Jak se připravují studené pokrmy a svačiny?

Široká nabídka studené kuchyně, rozmanitost produktů používaných k jejich přípravě vyžaduje od kuchaře hluboké a všestranné znalosti a praktické dovednosti.

K ozdobení pokrmu jsou produkty obsažené v jeho složení vybrány a nakrájeny do tvarů. Výrobky určené k dekoraci se nedoporučují plnit zakysanou smetanou, majonézou nebo omáčkou.

Slavnostní (rautové) nádobí musí být kvalitní, elegantního designu a být ozdobou svátečního stolu.

Zdobení takových pokrmů vyžaduje velkou praktickou zručnost, vynalézavost a umělecký vkus.

Například celé studené prase, želé ryby a některé další velké kulinářské produkty se podávají na miskách s namontovanými podstavci. Kolem podstavce, kde je umístěn hlavní pokrm, by měly být přímo na misku umístěny samostatné hromádky (kytice) zeleniny různých barev.

Chlebíčky lze ozdobit hlávkovým salátem, špenátem, snítkou petrželky, koprem, plátky rajčat, čerstvou nebo nakládanou okurkou, ředkvičkou, plátky čerstvé nebo nakládané sladké papriky atd. Zároveň se odpovídajícím způsobem zvyšuje výtěžnost.

K ozdobení jednohubek se používá máslo, olejové směsi, majonézy, čerstvé a nakládané okurky, červená paprika, bylinky, vařená vejce, citron, ovoce atd.

Banketní malé studené předkrmy zahrnují kromě jednohubek různé občerstvení v košících (tartaletkách) a valovanech; vejce plněná svačinovými směsmi a kaviárem, stejně jako plněná zelenina. Košíčky (tartaletky) se pečou z nekynutého těsta ve speciálních formách. Hotové chlazené tartaletky jsou plněné saláty, paštikami, mořskými plody v majonéze.

Valovany se pečou ve formě košíčků z listového těsta. Jsou plněné kaviárem, salátem, kousky vařeného kuřete v majonéze. Vršek valovanů a tartaletek zdobí bylinky, máslo v podobě květu, obrazně nakrájené okurky, rajčata, ředkvičky atd.

Na recepcích a rautech připravují jedinečné studené předkrmy – koktejlové saláty. Výrobky pro ně jsou nařezány na malé kostky, proužky nebo tvary (pomocí speciálních zářezů). Takové saláty jsou ochuceny majonézou, majonézou se zakysanou smetanou, šlehačkou zakysanou smetanou nebo smetanou a dresinky. Podávejte ve skleněných miskách nebo sklenicích na víno v malých porcích 50-100 gramů. Barevně zdobené bylinkami, plátky pomeranče nebo citronu, jablky, konzervovaným ovocem, bobulemi, mandlemi. Kremanki (sklenice na víno) jsou umístěny na talířek nebo talíř s ubrouskem. Často se jedí lžičkou nebo vidličkou na cocotte, které se položí vedle na talíř. Nejoblíbenější koktejlové saláty jsou vyrobeny z chobotnic, mušlí, mušlí a dalších mořských plodů, drůbeže a zvěřiny, šunky a sýra a ovoce.

Saláty zaujímají jedno z ústředních míst v kulinářské tradici a jsou oblíbené. Jsou nejen nádherné barvou a estetikou, ale také mimořádně chutné. V posledních letech došlo k významným změnám v potravinářských tradicích: saláty se podávají k obědu i večer, mohou být hlavním jídlem i lehkým občerstvením. Žádná oslava se neobejde bez salátů. Důvodem je bohatý sortiment zeleniny, ovoce a dalších potřebných produktů a také možnost být kreativní a nápaditý při výběru surovin. Při zdobení se musíte snažit zajistit, aby hlavní produkty nebyly pokryty sekundárními. Nejčastěji se používá: hlávkový salát, čekanka, kopr, petržel, celer, zelená cibule, vařená vejce, rajčata, okurky, ředkvičky, paprika, olivy atd. Nejběžnější jsou dva způsoby přípravy a zdobení salátů. Prvním způsobem je nakrájet všechny komponenty salátu, promíchat, okořenit a umístit do misky na dávkování salátů. Druhý způsob je při krájení, nejlepší kousky ponechat na ozdobu. Přibližně 2/3 celkové hmoty výrobků se nakrájí, okoření a uloží na hromadu. Na hromádku se pokládají ozdoby ze zbylých produktů – plátky masa, drůbeže, ryb, vajec, rajčat a bylinek.

Na různé druhy masa se používá hovězí maso, šunka, jazyk, drůbež atd. Na ozdobu se používá umělecky nakrájená zelenina a čerstvé bylinky. V poslední době se studené banketové pokrmy stále častěji zdobí a podávají na oválných a obdélníkových zrcadlových miskách, které odrážející naskládané produkty dodávají pokrmu zvláštní eleganci.

Studené rybí předkrmy se obvykle podávají bez přílohy s plátky citronu a bylinkami, podávají se s čerstvými okurkami a listy zeleného salátu.

Vykrajovací formy na studené předkrmy

Krájecí formy na studené předkrmy.

01.10.2015 23: 11 — datum aktualizace stránky

Naše doplňkové služby a stránky:

e-mail:	[email protected] *[email protected]*
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

S Aratov

Pravidla pro podávání studených pokrmů a svačin

Studená jídla a svačiny musí mít dobrou chuť a atraktivní vzhled. Správně připravený a prezentovaný pokrm ze zeleniny a ovoce (petržel, hlávkový salát, konzervované a čerstvé ovoce) zpestřuje a obohacuje jídelníček a pomáhá stimulovat chuť k jídlu.

Nádobí pro studenou kuchyni a svačiny musí odpovídat počtu porcí, tvaru výrobku a nesmí mít třísky nebo praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby pokrm obsažený v misce nezakrýval jeho stěny.

Studená jídla a svačiny jsou do sálu přinášeny v porcelánovém nádobí (nádobí, vázy, salátové mísy) na tácu, položeném na příborníku nebo užitkovém stolku. V každém z přinesených pokrmů je umístěno náčiní k aranžmá, s výjimkou přírodní zeleniny v celku, kterou lze vzít ručně ze společné vázy. K rozložení studené kuchyně s přílohami používají restaurace speciální zařízení, ale pro tento účel můžete použít stolní vidličku a lžíci. Pomocí vidličky přeneste studené předkrmy (losos, losos) bez oblohy na talíře hostů.

Zařízení pro rozkládání je umístěno ve váze s charakteristickým salátem, v porcelánové misce: vidlička s hroty dolů a polévková lžíce s prohlubní dolů. Rukojeti příborů by měly směřovat k návštěvě a mírně přečnívat přes stranu nádobí. Rukojeť lžíce by měla být posunuta doprava vzhledem k rukojeti vidličky, aby návštěvník mohl vzít lžíci k umístění do pravé ruky a vidličku do levé ruky.

Nejpohodlnější formou služby je podávat jídlo s sebou. Vyžaduje to, aby číšníci byli vysoce kvalifikovaní a zruční v manipulaci s nádobím pro rozkládání nádobí. Číšník levou rukou drží pokrm připravený k podávání v Palmu. Pod miskou je umístěna ruční brzda složená tak, aby její šířka nepřesahovala 10-12 cm, obsluha přidržuje palcem okraj misky.

Zbývající natažené prsty levé ruky podpírají misku zespodu.

Přistoupí-li číšník k hostu po levé straně, vezme příbor pravou rukou, vidličkou nahoře a lžící dole, a po rozkládání položí příbory na misku, přičemž vidličku a lžíci otočí do původní polohy. Při tomto způsobu podávání si host může obsah pokrmu přenést na talíř sám. Miska by měla být držena blízko talíře hosta, mírně nakloněná, ale nedotýkat se povrchu stolu. Při obdarovávání hostů salátem umístěným v hromadě ve váze byste měli vázu mírně pootočit ve směru hodinových ručiček, aby nerušená strana hromady směřovala ke každému dalšímu návštěvníkovi.

Rýže. 4.6. Omáčku podáváme jako přílohu

Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.

Pokud je objednáno více druhů studených mís a předkrmů (například granulovaný kaviár, máslo, losos s citronem, různé druhy masa, křenová omáčka, přírodní zelenina), pak se na stůl podává nejprve kaviár a máslo, poté přírodní zelenina, losos , různé.

Před podáváním se salátové mísy, kaviárové mísy a omáčky položí na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na počtu porcí, s rukojetí vlevo. Před salátovou mísu a omáčku se lžičky nebo dezertní lžičky položí na stejný talíř s rukojetí vpravo, před misku na kaviár se umístí speciální stěrka nebo lžička na vyložení. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se na salát zářezem dolů salát nebo polévková lžíce.

Při podávání omáčky (obr. 4.6) je třeba dávat pozor, aby se omáčka nepřevrhla. Talíř pokrytý papírovým ubrouskem, na kterém je umístěna omáčka, se drží v levé ruce tak, aby se jeho strana opírala o napůl ohnutou dlaň mezi prsteníčkem a prostředníčkem a zespodu byla podepřena prsteníčkem a malíčky a shora prostředníčkem. Palcem a ukazováčkem držte omáčku za rukojeť a prostředníčkem ji přitlačte na talíř. Číšník přistoupí k návštěvě po levé straně a po nabrání omáčky lžící ji nalije na talíř hosta, blíže k okraji (lžíce je ponechána v lodičce s omáčkou).

Rýže. 4.7. Takto přenesou salát na talíř návštěvy.

Za zmínku stojí některé vlastnosti podávání občerstvení. Salátovou mísu (nebo tác) nemůžete před návštěvníka postavit, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenáší předkrm z běžného jídla (obr. 4.7). Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů. Pokud je u stolu 4-6 osob, pak je vhodné umístit občerstvení, kterým jídlo začíná, blíže k zákazníkovi, aby je sám mohl nabídnout sedícím u stolu. Občerstvení ve vysokých nádobách (vázách) se umisťuje doprostřed stolu, Obr. 4.7. Takto přenášejí salát do předkrmů v pokrmech (kaviárové misky, návštěvní talíře, tácy, salátové mísy) – blíže k hostům.)

Pokud si hosté zadali velkou objednávku a na stole není dostatek místa pro všechny studené mísy a předkrmy, pak se doporučuje, aby podávané předkrmy nejprve položili hostům na talíře a zbytek položili na stůl. Se svolením zákazníka můžete položit svačiny na stůl, abyste zahájili jídlo, a další nechat na kuchyňském stole a po chvíli je podávat jako jídlo s sebou.

Při individuální obsluze všechny studené pokrmy, které se obvykle podávají s přílohou (ryby, smažené maso a drůbež s přílohou, stejně jako saláty jsou umístěny na stole po levé straně, studené předkrmy bez přílohy (losos, šproty, sýr, klobása) nebo ve velmi malém množství (šproty nebo sleď s cibulí) – vpravo.
Při podávání studených mís a rybích předkrmů se používá svačinový náčiní (nůž a vidlička), nikoli však náčiní na ryby, které se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů.

Po přípravě předkrmů číšník naservíruje chléb na koláčovém talíři. Přistoupí-li k návštěvě z levé strany, pravou rukou sejme ze stolu prázdný koláčový talíř a levou rukou položí talíř s chlebem (levou rukou lze talíř sejmout ze stolu a talíř položit s chlebem levou stranou a talíře v ruce).

Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový náčiní.

Granulovaný, chum losos, lisovaný kaviár, rybí gastronomie atd. se používají jako delikatesní svačiny.

Kaviár zrnitý a chum se podává v kaviárových miskách, jejichž kovová část je naplněna drceným potravinářským ledem. Kaviárová miska se položí na talíř (koláčový nebo svačinový talíř), a aby se zabránilo sklouznutí, položí se na talíř vyřezávaný papírový ubrousek. Kaviár se roztírá kaviárovou stěrkou nebo lžičkou, která se položí na talíř s rukojetí doprava. Kaviár s máslem můžete podávat v růžici, na koláčovém talíři s koláči s rybou nebo vizigem, teplými rolkami nebo tousty z bílého chleba. Kaviár a máslo jsou umístěny na levé straně návštěvníka: nejprve – kaviár v kaviárovém hrnci a vlevo – máslo v růžici. Koláče s rybou nebo vizig, kalachi a toasty se podávají teplé, na koláčový talíř se pokládají v plátěném ubrousku složeném do obálky.

Lisovaný kaviár podáváme na tácku s plátkem citronu a snítkou bylinek. Kaviár potřete stěrkou na paštiku nebo svačinovým nožem, který položte na tác tak, aby rukojeť přečnívala přes bok misky.

Máslo bývá součástí snídaňového menu a vyrábí se z něj i chlebíčky. Podává se na rozetovém nebo koláčovém talíři s kousky jedlého ledu. Máslo rozetřete speciálním nožem, který se položí na koláčový talíř rovnoběžně se svačinovým náčiním pro hosty ostřím směrem k talíři.

Přírodní zelenina se hodí ke studeným předkrmům z ryb, masa, drůbeže a zvěřiny. Při skupinovém podávání se podávají v porcelánových vázách, při podávání na recepcích v křišťálových vázách. Jedna nebo dvě porce zeleniny mohou být podávány v salátové misce umístěné na koláčovém nebo svačinovém talíři. Zelenina se naaranžuje s kousky jedlého ledu a navrch lehce postříká vodou. Pokud je zelenina nakrájená, vložte vidličku. Na pravou stranu návštěvníka položí zeleninu, vezme ji rukou (vidličkou) a položí na talíř. Vázu nebo salátovou mísu se zeleninou sundejte ze stolu až po druhém teplém pokrmu.

Pokud objednávka obsahuje chum lososa a obilný kaviár, máslo, pak se po nich podává zelenina.

Losos (losos, síh nebo jeseter, tesha, chum losos, růžový losos atd.) podáváme bez přílohy, s plátkem citronu a snítkou bylinek na oválné porcelánové misce. Podává se také solená lososová notothenia. Podávejte tyto občerstvení s vidličkou.

Miska s rybou je umístěna na pravé straně návštěvníka, pod úhlem 45° k hraně stolu. Kůra z citronu podávaná k rybě je lehce oříznuta nožem, takže si host může plátek snadno vzít rukou. Nedoporučuje se mačkat citron na ryby, citronová šťáva dělá maso ryby hrubší. Chcete-li omezit zápach snědené ryby, který narušuje chuť jiných potravin, doporučuje se lehce dotknout rtů plátkem citronu.

Ryby vařené, želé, plněné, s majonézou a smažené v marinádě, podávané v oválných porcelánových miskách. Tyto pokrmy se pokládají na stůl vlevo od návštěvy pod úhlem 45° k hraně stolu; Želé se podává bez přílohy, proto je umístěna vpravo od návštěvníka, rovněž pod úhlem 45°. Všechny druhy rybích jídel a předkrmů s výjimkou marinovaných ryb podáváme s křenovou omáčkou v omáčce, která je umístěna po levé straně návštěvníka. Želé ryby se vyskládají rybí stěrkou, zbytek rybích pokrmů se podává stolní lžící a vidličkou.

Šproty, sardinky a saury se podávají na podnosech s plátky citronu a snítkou bylinek. Potřete vidličkou na šproty. Vpravo od návštěvníka je umístěn tác s konzervami.

Přírodní sleď, nakrájený na kousky, podávaný v misce pro sledě. Pokrm ozdobíme petrželkou. Podávejte s gastronomickou dvouhrotou vidličkou. Chovatel sledě je umístěn na pravé straně návštěvníka. Vlevo se v porcované pánvi nebo v kulatém jehněčím, položeném na svačinovém talíři s papírovým ubrouskem, podávají horké vařené brambory, otočené do sudů. Dezert nebo polévková lžíce na rozkládání brambor se položí na svačinový talíř s rukojetí vpravo. Máslo se podává v růžici umístěné vlevo.

Nakrájený sleď se podává v misce pro sledě, různé paštiky se podávají na tácku, umístěném vpravo. Rozetřete paštikovou stěrkou nebo svačinovým nožem.

Přírodní krabi se podávají v salátové misce, která je umístěna na svačinovém nebo koláčovém talíři s papírovým ubrouskem. Kraby rozprostřete dezertní lžící, která se položí na talíř rukojetí doprava. Salátová mísa s kraby je umístěna vpravo od návštěvníka.

Ústřice se podávají po rybím předkrmu, před masovým předkrmem a někdy na přání návštěvníků po všech studených předkrmech. Před podáváním se ulity s měkkýši omyjí ve studené vodě, chlopně na tlusté straně se oddělí speciálním nožem, horní chlopeň se odstraní a ústřice zůstanou v hluboké polovině lastury. Potom se ulity s měkkýši omyjí podruhé v osolené vodě s ledem a maso měkkýšů se v místě spojení s lasturami ořízne. Položte kousky jedlého ledu, přikryjte lněným ubrouskem složeným do obálky, na které jsou ve vějíři vyskládány mušle s ústřicemi. Do středu dejte citron nakrájený na plátky. Stůl je prostřen svačinovým talířem a vidličkou na ústřice, která je umístěna vpravo.

Návštěvník vezme ústřici z vázy, položí ji na svačinový talíř, do skořápky vymačká trochu citronové šťávy a pomocí speciální vidličky, jejíž jeden zub je vyroben ve tvaru čepele otvíráku na konzervy, nakonec oddělí maso měkkýšů z lastury. Pro jednoho návštěvníka se ústřice podávají v salátové míse spolu s ledem, plátkem citronu a snítkami bylinek. Salátová mísa je umístěna na svačinovém baru nebo koláčovém talíři s papírovým ubrouskem nalevo od strávníka.

Rýže. 4.8. Podáváme různé druhy masa s křenovou omáčkou

Maso se skládá ze tří až šesti druhů masných výrobků (smažené telecí maso, hovězí pečeně, želé nebo vařený jazyk, smažené krůtí nebo kuřecí maso, studené prase, galantina atd.), zdobené čerstvou nebo konzervovanou zeleninou a ovocem, bylinkami, sekaným želé . Podávejte na oválné nebo kulaté porcelánové misce, rozetřené vidličkou a lžící. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem. Rozmanitý pokrm a omáčka jsou umístěny na levé straně návštěvníka (obr. 4. 8).

Celé želé sele se podává jako raut. Naporcované kousky vařeného vychlazeného prasete položíme na oválnou porcelánovou misku a ozdobíme čerstvou zeleninou, bylinkami, polijeme vychlazeným želé a ozdobíme obrazně nakrájenou čerstvou a vařenou zeleninou. Podávejte s polévkovou lžící a vidličkou. Křenová omáčka se zakysanou smetanou se podává samostatně v porcelánové lodičce.

Pečenou drůbež a zvěřinu (kuřata, kuřata, krůty) nakrájíme na porce a položíme na kulatou porcelánovou misku. Zvěřina (tetřev, koroptev) se rozřízne napůl a větší se rozřeže na čtyři díly podél korpusu, na nohy se nasadí papírové natáčky. Zelený salát, konzervované ovoce podáváme jako příloha ke smažené drůbeži, máčené brusinky a salát z červeného zelí ke smažené zvěřině. Brusinkový nebo černý rybízový džem podáváme samostatně ve váze. Miska je umístěna na levé straně návštěvníka, s hlavním produktem směrem k hostu. Zařízení na vykládání je stolní vidlička a lžíce.

Plněné kuře (galantina) se nakrájí na dva až tři plátky a podává se v kulaté porcelánové misce s oblohou z rajčat, okurek, bylinek a nasekaného želé. Podávejte s vidličkami a lžícemi. Majonézová omáčka nebo majonéza s okurkami podáváme v porcelánové lodičce na talíři s papírovým ubrouskem a lžičkou.

Kuřecí satsivi – smažené kuře nakrájíme na porce a zalijeme pikantní omáčkou s ořechy a kořením (satsivi). Podávejte jednu porci satsivi ve dvouporcové salátové misce umístěné na talíři s občerstvením. Potřeme dezertní lžičkou, kterou položíme na talíř rukojetí doprava. Při obsluze skupinových návštěvníků lze satsivi podávat v porcelánové zeleninové váze nebo ve velké salátové míse. Salátová mísa je umístěna nalevo od návštěvníka, váza je uprostřed stolu a prokládá se polévkovou lžící.

Saláty (ryby, maso, zelenina), nakládané ovoce a zelenina jsou přinášeny v salátových mísách položených na talířích (koláčové nebo svačinové talíře), na kterých je položen salátový příbor k vyložení. Pro skupinové podávání se salát podává v porcelánových vázách a rozprostře se polévkovou lžící.

Různé sýry se podávají nakrájené na podnosy nebo oválné porcelánové misky, rozetřené vidličkou. V některých zemích (Itálie, Francie, Španělsko) se sýr podává před dezertem. Několik druhů sýrů lze podávat v celých kusech na keramickém (sýrovém) prkénku, na kterém je umístěn speciální nůž pro krájení a rozkládání sýra.