Jak poznáte, že med zkvasil nebo ne?

G. V. Kulyakov, kandidát veterinárních věd, docent,
FSBEI HE “SPbGUVM” Med je velmi často falšován. Padělaný výrobek nejen ztrácí své léčivé vlastnosti – představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví.
Med je lahodný, vysoce výživný produkt, který má také léčivé vlastnosti. Hlavními živinami medu jsou sacharidy, z nichž většinu tvoří glukóza a fruktóza, tyto monosacharidy jsou zodpovědné za vysokou nutriční hodnotu medu. Léčivé vlastnosti medu jsou dány enzymy, hormony, vitamíny a dalšími biologicky aktivními látkami obsaženými v medu.
Zároveň je třeba připomenout, že med je produkt, který je velmi často falšován. Padělaný a zkažený med nejenže nemá léčivé vlastnosti, ale může představovat i vážné nebezpečí pro lidské zdraví. Proto je veterinární a hygienické vyšetření medu důležitým úkolem veterinární služby.
Přírodní med – jedná se o hlavní včelařský produkt, což je sladká viskózní kapalina sestávající převážně z glukózy a fruktózy, získaná včelami zpracováním květového nektaru nebo medovice obsahující sacharózu, rozdělená na: květ a medovicu.
Umělý med – Jedná se o produkt, který svým složením a vlastnostmi připomíná přírodní včelí med, vyrobený bez účasti včel.
Falešný med – Jedná se o přírodní med, do kterého byly pro zvětšení objemu a dalších vlastností přidány různé cizorodé složky: řepná nebo škrobová melasa, cukrový sirup, škrob atd.
Falšování je také pokus vydávat cukrový med (med získaný přikrmováním včel cukrovým sirupem) nebo umělý med za přírodní med a také pokus vydávat medovicový med za med květový.
Přírodní včelí med, vhodný k použití bez omezení, z hlediska organoleptických a laboratorních ukazatelů musí vyhovovat požadavkům pravidel veterinární a hygienické kontroly medu při prodeji na trzích ze dne 31.08.2021, ukazatele medu jsou uvedeny v tabulce. 1.
Obsah toxických látek a radioaktivních izotopů v medu by neměl překročit nejvyšší přípustné koncentrace stanovené v TR CU 021/2011.
Stanovení znaků kvašení. Když je vlhkost medu nad 21 %, vlivem divokých kvasinek med začne kvasit. Fermentovaný med pění a má kyselou nebo alkoholovou chuť a vůni.
Rozpuštěný (zahřátý) med ztmavne, Vůně slábne a objevuje se karamelová chuť. Při provádění laboratorních testů je v rozpuštěném medu zjištěna nepřítomnost amylázy a pozitivní reakce na hydroxymethylfurfural.
nezralý med získávaná odčerpáním z neuzavřených plástů (nedostatečně vyzrálý med). Takový med je většinou velmi tekutý a obsahuje více než 20 % vody, špatně krystalizuje a má vysokou kyselost. Otočí-li se lžička naplněná medem kolem své osy, pak z ní volně vytéká nezralý med a zralý med se na lžíci navíjí v záhybech jako stuha a stéká z ní v nezlomných nitích.
medovicový med zjištěno přidáním 1 cm3 medového roztoku (1:1) a 8–10 cm3 ethylalkoholu s hmotnostním zlomkem 96 %. Zakalení tekutiny a ztráta vloček svědčí o přítomnosti medovice v medu.
Umělý med má často tmavou barvu, karamelovou konzistenci a oslabené aroma, ale jeho hlavními rysy jsou pozitivní reakce na hydroxymethylfurfural a absence amylázy.
Řepná melasa objeveno přidáním 2 ml medového roztoku (1:2) a přidáním 5-10 kapek 5% roztoku dusičnanu stříbrného. Zakalení směsi a výskyt sedimentu svědčí o přítomnosti řepné melasy v medu.
Tok škrobu zjistí se přidáním medu 1:2 10% roztoku chloridu barnatého. Zákal a tvorba bílé sraženiny svědčí o přítomnosti škrobového sirupu.
Škrob a mouka dejte medu hustší modrou konzistenci.
Do zkumavky odebereme 5 cm3 medového roztoku v poměru 1:2, zahřejeme ve zkumavce k varu, ochladíme na pokojovou teplotu a přidáme 3-5 kapek 0,1N. roztok jódu (Lugolův roztok), výskyt modré barvy ukazuje na přítomnost škrobu nebo mouky v medu.
Cukrový sirup v medu výrazně zvyšuje obsah sacharózy o více než 10 %. Při mikroskopování medu věnujte pozornost tvaru krystalů a jejich poměru. Krystaly glukózy a fruktózy jsou jehlovitého tvaru, zatímco krystaly sacharózy jsou krychlové.
Želatina přidává se do medu pro zvýšení jeho viskozity a simulaci krystalizace. Přidejte 2–3 kapek 1% roztoku taninu do 2–3 ml roztoku medu (5:5) ve zkumavce. V přítomnosti želatiny se tvoří a vysrážejí bílé vločky.
Pro zajištění bezpečnosti spotřebitelů medu a zamezení prodeje nekvalitního, zkaženého a padělaného medu je nutné řádně organizovat a provádět veterinární dozor nad medem.

Časopis “Rurální Sibiř” č. 4 (24) 2021

Přečtěte si také

Zimní stres u skotu: jaké faktory vedou ke špatnému zdraví a snížení produktivity?

V regionu Kirov byl spuštěn první závod na výrobu krmných bílkovin v zemi

Sklizeň za každého počasí: Krasnojarští vědci vytvářejí sójové boby a brambory ideální pro Sibiř

Ruští farmáři už sklidili dvakrát více obilí než o rok dříve

Ruská federace bude do Pákistánu dodávat cizrnu a čočku výměnou za mandarinky a rýži

Rusko chce zpřísnit tresty za padělaný med

Omská oblast obsadila první místo v Ruské federaci v pojištění plodin

V Novosibirské oblasti byl jmenován nový ministr zemědělství

Med je zdravý a chutný, a co je nejdůležitější, zcela přírodní produkt. Vyrábějí ho domácí včely a člověk do tohoto procesu téměř nezasahuje. V praxi však může být i ten nejpřirozenější med s přísadami nebo například nezralý. Ne vždy je možné padělaný med rozpoznat podle oka, ale kvalitu medu si můžete ověřit doma. K dispozici je nejméně deset metod.

Elena Sarattseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo;

Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína “Oli’s Bees”.

Z čeho se vyrábí med

Med je pro člověka dobrý, ale je to alergenní produkt

Téměř 80 % medu tvoří přírodní cukry sacharóza, glukóza a fruktóza a voda. 100 g produktu obsahuje 304 kcal, trochu bílkovin a vůbec žádný tuk. Med je bohatý na téměř všechny prospěšné makro- a mikroprvky, zejména vitamín C a polyfenoly [1], [2].

Hlavním zdrojem medu je nektar rostlin a bylin. V době květu ho včely sbírají, částečně natráví, obohatí o enzymy a položí na plást. Poté následuje fáze zrání: z medu se odpaří přebytečná vlhkost, zhoustne [3]. Vzniklou hmotu odebírají včelaři – jedná se o přírodní med.

Konzistence čerstvého medu je vždy tekutá nebo sirupová. Ale postupem času, v závislosti na typu, produkt krystalizuje (kanduje). Jedná se o přirozený proces, jehož rychlost závisí na poměru cukrů ve složení, teplotě a délce skladování. Přírodní med musí splňovat řadu požadavků, které jsou specifikovány v GOST [4]:

1. Vzhled: kapalné nebo částečně krystalické;
2. Čich: bez cizích nečistot, výrazné a příjemné;
3. Vodní frakce: ne více než 20 %;
4. (glukóza, fruktóza a sacharóza): ne méně než 65 %;
5. Není povoleno jakékoli mechanické a cizí nečistoty, stejně jako fermentace.

Nejdůležitější podmínkou kvality je, že med musí být produktem včel, říká Elena Saratseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo. Odborník připomíná, že v roce 2023 byly provedeny změny v zákoně „O včelařství“, který sjednotil identifikační vlastnosti medu dříve stanovené v GOST a aktech Euroasijské hospodářské unie. „Předtím mohl výrobce nazvat medem naprosto jakýkoli produkt, i kdyby to byl ve skutečnosti džem nebo cukrový sirup,“ vysvětluje Saratseva.

Výhody medu jsou v nektaru rostlin, říká Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína „Oli’s Bees“. Hmyz si bere živiny z flóry a obohacuje jimi med. „Pokud včely vytvořily med bez zásahu člověka, dozrál a hlavně, pokud výrobce deklaruje, jaký rostlinný nektar je v medu obsažen, kupujeme přírodní produkt,“ vysvětluje odborník.

Druhy medu

Existují desítky obchodních názvů medu, ale existují pouze dva základní druhy

Existují dva hlavní druhy medu, květový a medovicový. Rozdíl mezi nimi je původ medonosné rostliny. Včely produkují květový med z nektaru různých kvetoucích rostlin. Medovice se získává sběrem přírodních rostlinných šťáv, které vylučují listnaté stromy a jehličí (medovice) nebo na nich parazitující hmyz, např. mšice [5].

Hlavní podíl medu v obchodech a na veletrzích tvoří med květový. Může být jednokvětý nebo vícekvětý. V prvním případě složení dominuje jedna medonosná rostlina, například pohanka nebo akát, ve druhém jich je více, bez výrazné dominanty.

Nejoblíbenějšími druhy medu v Rusku jsou lipový, pohankový a květový med z forbínek [6]. Sladký jetel a akátový med jsou o něco méně obvyklé. Existuje samostatná GOST pro pět jednokvětých odrůd medu [7].

Cena nejdražšího medu na světě je 10 tisíc € za 1 kg [8]. Sbírá se jednou ročně v Turecku, v jeskyni v nadmořské výšce 2500 m n.m. Tento med byl v roce 2021 zařazen do Guinessovy knihy rekordů.

Lime med

Přírodní lipový med je med vyrobený včelami z nektaru kvetoucí lípy. Obsah dominantní medonosné rostliny v takovém produktu je podle norem minimálně 30 %. Barva lipového medu je světle jantarová, zlatavá, s možným lehkým nažloutnutím. Konzistence je hustý sirup. Vůně lipového medu s výraznými květinovými tóny a lipovou dominantou. Chutná velmi sladce a příjemně. Je povolena mírná hořkost, která rychle přechází. Lipový med je podle Kulazhonoka ušlechtilá odrůda, proto se nejčastěji falšuje.

Pohankový med

Pohankový med se získává poté, co včely sbírají nektar z květů pohanky. Pohankový med je snadné identifikovat vizuálně – vždy má tmavý odstín, od jantarové po hnědou. Chuť pohankového medu je také sladká, ale s určitou štiplavostí. Po konzumaci pohankového medu můžete zaznamenat mírnou bolest v krku, která by neměla způsobit vážné nepohodlí. Vůně je výrazná, s výraznou vůní pohankových květů nebo i pohankové kaše.

Květinový med

Přestože se nejedná o samostatnou odrůdu, v obchodech nebo na veletrzích se s tímto názvem často setkáte spolu s pohankou nebo lípou (ve skutečnosti jsou také květinové). Slovo „květový“ obvykle označuje vícekvětový med, který obsahuje nektar a pyl kvetoucích bylin. Přesné složení je určeno geografií sběru a tím, jaké botanické druhy v této oblasti rostou.

slunečnicový med

Včely produkují slunečnicový med ze slunečnicového nektaru. Podíl dominantních pylových zrn v jeho složení by měl podle GOST tvořit minimálně 45 %. Vůně tohoto medu je příjemná, s jemným nádechem slunečnice. Chuť je sladká a kyselá, s jemnou dochutí a barva je jasně žlutá. “Slunečnice a řepka zabírají více než polovinu trhu s medem, ale nejsou populární, takže med z nich je často označován jako “květinový,” říká Olga Kulazhonok.

Akátový med

Hlavním zdrojem nektaru pro výrobu akátového medu jsou květy stromu Robinia (lidový název – bílý akát). Kvete v květnu–červnu, koruna je pokryta mnoha květenstvími od bílé až po světle růžovou. Vůně akátového medu je vonná a květinová, chuť je sladká, ale bez cizích pachů a pachů. Olga Kulazhonok upozorňuje, že akátový med není kandovaný.

Kaštanový med

Včely začínají sklízet kaštanový med v období květu kaštanu. Zpravidla k tomu dochází v polovině léta [8]. Med je tmavě jantarové barvy s příjemnou kaštanovou vůní. Kaštanový med chutná sladce a kysele a v dochuti je výrazná hořkost.

Hlavní vlastnosti a hodnoty pro monoflorové odrůdy medu [7]