Jak zabránit oxidaci vína?

Pokud vyloučíme speciální případy přípravy speciálních vín, pak můžeme uvažovat, že vzduch je nepřítelem bílých vín v mnohem větší míře než u vín červených, která jsou částečně chráněna před oxidací způsobenou antioxidačními vlastnostmi jejich tříslovin. U bílých vín kyslík narušuje přirozené aroma vín, ničí chuť čerstvých hroznů a zvýrazňuje barevné tóny. Nelze zcela vyloučit styk moštu a vína se vzduchem, alespoň při jejich čerpání a skladování. Hroznová šťáva je od samého počátku drcení vystavena vzduchu, proudí v tenké vrstvě z drtiče do přijímací nádoby, kde zůstává svým povrchem ve styku se vzduchem. Pronikání vzduchu je však zvláště významné při vypouštění šťávy z čerstvé dužiny kvůli velké kontaktní ploše a délce této operace. Nelze se také vyhnout přítomnosti vzduchu při lisování a souvisejících pracích. Jeho účinek je tím větší, čím sušší jsou pokrutiny a čím menší je kapalná fáze; Nakonec při lisování lisovaná mladina také pomalu vytéká a je ve styku se vzduchem.
Následně při kvašení, zejména při provádění v dřevěných sudech a později při dalších úpravách vína, dosahuje rozpouštění kyslíku takových mezí, které nelze zanedbat. Pokud nebudou včas přijata potřebná opatření, může být jeho účinek na víno katastrofální.
Oxidace je nejnebezpečnější při kvašení, protože mladina je mnohem citlivější na kyslík, a proto je obtížnější ji chránit. Tato oxidace moštu je enzymatické povahy a podílejí se na ní dvě oxidázy: hroznová tyrosináza, jejíž aktivita závisí na odrůdě hroznů a jejím stupni zralosti; lakáza produkovaná Botrytis cinerea v případě hroznů s hnilobou. Obvykle se má za to, že hrozny napadené hnilobou mají těchto enzymů méně než zdravé. Ale na jedné straně je lakáza mnohem stabilnější než tyrosináza, na druhé straně má silnější účinek na fenolické sloučeniny hroznů.
Tato oxidace fenolických látek způsobuje výrazné barevné změny (v extrémních případech jde o oxidázu), tvorbu látek, které vytvářejí hrubou, hořkou chuť. Oxidace ostatních složek mladiny také vede k denaturaci aroma.
Oxidázy, zejména tyrosináza, jsou lokalizovány na tvrdých částech hroznů. Jejich průchod do moštu a škody, které způsobují, závisí na tom, jak hrubě jsou hrozny zpracovány. Obsah oxidáz se zvyšuje s prodlužující se dobou macerace a mechanického mletí výlisků.

Oxidační mechanismus

Z prací Duberneta a Ribero-Gayona (1973) vyplývá, že hroznový mošt spotřebuje na oxidaci prvků v nich obsažených průměrně 2 mg/l za minutu kyslíku, proto se v 8 litru během nasycení vzduchem o teplotě 1 °C se spotřebují za 25 minuty. Pro srovnání, průměrná rychlost absorpce kyslíku vína je 4 až 1 mg/l za den. Tyto údaje potvrzují výjimečně vysokou oxidovatelnost mladiny, která rychle využívá kyslík, protože se rozpouští během operací extrakce šťávy (Nilov, 2). To je další argument ve prospěch toho, že všechny tyto práce by měly být co nejvíce zjednodušeny a měly by být provedeny co nejrychleji.
Enzymatický původ oxidace mladiny se prokáže jejím zahřátím na 90°C po dobu 3 minut v dusíkové atmosféře, která zamezí jakékoli oxidaci. Po zahřátí enzymatická aktivita ustala a rychlost příjmu kyslíku se snížila přibližně 150krát, což je v souladu s mírnou chemickou oxidací, která pokračuje ve vínech po úplném vymizení oxidáz. Tato metoda může být použita k ochraně mladiny před oxidací.
Oproti předpokladu má intenzita oxidačních jevů u hroznů napadených plísní a u zdravých hroznů stejné hodnoty; zejména rychlosti absorpce kyslíku jsou si velmi blízké (tabulka 8.4). Ale jak již autoři uvedli, oxidace plesnivých hroznových moštů je prakticky mnohem nebezpečnější, protože odpovídá hlubšímu a delšímu působení na složky moštu.

Tabulka 8.4
Rychlost spotřeby kyslíku [v mg/(l-min)] při oxidaci moštů ze zdravých nebo plesnivých hroznů Semillon (Dubernay a Ribereau-Gayon, 1974)