Jak se tráví palmový olej?

Palmový olej je rostlinný olej, který se získává z plodů palmy olejné. Jeho hlavní oblastí použití za posledních pět tisíc let bylo vaření. Dnes se palmový olej používá po celém světě v mlékárenském, cukrářském a pekárenském průmyslu.

Navzdory skutečnosti, že palmový olej je z lékařského hlediska poměrně dobře prozkoumán a není zakázán v žádné zemi na světě, v ruských médiích existuje obrovské množství publikací o jeho nebezpečnosti. Hlavní otázkou, která znepokojuje společnost, je, jak palmový olej ovlivňuje lidské tělo:

— Vstřebává se palmový olej stejným způsobem jako jiné rostlinné oleje?

— Škodí palmový olej kardiovaskulárnímu systému?

— Je přidávání palmového oleje do dětské výživy škodlivé?

Ruští novináři a někteří zástupci potravinářského průmyslu mají několik stížností na palmový olej. Připisuje se mu zejména to, že obsahuje velké množství skutečně škodlivých trans-tuků, které minimálně zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Trans-tuky se nacházejí v mase a mléčných výrobcích, ale ne v rostlinné stravě. V rostlinných tucích se mohou objevit pouze tehdy, když je tekutý tuk (olej) hydrogenován, tedy převeden do pevného skupenství (v potravinářském průmyslu je to často nutné). Palmový olej má však zpočátku polotuhou konzistenci. Může za to obsah palmitové mastné kyseliny, jejíž přítomnost je charakteristická pro živočišné tuky. Právě tato kyselina „může“ za to, že se olej nerozteče. Díky této vlastnosti nevyžaduje umělé ztužování, jako slunečnicový olej, a proto neobsahuje trans-tuky.

Palmový olej je běžný tuk, který se stejně jako jakýkoli jiný tuk (máslo, hovězí tuk, jehněčí tuk, kuřecí tuk, rostlinný olej, sójový olej atd.) tráví pomocí enzymu lipázy, který se nachází ve střevech. Tento enzym „rozbíjí“ tuk na malé prvky, které se vstřebávají do střevní stěny. Přitom se jakýkoliv tuk normálně vstřebává, a to i při vysokých teplotách tání. Jde jen o to, že v jednom případě jde proces rychleji a ve druhém – pomaleji.

V ruských médiích se často můžete setkat s informací, že je nám dodáván palmový olej snížené kvality, tzv. „technický“. To není pravda: Celní unie dohlíží na dodržování příslušných předpisů. Říkají, jaké požadavky jsou kladeny na jedlý olej: neměl by překročit maximální přípustné normy pro toxické prvky, radionuklidy, plísně, kvasinky atd. Kontroluje se také stupeň oxidace oleje. V potravinářském průmyslu lze použít pouze olej, u kterého nejsou všechny tyto ukazatele narušeny.

Bez použití palmového oleje při výrobě dětské výživy by byla kvalita produktu velmi ovlivněna. „Kojenecká výživa by se měla svým složením co nejvíce blížit mateřskému mléku, které obsahuje vše, co dítě potřebuje,“ říká profesor Oleg Medveděv, vedoucí katedry farmakologie na Fakultě základního lékařství Moskevské státní univerzity. — Lidské mateřské mléko obsahuje jednu složku, která se ve velkém množství nachází také v palmovém oleji. Toto je kyselina palmitová. Je to nezbytné pro přirozený vývoj dítěte. Při výrobě kojenecké výživy se tedy nebere palmový olej samotný, ale izoluje se z něj kyselina. Je to zcela bezpečné a dnes neexistují žádné lékařské studie, které by našly negativní příznaky u dětí. Pokud je tato kyselina přítomna v samotném mateřském mléce, znamená to, že ji dítě potřebuje. K reprodukci celého složení mateřského mléka je zapotřebí mnoho dalších kyselin, které lze získat z rostlinných olejů, nejen z palmového. Potřebné složky se získávají také například z kokosového oleje. Výsledkem je směs, která se co nejvíce blíží přirozené výživě dítěte.“

Nebylo plně prozkoumáno, zda je kyselina palmitová z palmového oleje svým účinkem podobná stejné kyselině z mateřského mléka. Existují studie, které ukazují, že kyselina palmitová z palmového oleje se vstřebává poněkud hůře. Tvoří nerozpustné sloučeniny s vápníkem, které se vylučují z těla dítěte stolicí. To je důvod, proč děti nepřijímají správné množství tuku a zvyšuje se pravděpodobnost rozvoje nedostatku vápníku.

Kromě toho jsou s používáním palmového oleje spojeny vážné ekologické problémy. Plantáže palmy olejné se rozšiřují v Asii, Africe a Latinské Americe. V důsledku toho jsou káceny tropické pralesy, hlavní stanoviště mnoha ohrožených druhů. Světový fond na ochranu přírody podporuje produkci palmového oleje jako takového, ale ostře se staví proti politice mnoha producentů: namísto vytváření nových plantáží na rozsáhlých plochách půdy, které již byly zastavěny, vyklízejí nové lesní oblasti pouhým spálením toho, co na nich roste. .

Na podporu hnutí proti odlesňování začalo mnoho evropských výrobců vyrábět produkty s označením bez palmového oleje. Tento ekologický krok byl mnohými interpretován jako odklon od palmového oleje kvůli jeho údajným zdravotním rizikům. Zejména toto opatření přispělo k tomu, že v Rusku vznikly mýty o nebezpečnosti palmového oleje.

Palmový olej obsahuje 50 procent nasycených mastných kyselin. Podobné kyseliny se ve velkém množství nacházejí také v živočišném tuku (červené maso a máslo). Hlavním problémem konzumace nasycených tuků je jejich vliv na kardiovaskulární systém: tento typ kyseliny zvyšuje hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, což zvyšuje riziko infarktu nebo mrtvice.

Palmový olej pomáhá vyhnout se trans-tukům v potravinách. Jeho použití pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků by mohlo snížit výskyt rakoviny a mírná konzumace by snížila počet kardiovaskulárních onemocnění, která jsou také vyvolána působením trans izomerů mastných kyselin.

Zákaz palmového oleje neskončí dobře. Potravinářský průmysl vyžaduje tuhé tuky, proto se jako alternativa budou používat hydrogenované rostlinné oleje, což povede ke zvýšení spotřeby zdraví nebezpečných trans-tuků.
Zdroj: http://medportal.ru/mednovosti/

GBUZ SO město Samara
Poliklinika č. 6 Průmyslové čtvrti

V poslední době se v médiích vytváří extrémně negativní názor na palmový olej. Používají se různé triky, od logických výpočtů, které se zdají být podobné pravdě, až po přímé „zkreslování“ faktů a nepodložená tvrzení. Zkusme zjistit, co z toho je pravda a co ne.

Z nějakého důvodu je prvním argumentem „bojovníků“ proti palmovému oleji skutečnost, že jeho bod tání je více než 40 °C (podle referenčních údajů je to 33-39 °C), což je vyšší než teplota oleje. Lidské tělo. Z toho bylo vyvozeno, že „jakmile se palmový olej dostane do našeho těla, nemůže být stráven a zůstává plastickou, lepkavou hmotou, která má tendenci pokrýt vše kolem“. Zdálo by se, že v tom je určitá logika, ale troufám si tvrdit, že je to zcela nepravdivé. A mám spoustu argumentů. Začněme tím, že podle lékařských výzkumů Stravitelnost palmového oleje je asi 96 % (pro informaci: koeficient stravitelnosti mléčného tuku je asi 91 %). Tím by diskuse mohla skončit, ale pro skeptiky budu pokračovat. Palmový olej díky svému složitému triglyceridovému složení nemá jasný bod tání, jak jej chápeme my. Zde je například voda: pod 0 o C je zcela pevná, nad 0 o C zcela kapalná. Palmový olej (stejně jako ostatní tuky) taje postupně s rostoucí teplotou. Při teplotě 20 o C obsahuje asi 23 % pevného tuku a již při teplotě 35 o C v něm zůstává pouze 4-7 % pevné složky. Zbytek je tekutý. O jakém druhu „nestravitelné plastové lepkavé hmoty“ můžeme mluvit?

Pokud tyto argumenty nestačí, pak se podívejme do referenční knihy na teploty tání některých živočišných tuků: vepřové maso – 36-46 o C, hovězí – 40-51 o C, jehněčí – 44-55 o C. A nikdo říká, že tyto tuky nejsou stravitelné, ačkoli jejich bod tání je vyšší než u palmového oleje.

Mechanismus vstřebávání tuků je poměrně složitý. Začíná to ve střevech. Vlivem žlučových kyselin a enzymů produkovaných naším tělem se tuky emulgují, „rozkládají“ na své složky enzymem lipázou a ve formě emulze se vstřebávají přes střevní stěnu do lymfy a krve, poté opět „ sestavené“ do tuků, ale tentokrát charakteristických pro lidské tělo. Poté jsou odeslány tam, kde to tělo potřebuje. Část jde na „spalování“ na „zahřátí“ těla, část na akumulaci energetických zásob v našich tukových zásobnících, část jde na stavbu buněk, tvorbu enzymů a další účely.

To znamená, že tuky nemusí být v tekutém stavu, aby je naše tělo vstřebalo. Chlebu nebo masu nakonec nikdo nevyčítá, že se v těle nevstřebá, protože při tělesné teplotě zůstávají tuhé a navíc se nerozpouštějí ve vodě.

Dalším argumentem proti palmovému oleji je jeho vysoký obsah nasycených mastných kyselin – asi 50 %, konkrétně kyseliny palmitové C16:0 – asi 44 %. Nyní je jejich nadměrná konzumace spojena se zvýšeným rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění, obezity, cévní aterosklerózy atd. Podívejme se ale na obsah nasycených mastných kyselin v některých dalších tucích: mléčný tuk – 43-62 %, hovězí maso – 45-60 %, vepřové maso – 33-49 %, jehněčí maso – 52-62 %, kakaové máslo – 58-60 %. Jak vidíte, palmový olej není „šampionem“ z hlediska obsahu nasycených mastných kyselin. Můžeme tedy říci, že na základě obsahu nasycených kyselin Palmový olej není o nic nebezpečnější než živočišné tukya dokonce rozhodně lepší než kakaové máslo, které je součástí naší oblíbené čokolády. A palmitová mastná kyselina se skutečně nachází v živočišných tucích v množství 19-32 %, což je také poměrně hodně. V lidském tuku je navíc dominantní, podle referenčních údajů je to 23–30 %.

Skutečnost, že palmový olej je karcinogen a může způsobit rakovinu, je tvrzení, které není podpořeno důkazy. Stejně jako prohlášení, že „palmový olej zvýrazňuje chuť produktu a nutí ho jíst znovu a znovu“. Neustále ochutnávám různé oleje a tuky včetně palmového, abych posoudil jejich kvalitu. Rafinovaný, deodorizovaný palmový olej nemá prakticky žádnou chuť ani vůni. A přesně tak by to mělo být, protože sami výrobci cukrovinek chtějí mít chuť svých výrobků pod kontrolou. Pokud by tomu tak nebylo, pak by všechny produkty, které jej používají, měly chuť a vůni palmového oleje.

Bezohlední novináři často ukazují surový (nerafinovaný) palmový olej a říkají, že voní a chutná hnusně. Považuji to za nekalou praktiku. Je to jako ukázat ropu a říct, co přesně tento plníme benzínovou nádrž našeho auta.

„Palmový olej se usazuje na stěnách cév a postupně je ucpává“ je další mýtus o palmovém oleji. To se týká onemocnění, jako je vaskulární ateroskleróza. „Špatný“ cholesterol – lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL) – se ukládá na stěnách cév a postupně je ucpává. A právě palmový olej se snaží vinit ze vzniku těchto LDL. Medicína k tomu říká, že zvýšení LDL a rozvoj aterosklerózy může být spojeno s mnoha faktory: arteriální hypertenzí, kouřením, vysokým cholesterolem, diabetes mellitus, obezitou, fyzickou nečinností, stářím, genetickými dispozicemi atd. Jako snížení rizik jedním z doporučení je snížit příjem nasycených tuků a cholesterolu. O nasycených tucích jsme již hovořili dříve a V palmovém oleji není žádný cholesterol, jako v jiných rostlinných olejích. Dalším argumentem je fakt, že země, kde se palmové oleje historicky konzumovaly především – Malajsie a Indonésie – nejsou lídry v ateroskleróze a vlastně ani v kardiovaskulárních onemocněních obecně. Lídrem jsou zde právě země Evropy (včetně Ruska) a Severní Ameriky.

Při diskusi o palmovém oleji se často z nějakého důvodu objevuje otázka „trans-tuků“. Říkají, že jsou velmi škodlivé, musíme s nimi bojovat atd. a tak dále. Navíc pro nezasvěcené osoby není pojem „trans-tuky“ vysvětlen. Běžní lidé to mohou chápat jako transgenní tuky, tzn. získané z geneticky modifikovaných rostlin. Faktem ale je, že palma olejná není geneticky modifikovaná. Sójové boby, kukuřice – ano, palmový olej – ne. Kdo se tedy bojí GMO, může klidně jíst palmový olej. Dále ve významu je samozřejmě jasné, že mluvíme o trans izomerech. Ano, bojuje se s nimi a zavádějí se omezení. Zejména v Rusku by od 01. ledna 2018 podle zákona neměl hmotnostní podíl trans izomerů v tucích, margarínech a pomazánkách činit více než 2 %. Jenže trans izomery v másle z nějakého důvodu nikdo nepočítá a většinou jich bývá kolem 4 %, ale může to být až 10 %. Tady mám ale otázku, co s tím má společného palmový olej? V palmovém oleji nejsou žádné trans izomery! Toto je typický příklad „zkreslování“ faktů, který používají nepoctiví novináři.

Mimochodem, už jsem viděl pokusy dokázat, že trans izomery v mléčném tuku jsou dokonce prospěšné, ale prezentovaná data podle mě nebyla dostatečně přesvědčivá.

Existuje prohlášení, že ve vyspělých zemích, zejména v EU, je používání palmového oleje pro potravinářské účely zakázáno. Nepovažuji se za odborníka na legislativu EU, proto jsem se obrátil na své kolegy ze Švédska a Dánska. Odpověděli, že nejsou připraveni odpovídat za celou Evropskou unii, ale v jejich zemích neexistuje zákaz ani žádné právní omezení palmového oleje. Ale v těchto zemích berou veřejné zdraví docela vážně. Dánsko bylo jednou z prvních zemí, které pod vlivem veřejného mínění zavedly přísný limit na obsah trans izomerů na úrovni nejvýše 2 %.

Další tezí „bojovníků“ proti palmovému oleji je tato: „Palmový olej je velmi levný, a tak ho výrobci potravin lačnící po penězích používají ve všech svých produktech, aby měli super zisky.“ Není to tak úplně pravda. Nebo spíš, teď už to tak vůbec není. Cena palmového oleje kolísá v závislosti na podmínkách světového trhu a dříve se blížila ceně slunečnicového oleje, což je pro Rusko přirozené. O nadměrných ziscích proto nemůže být řeč. Kvůli nyní rostoucímu dolaru cena palmového oleje je výrazně vyšší než cena slunečnicového oleje. Ujišťuji vás však, že výrobci olejových a tukových produktů nepřestanou používat palmový olej, protože v současnosti k němu neexistuje žádná alternativa. Rusko zatím nevyrábí vlastní pevné rostlinné oleje v jejich přirozeném stavu. A z jakéhokoli tekutého rostlinného oleje vyrobeného v Rusku (slunečnicový, kukuřičný, bavlníkový, řepkový, sójový, lněný, lněný atd.) nelze vyrobit tukový produkt pevné konzistence. To lze provést pouze pomocí hydrogenovaných rostlinných olejů, které obsahují velké množství (až 60 %) trans izomerů, které jsou nyní omezené. Existují i interesterifikované tuhé tuky, ale většinou se k jejich výrobě používá i palmový olej.

Ale pokud porovnáte ceny palmového oleje a másla, bude zde významný rozdíl a nadměrné zisky jsou možné. Existují bezohlední výrobci mléčných výrobků, kteří nahrazují mléčný tuk palmovým olejem a prodávají ho jako skutečné mléčné výrobky. Ale to je přímé falšování, které musí být identifikováno a potrestáno zákonem. Jsou k tomu všechny prostředky. Ale není třeba říkat, že za to může palmový olej a měl by být zakázán. Tady za to určitě můžou lidé.

Abychom to shrnuli, můžeme říci, že škodlivost palmového oleje je značně přehnaná. Palmový olej je svým účinkem na lidský organismus samozřejmě horší než tekuté rostlinné oleje – slunečnicový, sójový, řepkový, kukuřičný atd. Koneckonců obsahují mnohem více polynenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6 skupina. Ale v tomto ohledu je druhou stranou mince jejich rychlé oxidační znehodnocení (žluknutí). Po dlouhodobém skladování (nebo za nevhodných podmínek) buď výrobek nebo výrobek odmítnete pro jeho nepříjemnou chuť a vůni, nebo z něj riskujete otravu. Zatímco produkty vyrobené s palmovým olejem zůstanou déle chutné a bezpečné.

Na druhou stranu palmový olej svým působením na lidský organismus jednoznačně předčí pevné živočišné tuky. Živočišné tuky mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu. I když ve světle posledních lékařských výzkumů se snaží cholesterol rehabilitovat. Bylo zjištěno, že 80 % cholesterolu v lidském těle je syntetizováno nezávisle a pouze 20 % se vstřebává z potravy. Proto je mnohem účinnější blokovat produkci cholesterolu v těle, než omezovat jeho příjem zvenčí.

Palmový olej je velmi technologický, má při pokojové teplotě pevnou konzistenci, což umožňuje jeho použití pro výrobu pevných olejových a tukových produktů, které neobsahují trans izomery. Vyznačuje se vysokou odolností proti oxidaci, která zajišťuje dlouhou trvanlivost potravinářských výrobků. Obsahuje vitamín E a provitamín A.

Michail Nuzhdin
Vedoucí laboratoře, Ph.D.
LLC NPO Margaron