Jaké chemikálie se do uzenin přidávají?

Potravinářské přísady pro výrobu uzenin jsou umělé a přírodní složky přidávané do uzenářských výrobků, aby získaly výrobcem požadované kvality. Samy o sobě nejsou potravinářskými produkty. Přidávají se do produktů v požadované fázi výroby, aby jim dodaly potřebné vlastnosti, jako jsou:

• prodloužení doby skladování;
• zlepšený vzhled a chuť;
• usnadnění výrobního procesu, jeho zrychlení;
• odstranění zkažení produktu.

Přísady používané při výrobě uzenin

Potravinářské přísady do uzenin představují velký seznam složek používaných při výrobě a skladování takových výrobků. Z různých složek používaných při průmyslové přípravě uzenin se nejčastěji používají:

• (E300, E301). Kyselina askorbová (vitamín C) a askorbát. Používá se pro lepší vybarvení, zlepšení vzhledu, ovlivňuje chuť a vůni. Udržuje barvu během skladování a bojuje proti oxidaci tuku v klobáse. Zavádí se do mletého masa. 3% roztoky se používají v poměru 3/1000 na hmotnost mletého masa často se používá roztok hemoglobinu s přísadou. Technická teplota není nižší než 20 stupňů. Výroba uzenin a uzenin se neobejde bez přísad;
• (E407). Carrigan je přírodní látka extrahovaná z červených řas pomocí dlouhodobého čištění. Dělí se na polorafinované a rafinované označují zahušťovadla vyrobená z přírodních látek. Používá se při výrobě vařené klobásy pro stabilizaci (vytváří gel). Používá se, když se zvyšuje hmotnost produktu, bez přidání masové hmoty, vyžaduje přidání koření. Při konzumaci ve velkém množství je složka škodlivá, protože zadržuje vodu v ledvinách a může vést k rakovině trávicího traktu;
• (E440). Pektiny (polysacharidy) jsou látky z rostlin, které plní lepící funkci směsi masa a sóji. Látky, které se používají při výrobě uzenin, mají gelující a komplexotvorné funkce. Extrahováno z přírodních složek, jako je zelenina, kořeny, ovoce (hlavně řepa a jablka). Pektin je rozpustná vláknina potřebná k výrobě vařených klobás;
• (E621). Glutamát sodný, což je sůl kyseliny glutamové. Zvyšuje citlivost nervových zakončení jazyka, což vede ke zlepšení chuti produktu a zvýrazní ji. Používá se pro nekvalitní maso a mražené mleté ​​maso a také při nahrazení masa sójou. Přidává se spolu se solí a sadou koření do směsi sóji a masa. Při konzumaci koňského masa musí být konzumováno v množství do 0,15 % hmotnosti masa. Díky vylepšené chuti umožňuje ušetřit na dochucovacích přísadách a koření. Při používání existují nuance – může na něj být alergie a mnoho příznaků nemocí, včetně Alzheimerova syndromu;
• přípravky na kouření. Používá se pro proces uzení masných výrobků, jako přísada do výroby uzenin. Mají adstringentní chuť a konzistenci od tekuté po viskózní hmotu (podle GOST). Barva se pohybuje od černé po světle hnědou. Používají se k nahrazení procesu uzení kouřem, s uzením pomocí této látky, protože dodávají výrobku kouřovou chuť. Patří mezi tzv. kouřové příchutě. Existují kuřácké kapaliny, olejové kapaliny a suché práškové kapaliny. Používá se k výrobě polouzených klobás;
• přísady do vína. Používají se při výrobě syrových uzenin pro zvláštní chuť a vůni produktu. V přírodních verzích se používají koňaky a madeira. Nevýhodou je vysoká cena doplňku. Místo toho lze použít ethylalkoholové produkty s přísadami pro aroma a chuť, infuze různých druhů ovoce a bobulí;
• Bakteriální kultury se často používají pro drahé uzeniny a mají mnoho funkcí, jako je vytváření vůně a barvy. Ovlivňují také obsah nežádoucích mikroorganismů ve výrobku, regulují dehydrataci při výrobě a skladování a mnoho dalšího. Dávkování ke konzumaci – do 60 gramů na sto hmotnosti masa (suchého). Dávkování závisí na mikroorganismech obsažených v doplňku.

Proč se používají?

Hlavní kvalitou aditiv je snížení ceny produktu, zlepšení barvy, vůně a chuti. Existují složky uzenářského průmyslu, pro které je nemožné použít výrobu uzenin z masných nebo sójových surovin bez přísady.

Negativní stránkou jejich užívání je negativní dopad na lidské zdraví. Masný průmysl se ale neobejde bez použití aditiv.

Při výrobě různých uzenin a uzenin je velmi důležité zvýšit kapacitu zadržování vlhkosti. Při tepelné úpravě dochází k dehydrataci tkání, a proto klesá šťavnatost, zhoršuje se konzistence, struktura a chuť. Sůl je přísada do masa zadržující vlhkost, ale není schopna zcela obnovit vlhkost, zejména po zmrazení nebo dlouhodobém skladování. Proto se při výrobě používají různé chemikálie, které prokázaly svou účinnost.

1. Fosfát

Fosfáty se používají k výrobě uzenin z masa. Zvyšují schopnost zadržovat vlhkost masových složek, stejně jako stabilizují mleté ​​emulze, zlepšují barvu, konzistenci a chuť hotového výrobku.

Při výrobě masných výrobků z fosfátů se používají sodné nebo draselné soli.

Účinek, kterého se dosáhne po přidání fosfátů, se vysvětluje jejich účinkem na svalové bílkoviny a další části mletého masa.

Aby maso nebo mleté ​​maso přijalo fosfáty, musí se do nich přidat voda. Čím více maso nabobtná, tím více vody absorbuje. Aby maso nabobtnalo, přidává se do něj kuchyňská sůl. Lze použít i jiné minerální soli, ale kuchyňská sůl způsobuje nabobtnání masa nejvíce.

Pro nejlepší účinek byste měli dodržovat následující poměry: 0,3 % fosfátu a 2-25 % kuchyňské soli na celý objem mletého masa.

Přídavek alkalických fosfátů vede ke změně pH masných výrobků směrem k zásadám. Pokud přidáte kyselé fosforečnany, pak se naopak schopnost masa zadržovat vodu začne snižovat. Fosfáty s neutrálním pH nemění vlastnosti masa a následně ani vyráběných produktů.

2. Karagenan

Karagenan je komplexní polysacharid, který se získává z červených řas. Karagenany se dělí do několika skupin:

• lambda-karagenan – prakticky nerozpustný ve studené vodě;
• jota-karagenan – po spojení s hlavní hmotou tvoří gel se střední vazností;
• kappa-karagenan – tvoří nejvhodnější gely konzistence – hutné, a je hlavní při výrobě masných výrobků.

Použití karagenanů při výrobě masných výrobků přispívá k:

• zvýšení výtěžnosti masných výrobků,
• zlepšení šťavnatosti, konzistence, vzhledu produktů, barvy a krájetelnosti,
• stabilizace vzhledu při vakuovém balení,
• snížení nákladů na vyráběné produkty.

3. Pektiny

Jedná se o želírující látku, která se získává z různých druhů ovoce. Pektiny jsou obsaženy ve směsích s mnoha složkami. Mají vysokou schopnost vázat vodu. Obvykle se používá v podílu až 1,5 % hmotnosti suroviny.

4. Kyselina alginová

Tento produkt se získává z řas a používá se jako pojivo, gelující a emulgační činidlo. Kyselina alginová se ve vodě nerozpouští, ale velmi dobře ji váže.

5. Alginát sodný

Jedná se o ve vodě rozpustnou sůl, která se používá ve formě roztoku při výrobě masných výrobků, v množství 0,5-1,0 % hm.

6. Mouka

Pšeničná mouka dodává vlhkost v podstatě stejným způsobem jako bílkoviny z masa. Mouka se obvykle používá k výrobě produktů nízké kvality, které obsahují velké množství pojivové tkáně.

Důležitým ukazatelem při použití mouky je její vlhkost a také polysacharidy, které při výrobě uzenářských výrobků bobtnají. Když přidáte více mouky než normálně, klobásy získají viskózní a lepkavou konzistenci a také ztratí chuť.

7. Škrob

Přírodní škrob obsahuje dva typy polysacharidů:

• amylóza – rozpouští se v horké vodě,
• amylopektin – má tendenci bobtnat v horké vodě.

Když se škrob zahřívá ve vodě o teplotě 45-50 C, škrob absorbuje vodu a bobtná. Tento proces se nazývá želatinizace. Se zvyšující se teplotou roste viskozita roztoku s další tvorbou gelové látky.

Pokud jde o vlastnosti vázající vlhkost, škrob se ukázal být účinnější než mouka. A jeho mikrobiologické ukazatele byly mnohem vyšší a lepší.

Škrob má ale při použití i negativní stránku – změnu struktury hotového výrobku na tvrdší a hutnější.

Modifikované škroby neovlivňují kvalitu produktu, zachovávají si všechny původní vlastnosti.