Jaké jsou nejpálivější papričky na světě?

Existují různé typy vytrvalostních soutěží: kdo je silnější, krásnější, kdo sní více feferonek. Pro ty druhé pěstují šlechtitelé ty nejpálivější odrůdy. Nyní jsou v Guinessově knize rekordů zařazeny pouze ty papriky, které byly speciálně vyšlechtěny. Jsou obtížné a nebezpečné k jídlu, ale používají se k výrobě velmi pálivých omáček. Řekneme vám, které papriky jsou „nejpálivější“ a co se stane, když je zkusíte sníst.

1. V čem se měří?
2. TOP 9
3. Je možné jíst nejpálivější papriku?

Jak se měří pikantnost pepře?

Foto: mar_tin / Shutterstock / FOTODOM

Tradičně se pálivost paprik měří pomocí Scovilleho stupnice. Vynalezl jej Wilbur Scoville v roce 1912 [1]. Povoláním lékárník se zajímal o kombinace potravin a nakonec si uvědomil, že když do pepře přidáte cukr, sladkost neutralizuje pikantnost. Přišel tedy s myšlenkou vytvořit organoleptický test, který se nakonec změnil v jakési měřítko.

Smysl tohoto testu spočívá v tom, že se paprika změní na prášek, do kterého se přidává cukrová voda v takovém množství, dokud nezmizí pikantnost ze směsi. A Scovilleova stupnice ukazuje, kolik cukrové vody bylo potřeba k neutralizaci tepla.

Způsob, jakým se to testuje, je nyní předmětem vážné kritiky. Aby degustátoři zjistili, zda směs již není pikantní, vyzkoušejí ji. Odborníci se domnívají, že hlavním problémem testu je, že receptory fungují u různých lidí odlišně – co je pro jednoho pikantní, druhému připadá nevýrazné. Degustátoři navíc už po pár vzorcích přestanou cítit pikantnost.

Navzdory objektivní kritice této metody je stále považována za hlavní pro stanovení závažnosti konkrétní papriky. Ale spolu se Scovilleovým testem se používá také kapalinová chromatografie, která odděluje kapsaicin, látku, která obsahuje veškerou štiplavost [2]. Jeho obsah se měří a tím se určuje, jak pálivá je odrůda. Ale zároveň jsou výsledky testů běžně převáděny do tradiční Scovilleho stupnice.

Nejpálivější papričky na světě

Foto: BaYaoPix / Shutterstock / FOTODOM

Maximální hodnoty jsou uvedeny na Scovilleově stupnici – jedná se o chemické látky přírodního původu, které jsou obsaženy v určitých produktech. Patří mezi ně čistý kapsaicin a dihydrokapsaicin, které jsou v paprikách obsaženy v různém dávkování. Ve své čisté formě obsahují 16 milionů a 15 milionů jednotek Scoville (ESU). V tomto měřítku ale nejsou první. Resiniferatoxin obsahuje 16 miliard Scovilleho jednotek. Lze jej nalézt u některých druhů pryšce. Je velmi toxický: pouhých 10 g stačí k usmrcení zvířete nebo vážnému poškození zdraví.

Žebříček nejpálivějších papriček zatím nebyl aktualizován o novou odrůdu, takže jsou zařazeni pouze staří rekordmani [3]. Zveme vás ke studiu seznamu, kde první číslo má nejnižší ukazatele a deváté nejvyšší. Na devátém místě je pepř, který se zatím do top 8 žebříčku nedostal.

1. Scotch Bonnet Pepper – 350 000 ECU

Tato paprika se dlouho používá jako standard tepla a nachází se v západní Africe a Karibiku. Jeho Scovilleho hodnocení dosahuje 350 000 bodů. Na rozdíl od ostatních paprik na tomto seznamu nejsou skotské sladké papriky kultivar a nebyly vyvinuty křížením rostlin. Roste přirozeně v tropických vedrech. Své jméno získal díky vnější podobnosti s tradičním skotským baretem [4]. Ve skotské kuchyni se však tato paprika téměř nepoužívá, ale karibská jídla se bez ní jen zřídka obejdou. Zejména se přidává při přípravě slavného kuřete „Jerky“, které je známé svou palčivou pikantností [5].

2. Red savina habanero – od 350 000 do 570 000 ECU

Od roku 1994 do roku 2006 držela paprika oficiální titul nejpálivější na světě a byla zapsána v Guinessově knize rekordů [6]. Vyšlechtil ji kalifornský chovatel Frank Garcia, který se rozhodl jít do Guinessovy komise, protože jeho extra pálivá paprika se neprodávala. Jako letecký inženýr a začínající podnikatel investoval peníze ušetřené na vzdělání svých dětí do vývoje nejpálivější papriky. Kupující však stále preferovali obvyklé jalapenos a serranos. Pak jsme museli zapojit marketing. Garcia měl pravdu – Guinessův rekord přinesl jeho papričkám slávu ještě před příchodem internetu. Obě své dcery mohl poslat na vysokou školu, protože The McIlhenny Company koupila jeho papriky a vyrobila z nich oblíbenou omáčku Habanero Tabasco [7].

Ke vzniku této papriky se váže ještě jedna legenda. Frank Garcia a přátelé viděli příležitost levně dodávat domácí habaneros na severoamerický trh. Po prvním neúspěchu se Frank rozhodl nesnížit cenu, ale vypěstovat novou plodinu. Při vykopávání zeminy objevil mezi obvyklými oranžovými habanery podivnou červenou papriku. S ním zahájil experimenty, které vedly ke zrodu červeného savina. Do roku 2011 byla tato odrůda oficiálně chráněna vládou USA podle zákona o ochraně odrůd rostlin [6].

3. Ghost pepper – 1 001 340 ECU

Tato paprika má několik různých názvů v závislosti na zemi. Je také známý jako Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Ghost Chili, California Death Pepper, Naga Morich. Indický hybrid byl v roce 2007 zařazen do Guinessovy knihy rekordů [8]. Zajímavé je, že Scovilleho test přímo přiřadil této paprikě „jen“ 855 000 jednotek, ale kapalinová chromatografie ukázala, že teplo tohoto hybridu bylo více než milion jednotek. Což ukazuje, jak může původní senzorický test poskytnout chybné výsledky.

“Ghost” se dá jíst, ale když se sní syrový, způsobuje silnou bolest v ústech, která trvá asi půl hodiny. Proto vymysleli další využití. Například v severovýchodní Indii se pepřem natírá ploty nebo se používá v dýmovnicích k odplašení divokých slonů. V roce 2009 indičtí vojenští vědci oznámili, že našli nové využití chilli – v ručních granátech. A plánují použít pepř k boji s výtržníky, k znehybnění lidí.

4. Infinity chilli – 1 176 182 ECU

Foto: Africa Studio / Shutterstock / FOTODOM

Další „Angličan“ na seznamu obsadil místo nejakutnějšího v roce 2011, i když pouze na dva týdny, poté byl nahrazen jedním z poddruhů „Štíra“. Jeho tvůrce se záměrně nepokusil vyšlechtit nejžhavější exemplář, stalo se tak náhodou kvůli křížovému opylení ve skleníku.

V restauraci Bindi v Granthamu se podávalo kari zvané „Widow“ vyrobené z 20 chilli papriček Infinity. Zkusilo to více než 300 lidí a jen jednomu se podařilo sníst celou porci. To trvalo celou hodinu, ačkoliv uprostřed jídla byl muž na 10 minut rozptýlen halucinacemi [9]. Sám chovatel nedoporučuje jíst tuto papriku syrovou.

5. Trinidad Moruga Scorpion Pepř – 1 207 764 ECU

Trinidad Moruga Scorpion byl vyšlechtěn chovatelem v Trinidadu a Tobagu, ve vesnici Moruga. V roce 2012 změřila New Mexico State University jeho závažnost a zjistila, že je vyšší než 1,2 milionu ECU. Předpokládá se však, že některé jeho exempláře mohou dosáhnout 2 milionů ECU [10]. Ti, kteří ji vyzkoušeli, říkají, že její šťáva je sladká, ale dostat se přes hořící kůži a membrány je téměř nemožné. I malý kousek pálí v krku minimálně 8 minut a účinek se postupně zvyšuje [11].

6. Pepř Naga Viper – 1 382 118 ECU

Naga Viper získala status nejakutnější rok před Štírem, v roce 2010 [12]. Výsledkem byl pikantní rekordman křížením tří druhů paprik: „Ghost“, „Naga Morici“ a „Trinidad Scorpio“. Byl vyšlechtěn chovatelem Geraldem Fowlerem v Anglii. Sám popisuje ostrost svého duchovního dítěte takto: „Naga Viper je tak ostrý, že dokáže sloupnout barvu. To znecitliví jazyk a pak teplo sestupuje po celém těle. Ale je to úžasné uvolnění endorfinů.” Zřejmě proto Fowler požádal všechny, kdo chtěli ochutnat jeho pepřový guláš, aby podepsali dokument o tom, že nemají žádné zdravotní problémy a jsou připraveni na následky ochutnávání.

7. Trinidad Moruga Scorpion Butch T Pepper – 1 463 700 ECU

Scorpion Butch byl zvolen nejpálivější paprikou v roce 2011. Podle Marcela de Wita, tvůrce této feferonky pěstované v Austrálii, může tajemství jejího tepla spočívat v kapalném odtoku z červí farmy, kterou farmář hnojil své rostliny. Takzvaná červí šťáva podle de Wita obsahuje živiny, stimulanty a rostlinné růstové hormony a také chitin z mrtvého hmyzu, který aktivuje přirozené obranné systémy rostlin [13]. Výsledkem byl tak ostrý exemplář, že jste ho nemohli zvednout holýma rukama: hořel další dva dny.

8. Carolina Reaper – 1 641 183 ECU

„Carolina Reaper“ je předchozí držitel rekordu v pálivosti od stejného tvůrce a předchůdce Pepper X. Tentýž Ed Curry strávil několik let pěstováním papriky se srpovitou špičkou. Kvůli němu dal chovatel hybridu jméno „Reaper“. V roce 2017 zaznamenala Guinessova kniha rekordů jeho štiplavost na úrovni 1 641 183 jednotek. Ale později, v jiných testech, některé vzorky Reaper ukázaly až 2 400 000 Scovilleových jednotek [14].

Ti, kteří pepř vyzkoušeli, popisují jeho chuť jako sladkou, která se v ústech mění v lávu. Stále se však najde spousta lidí, kteří chtějí tento zázrak vyzkoušet. Na Youtube můžete najít videa lidí, kteří zkoušejí Carolina Reaper a zjevně jí trpí: jejich tváře jsou velmi červené a svíjejí se v agónii [15]. Kanadský nadšenec Mike Jack vytvořil jakýsi rekord a snědl 50 kusů „Reaper“ za pouhých 6 minut 49,2 sekundy. To se mu ale zdálo málo a po skončení počítání snědl dalších 85 kusů [16]. Nebylo to poprvé, co snědl několik Reaperů najednou, a připustil, že bolest z kořenitosti obvykle nezmizela do 14 hodin. V té rekordní době ale vše dopadlo mnohem lépe – většinu paprik „vyzvracel“ hned po dosažení rekordu.

9. Pepř X – 2 693 000 ECU

Nejnovějšího hrdinu Guinessovy knihy rekordů vyšlechtil chovatel a zakladatel americké PuckerButt Pepper Company Ed Kerry. Toto není jeho první „mozek“. Jenže právě Pepper X je podle Knihy rekordů považována za nejpálivější chilli papričku od roku 2023 [17]. Jeho vytvoření trvalo deset let. A Ed Curry může být viděn v jedné z epizod dokumentárního seriálu „We Are the Champions“ na Netflixu.

Ovoce a jeho semena se nebudou prodávat. Ed Curry a jeho tým – pouze pět lidí na světě – to kdysi zkusili sníst. Poté, co Ed snědl celou papriku, cítil na tři hodiny horko a začal mít hrozné křeče. Pokud i po takové reklamě budete chtít tuto papriku přesto vyzkoušet, budete si muset počkat, až se do prodeje dostane omáčka na bázi Pepper X.

Pepř s ohnivou chutí není jen zelenina, dnes je to celá konzumní kultura. Šampionské odrůdy z hlediska kořenitosti jsou velmi drahé, ale stále najdou kupce. Dnes budeme hovořit podrobněji o super-pálivých papričkách a jejich hodnotě a výhodách jako potravinářský produkt.

Feferonky se pěstují několik set let, existují stovky odrůd této zeleniny a téměř každý rok se objevují nové. Odrůdy a hybridy se liší tvarem, chutí, barvou a stupněm štiplavosti. Šampioni se co do pikantnosti dají přirovnat k chemickým zbraním: bez rukavic se s nimi nedá zacházet a na závodech v pojídání pepře je vždy v pohotovosti sanitka. Feferonky se konzumují syrové, přidávají se do omáček, marinád a vyrábí se z nich koření.

Kapsaicin: co dělá papriky pikantními?

Látka, která dává pepři jeho horkost, objevil Christian Friedrich Bucholz v roce 1816. Bucholz pojmenoval látku na počest rodu nočníků ( Paprika ), ze kterého byl izolován kapsaicin. Kapsaicin je velmi zajímavá látka, je univerzálním dráždidlem pro všechny savce. Vyvolává pocit pálení téměř všude tam, kde dochází k přímému kontaktu s tělesnou tkání. Mohou to být ústa, ruce, oči a všechny části těla, kde je sliznice. Vědci se domnívají, že papriky a další rostliny s vysokým obsahem kapsaicinu se vyvinuly jako obrana proti tomu, aby je sežrali savci ve volné přírodě. Ale jen člověk začal jíst kořeněné rostliny s potěšením a užívat si to.

Zdravotní přínosy kapsaicinu

Ohnivá látka má prokazatelné zdravotní přínosy, proto je dostupná ve formě tablet pro ty, kteří špatně snášejí pálivá jídla. Zde jsou jen některé z prospěšných vlastností kapsaicinu:

• Jeden z nejlepších přírodních léků proti bolesti. Pepř zvyšuje hladinu endorfinu, hormonu slasti – uvolňuje se při konzumaci kapsaicinu. Bolest pak odezní.
• Silný stimulátor metabolismu. Snižuje hladinu triglyceridů v krvi, zvyšuje počet enzymů v játrech, které se podílejí na metabolismu tuků, zrychluje metabolismus a aktivuje proces oxidace tuků.
• Nahrazuje energetický nápoj a kávu. Kapsaicin může snadno nahradit kofein pro zvýšení energie a bdělosti.
• Lék pro léčbu artritidy. Ze stejného důvodu, proč pomáhá při celkové bolesti, slouží kapsaicin jako jeden z nejlepších přírodních léků na artritidu.
• Účinný prostředek na potlačení chuti k jídlu. Pokud chcete zhubnout pár kilo bez diety, může vám na cestě k hubnutí pomoci jíst potraviny s vysokým obsahem kapsaicinu nebo užívat kapsaicinové tablety. Kapsaicin snižuje produkci hormonu ghrelinu, který je zodpovědný za pocit hladu.
• Kapsaicin může zabíjet buňky rakoviny prostaty. Nedávné studie ukázaly, že lidé užívající kapsaicin mají menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prostaty, díky čemuž je látka užitečná pro preventivní léčbu.
• Může zmírnit pálení žáhy a zbavit se ušních infekcí. Opět se v některých studiích ukázalo, že kapsaicin je účinný na tyto fyzické problémy.
• Jedná se o přírodní antibiotikum. Kapsaicin zabíjí většinu patogenů infekcí gastrointestinálního traktu, E. coli a bakterií

Scovilleova stupnice

Pálivost paprik se běžně měří pomocí Scovilleho stupnice. Je pojmenován po svém tvůrci Wilburu Scovilleovi. Povoláním lékárník (pracoval pro farmaceutickou společnost Parke-Davis) Scoville vytvořil jednoduchý způsob, jak měřit pálivost paprik.

Scovilleho senzorický test je založen na ředění drcených pálivých chilli papriček sladkou vodou, dokud pálivost úplně nezmizí. Wilbur Scoville nechal skupinu chuťových testerů provést vícedenní testy směsí chilli papriček a cukrové vody. Tento test může zopakovat každý: Řekněme, že máte lžičku pyré jalapeno. Kolik lžiček cukrové vody je třeba přidat do tohoto pyré, aby koření úplně zmizelo? Odpovědí jsou Scovilleovy jednotky. Ušetříme vám cukr, vodu a čas a dáme vám odpověď: na lžíci pyré jalapeño bude potřeba 2500 8000 až XNUMX XNUMX lžic sladké vody, v závislosti na podmínkách, ve kterých byla paprika pěstována.

Některé papriky by se tradičně testovaly těžko, taková je jejich pikantnost. Jsou analyzovány pomocí kapalinového chromatografu, ale z nostalgických důvodů jsou stále převáděny na Scovilleho jednotky. A přesto je stále nemožné získat přesná čísla: dokonce ani v rámci stejné odrůdy nejsou žádné dvě rostliny totožné.

TOP 10 feferonek roku 2023

Testy ostrosti se provádějí každý rok a pořadí se také neustále mění, ačkoli lídři zůstávají na prvních pozicích několik let. Takto vypadají letošní šampioni:

1. Caroline Reaper, 2,2 milionu Scovilleů

2. Čokoládová Bhutlah, 2 miliony Scovilleů

3. Trinidad Moruga Scorpion, 1,2 až 2 miliony Scovilleů

4. 7 Pot Douglah, 1 milionu Scovilleů

5. Dorset Naga, 1,5 milionu SHU

6. 7 Hrnec Primo, 1 473 480 SHU

7. Trinidad Scorpion 1 463 700 Scovilleů

8. Drak komodský, 1 400 000 Scovilleů

9. Naga Viper, 1 382 118 Scovilleů

10. 7 Pot Brain Strain, 1 350 000 Scovilleů

Jak fungují soutěže v pojídání feferonek?

Festivaly a soutěže v pojídání feferonek se konají několikrát ročně v USA, Mexiku, Itálii, Španělsku a Koreji. Na soutěžích jedí odvážlivci ty nejpálivější druhy pepře na planetě. Přibližné schéma ve všech případech je následující. Na stoly je položen jakýsi mléčný nápoj (jelikož palčivou chuť nelze otupit vodou nebo jiným nápojem, ale pouze mlékem nebo kysaným mléčným výrobkem). Vedle každého účastníka je z pochopitelných důvodů umyvadlo. Pomocníci přinesou jednu nejméně pikantní papriku, například obyčejnou feferonku.

Soutěžící ho musí rozkousat, spolknout a ukázat ocas porotě. Pak další jídlo se zvyšující se pikantností. Soutěž obvykle korunuje nejpálivější paprička Carolina Reaper, ale do té doby zbývají pouze 1-2 finalisté. Pokud všichni snědli Karolínu, někdy začnou jíst papriky v opačném pořadí, čímž se sníží pikantnost. Jen málokomu se podaří vyhrát cenu, většina odpadne se zvracením, bolestmi hlavy a dokonce záchvaty hypertenze. Ale i přes to v soutěžích nechybí lidé, kteří chtějí soutěžit a přilákat stovky fanoušků.

Jděte na farmářské tržiště, kde najdete semena pepře, stejně jako prodávat přebytky.