Jak namočit suchou feferonku?
Na vaše přání prozrazuji univerzální recept na přípravu pálivé omáčky ze sušených chilli papriček. K vaření si můžete vybrat jakýkoli druh feferonky. Můžete si připravit jakoukoli omáčku, kterou máte rádi. Rehydratujte papriky a přidejte je podle chuti do svého receptu. Vše je velmi jednoduché. Nicméně….
Je důležité si uvědomit, že pokud plánujete pracovat s extrémně pikantními odrůdami, musíte se předem připravit: gumové rukavice, karton mléka nebo jakékoli prostředky, které zmírňují pocit pálení. Při vaření se nedotýkejte obličeje, očí, klik dveří, nábytku atd. Je vhodné odstranit děti a zvířata z kuchyně. A nezapomeňte důkladně umýt veškeré náčiní, které jste na omáčku použili.
Sušené papriky jsou všestranné a chutné. Pokud se lusky usuší celé, ovoce si zachová svou chuť, štiplavost a prospěšné vlastnosti po několik let. Salsa, Adobo, BBQ omáčky – můžete si udělat, co chcete.
Pěstované doma nebo v severních sklenících, bez náležitého množství slunce, vlhkosti a tepla, chilli papričky často ztrácejí svou jedinečnou bohatou chuť a teplo. Proto jsou plody pěstované v jejich obvyklých klimatických podmínkách tak cenné pro milovníky kořeněných jídel. V Rusku najít čerstvé a opravdu chutné, aromatické chilli papričky je téměř nemožné. To je důvod, proč vědět, jak používat sušené chilli a vědět, kde je najít, zajistí, že vaše pokrmy budou mít nejintenzivnější chuť a pikantnost.
Příprava sušených lusků
Semena chilli papriček obsahují nejvyšší množství kapsaicinu. Často však mají mírnou nebo silnou hořkost a při vaření omáčky vyplavou na povrch. A se semínky už nebude konzistence a textura vašeho produktu jednotná.
Obecně platí, že zda je odstranit z ovoce nebo ne, je osobní rozhodnutí každého. Někteří lidé chtějí více tvrdosti a hořkost jim nevadí. Někdo chce získat homogenní omáčku bez pevných struktur ve složení.
Rehydratační sušené papriky
Napsal jsem o tom samostatný článek. Ale ve zkratce:
- Lenoši mohou paprikové lusky jednoduše zalít velmi horkou vodou a nechat alespoň 30 minut (je možné i více).
- Pro estéty doporučuji lusky nejprve lehce osmažit na pánvi bez oleje 1-2 minuty z každé strany. A poté ji naplňte vodou. Paprika tak rychleji doplní vlhkost a bude aromatičtější.
- Sušené lusky můžete také zalít vodou a podusit. Tato metoda je však pracná a papriky mohou během procesu rehydratace ztratit část své pikantnosti. Obecně to nedělám.
Life hack: pokud používáte pálivé chilli papričky, namočte je do vody s octem nebo citronovou šťávou. Ocet může být cokoli, co máte rádi.
Připravte základ na omáčku. Jednoduchá možnost
- Vodu z paprik slijte do samostatné misky. Namočené paprikové lusky vložte do mixéru, přidejte trochu vody, která zbyla po namáčení, a mačkejte tlačítko, dokud se hmota nestane homogenní. Díky tomu budete mít za pár sekund voňavé pepřové pyré.
- K tomuto základu můžete přidat, co chcete. Přidáte-li ocet a sůl podle chuti, získáte klasické pepřové pyré. Můžete přidat cibuli, česnek, mrkev, jakékoli bylinky, rajčatový protlak nebo protlak, celer, koriandr a dokonce i křen.
- Všechny ingredience rozmixujte v mixéru do hladka. Připraveno!
Life hack: nevyhazujte zbývající vodu po paprikách. Je aromatický, pikantní a skvěle se hodí jako základ polévky nebo marinády.
Připravte základ na omáčku. Komplexní možnost
- Sušené lusky smažte na suché pánvi bez oleje několik minut z každé strany. Poté přidejte vodu, sůl, ocet, cibuli, česnek, libovolné koření, zeleninu a přísady dle libosti. A vařte 20 minut, dokud paprikové lusky nezměknou.
- Přeneste naše dušené potěšení do mixéru a umelte do hladka. Zároveň dochutíme a upravíme množství soli, octa, koření a dalších přísad. No, najednou vám v procesu přípravy omáčky něco uniklo.
- Vraťte na oheň a vařte dalších 10-15 minut.
Horkou omáčku nalijte do sterilizovaných lahví a uzavřete.
Exotické papriky v obchodě Hitsauce:
Ghost Čokoláda sušená, celé lusky, feferonka / Chocolate Ghost pepper
Sada chilli papriček: „Pět mletých Carolina Reaper Peppers“
Sada chilli papriček: “Tři druhy pyré z nejpálivějších papriček”
Sada chilli papriček: „Tři v jednom. Ground-Pods-Mashed Carolina Reaper.”
Sada chilli papriček: Carolina Reaper Pepper Puree
Life hack: při delším zahřívání a varu mohou chilli papričky ztratit svou pikantnost. Duste proto na mírném ohni a nepřehánějte. Pokud je ostrost beznadějně pryč, nezoufejte. Vylepšit ji můžete špetkou sušeného chilli nebo extraktem z kapsaicinu.
Jaký je rozdíl mezi těmito dvěma metodami:
- První metoda je jednodušší. Feferonky si navíc zachovají maximum své pikantnosti. Ale není vhodný pro složité, vícesložkové omáčky.
- Druhý způsob je vhodný pro ty, kteří dělají omáčky ve velkém množství a plánují je dlouhodobě skladovat. No, také pro ty recepty, které používají potraviny, které je třeba před konzumací dusit (jako je cibule, mrkev, celer, rajčata a tak dále).
Pokud chcete omáčku skladovat po dlouhou dobu, jako každá konzerva potřebuje pasterizaci a stáčení do sterilizovaných nádob. Po otevření se horké omáčky dobře uchovávají v lednici. Čím je omáčka pálivější, tím déle a lépe vydrží.
Zjistěte více o feferonkách a omáčkách:
Všechny oblíbené odrůdy chilli papriček, jejich pikantnost, fotografie, podrobné popisy, ale i omáčky a koření, ve kterých jsou přítomny.
Shromáždili jsme více než 450 pálivých omáček a jejich tepelných hodnocení na základě laboratorních testů nebo odborných degustací. Toto hodnocení vám pomůže orientovat se v široké škále omáček a vybrat si ty, které se vám líbí.
Mluvíme o předních světových značkách, které vyrábějí pálivé omáčky a koření.
Návod krok za krokem pro ty, kteří dělají své první kroky ve světě pálivých omáček a koření. Pomůžeme vám nenechat se zmást a vybrat si to, co potřebujete.
Zde je shrnutí přednášek novináře, biologa a popularizátora vědy Ilji Kolmanovského, s nímž v našem přednáškovém sále čas od času pořádáme naučné večeře, doprovázené vhodným jídlem moderátora. První z těchto večeří byla věnována pálivým chilli papričkám.
Proč jsou feferonky pálivé?
Za štiplavost feferonek je zodpovědná látka kapsaicin. Tato látka klame kožní receptory a vysílá do mozku signál nebezpečí – popálení. Tyto receptory jsou pouze na pokožce – na rozdíl od všeobecného přesvědčení tedy feferonky nepálí, když už jsou v žaludku. Ale ústa a konečník jsou vyrobeny ze stejné tkáně jako kůže. Proto, když žvýkáme pepř, cítíme tuto palčivou bolest. Mozek na to reaguje mimořádně vážně: zrychlí se nám puls, potíme se a při velkých dávkách kapsaicinu je možné i zvracení a průjem.
Jak se této bolesti zbavit? Nemá smysl smývat oheň v ústech vodou – nepomůže to. Nejúčinnějším protijedem je kaseinový protein, který se nachází v mléčných výrobcích. Nejlepší je proto pít mléko nebo jíst zmrzlinu. Určitý účinek může mít kyselina (proto v zemích s pikantní kuchyní je pepř téměř vždy doprovázen citronem nebo limetkou) – můžete si dát například sklenku vína.
Ale nemůžete dělat nic: koneckonců nedochází ke skutečnému spálení a tyto endorfiny jsou nadměrné. Proto po zotavení z pseudopopálení člověk zažívá potěšení. Proto milujeme pálivá jídla.
Mimochodem, stejně jako my, na kapsaicin reagují téměř všichni savci, s výjimkou krtonožky – ta se jako jediná nebojí pepře, protože na své kůži nemá receptory pro kapsaicin.
Jak měřit pikantnost
Jak říká dalajlama: “Bolest je neměnnou součástí života a utrpení je volbou každého.” Bolest se dá měřit a lékárník z Detroitu Wilbur Scoville přišel se stupnicí, jak tento velmi subjektivní pocit měřit. Drcený pepř naředil lihem 1:1 a domluvil testy se svými pěti pomocníky. Po každém vzorku byla do roztoku přidána oslazená voda, načež to degustátoři zkusili znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Například odrůda Carolina Reaper, která si dlouhodobě drží titul šampiona v kořenitosti, má ukazatel 1,5 milionu Scovilles – to znamená, že je potřeba ji ředit vodou v poměru 1500000 1 3 : 5, aby XNUMX z XNUMX subjekty přestanou cítit pikantnost.
Proč je vlastně kapsaicin potřeba?
Divokí předkové paprik, plodů papriky, rostli v tropických džunglích Ameriky. Pravidelně je napadal místní hmyz, který se prokousal dužinou a sežral část pepře. Poté by se v paprikě mohla začít vyvíjet plíseň, která by napadla semena, což by vedlo k odumírání plodů. Tisíce let evoluce vedly ke vzniku plodů, jejichž semena jsou obklopena filmem potaženým kapsaicinem. Zabraňuje vzniku plísní a obecně slouží jako dezinfekční prostředek. To je mimochodem důvod, proč existuje názor, že nejpálivější na pepři jsou semena. Ve skutečnosti samotná semínka obsahují velmi málo kapsaicinu.
Jak Kolumbus plul pro pepř
Ve starověké a středověké Evropě existoval kult koření. Koření bylo ukazatelem postavení, bylo lékem, bylo spolu s dalším cenným zbožím rezervní měnou. Benátky měly monopolního postavení v obchodu s kořením a zásobovaly jimi celou Evropu. Hlavním kořením byla indická skořice a černý pepř. Jeho štiplavost byla mimochodem vnímána jako nějaký druh vedlejšího účinku. Prokázat, že jste cítili jeho palčivost, nebylo comme il faut.
Španělé a Portugalci chtěli zničit monopol Benátek. Portugalec Vasco da Gama doplul do Indie kolem Afriky – a skutečně se tam dostal. Kolumbus se ale rozhodl dostat do Indie z druhé strany – a skončil v Americe. Nenašel tam žádnou skořici, hřebíček ani jiné kýžené koření – jen kakao, vanilku a chilli papričku. Chilli se samozřejmě svou prudkou kořenitostí vůbec nepodobalo jemnému, aromaticky pálivému černému pepři. Místo nebeského koření našli Španělé v Novém světě ďábelský oheň.
Tento ďábelský oheň se v Novém světě pěstuje více než 4000 let. Zde byl pepř považován i za jakýsi mystický produkt, sloužil k vyhánění duchů, používal se samozřejmě v lékařství a dokonce i pro vojenské účely: Aztékové vyráběli z chilli a popela jakési granáty. Již zmíněné kakao, vanilka a chilli byly hlavními složkami kultovního a mystického nápoje „chocolatl“.
Chile dobývá svět
Středověká medicína přikládala klíčový význam udržení rovnováhy čtyř živlů v člověku – sucha, vlhka, tepla a chladu. Podle tehdejších představ chilli paprička samozřejmě v člověku aktivovala pálivý element – a proto byla Evropany okamžitě odmítnuta. Dále je třeba říci, že evropské vaření koření úplně odmítalo. Což je dvojnásob nešťastné, vezmeme-li v úvahu, kolik úsilí vojenští vůdci a námořníci vynaložili na vytvoření přímých, nepřerušovaných kanálů pro jejich dodávky. A tak, jakmile španělští, portugalskí, nizozemští, francouzští a angličtí námořníci zajistili nepřetržitý vývoz koření z Asie a Ameriky, v Evropě triumfovala nová kuchyně – jednoduchá, zaměřená na produkt a stejně jednoduchou omáčku, která ho doprovázela. Středověké vrstvené vzory jako berani vycpaní králíky, vycpané koroptve, vycpané datle jsou minulostí. Chile, které si konečně začalo razit cestu do Evropy, bylo opět vrženo zpět. Ale pepřová kultura vyklíčila semena v prosté kuchyni chudého rolníka. Na jihu Evropy začali rolníci pěstovat papriky: piri-piri, paprika a sladká paprika.
Mezitím se v evropských koloniích v Asii a Africe stal pepř jedním ze základních produktů již 50-100 let po objevení Ameriky. Dobře se tu rozrostla a velmi rychle se začlenila do místní kuchyně. A nyní například ultranacionalistické strany v Indii vyzývají své stoupence, aby chilli úplně opustili, protože je prý přinesli Evropané, aby oslabili Indy.
Moderní láska k chilli
Ve dvacátém století globalizace promíchala různé kultury, včetně těch gastronomických. Masová migrace a masová turistika vedly k tomu, že neustále zkoušíme jídlo jiných národů a nacházíme v něm něco zajímavého pro sebe. Totéž se stalo s pikantním jídlem – chilli si konečně našlo cestu do srdcí bílých lidí. Asijské jídlo začalo své první kroky do Evropy již v XNUMX. století, kdy se v Anglii objevila worcesterská omáčka – v podstatě druh fantazie na téma asijských omáček. Jednalo se o jednu z prvních patentovaných omáček, která se vyráběla v továrně a prodávala v obchodech. Dále se podle stejného schématu začaly vyrábět omáčky na bázi chilli, slavná Tabasco a Sriracha. V Evropě a Americe se otevírají kavárny a obchody asijské, africké, latinskoamerické kuchyně, omáčky, koření a prostě chilli papričky se ve Starém světě stávají každodenním jídlem.
V 21. století se k fenoménu cestovního ruchu přidal fenomén YouTube. Lidé začali soutěžit – kdo vypěstuje nejpálivější papričku a kdo tuto feferonku sní. Tento fenomén 21. století donutil experimentální psychology zahájit seriózní výzkum. V jednom z nejznámějších článků na toto téma „Jak lidé jedí papriky“ německý psycholog Paul Rosin dospěl k závěru, že lidem žijícím v betonových krabicích opravdu chybí vzrušení ze života.
Mimochodem, tyto soutěže se konají v režimu absolutní rovnosti. Nezáleží na vašem věku, pohlaví, sociálním postavení – všichni jsou si rovni. Dokonce možná ženy lépe zvládají takové testy bolesti. Hlavní věc je zapamatovat si, že tato bolest je naprosto iluzorní a odměna – zdraví a příval endorfinů – je skutečná.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
- Dárkové poukázky Novikov Space
- MasterCard. Jezte lokálně: online gastronomický festival
- Kulinářské pinzety: na ryby, maso a ozdoby. Co to je a k čemu to je?
- VÝPRODEJ, VÝPRODEJ, VÝPRODEJ!
- Pektin: výhody a poškození těla
