Jaká zelenina je zelí?

Mezi zelí patří bílé zelí, červené zelí, květák, Savoy, růžičková kapusta a kedlubna. Jedná se o jednu z nejčastějších a zdravých potravin. Zelí pochází z Evropy a většina jeho druhů pochází ze Středomoří. Již ve starověkém Řecku bylo zelí hojně zastoupeno ve stravě a využívalo se k léčebným účelům. Nutriční hodnotu kapustové zeleniny určuje obsah cukrů, minerálních látek (draslík, sodík, vápník, fosfor, hořčík, železo atd.), vitamínů, bílkovin atd.

Bílé zelí (obr. 5, a). Nejběžnější druh ze všech kapustových zelenin. Používá se čerstvý, při vaření, k nakládání a nakládání.

Bílé zelí obsahuje: bílkoviny – 1-2,5%, cukry – 2,5-5,3%, minerální látky – 0,8%, vitamín C – až 70 mg%.

Podle doby zrání se zelí dělí na odrůdy: rané, střední a pozdní. Rané odrůdy zelí se vyznačují volnými hlávkami, střední hustotou a malou velikostí. Používají se čerstvé. Patří mezi ně: Číslo jedna, Kolchoz žena, Skorospelaya, Zlatý hektar, Zarya, Kozák. Střední odrůdy mají hlávky zelí hustší a skladují se lépe než rané. Používají se čerstvé, pro fermentaci a pro přípravu konzerv. Patří mezi ně: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Brunswick, Podarok, Stolichnaya. Pozdní odrůdy zelí mají velké hlávky zelí a obsahují více cukrů než jiné odrůdy. Používají se pro fermentaci a dlouhodobé skladování v čerstvém stavu. Patří mezi ně: Amager, Moskva pozdě, Zimovka, Charkovská zima.

Červené zelí. Pěstováno v malém množství. Od bílého zelí se liší purpurově červenou barvou díky obsahu antokyanů. Hlávky zelí jsou husté a dobře se skladují. Hmotnost hlávek zelí je minimálně 0,6 kg (do 1. února). Co se týče vitamínů a cukrů, toto zelí předčí bílé zelí. Čerstvé se používá do salátů a nakládání.

Nejběžnější odrůdy: Kamenná hlava, Gako.

Savoy zelí (obr. 5, b). Od bílého zelí se liší ve volných hlávkách zelí s vlnitými nebo vrásčitými listy světle zelené barvy. Toto zelí je obsahově bohatší než zelí bílé.

Rýže. 5. Druhy zelí:

a – bílé zelí; b – Savoy; c— růžičková kapusta; g – barevný;

snížení dusíkatých a minerálních látek. Nejběžnější odrůdy: Yubileinaya, Vertu, Spring early. Používejte čerstvé. Není vhodný ke zpracování, protože vznikají páchnoucí látky.

Růžičková kapusta (obr. 5, c). Jde o lodyhu dlouhou až 1,5 m, na které se v paždí listů vyvíjí až 40-50 malých hlávek zelí (o hmotnosti až 15 g). Zelí se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, minerálních látek a vitamínu C. Hlávky zelí jsou dobře konzervované na pařezu, podle potřeby se odřezávají. Běžné odrůdy: Hercules, Erfurt, Vitaminnaya.

Používá se k výrobě polévek, příloh, nakládání, nakládání.

Květák (obr. 5, d). Jako potrava se používá málo vyvinuté bílé květenství (hlava), obsahující málo vlákniny, ale hodně plnohodnotných bílkovin (2,5 %), vitamín C. Dobře se vstřebává a je dietním produktem. Nejběžnější odrůdy: Moskvichka, Gribovskaya brzy, Urozhaynaya, Skorospelka. Nejlepší odrůdy květáku mají hustou, celistvou, bílou nebo krémovou hlávku.

Používá se k přípravě polévek, příloh, zeleninových gulášů, ke konzervování, nakládání, mražení.

Kedlubny (obr. 5, d). Týká se raně zrající zeleniny. Jeho jedlou částí je vyvinuté lodyžní ovoce kulatého nebo oválného tvaru se světle zelenou nebo fialovomodrou povrchovou barvou a šťavnatou bílou dužninou. Chuť je podobná pahýlu bílého zelí, ale má jemnější konzistenci. Používá se syrové na saláty, stejně jako vařené a dušené. Odrůdy: Vídeňská bílá, Goliath.

Požadavky na kvalitu bílého zelí. V závislosti na kvalitě se zelí dělí do dvou tříd: první a druhá. Hlávky zelí musí být čerstvé, celé, zdravé, čisté, plně tvarované, nenaklíčené, tvaru a barvy typického pro botanickou odrůdu, bez poškození zemědělskými škůdci, s čistým řezem pařezu. Chuť a vůně jsou pro tuto botanickou odrůdu charakteristické, bez cizího pachu a chuti. Hlavy zelí první třídy jsou husté; druhý – husté nebo méně husté, ale ne volné, jsou povoleny. Hlávky zelí musí být oříznuty na přiléhavé zelené nebo bílé listy, délka pahýlu nad hlávkou zelí není větší než 3 cm.

U bílého zelí I. třídy není dovoleno uchovávat hlávky zelí s mechanickým poškozením do hloubky více než dvou, nejvýše však pěti, těsně přiléhajících listů v boční a spodní části hlávky zelí; se zářezem hlávky zelí a pařezu.

Hlávky zelí, které jsou naklíčené, poškozené zemědělskými škůdci, nahnilé, zmrzlé, zapařené nebo popraskané, nejsou povoleny k prodeji.

Nemoci kapustové zeleniny. Nejčastěji je postihuje šedá a bílá hniloba, cévní bakterióza, bodová nekróza, dále housenky a mšice (během růstu). Šedou a bílou hnilobu způsobují houby, postižené listy se stávají slizkými a pokrývají se šedým nebo bílým povlakem. Cévní bakterióza postihuje řapíky a žilky listů zelí ve formě černých skvrn a samotný list žloutne a vysychá. Skvrnitá nekróza se objevuje na povrchu listů ve formě šedých a černých skvrn.

V maloobchodních podmínkách se doporučuje skladovat bílé zelí v uzavřených větraných prostorách při teplotě 0 až 10°C – ne více než 2 dny, při 0°C – ne více než 4 dny. Relativní vlhkost by měla být 85-90%.

Zelí zelenina je skupina zeleniny s jedlou nadzemní částí, podobná svým chemickým složením a patřící do rodu zelí.

К kapustová zelenina Mezi následující zeleninové plodiny patří:

• Bílé zelí
• Červené zelí
• Savoy zelí
• Romanesco
• Portugalské zelí
• Kedlubny (tuřínové zelí)
• Ta-tsoi (tatsoi, tatsoi)
• Mitsuna (mizuna, japonské zelí)
• Kai-lan (gailan, čínská brokolice)
• Brokolice (zelí)
• Květák (kudrnaté zelí)
• růžičková kapusta (kapusta)
• Čínské zelí (salát, petsai, čínský salát)
• Kapusta (zelená kapusta, kapusta, kapusta, bruncol, límcová zelenina)
• Bok choy (stopkové zelí, pak choy, hořčičné zelí, bok choy)

В složení zelí zeleniny převažuje voda (86-92 %), obsahuje cukry (1,7-7,9 mg/100 gramů), bílkoviny (od 1 % v květáku do 5,5 % v Bruselu a Savoy), látky obsahující dusík (1,1- 6,9 mg/100 gramů), vlákninu (0,6-1,4 mg/100 gramů), prvky popela (až 1 mg/100 gramů), vitamín C (v bílém zelí asi 50 mg%, v růžičkové kapustě – více 100 mg%.). Cukry jsou prezentovány ve formě glukózy a fruktózy. Zelná zelenina dále obsahuje vitaminy C, B, B6, PP, K, kyselinu listovou, cholin, vzácný vitamin U. Z minerálních látek pak vápník, draslík, fosfor, sodík, železo a další. Kalorický obsah různých druhů zelí se pohybuje od 16 do 50 kcal.

Trochu blbeček

Zástupci rodu Cabbage z čeledi Brassica z řádu Brassica třídy Dvouděložné oddělení Kvetoucí nejsou pouze kapustová zelenina. Do tohoto rodu patří i některá kořenová zelenina (tuřín, tuřín, rutabaga) a hořčice. Zelenina Brassica patří do dvou typů rodu zelí: tuřín (bok choy, tatsoi, mitsuna, gailan a čínské zelí) a typ zelí (všechny ostatní odrůdy – bílé, červené, savoy, kedlubny, růžičková kapusta, portugalština, kapusta , květák, romanesco).

V závislosti na hlavní jedlé části se rozlišuje kapustová zelenina:

1. zelí
   Hlávka zelí (vidličky) je extrémně přerostlý, ale nerozšířený vrcholový pupen, obklopený velkým množstvím dužnatých listů sedících na zkráceném stonku (pařezu). Tvar, barva a hmotnost hlávky zelí se liší v závislosti na odrůdě a odrůdě zelí.
   • Zelí – nejběžnější díky vysokému výnosu, výborné chuti, dobré přepravitelnosti a uchování kvality. Odrůdy bílého zelí se liší tvarem, hustotou hlávky, barvou a délkou pahýlu.
   • Červené zelí má hustou hlavu, červenofialovou nebo modročervenou barvu. Listy jsou tužší.
   • Savoy zelí: hlava je méně hustá, až volná, z vlnitých listů žlutozelené barvy. Špatně skladováno a přepravováno. Bohatší než kapusta na dusíkaté látky a minerální látky.
   • Růstové klíčky (zelí zelí). Toto zelí se liší tím, že hlávky zelí (přesněji hlávky zelí) se vyvíjejí v paždí listů rostliny. Samotná rostlina dosahuje výšky 1 metru. Počet hlav je od 20 do 70, každá o hmotnosti 15-20 gramů. Růžičková kapusta je pozoruhodná tím, že obsahuje hodně bílkovin (její obsah může přesáhnout 6 %), bohatých na vitamín C a minerální látky. Tato odrůda má nejvyšší nutriční hodnotu.
   • Pekingové zelí tvoří volnější (ve srovnání s bílým zelím), protáhlou, světle zelenou hlávku s bílou hlávkou dole. U nás je tato odrůda zelí často zaměňována s jejím blízkým příbuzným, čínským zelím. Čínské zelí netvoří hlávky, jeho listy se sbírají do růžice a ve druhém roce života rostlina tvoří okopaninu.
2. barevné
   • Цветная капуста. K potravě se využívá neotevřené květenství, které spolu s pedicely tvoří hlávku. Barva hlavy je bílá, zelená, nažloutlá, fialová. Tato odrůda zahradního zelí je považována za nejlepší z hlediska chuti a dietních vlastností. Obsahuje až 3,3 % bílkovin, hodně vitamínu C a zdraví prospěšné minerální soli.
   • brokolice – odrůda, která se vzhledem a chemickým složením nejvíce blíží květáku. Stejná část je jedlá. Květenství je zelené nebo fialové.
   • Romanesco – odrůda blízká květáku, ale jemnější texturou a jemnou chutí. Barva jedlé části je světle zelená. Bohaté na vitamíny C a K, karoten, vlákninu.
3. stopkové ložisko
   • Kedlubny (tuřínové zelí). V tomto zelí se živiny ukládají ve stonku. Stonek, který v nadzemní části nabývá kulovitého nebo tuřínového tvaru, je právě jedlá část kedlubny. Dužnina kořenové zeleniny připomíná pahýl bílého zelí, je však šťavnatější a křehčí a nechutná hořce. Kedlubny obsahují hodně vitaminu C (více než pomeranče), B1 a B2, PP, cukry, sírové a draselné soli, bílkoviny (až 3,3 %).
4. list
   • Bok choi. Nevytváří hlávky, její listy se sbírají do růžice a ve druhém roce života rostlina tvoří okopaninu. Listy jsou za syrova drsné, proto se k jídlu často používají buď velmi mladé rostliny nebo řapíky. Chuť je ostřejší než u čínského zelí a nutriční hodnotou se blíží zelí bílému.
   • kapusta (grunkol). Listy jsou zelené nebo fialové barvy, krajkové a netvoří hlavu. Konzumují se hlavně listy, stonek je poměrně tvrdý. Má výborné nutriční složení: bohaté na bílkoviny a biologicky dostupný vápník (více než v plnotučném mléce), obsahuje vitamíny A, C, K, PP, skupinu B, antioxidanty.
   • Portugalské zelí. Netvoří hlávku, spíše jako některé druhy salátu, kapusta nebo mangold. Listy jsou modrozelené, dlouze oválné, kudrnaté. Za syrova jsou listy poněkud drsné, takže se jedí vařené nebo dušené. Při vaření zůstane křupavý. Má charakteristické silné aroma.
   • Mitsuna (japonské zelí). Nevytváří hlávku zelí, ale tvoří jedlou, poměrně velkou bílou kořenovou zeleninu, která chutná jako rutabaga. Zdá se, že listy Mitsuny jsou stříhány nůžkami. Velmi populární v Japonsku. Mitsuna chutná blíže k listové zelenině než ke kapustě.
   • Ta-tsoi. Kapusta, která netvoří hlavu. Listy jsou kulaté oválné, tmavě zelené, křupavé. Chuť ta-tsoi je jemně kořenitá, pikantní, hořčičná.
   • Kai-lan (čínská brokolice). Jedinečné zelí, ve kterém jsou jedlé všechny nadzemní části. Obzvláště chutné jsou vrcholy stonků. Toto zelí také netvoří hlávku. Kai lan se připravuje jako chřest. Chuť kai lan připomíná brokolici, kapustu a chřest zároveň.

Aplikace kapustové zeleniny

Zelenina zelí se pěstuje od starověku. Domovinou většiny druhů zelí je středomořské pobřeží Evropy. Dokonce i staří Egypťané pěstovali zelí ve starém Římě, bylo známo zelí, květák, kedlubny a brokolice. Zelenina zelí zabírá asi 40 % obdělávané plochy, polovinu tvoří bílé zelí.

Zelí má cennou nutriční hodnotu a je hojně využíváno ke zpracování, např. život Rusa si lze jen těžko představit bez zelné polévky, zelných závitků a kysaného zelí. Zelí se používá v mnoha kuchyních po celém světě: přidává se do salátů a polévek, konzumuje se syrové, vařené, dušené, smažené, plněné, pečené, fermentované, nakládané a dává se do koláčových náplní.

Zelí má nejen nutriční výhody, ale používá se také jako léčivá rostlina. Používá se hlavně bílé zelí. Šťáva z listů se díky obsaženému vitaminu U doporučuje používat k léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů, gastritidy s nízkou kyselostí, kolitidy, používá se také k hojení hnisavých ran a vředů.

Konzumace zelí reguluje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, odstraňuje přebytečné tekutiny z těla a pomáhá předcházet zácpě. Zelí je navíc nízkokalorický dietní produkt, bohatý na bílkoviny, sacharidy, vitamíny a minerály. Omezit konzumaci zelí by však měli lidé trpící akutní enterokolitidou, zvýšenou peristaltikou, křečemi střev a žlučových cest.

Zelná šťáva má omlazující účinek, používá se v kosmetologii (jako oplach, součást masek).