Jaký je rozdíl mezi jehněčím a vepřovým sádlem?

Živočišné tuky jsou pevné látky, obvykle získané z tukové tkáně (surový tuk) nebo kostí suchozemských a mořských živočichů a také ryb. Živočišné tuky zahrnují máslo, ghí, sádlo, tavený vnitřní tuk ptáků a zvířat.

Tuky pocházejí z domácích i volně žijících zvířat. Exotické tuky – jezevec a medvěd – jsou velmi oblíbené v lidovém léčitelství, jako nejlepší prostředek k léčbě tuberkulózy. Takže podle jednoho oblíbeného lidového receptu by se měl kterýkoli z těchto tuků rozpustit v troubě a přidat tam šťávu z aloe, kakaový prášek nebo čokoládu. V tomto receptu lze tuk divokých zvířat nahradit tuky domácích zvířat, ale účinnost jeho působení je podle pozorování tradičních léčitelů snížena, to znamená, že tuk divokých zvířat je považován za účinnější. získané ze zvířat chovaných v zajetí.

Podle výzkumů provedených oficiální medicínou přitom lidé po staletí produkují enzymy, které jsou určeny k štěpení určitých potravin, a jsou zaměřeny především na známé potraviny. Pokud člověk sní něco neznámého, tělo není schopno tento produkt správně asimilovat a strávit, a to často vede k různým poruchám: střevním, zánětům žlučníku nebo slinivky břišní. Stejné je to s lékovými formami. Proto při přípravě lidových léků doma je vhodné nepoužívat exotické přísady. Pro obyvatele středního pásma je zdravější to, co konzumovali naši předkové. Vzhledem k tomu, že na našem stole je často vepřové maso, je stále lepší použít v receptu sádlo než medvědí nebo jezevčí tuk, který je pro většinu z nás exotický a v běžném jídelníčku není zahrnut.

Většina tuků má vysokou teplotu tání. To má velký význam pro vstřebávání tuku: čím nižší teplota, tím snadněji se tuk tráví. Mezi tuky s nízkou teplotou tání patří hovězí a jehněčí maso, bod tání sádla a husího tuku je o něco nižší. Z živočišných tuků se při nízkých teplotách taví mléčné a smetanové tuky.

Při použití tuků pro léčebné účely by měly být upřednostněny ty, které kromě energetické hodnoty mají biologicky aktivní látky. V rozumných dávkách jsou tuky užitečné pro staré lidi a děti, osoby slabé, unavené, chudokrevné, vyhublé, vyčerpané.

Tuky posilují a zlepšují trávení, působí projímavě a léčí poruchy kostní tkáně v kloubech. Používají se ke snížení teploty a zvýšení potence. Lékaři doporučují zařadit je do jídelníčku při duševních poruchách, mdlobách a poruchách sluchu.

Rozpuštěný tuk se používá nejen vnitřně, ale i zevně. Živočišné tuky a tukům podobné látky jsou v medicíně a kosmetologii velmi oblíbené, a to nejen ve své přírodní formě – častěji se používají jako základ pro přípravu různých lékových forem. Používají se k léčbě kožních onemocnění, zlepšují vzhled, hojí rány, popáleniny a vředy.

Rozdíly ve vlastnostech tuků jsou dány typem a věkem zvířete. Před použitím některých živočišných tuků pro lékařské účely je proto nutné vědět více o jejich léčivých vlastnostech.

Máslo je nejoblíbenější druh živočišného tuku, který se vyrábí z kravského mléka. Mléčný tuk másla tvoří převážně nasycené mastné kyseliny (z toho více než polovina), mononenasycené mastné kyseliny, ale méně než 1 % esenciálních polynenasycených. Mléčný tuk obsahuje vitamíny A, E, F, K a D a další biologicky aktivní látky.

Máslo by se mělo vnitřně konzumovat s mírou, jen pár gramů denně. Je užitečný pro děti, ale s přibývajícím věkem a zejména ve vyšším věku je třeba jeho použití omezit, protože obsahuje hodně cholesterolu.

Máslo není jen potravina, ale i lék. V kombinaci s dalšími látkami se používá vnitřně i zevně k léčbě mnoha nemocí. Kravský olej se používá na suchý kašel, onemocnění krku, nosní dutiny a horních cest dýchacích. Máslo je užitečné při žloutence, kamenech v játrech, močovém a žlučníkovém měchýři a nemocech sleziny. Má trávicí, rozpouštěcí a zklidňující vlastnosti. Jeho použití zjemňuje pokožku.

Ghí se vyrábí tavením mléčného tuku z másla, takže obsahuje 98 % tuku a málo vitamínů. Ale je odolný vůči teplu a při zahřívání nevylučuje škodlivé karcinogenní látky.

Ghí se používá při úplavici, starém (chronickém) kašli, křečích a bolestech uší. Po smíchání s cukrem působí jako diuretikum. Používá se ve formě čípků k léčbě ženských onemocnění. Ghí je protijed na mnoho druhů toxických látek ve směsi s cukrem a hořkými mandlemi (5:1:1). Při vnitřní i vnější konzumaci zjemňuje pokožku a vyhlazuje vrásky. Je však třeba mít na paměti, že ghí je velmi kalorické a nedoporučuje se těm, kteří mají sklony k obezitě.

Velmi důležitá podmínka, která musí být dodržena při ošetření olejem: musí být vysoce kvalitní.

Drůbeží tuk. Husí (kuřecí, kachní atd.) tuk se získává tavením drůbežího tuku. Drůbeží tuk se používá při bolestech kyčlí, prasklin na nohou a pažích, promazává se jím omrzlá místa: vtírá se denně po večerech, dokud se tkáň neobnoví.

Tavený vepřový tuk (sádlo nebo sádlo) je pevný tuk získaný tavením vepřového tuku. Široce používané pro léčebné účely. Vepřové sádlo obsahuje více esenciálních mastných kyselin než jehněčí nebo hovězí tuk. Sádlo působí léčebně na střevní nádory a vředy.

Tradiční medicína doporučuje používat vepřové sádlo pro všechny druhy zvířecích kousnutí. Salo dobře emulguje a smývá se vodou, takže jej lze použít k ošetření lézí pokožky hlavy. V dnešní době se však masti ze sádla v kosmetologii používají velmi zřídka. Mohou být skladovány ne déle než 10 dní, rychle se kazí a v tomto případě mohou způsobit podráždění pokožky.

Jehněčí tuk – tuk extrahovaný z beranů a ovcí, obsahuje největší množství nasycených mastných kyselin, proto je nejodolnější, hůře stravitelný a hůře vstřebatelný ve srovnání s hovězím a zejména vepřovým masem.

V lékařství a kosmetologii se často používá lanolin – živočišný tuk, který je hlavní složkou ovčího mazu. Získává se praním ovčí vlny. Bezvodý lanolin, široce používaný emulzně-mastný základ, obsahuje velké množství cholesterolu, jeho esterů a voskových nečistot.

Lanolin, viskózní hustá hmota žluto-bílé barvy, je široce používána jako masťový základ a má řadu cenných vlastností. Lanolin je vhodný, protože se snadno a rychle aplikuje na pokožku a urychluje vstřebávání léčivých látek pokožkou.

Kozí tuk je kozí a kozí tuk, často používaný v lidovém léčitelství. Za tepla, obvykle v noci, se používá při nachlazení k potírání hrudníku a zad. Klystýr z kozího tuku je účinný při peptických vředech. Je účinnější a silnější než vepřové sádlo, protože rychleji tuhne.

Jezevčí tuk je lék získaný tavením podkožního tuku jezevců. V lidovém léčitelství je jezevčí tuk široce používán jako další posilující prostředek při léčbě bronchitidy, zápalu plic, nachlazení a různých plicních onemocnění, včetně tuberkulózy. Výsledný produkt se při vtírání do pokožky dobře vstřebává.

Medvědí tuk je léčivý tuk, který se získává tavením podkožního tuku medvěda hnědého nebo ledního. Široce používané v lidovém léčitelství. Medvědí tuk je šetrný a velmi účinný při onemocněních kostí a svalů, píštělích a prasklinách. Snadno odstraňuje hnisavou krustu z ran bez zanechání jizev. Používá se při popáleninách, podchlazení a omrzlinách. Medvědí tuk se používá i na zpevnění dětského těla, promastí jím celé tělo po koupání. Používá se při bolestech v řiti a lepře.

Hadí tuk. Hadi významně přispěli k medicíně, ne nadarmo byli vyobrazeni na jejích znacích, kde se omotávají kolem mísy a hůlky. K léčbě se používá nejen velmi oblíbený hadí jed, ale také tuk, který se získává tavením podkožního tuku. Hadí olej se používá zevně na obklady a tření při různých bolestech. Předpokládá se, že zmírňuje bolesti svalů.

Rybí tuk je tuk extrahovaný z ryb (treska, treska jednoskvrnná, saury atd.) a někdy z mořských savců. Charakteristickým znakem rybího tuku je přítomnost triglyceridů mastných kyselin. Rybí tuk obsahuje 1 IU vitaminu A na 350 g, často tuk obsahuje hodně esenciální kyseliny arachidonové (až 30 %), která se podílí na procesech aktivace krevních koagulačních a antikoagulačních systémů. Omega-3 mastné kyseliny se získávají z rybího tuku, což zabraňuje vzniku trombóz.

Medvědí tuk se aktivně používá v kosmetologii: při vtírání do vlasových kořínků přestávají vypadávat, stávají se silnějšími a rostou lépe.

Léčebným účinkem rybího oleje je jeho stimulační účinek na imunitní systém. Pravidelné užívání snižuje riziko rozvoje aterosklerózy, hypertenze, trombózy, mrtvice nebo infarktu myokardu. Rybí olej je účinný při léčbě cukrovky, kožních onemocnění, stavů imunodeficience a tuberkulózy. U těchto onemocnění se doporučuje užívat 1 polévkovou lžíci. lžíce rybího tuku ráno a večer po dlouhou dobu – od 2 do 3 měsíců. Přírodní a obohacený rybí olej se používá k prevenci a léčbě hypo- a avitaminózy A, křivice, jako celkové tonikum, při různých onemocněních spojených s metabolickými poruchami v těle. Zlepšuje vidění, urychluje hojení zlomenin kostí, používá se i pro další indikace užívání vitamínů A a B2. Vitaminizovaný rybí olej 3-5 kapek 2krát

Druh zvířete, jeho věk, tučnost, krmivo, místo uložení a hloubka tuku v jatečně upraveném těle jsou faktory, které ovlivňují chemické složení a vlastnosti živočišných tuků, zvyšují nebo snižují nutriční hodnotu produktu a určují jeho nejsprávnější a vhodné použití pro kulinářské účely.

Živočišné tuky široce používané při vaření zahrnují hovězí, jehněčí a sádlo. Nelze také ignorovat tak kvalitní produkt, jako je drůbeží tuk (husa, kachna, kuře).

Jehněčí tuk je jedním z nejtvrdších a nejvíce žáruvzdorných živočišných tuků. V závislosti na věku zvířete a místě ukládání tuku se bod tání jehněčího tuku pohybuje od 44 do 51°. Tavivější a měkčí je hovězí tuk (taje při teplotě 42-49°) a nakonec vepřový tuk, který je konzistence nejměkčí (taje při 33-40°).

Pro tavení tuku se používá syrové sádlo, tj. tuková tkáň odstraněná z vnějších nebo vnitřních částí jatečně upravených těl skotu, prasat a ovcí.

Z tučných, nadprůměrně a středně tučných jatečně upravených těl se odstraňuje syrové hovězí sádlo, určené k tavení tuku nejvyšších jakostí, a pro tyto jakosti se používá pouze sádlo z čerstvých, nezmražených jatečně upravených těl.

Syrové hovězí sádlo má v závislosti na věku zvířete a místě uložení bílou nebo světle žlutou barvu. Tuk odebraný z trávicích orgánů má šedavou barvu a na rozdíl od vnějšího a vnitřního tuku má někdy specifický zápach.

Syrový jehněčí tuk se také odstraní z vnějších a vnitřních částí jatečně upraveného těla. Toto sádlo je bělejší než hovězí sádlo a má specifickou vůni. Tuk získaný z tukových ocasů má nižší bod tání a je více žluté barvy.

K přípravě vepřového sádla nejvyšší jakosti se používá tuková tkáň, odstraněná z vnitřních a částečně vnějších částí vepřových těl od tuku, polotučného a masného tuku. Extra kvalitní sádlo se připravuje z čerstvého, výběrového, převážně perinefrického tuku.

Technologický postup zpracování živočišných tuků se skládá z těchto operací: chlazení, promývání studenou vodou, mletí tukové tkáně a tavení tuku.

Ohřev soli lze provádět suchou a mokrou metodou.

Při suché metodě kafilerie se surové sádlo nakládá do kotle na sádlo, který má dvojité stěny. Surovina se pro tavení tuku zahřívá pomocí páry nebo horké vody.

Při mokré metodě kafilerie se surové sádlo sype do kotle s vodou a v této podobě se zahřívá párou. Při tomto způsobu vykreslení uvolňuje tuková tkáň největší množství tuku; spolu s tukem se však do vývaru dostávají i dusíkaté látky, které snižují stabilitu tuku při skladování.

Nejlepších výsledků se dosahuje suchým ohřevem sádla v dvouplášťových kotlích vytápěných vodou nebo párou. Tento způsob tavení sádla zabraňuje připalování škvarků – tkaniny zbývající po tavení tuku – a zajišťuje velmi dobrou kvalitu hotového výrobku.

Hovězí tuk. Pro získání vysoce kvalitního hovězího sádla se extrakce tuku provádí ve dvou fázích. Tuk získaný po prvním tavení se nazývá první šťáva. Oddělením nejsnáze se rozpouštějící části z první šťávy se získá extra kvalitní hovězí tuk.

Extra hovězí tuk se používá při vaření na smažení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízký bod tání (ne vyšší než 32°). Tuk má příjemnou chuť a vůni. Pro svou dobrou chuť se používá i do jiných teplých jídel a používá se ke smažení jídel ve velkém množství tuku (hluboké smažení).

Hovězí tuk nejvyšší jakosti se připravuje z výběrového, čerstvého vnitřního syrového sádla. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při pokojové teplotě je při roztavení tuhá, tento tuk je průhledný. Chuť prémiového hovězího tuku by měla být čistá, bez cizí chuti nebo zápachu.

Hovězí tuk I. třídy se vyrábí z vnitřního syrového sádla. Barvou a konzistencí se od prémiového tuku liší jen málo, ale tento produkt může mít mírnou pachuť po křupavých škvarcích.

Hovězí tuk 2. třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. U produktů v této třídě standard připouští lehce našedlý nebo světle zelený odstín a vůni praženého škvarku. Po roztavení nemusí být hovězí tuk 2. stupně dostatečně čirý.

Jehněčí tuk. Tento tuk je dostupný ve třech stupních.

Jehněčí tuk nejvyšší kvality se vyrábí z vybraného čerstvého surového tuku z vnitřní a ocasní části jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; Konzistence je při roztavení tuhá, tuk je průhledný. Chuť a vůně tohoto tuku jsou specifické s vlastní chutí jehněčího masa.

Jehněčí tuk 1. a 2. třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. Tyto produkty se vyznačují lehce našedlým nebo nazelenalým odstínem a chutí křupavých škvarků. Tuk 2. stupně může být při roztavení mírně zakalený.

Vepřový tuk. Tento tuk je dostupný ve čtyřech stupních.

Extra vepřový tuk se připravuje z vybraného perinefrického tuku z vepřových těl. Svými kulinářskými vlastnostmi, chutí, vůní a nutričními hodnotami je tento tuk právem považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny druhy vepřového tuku, zejména extra, se široce používají při vaření pro širokou škálu pokrmů a výrobků z těsta. Extra kvalitní tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s mírně nasládlou, příjemnou chutí a sotva znatelným jemným zápachem. Vepřový tuk má při pokojové teplotě extra roztíratelnou konzistenci. Po roztavení je vepřový tuk extra průhledný.

Vepřové sádlo prémiové kvality se vyrábí z vybraného čerstvého syrového sádla, odstraněného z vnitřku korpusu. Vůní, barvou, chutí a konzistencí se od extra tuku liší jen málo.

Vepřové sádlo 1. a 2. třídy se vyrábí z neškodného syrového sádla. Tuk 1. stupně se vyrábí z vnitřního sádla a pro 2. stupeň se používají všechny druhy čerstvého syrového sádla. Barva tuku je bílá s mírně nažloutlým nádechem; konzistence je hustá nebo pastovitá. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný; Obě odrůdy voní po křupavých škvarcích.

Drůbeží tuk. Husí, krůtí, kachní a slepičí tuk je vynikajícím produktem. Je lehce stravitelný, taje při nízkých teplotách (husí tuk např. při 35-37°); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je vhodný pro přípravu mnoha pokrmů a svačin, zejména z masa těchto ptáků.

Schopnost hromadit tuk u hus je obzvláště skvělá; vykrmené exempláře tohoto ptáka mohou obsahovat až 46 % tuku. Prvotřídní krůty, kachny a kuřata mají hodně tuku.

Provozovny stravovacích služeb musí odstředit a zbavit přebytečného tuku z tučné drůbeže, která vstupuje do procesu vaření. Tento tuk je třeba brát v úvahu samostatně a používat jej opatrně v souladu s jeho kulinářským účelem.

Kostní tuk. Mezi živočišné tuky patří také kostní tuk. Kostní tuk se vyvaří z čistých, čerstvých kostí, zbaví se zbytků masa, šlach atd. Vzhledově tento výrobek připomíná rozpuštěné kravské máslo. Konzistence kostního tuku je tekutá, mastná nebo hustá.

V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, 2. stupeň zakalený. Chuť i vůně je příjemná, s mírnou dochutí smažených škvarků.

Tuk mořských živočichů a ryb. Tento tuk se nepoužívá přímo při vaření, protože má specifickou chuť a vůni.

Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej má vynikající kvalitu, je vysoce výživný a stravitelný.

V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, což nepochybně zlepšilo kvalitu některých našich margarínů, které obsahují hydrogenovaný velrybí olej.