Jakou barvu má mít květový med?

Důležitým ukazatelem kvality medu, charakterizujícím jeho botanický původ, je jeho barva. Záleží především na charakteru barviv obsažených v nektaru. Barvu medu ovlivňuje také doba sběru, jeho původ a místo, kde medonosné rostliny rostou. Med se podle barvy rozlišuje jako bezbarvý (průhledný, bílý) – bílý akát, vrbovka, bavlník, maliník, jetel bílý, spodek bílý; světlý jantar – lípa, žlutý jetel, žlutý jetel, šalvěj, vičenec, pole, step; ambra (žlutá) – hořčice, slunečnice, dýně, okurka, koriandr, vojtěška, louka; tmavý jantar (tmavě žlutý) – pohanka, vřes, kaštan, tabák, les; tmavé (s různými odstíny) – některé medovicové medy, citrusové, třešňové (téměř černé), cuscuta (červené) a další odrůdy.

Pokud med delší dobu skladujete nebo zahříváte, ztmavne. Během krystalizace získává světlejší odstín, protože krystaly glukózy, které během tohoto procesu vypadnou, jsou bílé. Organolepticky se barva medu zjišťuje pomocí Pfundova komparátoru nebo fotoelektrického kalorimetru.

Komplex aromatických látek obsažených v tomto sladkém produktu určuje vůni medu. Každý druh medu má specifické, pouze jemu charakteristické, aroma květů – zdrojů nektaru. Na tomto základě lze posoudit kvalitu medu. Intenzita zápachu závisí na složení těkavých aromatických látek.

Vůni je vhodné hodnotit dvakrát: před a během určování chuti, protože když je med v dutině ústní, vůně zesílí. Pokud vůně medu není dostatečně silná, je třeba jej zahřát. K tomu se vzorek medu (asi 40 g) pevně uzavře víčkem a umístí se na 40 minut do vodní lázně o teplotě 45-10 stupňů, poté se víčko sejme a stanoví se aroma, které slouží jako nejobjektivnější ukazatel v organoleptickém hodnocení medu. Vůně může být slabá, silná, jemná, jemná, s příjemnou nebo nepříjemnou vůní. Některé druhy medu (lipový, vrbový, pohankový, jetelový, vřesový) mají výraznou vůni po květech, ze kterých byl sbírán, ale slabě květinové aroma má ohnivý, slunečnicový, řepkový.

Vůně neobvyklé pro med se může stát kritériem pro jeho odmítnutí. Při kvašení, delším a intenzivním zahřívání, dlouhodobém skladování, při přidávání invertních, řepných a třtinových cukrových sirupů, melasy, ale i při krmení včel cukrovým sirupem mizí květinové aroma medu. Starý a ohřátý med má obvykle slabý zápach. Je třeba počítat i s tím, že některé odrůdy medovice nevábně až nepříjemně voní.

Med má obvykle sladkou, příjemnou chuť. V závislosti na druhu může mít med různé vůně a tento ukazatel do značné míry závisí na obsahu cukru v medu.

Za nejsladší je považován bílý akátový med, stejně jako med z ovocných stromů. Za nejlepší odrůdy medu z hlediska sladkosti jsou považovány lipový, bílý akát, vičenec, jetel, ohnivák, sladký jetel, maliník a další. Z hlediska sladkosti jsou za nekvalitní považovány medy vřesové, medovicové a eukalyptové. Některé druhy medu, jako je kaštanový, tabákový, vrbový, medovicový, mají hořkost, někdy velmi silnou.

Med, který byl uchováván při vysokých teplotách, má nepřijatelnou karamelovou chuť. Med žluklé, kyselé, plesnivé nebo fermentované chuti je nepřijatelný.

Při konzumaci přírodního medu může v důsledku přítomnosti polyfenolických sloučenin, které přecházejí do medu s nektarem, dojít k podráždění sliznice úst a hrtanu. Cukrový med by neměl způsobit takový pocit. Chuť medu je nutné zjistit po zahřátí na 30 stupňů v uzavřené skleněné nádobě.

Med s kyselou, hořkou a jinou nepříjemnou chutí je zakázán prodej. Mírně nahořklá chuť je přípustná u kaštanových, vrbových, tabákových a medovicových odrůd medu.