat? Pro práci s vejci existuje mnoho pravidel, ale všechna jsou jednoduchá a jasná. Pokud existuje i sebemenší pochybnost, je lepší nahradit slepičí vejce specializovanou směsí, která se mnohem snadněji skladuje a používá.

1. Která vejce je lepší vybrat
2. Jak správně uchovávat vejce
3. Proč mýt vajíčka
4. Kdy umýt vejce
5. Jak správně umýt vejce
6. Jakou teplotu použít vejce?
7. Jak rychle získat vejce při pokojové teplotě
8. Alternativa slepičích vajec

Která vejce je lepší vybrat

Vejce jsou jedním z nejoblíbenějších potravinářských produktů: snídá je téměř každý druhý, cukráři se bez tohoto produktu vůbec neobejdou, protože se přidává téměř do každého dezertu. Až dosud neexistuje jednotný názor na to, která vejce jsou chutnější a zdravější. Někdo se zaměřuje na barvu skořápky, někdo vybírá podle velikosti, jiný se dívá na odstín žloutku. Jak si z takové rozmanitosti vybrat?

Nejprve se při výběru vajec musíte řídit GOST 31654-20.12, ujistěte se, že vejce nejsou prasklá, věnujte pozornost skořápce: musí být čistá, bez krvavých skvrn a trusu,

Bílá nebo hnědá

Barva vajec závisí na plemeni nosnice. Mnoho lidí si myslí, že bílá vejce získáváme od bílých kuřat a hnědá od kuřat s tmavším opeřením. Barva skořápky samozřejmě neovlivňuje žádné vlastnosti (jako je chuť, velikost, počet žloutků). Vejce obou barev jsou svými vlastnostmi naprosto ekvivalentní.

Velké nebo malé

Velikost vajec závisí na věku nosnice. Mladší slepice nosí menší slepice, zatímco větší jsou produkovány dospělými ptáky. Velikost vajec ale také nemá vliv na chuť.

Vejce se v závislosti na hmotnosti dělí do pěti kategorií: nejvyšší (hmotnost takových vajec je 75 g a více), výběrová (od 65 g do 74,9 g), první (od 55 do 64,9 g), v druhý (od 45 do 54,9 g.), třetí (od 33 do 44,9 g.)

Cukráři často při pečení používají vejce určité velikosti – kategorie CO (váha od 65 g do 74,9 g). Samozřejmě, že různé recepty mohou obsahovat různé údaje, ale to je často to, co berou.

Se žlutým nebo oranžovým žloutkem

Jas a sytost barvy žloutku nám vypovídají o výživě kuřete. Pokud byl pták krmen řepkou nebo kukuřicí, pak bude mít žloutek sytou žlutooranžovou barvu díky přírodním barvivům. To zcela odporuje mýtu, že ve vejcích z obchodu se nacházejí pouze světlé žloutky. Na farmách jsou na výživu ptactva velmi opatrní.

Nasycený světlý žloutek vypadá krásně, ale dává kynutému těstu, sušenkám, krémům nažloutlý odstín. Proto před vařením věnujte pozornost tomuto bodu, abyste nezkazili barvu hotového výrobku.

Při použití vajec při vaření nezáleží na barvě skořápky. Žloutek domácích vajec má jasný odstín, ale není vždy nutný. V závislosti na velikosti vajec se v pečení nejčastěji používá obecná kategorie vajec CO a v cukrářství C1. Před použitím nezapomeňte zkontrolovat datum spotřeby vajec.

Jak správně uchovávat vejce

Konzumní vejce by měla být skladována v chladničce. Optimální teplotní režim je pro ně od minus 2 do 0 °C při relativní vlhkosti vzduchu 85 až 88 %. Produkt tak můžete uložit po dobu 90 dnů, ale nezapomeňte, že jejich kvalita přímo ovlivňuje skladování vajec.

Takové podmínky lze nazvat ideální – bílkovina a žloutek jsou ve chlazeném stavu, procesy v nich jsou zpomalené, což znamená, že riziko zkažení vajec se prudce snižuje. Pokud je teplota pod -2,5-3 °C, tekutá část vejce zmrzne a praskne.

Pokud nelze dosáhnout optimální teploty 1-2 °C, pak je možné krátkodobě skladovat vejce v chladných místnostech, jejichž teplota je od 0 do 20 °C, dietní vejce skladujeme v lednici po dobu až 7 dnů, poté přejdou do klasifikace jídelen. Stolní vejce lze skladovat až 25 dní a umytá vejce – ne více než 12 dní.

Je důležité si uvědomit, že rozbité vejce má trvanlivost pouze 6 hodin v podmínkách obchodu (16-18C), nebo 24 hodin v lednici při 4’C. Prasklé nebo masivněji poškozené syrové vejce nesmí fungovat, protože jeho obsah je nejvíce náchylný k patogenním bakteriím.

Proč mýt vajíčka

Stejně jako u mnoha potravin je i mytí skořápek vajec před vařením nutností, protože jsou výbornou živnou půdou pro bakterie, které mohou způsobit různá onemocnění. I když jste takový postup nikdy předtím nedělali a vše bylo v pořádku, neznamená to, že byste neměli vejce před jídlem nebo vařením zpracovávat. Zde je neúplný seznam nemocí, jejichž původci mohou být na povrchu skořápky:

1. Salmonelóza. Jedná se o závažnou střevní infekci způsobenou salmonelou. Má řadu nepříjemných a těžkých příznaků, na které jen stěží zapomenete. Infekce salmonelou je možná při užívání produktů s patogenem v potravinách, tedy perorálně.
2. Helminthiasis. Různé druhy červů žijí na povrchu vaječné skořápky a dokonale tolerují nízkou teplotu chladničky, jsou tam ve „spícím“ stavu. Jakmile se patogeny v lidském těle „probudí“ a začnou se aktivně množit v podmínkách, které jsou pro ně pohodlné.
3. Pneumonie. Jedna z těžkých variant atypické pneumonie je způsobena mykoplazmaty, které mohou žít na skořápce. Tito prvoci dokonale pronikají přes sliznice do buněk a množí se v nich. Mykoplazmata mohou také způsobit zánět pohlavních orgánů, ale to se při konzumaci špinavých vajec stává zřídka.

Moderní lidé jsou si jisti, že se můžete nakazit těmito hroznými nemocemi pouze nákupem domácích nebo tržních vajec z vašich rukou. „Čistá“ vejce získaná od kuřat na specializovaných farmách ale nepředstavují žádné nebezpečí, protože tamní ptáci jsou sledováni několikrát přísněji. Některá kuřata však mohou nemoc přenášet po určitou dobu asymptomaticky, infikovat jiná zvířata a samotná vejce. Je nepravděpodobné, že po vyjasnění okolností bude možné zlikvidovat celou dávku.

Někteří, kteří se rozhodli tato rizika minimalizovat, přešli na křepelčí vejce, protože je považují za čistší a zdravější. Není tomu tak: helminti a mykoplazmata jsou na nich mnohem častější. I přes vyšší imunitu křepelek mohou být stále zdrojem infekce.

Nebezpečná kachní vejce jsou produktem, který před konzumací vyžaduje řádné zpracování. Pro jejich bezpečné použití je nutné je povařit alespoň 15 minut. Kachní vejce mají navíc specifickou chuť a vůni, což může ovlivnit organoleptické vlastnosti hotového pokrmu.

Kdy umýt vejce

Na základě těchto informací si mnozí položí logickou otázku: „kdy si mám umýt vejce?“. Je možné je umýt před vložením do lednice a skladovat je tak, dokud se nesní? Ve skutečnosti to nelze udělat. Skořápka se skládá z 90% uhličitanu vápenatého, proto jsou mezi krystaly, které tvoří skořápku, tisíce malých pórů, kterými jsou volně transportovány plyny, kapaliny a bakterie. I to však příroda předvídala: ihned poté, co kuře snese vejce, je zvenčí pokryto kutikulou – tenkým filmem, který chrání vnitřnosti před pronikáním patogenních mikrobů z povrchu skořápky. Smytím tohoto filmu předem je tedy možné oslabit ochranné vlastnosti vajec.

Jak správně umýt vejce

Nejdůležitější je, aby byl tento postup správně proveden, jinak můžete způsobit vážnou újmu svému zdraví (a zdraví ostatních).

Jaký je správný způsob mytí vajec vodou?

Zpracování vajec podle SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 by mělo být provedeno následujícím způsobem. V ideálním případě se vejce zpracovává ve 4dílné lázni v následujícím pořadí:

1. Namočte vejce do teplé vody (40-45°C) na 5-10 minut;

2. Ošetřete saponátem. Při výrobě se nejčastěji používá teplý (40-50 °C) 2% roztok sody (na 2 díly sody se odebere 98 dílů vody), ve kterém se vejce uchovávají asi 1 hodinu.

Doma můžete použít teplý (40-50 °C) roztok jedlé sody (1 g sody na 10 sklenici teplé vody).

3. Proveďte dezinfekci jakýmkoliv schváleným dezinfekčním prostředkem („Chloramin“, „Optimax“, „Ecom“, „Nika“ atd.) – koncentrace a doba ošetření v souladu s návodem k jeho použití.

Doma můžete použít octový roztok (na 1 sklenici vody – 15 g stolního octa), vejce v něm držíme 15 minut.

4. Vejce opláchněte horkou tekoucí vodou (teplota ne nižší než 50°C).

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Ve skutečnosti si stravovací zařízení nemohou dovolit vyčlenit samostatné prostory pro zpracování vajec a 4 sekční mycí stanice. Existují produkty, které umožňují zpracovávat vejce pouze pomocí dvoudílného dřezu – to je produkt Nika-2.

Je důležité si uvědomit, že umytá vejce mohou být skladována v chladničce nejdéle 12 dní. Ochranná vrstva se smyje ze skořápky a ta se stává zranitelnou vůči pronikání bakterií.

Nejlepší je samozřejmě vajíčka umýt bezprostředně před vařením. Tím jsou všechna rizika minimalizována.

Jakou teplotu použít vejce?

Během procesu vaření se vejce téměř vždy používají při pokojové teplotě, protože se dobře šlehají. Pokud je ale vajíčko studené, může dojít k oddělování těsta, což platí pro veškeré pečivo, včetně muffinů a dalších druhů. Existuje však výjimka. Některé recepty vyžadují studená vejce. Například na kvasnicové druhy těsta, které obsahují velké množství tuku, jako jsou briošky.

Přísady na pečení se snadno a rovnoměrněji promísí . Žloutky pokojové teploty se snadněji smíchají s ostatními přísadami. To je důležité zejména při pečení tak složitých dezertů, jako je tvarohový koláč: tam je důležitá plastická struktura másla a studená vejce ji mohou rozbít. Je však snazší oddělit žloutek od bílku ve studeném stavu, takže by bylo nejrozumnější to udělat předem, poté, po zakrytí nádobí žloutkem a bílkem odděleným potravinářskou fólií, nechat ohřát na pokojovou teplotu (18-20 °C).

Jak rychle získat vejce při pokojové teplotě

Nejjednodušší je nechat vejce na lince 30 minut – 2 hodiny před vařením (ale ne více). Pokud máte málo času, vložte vejce do misky s teplou, ale ne horkou vodou na 10-15 minut. Pokud recept vyžaduje oddělené ingredience, oddělte žloutek a bílek a umístěte je do misek, které jsou zase umístěny do větší misky nebo pánve s horkou vodou. To se hodí zejména v případě, že máte nerezové nádobí – ohřívá se velmi rychle.

Alternativa slepičích vajec

Nejlepší je použít čerstvé bílky, které se dobře ušlehají, ale pokud je dostatek času, je možné použít i odleželé bílky. Dobře fungují pro recepty bez vlhkosti. Dobrou alternativou by proto bylo použití navrhovaných směsí.

Nahrazování vajec a bílkovin v receptech je aktuální téma pro ty, kteří drží dietu nebo kvůli alergii nemohou konzumovat živočišné produkty. Aby nedošlo k porušení struktury a chuti pokrmu, můžete použít následující náhražky:

• Frozen melange je směs mraženého žloutku a bílku, kterou lze použít místo vajec v libovolném množství.
• Suchý vaječný prášek – dodává vaječnou příchuť a lze jej použít při pečení nebo výrobě palačinek a řady dalších pokrmů.
• Místo vajec můžete použít na bílá lněná semínka (1 vejce = 1 lžíce semínek), tofu sýr, chia semínka, cizrnovou mouku, agar-agar v kombinaci s vodou.

Protein lze nahradit vysoce kvalitními pasterizovanými produkty „Mix“ a „Mix Light“.

Vysoce kvalitní pasterizovaný protein je velmi pohodlný na použití, stoprocentně bezpečný. Je stabilní při používání a také ušetří spoustu času, který byste strávili s normálními vejci.

Směs slouží k úplné nebo částečné náhradě živého bílku, k dodatečnému šlehání přířezů. Složení: pasterovaný vaječný bílek, E 415 xanthanová guma, E 330 kyselina citrónová

Směs má světle žlutou barvu, chuť a vůně vaječného bílku je mírná. Zlomek je malý.

1. Pasterizovaný protein je 100% bezpečnější než běžný protein, zejména v produktech, které nebyly řádně tepelně upraveny.
2. Přešlehání bílku nebude fungovat kvůli koncentraci sušiny.
3. Práce se směsí ušetří spoustu času. Jednoduše jej nařeďte ve správném množství tekutiny (voda, pyré, šťáva).
4. V přípravě dezertů můžete klidně experimentovat.

• Pasterizovaný vaječný bílek.
• E 415 xantanová guma.
• E 330 kyselina citrónová.

• Na 1 díl suché směsi je potřeba použít 8-9 dílů vody.
• 10 gramů (min. možné) na 80-90 gramů vody vám dodá asi 100 gramů bílkovin.
• Pokud chcete zvýšit koncentraci a viskozitu směsi, použijte 15 g (max. možné) směsi na 80-90 g vody. Ve výsledku také získáte zhruba 100 gramů bílkovin.
• Při použití šťávy nebo pyré je nutné vypočítat množství směsi s přihlédnutím k množství sušiny v kapalinách.

Způsob použití: suchou směs smíchejte s teplou tekutinou (do 30°C) v požadovaném poměru, nechte 5-15 minut louhovat. Poté uvařte podle receptu.

Suchá směs je skladována do 12 měsíců od okamžiku výroby. Skladujte na teplém a suchém místě při teplotě do 20 °C a ne nižší než 15 °C, relativní vlhkost vzduchu do 75 %. Otevřené balení musí být hermeticky uzavřeno, aby se zabránilo vniknutí vzduchu a kapaliny.

Nutriční a energetická hodnota – 100 g výrobku obsahuje: bílkoviny 73.3, tuky 1,8, sacharidy 7,0, kcal 336, kJ 1406

Směs je balena v metalizovaných sáčcích po 200 g a 500 g.

Při práci s vejci existuje mnoho nuancí, které je třeba dodržovat, abyste minimalizovali rizika pro sebe a své klienty. Vejce je důležité správně vybrat, uložit, umýt, připravit k práci. Tomu všemu se však lze vyhnout jejich nahrazením proteinovou směsí.