Jak připravit maso na zmrazení?

Když je na chatě moře sklizně a ceny zeleniny na trhu jsou lákavě nízké, mnozí z nás si myslí – Mám si udělat zásoby na zimu? A také se stává, že neodoláte a koupíte spoustu masa, protože o čerstvosti a kvalitě není pochyb, ale nemáte čas vše objektivně uvařit. I v tomto případě se zmrazení jeví jako dobrý nápad.

Pojďme si probrat, zda se vyplatí potraviny zmrazovat, případně jaké a jak.

Z našeho školního kurzu biologie také víme, že všechno živé se skládá z buněk, které mají uvnitř membránu a vodu. Při zmrznutí voda krystalizuje a narušuje celistvost této skořápky a sama ztrácí svou pružnost. Čím je tedy výrobek šťavnatější, tím více tekutiny během rozmrazování „ztratí“.

V tuto chvíli to můžete ukončit a dojít k závěru, že zmrazení je tak-tak nápad. A to je částečně pravda: nejchutnější, aromatické a nejbohatší jídlo je čerstvě připravené a nejchutnější zelenina a ovoce pochází přímo ze zahrady. Ale ty a já žijeme ve skutečném světě, kde stále musíme zmrazovat jídlo. Existuje několik zásad, které pomohou minimalizovat ztráty v každém konkrétním případě.

Správné zmrazení zeleniny

Přednost by měla mít průmyslové zmrazení – kde se zelenina připravuje, blanšíruje a zmrazuje ve speciálních šokových komorách během několika minut. Doma tento efekt samozřejmě nebude fungovat, ale pokud jej přesto potřebujete zmrazit, měli byste je nejprve blanšírovat v průměru na tři minuty, to znamená, že je nejprve vložte do vroucí vody, poté do ledové vody (můžete dokonce použít kostky ledu). Tím se zastaví proces vaření.

Některá zelenina může být plně vařená a poté zmrazená. (například upéct papriku nebo připravit pečínku do polévky). Tento způsob mimo jiné také šetří místo ve vašem mrazáku!
Konečně jsou tu bobule, které se nemusí blanšírovat ani vařit – ideálně jsou vakuově uzavřené (domácí vakuové svařovací přístroje jsou nyní docela dostupné: jsou velmi užitečné v případě zmrazení).

Správné zmrazení masa

Ideální je samozřejmě pracovat s čerstvým masem a přípravu naplánovat tak, abyste ho vůbec nemuseli zmrazovat. Ale pokud existuje taková potřeba, řídíme se pravidly:
– zmrazte kousky pro dlouhodobé vaření, a maso ihned připravte na rychlé smažení;
– čím rychleji dochází k zamrzání a čím pomalejší je odmrazování, tím lépe. Proto Pokud má mraznička možnost regulovat teplotu, nastavte ji na nejnižší. Mimochodem, v případě mraženého masa je lepší jej nekupovat – není možné posoudit jeho kvalitu;
– Zmrazený vzorek krátkou dobu uložíme. Nemyslete si, že se maso v mrazáku nekazí. Probíhají stejné oxidační procesy, jen pomaleji. Zkuste zmrazit maso ve velkých kusech, takže se vlákna méně deformují a trvanlivost bude delší.
– Čím menší jsou mražené kousky, tím rychleji maso ztrácí chuť. Velké kusy skladujeme nejdéle 6 měsíců, maso nakrájené na malé kousky asi 2 měsíce, mleté ​​maso maximálně 1 měsíc.

Můžete si koupit i chlazené maso ve vakuu: trvanlivost takového masa je poměrně dlouhá, lze jej skladovat v lednici a kdykoli vařit bez ztráty kvality.

Máte-li vakuovačku, můžete maso zavakuovat sami a skladovat ho v čerstvé zóně (při +0 stupních) až 1 týden.
Správné zmrazení ryb

O zmrazení ryb se podrobně bavíme v mém kurzu. “Mořská královna”: proč je výhodnější kupovat mražené ryby, jak je vybírat, skladovat a samozřejmě vařit. Zakoupené čerstvé ryby byste rozhodně neměli sami zmrazovat – výrazně to ovlivní jejich kvalitu.

Pokud rybu rozmrazíte a změníte názor na její vaření, vrátit ji zpět do mrazáku je ten nejhorší nápad. Jemná struktura bude nenávratně poškozena: můžete zapomenout na šťavnatost.

Rozmrazování by mělo probíhat co nejjemněji – v lednici. Očekávejte, že proces bude trvat až 24 hodin nebo více (v závislosti na velikosti kusů). Neměli byste ji rozmrazovat na stole, tím méně pod tekoucí vodou. Speciální režimy v mikrovlnné troubě nebo troubě existují pouze pro případ nouze. (například máte velký hlad a máte jen mražené mleté ​​maso). Ve všech ostatních případech plánujeme čas na rozmrazování.
Na závěr pár slov o hotovém výrobku. Vše je zde značně individuální. Vývary dobře snášejí mražení. Některé omáčky se také dobře mrazí, jiné zase oddělují. Upřímně nedoporučuji zmrazovat hotové pokrmy – spočítejte si objem tak, aby se vše dalo sníst čerstvě připravené, nebo použijte vakuovou zavařovačku.

Ještě lépe, přijďte na mé kurzy :) Tam vás naučím, že vařením nemusíte trávit mnoho času, protože chutné a působivé jídlo lze připravit doslova za 10-15 minut. A pokud ano, není třeba ho zmrazovat!