Jak pochopit, že okurka je dusičnan?

Pojem „dusičnany“ se již dávno stal jedním z nejčastějších „hororových příběhů“, kterými odborníci na výživu, blogeři a. prodejci domácích měřičů dusičnanů straší kupující. Je však dnešní hrozba nákupu zeleniny nabité dusičnany v supermarketu skutečně tak velká? Poté, co se petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“ rozhodla odpovědět na tuto otázku, provedla zkoušku deseti vzorků skleníkových okurek od různých výrobců v Severozápadní zkušební laboratoři Spolkového státního rozpočtového orgánu „Federální centrum pro ochranu zdraví zvířat“. “ (FGBU „ARRIAH“).

Dobře udělaná okurka

Okurka je jednou z nejoblíbenějších druhů zeleniny na světě. Pro potravu byl domestikován před více než 6000 lety. Dnes se příslušník čeledi dýňových pěstuje téměř na všech kontinentech. Do Ruska se okurka dostala kolem XNUMX. století. Dobře zakořenila v klimatu středního pásma a jižních oblastí.

Existuje názor, že čerstvá okurka nemůže být příliš zdravá, protože se skládá téměř výhradně z vody. Ve skutečnosti obsahují okurky draslík, fosfor, chlór, vápník a hořčík v poměrně velkém množství. Existují další makro- a mikroelementy, vitamíny, sacharidy. Zbývajících 97–98 % tvoří voda. S tím je spojena většina prospěšných vlastností zeleniny.

Užitečné vlastnosti

Ovoce je vynikající hydratační prostředek. Hojnost vody ve složení je podpořena vlastnostmi draslíku pozitivně ovlivnit zásobování orgánů a tkání tekutinou.

Okurka má mírný a trvalý diuretický účinek, který pomáhá zbavit se otoků a přebytečného tuku v tělesných tkáních.

Zelenina je přírodní absorbent. Aktivně odstraňuje jedy a jiné škodlivé látky při intoxikaci.

S minimem kalorií (15 kcal na 100 g) dokáže okurka protáhnout břišní stěny a způsobit pocit plnosti, což je velmi užitečné při dietách. Jeden 100gramový plod obsahuje 3,7 g sacharidů, 0,7 g bílkovin a 0,1 g tuku.

Soli v okurce vyrovnávají acidobazickou rovnováhu a metabolický proces, neutralizují a odstraňují přebytečné kyselé sloučeniny z těla. Proto je zelenina výborným prostředkem proti ledvinovým kamenům.

Plody obsahují velké množství vlákniny. Podle tohoto ukazatele jsou okurky lídry mezi zeleninou. Proto mají příznivý vliv na činnost srdce a oběhového systému.

Okurka štěpí sacharózu, její jemná vláknina čistí střeva, příznivě ovlivňuje jeho pohyblivost a peristaltiku. Zelenina je bohatá na vitamín C, který pomáhá posilovat imunitní systém.

„Škodlivé“ vlastnosti okurek

Vodnatý základ okurky je zároveň s užitkovostí velmi zranitelný. Může hromadit škodlivé látky, včetně dusičnanů. Při pěstování raných nebo mimosezónních okurek se používají umělé stimulanty nebo pesticidy, takže mohou způsobit poškození lidského těla.

Dusičnany se nemusí cítit okamžitě, ale zůstanou ve vašem těle poměrně dlouho a čekají na doplnění do kritického množství. Rizika: otravy, poruchy trávicího traktu, jater a ledvin.

Obecně platí, že okurky s mírou jsou nízkokalorickým a chutným produktem prospěšným pro střeva, který lze právem zařadit do každého systému zdravé výživy.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

O dusičnanech se začalo hojně diskutovat v 1960. letech 15. století, kdy proběhla tzv. zelená revoluce. Vědci pomocí dusíkatých a fosfátových hnojiv začali dosahovat třikrát větších výnosů než při použití pouze organických hnojiv. O XNUMX let později se však ukázalo, že rostliny hromadí dusičnany a nekontrolované používání minerálních hnojiv může spíše ublížit než prospět.

Světová zdravotnická organizace brzy stanovila maximální přípustné denní množství dusičnanů, které může člověk přijmout z potravy: 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. V souladu s tím se pro dospělého o hmotnosti 60–80 kg bude maximální dávka pohybovat od 300 do 400 mg. U dětí jsou omezení ještě přísnější: 0,2 mg na kilogram hmotnosti.

“Nebezpečí dusičnanů spočívá v tom, že jakmile se dostanou do lidského těla, změní se na dusitany, které mohou způsobit rakovinu,” říká Vedoucí výzkumný pracovník Agrofyzikálního výzkumného ústavu, doktor zemědělských věd Anatolij Osipov.

„Dusitany, na které se během metabolismu přeměňují dusičnany, reagují s hemoglobinem a mění ho na methemoglobin, sloučeninu, která brání přenosu kyslíku krví,“ komentuje. Vedoucí katedry agrochemie Biologické fakulty St. Petersburg State University Nikolaj Bityutsky. – V důsledku toho se může vyvinout methemoglobinémie, onemocnění krve, ke kterému dochází v důsledku nedostatku kyslíku.

Dusičnany jsou pro mnoho lidí nejsilnějšími alergeny. Kromě toho je konzumace dusičnanů ve velkých dávkách plná onemocnění močového systému, ledvin, kardiovaskulárního a pohybového systému.

– Dusičnany mají negativní vliv na játra. Čím více dusičnanů se v těle hromadí, tím slabší máme imunitu, což znamená, že se člověk stává náchylnějším k různým nemocem, varuje Docent katedry hygieny potravin na Northwestern State Medical University pojmenovaný po. I.I. Mečnikovová, hlavní odbornice na výživu petrohradského zdravotního výboru Larisa Mosiychuk.

Schopnost akumulovat dusičnany je jednou z hlavních zranitelností okurek, takže je lepší zvolit ovoce pěstované v otevřeném terénu. Okurka, která vám roste na zahradě, obsahuje v průměru 3x méně dusičnanů než její „bratr“ ze skleníku. Podle požadavků Technických předpisů celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ není povoleno více než 150 mg/kg dusičnanů v okurkách pěstovaných ve volné půdě a ne více než 400 mg/kg. v okurkách pěstovaných v chráněné půdě.

– Faktem je, že ve skleníku je mnohem méně světla než ve volné půdě, takže k redukci dusičnanů při tomto způsobu pěstování dochází mnohem nižší rychlostí. V souladu s tím se ve skleníku v důsledku nedostatku světla získávají produkty s vyšším obsahem dusičnanů, vysvětluje Nikolaj Bityutsky.

Ne každý si však může dovolit okurky pěstované ve volné půdě – ne každý má přece svůj vlastní zahradní záhon. Je pravda, že okurky šetrné k životnímu prostředí lze během sezóny najít na trhu „babičky“, ale je nepravděpodobné, že budete moci zkontrolovat, kde skutečně pěstovala své produkty – pod širým nebem nebo v chráněné půdě. A o okurkách na podnosech běžných prodejců není co říci – prodávají zpravidla produkty získané průmyslově.

A přesto se „Veřejné kontrole“ podařilo najít v supermarketech skleníkové okurky, jejichž obsah dusičnanů je srovnatelný s obsahem dusičnanů v okurkách pěstovaných ve volné půdě.

Které okurky jsou nejbezpečnější?

V obchodních řetězcích bylo zakoupeno deset vzorků balených okurek různých značek, vypěstovaných v chráněné půdě “Jméno několika písní”, “Magnet”, “OK” и Křižovatka. A všechny podle zkušebních zpráv Spolkového státního rozpočtového úřadu „ARRIAH“ splnily požadavky Technického předpisu celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ z hlediska obsahu dusičnanů, tzn. Ukázalo se, že množství těchto solí kyseliny dusičné ve vzorcích bylo menší než 400 mg/kg.

Přesto studie umožnila určit jak nejbezpečnější značky okurek, tak ty, jejichž obsah dusičnanů byl na horní hranici současné normy.

Podle zkušebních zpráv federálního státního rozpočtového orgánu “ARRIAH” jsou okurky považovány za nejbezpečnější TM “Jižní zemědělský závod” (JSC Agrokombinat “Južnyj”, Karachaysko-čerkeská republika), zakoupené v obchodě “Jméno několika písní” za cenu 267 rublů/kg: obsahovaly nejmenší množství dusičnanů – 41 mg/kg. V okurkách bylo pouze o jeden mg/kg více dusičnanů “Lux” z LLC “Centrální trh” (Moskevská oblast), zakoupeno v hypermarketu “OK” za cenu 378 rub./kg.

Na třetím čestném místě lze umístit tři vzorky okurek: “Smaragd” TM “Pereslegino” (LLC “Velikolukskoe – TOK”, Pskov region) z obchodu “Magnet” (356 RUR/kg) – s obsahem dusičnanů 85 mg/kg; TM “Rost” (LLC “Lukhovitsky Vegetables”, Moskevská oblast) z obchodu “Jméno několika písní” (250 rub./kg) – 86 mg/kg; TM “Agroholding “Vyborzhets” (CJSC Agrofirm “Vyborzhets”, Leningradská oblast) – 88 mg/kg. Přitom okurky TM “Agroholding “Vyborzhets” se ukázalo jako nejdražší mezi ostatními vzorky odeslanými k výzkumu – 533 rublů / kg.

Středně plodné hladké okurky lze považovat za silný „průměr“ TM “Ekokultura” (LLC “Kulatý rok”, Leningradská oblast) s obsahem dusičnanů 112 mg/kg. Tato zelenina, mezi ostatními, které prošly kontrolou, byla cenově nejdostupnější – 167 rublů / kg.

Hodnocení „Veřejná kontrola“ doplňují čtyři vzorky čerstvých okurek, kde množství dusičnanů přesáhlo 200 mg/kg. Ano, v okurkách “Lukhovitsky vegetables” TM “Rost” (LLC “Agrokultura Group”, Moskevská oblast) za cenu 167 rublů/kg z hypermarketu “OK” jejich množství bylo 206 mg/kg, v balených okurkách TM”Čerstvý trh” (LLC “Ryazanská zelenina”, Ryazan region), zakoupené pod privátní značkou sítě Křižovatka za cenu 333 rublů/kg, – 237 mg/kg, a v okurkách od LLC “Centrální trh” (Moskevská oblast) z “Jméno několika písní” při ceně 433 rublů/kg se ukázalo, že dusičnanů je ještě více – 265 mg/kg.

Nejvíce dusičnanů – 301 mg/kg – však bylo nalezeno v krátkoplodých skleníkových okurkách TM “Moe Leto” LLC “Agro-Invest” (oblast Kaluga), zakoupený v hypermarketu “OK” za cenu 267 rub./kg.

„Analýzou výsledků zkoumání můžeme dojít k závěru, že okurky pěstované v našich severních zeměpisných šířkách a středním Rusku obsahují výrazně více dusičnanů než podobné produkty z jižních ruských oblastí,“ komentuje. Předseda „Veřejné kontroly“ Vsevolod Vishnevetsky.

Váš vlastní ovladač

Spolehlivě stanovit obsah dusičnanů v závodech je možné pouze v akreditované zkušebně, nicméně vývojáři domácích měřičů dusičnanů, podněcující obavy spotřebitelů prostřednictvím médií, je přesvědčují, aby sami provedli kontrolní měření pomocí „létem prověřeného “ zařízení. Můžete si je koupit jak ve velkých řetězcích hypermarketů, tak ve specializovaných prodejnách elektrických spotřebičů, cena se pohybuje od 5000 15 do 000 XNUMX rublů. Jak moc můžete věřit výrobcům, kteří slibují schopnost zjistit obsah dusičnanů ve výrobcích doma během několika sekund?

„Stanovení hmotnostního zlomku dusičnanů v laboratoři trvá déle než hodinu a bere se v úvahu mnoho parametrů, včetně množství vlhkosti v produktu,“ komentuje. Vedoucí zkušební laboratoře pro environmentální kontrolu objektů životního prostředí Agrární univerzity, kandidát zemědělských věd Maxim Kiselev. – A v domácím měřiči dusičnanů se používá expresní metoda, která udává chybu až 10 mg/kg. Zemědělští výrobci jsou také k takovým zařízením skeptičtí.

Veřejná kontrola varuje

Obvykle se největší množství chemikálií hromadí v kořenech rostliny. V listech a stoncích je jich méně. A slupky ovoce a slupky zeleniny obsahují několikanásobně více dusičnanů než dužina ovoce. Bude také užitečné vědět, že čím je zelenina zralejší, tím méně škodlivých látek obsahuje.

Je nemožné úplně odstranit dusičnany v zelenině, ale snížení jejich množství vstupujícího do těla je docela možné.

1. Před vařením zeleninu důkladně omyjte, nakrájejte a odstraňte části, ve kterých se hromadí dusičnany (u okurky je to ta část, která je připevněna ke stonku). Z brambor a mrkve určitě odřízněte zelené části – obsahují toxickou látku – solanin.
2. Značné části dusičnanů se zbavíte namočením zeleniny na 15–20 minut do studené vody. Tato metoda je zvláště účinná pro listovou zeleninu. Kořenovou zeleninu a zelí je lepší před namáčením nakrájet na malé kousky.
3. Nejúčinnějším způsobem neutralizace dusičnanů je vaření. Jejich hladina tak klesá o 50–80 %. Vývar stačí ihned po uvaření scedit a poté pokrm osolit. Vaření v páře, restování, smažení a pečení také snižuje škodlivé sloučeniny v zelenině. Při smažení se hladina toxických látek sníží pouze o 10 %.
4. Kyselina citronová a šťáva z granátového jablka mají schopnost neutralizovat sloučeniny dusičnanů. Přidejte je do salátů nebo před vařením pokapejte zeleninu. Stejný účinek má kyselina askorbová, kterou lze užívat před jídlem.
5. Při změnách teplot a dlouhodobém skladování se dusičnany mohou změnit na dusitany – nebezpečné karcinogeny. Neskladujte proto rozmraženou zeleninu, čerstvě připravené saláty a ovocné a zeleninové šťávy ani v lednici déle než jeden den.

Při nákupu zeleniny si vyžádejte doklady potvrzující nezávadnost výrobků – prodejce na tržnici musí mít odborný laboratorní závěr.

Dusičnanové produkty lze rozlišit podle následujících parametrů:

– nedostatek sladké chuti v zelenině (meloun, meloun);

– nezralá semena vodních melounů a melounů;

– nevyjádřená chuť a vůně (u okurek, melounů).

Při nákupu zeleniny věnujte pozornost také následujícím detailům:

• Zelení by měli mít tmavě zelenou barvu se všemi listy protáhlými. Je také důležité, aby kořenové řízky byly čerstvé.
• Ukazatelem čerstvosti okurek je jejich tmavě zelená barva, tenká slupka a tvrdost. Čerstvost lze posoudit také podle přítomnosti sušených květin a zaprášených šedých vlasů.

Kirill Orlov