Jak správně pasterizovat víno?

První pokusy se zahříváním vína za účelem eliminace jeho choroby, ale i následného zákalu a kažení byly provedeny na počátku minulého století (A. Gervais – 1827, Appert – 1825, Burnett LaMottom – 1840). Vědecké vysvětlení skutečných příčin chorob vína a vlivu zvýšených teplot na jejich původce však jako první podal Louis Pasteur, jehož jméno je dáno provozem ohřevu hroznového moštu a vína za účelem zastavení činnosti mikroorganismů a , zejména kvasinkové buňky v něm. Pasteur jako první zjistil, že nemoci vína jsou způsobeny činností mikroorganismů, které různým způsobem mění složení vína a dodávají mu nezaměnitelnou chuť a často činí víno nevhodným jako nápoj. Dále, na základě studia biologických vlastností mikroorganismů přítomných v nemocném víně, Pasteur stanovil vliv teplot v různých nadmořských výškách na jejich životaschopnost. V současné době Pasteurův výzkum slouží jako základ pro teorii a praxi léčby chorob vína.
Názory vyjádřené Pasteurem před více než 60 lety se scvrkávaly na následující body.

1. Patogenní mikroby mohou být ve víně zahřáty na 50 – 65°. Přítomnost alkoholu a kyselin ve víně snižuje životaschopnost těchto patogenů, které by mohly být stabilní ve vodě i při 100°C.
2. Mírné a krátké zvýšení teploty ve stanovených mezích zaručuje další stabilitu vína, jeho průhlednost, aniž by to ovlivnilo jeho chuť, buket a barvu, pokud je ohřev prováděn bez přístupu vzduchu ve vodní lázni.
3. Ohřátá vína se mohou znovu nakazit, pokud do nich při následné práci s nimi (při nalévání apod.) proniknou choroboplodné zárodky.
4. V hermeticky uzavřených nádobách, do kterých není přístup vzduchu, lze ohřátá vína beze změny skladovat velmi dlouhou dobu.

V současné době jsou na pasterizaci vína kladeny následující požadavky.

1. Zahřívání vína by mělo probíhat rychle s progresivním zvyšováním teploty na extrémní maximum, na kterém by víno mělo setrvat dostatečně dlouhou dobu.
2. Návrat na výchozí teplotu vína by měl nastat bez zpoždění a bez skoků.
3. Pokud je to možné, mělo by být víno procházející pasterací průhledné, protože zákal v něm, měnící se při zahřívání, může vínu způsobit špatnou chuť. Navíc ucpává a ucpává potrubí přístrojů.
4. Po celou dobu ohřevu musí být vyloučen přístup vzdušného kyslíku, aby nedocházelo k oxidačním procesům vedoucím k „únavě“ vína.
5. Konstrukce pasterizačních zařízení musí zajistit eliminaci vlivů materiálů použitých k jejich výrobě, jakož i nemožnost těkání aromatických, vonných látek a alkoholu.
6. Pasterované víno by mělo být umístěno v podmínkách s nejmenším rizikem nové kontaminace (proto se umisťuje do nádob sterilizovaných přehřátou párou a je ošetřováno za přísného dodržování pravidel sklepní asepse).

Pasterizace mladiny za účelem kvašení čistými kvasinkovými kulturami by měla být prováděna při vyšší teplotě (70-75°).

1. Víno určené k pasterizaci musí zůstat při maximální teplotě ohřevu alespoň 2 minuty.

Pasterizace někdy způsobuje určitou únavu vína a dává mu určitou letargii nebo vady, které zmizí dalším skladováním a péčí o víno. Pasterizace by však měla být uznána jako jedna z nejplatnějších a nejužitečnějších technik v praxi moderního vinařství, které se často musí vypořádat s hrozny postiženými chorobami a vnášením patogenních principů do mladého vína ještě před zahájením jeho fermentace.
Pasterace se nepoužívá u stabilních a zdravých vín, jejichž jemnost a jemnost eliminuje potřebu zbytečné únavy, stejně jako u vín, jejichž mikroskopické vyšetření nedává důvod k obavám o jejich osud. Nutně by se však měl používat u většiny mladých, nestabilních vín, která dokončila fermentaci a mají pevnost maximálně 10°, jako preventivní metodu, která zabrání možnosti onemocnění vína v prvním roce jeho životnosti. . Faktem je, že při zrání vína klesá jeho kyselost, tedy vzniká prostředí příznivější pro rozvoj bakterií, nemluvě o náchylnosti vín, která nemají náležitý dohled a odpovídající péči, k chorobám.

Pasterizace se provádí především u sudových vín a méně často u lahvových vín. V obou případech se může vyčeřené víno podrobené pasterizaci zakalit v důsledku vysrážení bílkovinných látek (jejich koagulace); To je nežádoucí zejména u lahvových vín u sudových vín, průhlednost se snadno obnoví následnou filtrací.
Výše zmíněná „únava“ vína je vysvětlována vlivem kyslíku rozpuštěného ve víně, které se zahříváním stává aktivnější a způsobuje tvorbu aldehydů, esterů apod. Navíc případy získání „vařené“ chuti v pasterizovaných vína nejsou vyloučena, což je vada u lehkých stolních vín a méně patrná u silných vín. Letargie pasterovaného vína se částečně vysvětluje odpařováním oxidu uhličitého, který byl v roztoku, který nebyl před operací ochutnán, ale dodal vínu svěžest, proč se únava vína zaznamenaná v zahraničí po pasterizaci částečně koriguje jeho osvěžením, pro kterým se do vína zavádí kapalný oxid uhličitý.
Pasterizace nemůže napravit nemocná vína a jejich nedostatky v chuti, disharmonii složení, poruchách vůně apod. Jejím hlavním účelem je zastavit procesy způsobené živými patogeny, dodat vínu odolnost proti dalšímu kažení a zajistit možnost smícháním s jinými víny, aby se vytvořily neviditelné vady, které se objevily před pasterizací.
Kapitola 11 uvádí případy, kdy je pasterizace nezbytně nutná. Zde jen poznamenáváme, že by mělo být provedeno na. při nejvyšší možné teplotě v závislosti na charakteru onemocnění ve víně. Obecným pravidlem pro preventivní pasterizaci je u vín s pevností pod 10° teplota 70°, u vín s pevností nad 10° teplota 65°; pro vína s kyselinou octovou, žluklá vína nemocná turnikety, obézní – 72 – 75 °; pro vína s hotovostí – 75 – 85. Při pasteraci nemocných vín je třeba dodržovat vyšší teplotní normy.

PASTERIZÁTORY NA SUDOVÁ VÍNA

Pasterizátory vyrábí v zahraničí mnoho firem a rozdíly mezi nimi jsou pouze v konstrukčních detailech.
Nejlepší pasterizátory jsou vyrobeny z materiálů, které nejsou ovlivněny vínem a nedodávají mu žádné příchutě. Jsou ohřívány párou. Teplota vstupního a výstupního vína z pasterizátorů je téměř stejná. Provádění pasterizace je kalkulováno na nejnižší spotřebu paliva atd. Jedná se o pasterizátory Udar, Malvezen, Gasquet, Depatie, Fromm, Seitz atd.

Zastavme se u popisu pasterů Malvesen, Gasquet a Seitz jako nejtypičtějších a nejčastěji používaných ve vinařství.
Pasterizátor systému Malvesen “Pastor” se skládá ze dvou sloupců: v prvním z nich je kynoucí víno postupně ohříváno vínem ohřátým ve druhém sloupci a jdoucím opačným směrem dolů. Sloupce se skládají z pevně zabalených tenkých desek (obr. 158), jimiž víno vzestupných a sestupných proudů cirkuluje zcela odděleně, jak je vidět na vysvětlujících schematických nákresech. Stoupající studené víno a ve směru černé šipky (obr. 159) prochází kanály mezi 1. a 2. talířem, 3. a 4., 5. a 6. atd., zatímco ohřáté víno, vracející se z druhého sloupce, prochází podél rubovou stranu desek ve směru stínovaných šipek.
Desky jsou k sobě přivedeny šroubovými svěrkami tak, že vzdálenost mezi nimi je jen několik milimetrů, což při tloušťce samotných desek vytváří nejpříznivější podmínky pro výměnu teplot v kapalinách pohybujících se v opačných směrech v obou sloupcích.

Rýže. 158. Mobilní pasterátor Malvezen „Pastor“.

Obrázek 160 ukazuje schéma činnosti pasterizátoru jako celku. Víno určené k pasterizaci je pumpou A čerpáno ze sudů 1 a 2 nejprve do kompresoru d, který slouží k ustavení konstantního tlaku a odstranění rázů z pumpy. Poté vstupuje do prvního sloupce zdola v D, kde je stoupajícím ohříván sestupným vínem z druhého sloupce přes J na teplotu přibližně 45 – 50 ° a prochází potrubím do druhého sloupce, podél něj stoupá , zahřátí na maximální teplotu, vyznačenou teploměrem umístěným na začátku trubice IJ (t), kterou se víno vrací do prvního sloupce k ochlazení vzestupným proudem vína na výchozí teplotu a jde do sudů ( 3. a 4.) v pasterizované formě. Písmeno Z označuje vyvíječ páry (trubkový, systém Field) s výstupní trubkou Q, sloužící k napařování sudů používaných na pasterizované víno. Mezi čerpadlem A a kompresorem D je instalován filtr (není znázorněn na obrázku), který odstraňuje zákal z vína a dodává čirou kapalinu do pasterizátoru. Takové pasterizátory mohou být namontovány na kolech.
Pasterizátor „Pastor“ se vyznačuje jednoduchým designem, snadno se rozebírá a není obtížné jej vyčistit. Všechny části přístroje, které přicházejí do styku s vínem, jsou vyrobeny z kovu, který není vystaven působení vinných kyselin. Pro pasterizaci velkého množství vína navrhuje Malvesen pasterizátory s několika páry sloupců. Na Obr. 158 ukazuje sestavený pasterizátor na kolečkách. Produktivita pasterů Malvesen (od 10 do 45 hl za hodinu) závisí na velikosti desek (od 200 X 200 do 350 X 350 cm) a velikosti zařízení.

Rýže. 159. Schéma průchodu vína v pasterizátoru Malvesen „Pastor“.

Rýže. 160. Schéma činnosti Pasteurizer Malvezen.

Rýže. 161. Pasterizátor Gasquet.

Pasterizátory Gasquet jsou také ve Francii poměrně běžné. Jedná se o pasterizátor spirálového typu (obr. 161). Postup jeho práce je naznačen na schematickém nákresu (obr. 162). Víno, které má být pasterizováno, vstupuje spirálou do přijímače A, je ohříváno zpětným proudem ohřátého vína a poté prochází do ohřívače B, ze kterého vstupuje do komory C, kde zůstává po určitou dobu (2-3 minut) při maximální požadované teplotě a poté opět sestoupí do přijímače A k ochlazení. Trubky spirál ve všech částech zařízení jsou ponořeny do vody. Na Obr. 161 ukazuje nejpřenosnější pastér na kolečkách Gasquet s kapacitou od 2 do 10 hl. za hodinu Stejná společnost navrhuje pasterizátory s vyšší produktivitou a složitějším designem.
Pastér Seitz „Velox“ se v poslední době rozšířil v SSSR díky své srovnatelné levnosti, jednoduchosti designu a dokonalosti práce, kterou vyrábí. Studené víno vstupující do pasterizátoru je ohříváno zpětným proudem ohřátého vína, které je následně ochlazováno na počáteční teplotu. Maximální teplotu a dobu ohřevu lze přesně nastavit.
Pasterizátor Velox, znázorněný se zavřenými a otevřenými dvířky na obr. 163 a 164, sestává ze dvou kovových přijímačů. První A-B je ohřívač i chladič. Skládá se z řady komor s úzkými deskami, které spolu nekomunikují, protože přes jednu vstupuje studené víno a druhou se vrací pasterizované víno, které jsou umístěny paralelně. Druhý, menší přijímač (vlevo) obsahuje ohřívač C a baterii D; Zde víno zůstává po dobu potřebnou k pasterizaci.
Víno podrobené pasterizaci pochází ze sudu nebo kádě, instalované mírně nad pasterátorem tak, aby jeho spodní okraj nevyčníval nad ně více než 10 – 15 cm Víno vstupuje shora hadicí přes regulační ventil (6). měděnou trubkou K do spodní poloviny mezideskových prostorů (na obrázku začerněno) spodní části komory A, která díky příčné gutaperčové svorce ve dveřích komory nekomunikuje vpředu s její horní částí. Odtud víno přechází do zadní části komory A, kde volně stoupá do její horní poloviny, přičemž je postupně ohříváno jak zespodu, tak i shora proudem vína ohřátého v komorách C a D a po rovnoběžných mezibuněčných deskách se vrací zpět (lehčí na obrázku). Již ohřáté víno tak jde potrubím (17) do ohřívače C a následně do akumulátoru D, ze kterého vychází pasterizované při nejvyšší teplotě, zaznamenané speciálním teploměrem (10), potrubím (12). pro postupné ochlazování ve větším jímači A – B m k uvolnění chlazené potrubím do parou sterilizovaných sudů.
Ohřívač C také přerušovaně obsahuje vertikální komory pro ohřáté víno a horkou vodu vycházející z parního potrubí ventilem (1) o teplotě nastavitelné na 80°. V akumulátoru D jsou vodicí přepážky, které se pohybují v pravém úhlu k sobě a slouží k vyrovnání teploty ohřívaného vína. Vynecháme výčet a popis kohoutů a ventilů používaných pro přívod páry, odvod vody a vzduchu, spony atd., jejichž účel se snadno naučí za provozu, stejně jako popis speciálního kotle (výrobce firmy ” Econom”), protože jej lze nahradit jakýmkoli parogenerátorem, který poskytuje potřebnou horkou vodu.
Níže uvedená tabulka ukazuje produktivitu pasterizátorů Velox v závislosti na velikosti zařízení.

Pasterizátory Velox se i přes zdánlivou složitost jejich konstrukce snadno čistí speciálními kartáčky zaslanými se zařízením. Manipulace s nimi není obtížná a jejich práce, jak ukázala praxe, je vcelku uspokojivá.

Rýže. 163. Seitz pasterizátor „Velox“ v uzavřené formě.

Rýže. 164. Seitz pasterizátor „Velox“ v otevřené formě.

PASTERIZÁTORY NA LAHVE

Obr. 165.
Hrdlo láhve se zátkou držené na místě sponou.
Vína s mírnou slabostí, stáčená do skla a také nestabilní při skladování a zejména při přepravě na dlouhé vzdálenosti, často zkvasí a onemocní. Důvodem je přítomnost kvasinkových buněk a patogenních mikroorganismů, které jsou v klidovém stavu, dokud nenastanou příznivé podmínky pro projevení jejich vitální aktivity. Hlavní z těchto podmínek je zvýšení teploty v místech, kde jsou lahvová vína skladována a když jsou expedována v teplé sezóně nebo přes země s trvale teplým nebo horkým klimatem.
Pasterizace lahvových vín má za cíl eliminovat kvasinky a další mikroorganismy schopné projevovat svou životně důležitou činnost, jinými slovy, má preventivní účinek proti chorobám, zákalu a kažení vína.
K ohřevu lahvových vín za účelem pasterizace je nutné z nich nejprve filtrací odstranit sediment, jinak je nevyhnutelné rozpouštění v nich uvolněných tartrátových solí, rozklad vysrážených bílkovinných barviv apod.
Při pasterizaci stáčených vín v lahvích je třeba počítat s jejich stykem se vzduchem a následně se ztrátou buketu a aroma.

Rýže. 166. Pastér na láhve Boldt a Forgel.

Jak již bylo uvedeno výše, vždy je třeba mít na paměti možné zakalení lahvových vín po pasterizaci v důsledku vysrážení především nových podílů tanátů a koagulovaných bílkovinných látek. Pak musíme sáhnout k nové filtraci, která je přirozeně spojena s únavou vína a ztrátou buketů. Často je však nutná pasterizace lahvového vína.
Tato operace vyžaduje postupné zahřívání, aby se předešlo velkému odpadu prasklých lahví. V nejjednodušším případě při pasterizaci malého množství vína se lahve vkládají do kovového žlabu, ze všech stran a na dně vystlané slámou, senem nebo dřevěnými hoblinami, aby lahve nepřišly do styku s kovem. Poté se do koryta nalije tolik vody, aby hrdla lahví byla nad hladinou, a postupně se zahřeje na 55°. Lahve jsou uzavřeny zátkami, přičemž nad kapalinou je ponecháno 3-4 cm prostoru pro expanzi. Aby se zátky nevyboulily, svážou se motouzem, drátem nebo se zpevní speciálními sponami (obr. 165). Do jedné z lahví se zasune teploměr, který sleduje maximální teplotu (65), ale po dosažení musí být ohřev zastaven.

Rýže. 167. Lahvový kruhový pasterizátor Gasquet.
Po zastavení ohřevu se lahve postupně ochladí ve stejné vodě a poté se pevně uzavřou a stejný korek se vtlačí strojem, aniž by jej vyjmul – jinak se při zazátkování novým korkem může celý pasterizační účinek ztratit. na vstup vzduchu zvenčí.
Tato metoda je pracná a není vhodná pro velká vinařská státní a JZD. Proto se pasterizace lahví obvykle provádí ve speciálních zařízeních s jednoduchou strukturou. Na Obr. 166 ukazuje pasterizátor lahví Boldt a Vogel. Lahve jsou na vozících převáženy do pasterizačních boxů, které jsou postupně ohřívány párou.
Na Obr. 167 ukazuje kruhový pasterizátor lahví Gasquet. Skládá se z 12-24 nebo více dvojitých boxů. Každý z nich pojme 2 koše s lahvemi vína. Když se kruh otáčí kolem své osy, krabice s vodou v nich cirkulující postupně procházejí fázemi ohřevu na maximální teplotu, na které setrvávají alespoň 20 minut; dalším pohybem se postupně ochladí na 15° a vyjmou, aby byly nahrazeny novými.
Tyto pasterizátory, stejně jako pasterizátory Boldt a Vogel a posledně jmenovaným zařízením podobná zařízení O. Rotter, se používají v Německu a Francii pro pasterizaci exportního piva.