Jaké maso je potřeba pro kyjevské kotlety?

Restaurační pokrm, který lze snadno připravit doma. Recept na kyjevský řízek vyžaduje trochu zručnosti, ale výsledek bude báječný: zlatá křupavá kůrka a jemné kuřecí maso s aromatickým máslem uvnitř – lahodná kulinářská klasika! Použité produkty jsou jednoduché, ale budete potřebovat určitou část kuřete – prsní řízek s kostí. K tomu recept podrobně popisuje způsob řezání ptáka.

Produkty (na 2 porce)
Kuřecí prsní řízek s ramenní kostí – 2 ks.
(celé kuře – 1 ks.)
Máslo – 60 g
Čerstvý kopr – 15 g
Česnek – 2-3 hřebíček
Sůl podle chuti
Mletý černý pepř – podle chuti
*
Pro pěstování:
Bílý chléb (starý) – 100 g
nebo strouhanka – 100 g
Vejce – 1 ks.
Mléko – 1 lžička
Mouka – 50 g
*
Pro hluboké smažení:
Rostlinný olej – 500 g

Fotorecept na kuře Kyjev na kosti krok za krokem

Připravte všechny přísady.
Abychom získali kuřecí prsní řízek s ramenní kostí, potřebujeme celé kuře. Kupte si velkého ptáčka, aby bylo prso velké.
Je lepší použít prošlý chléb (včera nebo předevčírem) – bude se lépe nastrouhat. Místo chleba můžete použít hotovou strouhanku, pokud jste si jisti její kvalitou.
Místo kopru můžete použít petržel.
Vyberte si kvalitní máslo. Máslo předem vyjměte z lednice a uchovávejte při pokojové teplotě, dokud nezměkne.

Nejprve si připravíme aromatické máslo do náplně, protože by mělo dobře mrazit.

Kopr omyjeme a osušíme. Nakrájejte najemno.
Česnek oloupeme. Nastrouhejte na jemném struhadle.
Do změklého másla přidejte kopr a česnek. Podle chuti osolíme a dobře promícháme.

Na jeden řízek budete potřebovat přibližně 30-40 g másla s bylinkami.
Na desku rozprostřete přilnavou fólii. Na film naneste dvě porce másla.

Máslo zabalte do potravinářské fólie. Z másla vytvarujte párky a dejte na 1-2 hodiny do mrazáku, dokud máslo úplně nezmrzne.

Ptáčka dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou.
Podělím se o svou zkušenost, jak jsem nakrájel kuře na kyjevské řízky, abych skončil s kuřecím prsním řízkem s ramenní kostí.
Nejprve odstraňte přebytečný tuk. (Tuk lze nakrájet na malé kostičky, vytavit a použít k přípravě různých pokrmů.)

Nahoře, na zádech, proveďte podélný řez podél kůže.

Pomocí nože opatrně odstraňte kuřecí kůži.

Odřízněte horní dvě falangy křídel. V tomto receptu je nepotřebujeme.

Odstraňte kůži úplně. Dá se zmrazit a poté z něj vyrobit rohlíky nebo klobásu.

Kuře nařízněte podél žeberních kostí a oddělte nohy a páteř. Tyto díly použijte i na jiné nádobí.

Potřebujeme prsa s ramenní kostí.

Opatrně oddělte filet od hrudní kosti. Vše dělejte opatrně, aby ramenní kost zůstala na filetu.

Nyní z každého řízku nakrájejte malý kuřecí řízek (ten můj je malý). Opatrně odstraňte zbývající kuřecí maso z ramenní kosti.

Pokud je to možné, odstraňte z malého filetu centrální žílu. Obvykle je to jako bílá nit.

Nyní je třeba malý filet trochu porazit, pouze plochou stranou (bez hřebíčku) a přes potravinářskou fólii, aby byla zachována celistvost filetu.

Stejným způsobem naklepejte velký kuřecí řízek, ale pouze z jedné strany, zevnitř. Vnější strana s fólií by měla zůstat neporušená. Dělejte vše opatrně, jako byste natahovali filet podél vláken masa.

Připravený filet osolíme a okořeníme mletým pepřem.
Nyní můžete troubu zapnout. Předehřejte ji na 200 stupňů.

Těsně před formováním placiček vyjměte máslo z mrazáku.
Na malý filet položte kousek zmrzlého másla. Snažte se pokrýt máslo malými filety ze všech stran.

Umístěte malý filet s máslem do středu velkého filetu.

Filet srolujte do rolády a snažte se uvnitř schovat olej, aby při smažení nevytekl.

Obrobek opečte v mouce.

Vejce rozšleháme s mlékem a trochou soli.
Kotletu ponoříme do vaječné směsi a obalíme ze všech stran.

Chléb namelte na struhadle. Kotletu ze všech stran opečeme strouhankou. Případný přebytek setřete, aby se drobky při smažení nepřipálily.
Stejným způsobem připravte i druhý kyjevský řízek.

Pro smažení řízků si vezměte hlubokou pánev, kastrol nebo vhodný kastrol. Oleje by mělo být poměrně hodně – zhruba do poloviny řízku nebo i více. Dobře rozehřejte olej. Nemělo by to být příliš horké, protože by se obal silně připálil a kotleta by se uvnitř nemusela uvařit. (Další argument ve prospěch používání strouhanky namísto strouhanky.)
Kyjevské kotlety opékejte na mírném ohni, nejprve na jedné straně po dobu 4–5 minut, dokud nezezlátnou.

Kotletu opatrně otočte a pokračujte ve smažení další 3-4 minuty.
Abyste se ujistili, že jsou řízky uvnitř propečené, položte je na plech a vložte je na 200-7 minut do trouby vyhřáté na 8 stupňů.