Jaký je správný název pro hruškový mošt?

Ve Spojeném království se nazývá perry, ve Francii je znám jako poiré a ve Španělsku je znám jako perada. Známe ho jako hruškový mošt a nyní vás naučíme, jak si tento báječný nápoj připravit doma. Zároveň si připomeňme historii, chemii a proberme trochu rodinné vazby, kdo je kdo starší a co s tím má společného ruský kvas.

Takže hruškový cider. Jednou na festivalu Glastonbury, který se každoročně koná ve Spojeném království, kdosi okomentoval perry: „jako cider, ale vyrobený z hrušek. “. Ten, kdo to řekl, netušil, jak to může skončit. A skončilo to rychle rostoucí oblibou hruškového nápoje a. úplným ztotožněním moštu s jablečným moštem. Ušlechtilý nápoj s dlouhou a zajímavou historií byl pohřben ve stínu svého „velkého bratra“. Ale co je perry? Je to opravdu tak podobné jablečnému moštu? A nakonec, která je starší?

I výrobci hruškového moštu jej ztotožňují s jablečným moštem.

Mezitím hruškový mošt jako alkoholický nápoj vyrobený z hrušek poprvé zmínil Plinius starší, který žil v polovině prvního století. Ve čtvrtém století našeho letopočtu dal Rutilius Taurus Aemilian Palladius ve svém díle „Opus Agriculturae“ jasnou technologii přípravy hruškového vína, které se za římské říše nazývalo „Castomoniale“. Řím padl a nápoj byl zapomenut. Ne však ve Francii, kde získal hruškový alkoholický nápoj nový název – poiré. Nebýt války, zůstal by tedy majetkem Francouzů.

Technologie výroby poire byla pravděpodobně přinesena do Anglie Normany, kteří napadli anglické země v jedenáctém století. Rozkvět moštu (z anglického hruška – „hruška“) nastal v 18. století zejména na západě Anglie v hrabstvích Worcestershire, Gloucestershire a Herefordshire, kde bylo klima a půda ideální pro pěstování speciálních odrůd hrušek, a již nové vojenské operace s Francií uzavřely obchod s levnými francouzskými víny. Anglické hruškové víno bylo suché a podávané přímo ze sudu, zatímco Francouzi poměrně sladký nápoj stáčeli do lahví a sycení oxidem uhličitým jako šampaňským.

V Normandii se do jablečného moštu přimíchává hrušková šťáva, která se následně fermentuje, zraje a destiluje do Calvadosu. Ve výsledku se destilát ukazuje jako zajímavější. Z hrušek vyrábí i lahodné likéry a tinktury, jejichž receptury jsou popsány v tomto, respektive v tomto článku.
Moderní perry jako takový neexistuje. Přesně takový se vyrábí hruškový mošt z koncentrované hruškové šťávy a slazený kukuřičným sirupem. CAMRA (nezávislá dobrovolná organizace Campaign for Real Ale) nazývá moderní hruškové víno „nápojem s příchutí hrušky“ a nelze s tím polemizovat. Ale rozumíte i výrobcům – tradiční hruškový, a ještě více poire, je náročný na přípravu a ekonomicky nerentabilní. Ne však pro domácího vinaře.

Jak se perry liší od jablečného moštu a proč je tak těžké ho vyrobit?

Všechno je to o hruškách, respektive o chemickém složení hruškové šťávy. Za prvé, má mnohem více tříslovin než jablka. Taniny jsou přitom úplně jiného plemene. Zatímco třísloviny v jablkách poskytují hořkost, třísloviny v hruškovém moštu dodávají trpkost. Ale nejdůležitější je, že pokud třísloviny v jablečné šťávě pomáhají čistit cider, pak v hruškové šťávě je to naopak. To je důvod, proč je téměř nemožné dosáhnout průhlednosti u fermentovaného hruškového nápoje.

Obsah taninu v hruškovém moštu můžete snížit bez použití chemikálií. Chcete-li to provést, rozdrcené ovoce by mělo být ponecháno na větraném místě po dobu 12-24 hodin. Během této doby značná část tříslovin zoxiduje a fermentace bude probíhat plynuleji.
Hrušky jsou sladší než jablka. Hrušková šťáva může obsahovat až 21,6 % cukru a ještě více, takže výsledný nápoj je poměrně silný, asi 8 %. Ale i při fermentaci na nulu je hruška sladká. Je to všechno o sorbitolu a dalších nezkvasitelných cukrech obsažených v hruškách. To vede k tomu, že i po úplném prokvašení mladiny se její cukernatost může pohybovat od 2,6 do 5,1 %. Proto je hruškový cider vždy sladší než jablečný, dokonce i suchý anglický cider.

Složení kyselin hruškového se také liší od jablka. V závislosti na odrůdě hrušek v ní může dominovat kyselina jablečná i citrónová. A pokud je kyselina jablečná vítána, pak může kyselina citronová velmi zkazit chuť nápoje a dokonce ji zničit. Nyní je nejzajímavější, že hruškový cider má hodně společného s ruským chlebovým kvasem. Hrušky totiž obsahují bakterie mléčného kvašení, které přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Hruškový je proto vždy nápoj dvojího kvašení, kvasnice a kyselina mléčná. A proto je pro naše tělo stejně užitečný jako pravý kvas.

Bakterie mléčného kvašení jsou ale zákeřné. Některé druhy bakterií mléčného kvašení dokážou přeměnit kyselinu citronovou na kyselinu octovou, což, jak ví i začátečník ve vinařství, není dobré. Naštěstí obvykle existují bakterie, které „napadají“ stejnou měrou jak kyselinu jablečnou, tak kyselinu citrónovou. Mléčné kvašení může probíhat souběžně s kvasným kvašením, ale zpravidla začíná až po ukončení kvasného kvašení a za předpokladu, že okolní teplota je vyšší než 15 °C.

Hrušková šťáva rychle oxiduje, takže cider nemusí být vždy krásný. To ale nijak neovlivňuje jeho chuť.

A konečně, hrušková šťáva má nízký obsah dusíku, což kulturám kvasinek velmi ztěžuje život. Proto mladina často potřebuje přídavek kvasnicových živin. Takové látky se prodávají v každém seriózním obchodě s alkoholem. Pokud máte zkušenosti s kvasinkovými krmivy, pak na každé 4 litry šťávy bude stačit přidat 1 mg thiamin hydrochloridu a 227 mg síranu amonného. Tato hnojiva stačí pro aktivní kvašení 2,6% cukru v mladině. Bez hnojiv, za předpokladu, že odrůda hrušně obsahuje hodně tříslovin, může dojít ke zpoždění začátku kvašení a vysoké riziko kontaminace mladiny.

Mimochodem, ne všechny hrušky jsou stejně dobré pro výrobu hruškového moštu. Obecně se k výrobě klasického moštu používají hrušky speciálně pro něj vyšlechtěné. Zpravidla se nehodí k jídlu, protože jsou příliš kyselé a kyselé, ale do fermentovaných nápojů jsou ideální. Z toho byste měli vyvodit jednoduchý závěr: pro svůj hruškový mošt si můžete vzít směs komerčních odrůd hrušek s vysokým obsahem cukru a kyselou zvěřinu, kterou je mnohem snazší získat – nikdo ji nepotřebuje.

Technologie výroby hruškového moštu se příliš neliší od technologie výroby jablečného moštu, proto si nejprve přečtěte recept na jablečný mošt a také jablečné víno, který podrobně popisuje všechny fáze výroby fermentovaných nápojů. Upravte receptury podle níže popsaných doporučení a získáte vynikající domácí hruškový mošt.

Tradiční recept na hruškový mošt s divokými kvasinkami
Nejprve hrušky natrhejte a nechte 2 dny až 1 týden dozrát v chladné místnosti v závislosti na odrůdě hrušek. Toto je velmi důležitý bod! Pokud hrušky sedí na krátkou dobu, nápoj se ukáže prázdný, bez výrazné hruškové chuti. Pokud jsou hrušky ponechány příliš dlouho, začnou hnít od středu směrem ven, což určitě zkazí budoucí hrušky, ale je velmi obtížné si toho všimnout. Zralé hrušky by se neměly mýt ani vařit, pokud má být cider fermentován divokými kvasinkami.

V průměru na přípravu 10 litrů hruškového moštu budete potřebovat asi 15-16 kg zralého ovoce.

Hrušky umelte jakýmkoliv vhodným způsobem (bez ocasů), například pomocí drtiče obilí nebo mlýnku na maso. Hrušky nechte na chladném, dobře větraném místě alespoň přes noc, nejlépe 24 hodin – během této doby přebytečné třísloviny zoxidují a fermentace bude snáze probíhat. Dále musíte z usazeného koláče extrahovat šťávu. To se nejlépe provádí pomocí lisu na víno.

Vzhledem k tomu, že ne každá domácnost má po ruce lis na víno a půjčovna takového zařízení u nás není rozvinutá, mohu navrhnout jiný způsob extrahování šťávy – pomocí odšťavňovače. Šťávu vymačkáme, přidáme 5-10 % celkového objemu šťávy z hruškových výlisků a necháme alespoň pár hodin na chladném místě zoxidovat třísloviny. Po rychlém prokvašení, před prvním přenesením, lze koláč bez problémů přefiltrovat přes plátěný sáček.
Po extrakci šťávy je vhodné změřit její kyselost nebo provést test pH (kyseliny v hruškové šťávě zpravidla nestačí k normální fermentaci). Naším cílem je poskytnout mladině pH 3,9-4 (nebo 0,6% kyselosti). Pokud test pH ukáže více, pak byste měli přidat kyselinu jablečnou nebo vinnou, ale v žádném případě kyselinu citrónovou (přečtěte si předchozí kapitolu). Pro zvýšení pH se přidává vysrážená křída, kterou lze snadno sehnat v každém obchodě s chemií. Můžete přidat i malé množství pektinázy, ale v praxi to nemá smysl – hrušky mají výrazně méně pektinu než jablka a zákal moštu zajišťují třísloviny a pektinový enzym zde není pomocníkem.

Obsah cukru a kyselin v hruškách oblíbených odrůd středního Ruska

Cukru je v hruškách většinou dost a šťávu není potřeba doslazovat, ale pokud máte po ruce vhodný přístroj na měření cukernatosti, pak je naším cílem dostat se na hustoměru na hodnotu nad 1055 jednotek, tedy více více než 13,6 % cukru. Je třeba také připomenout, že šťáva obsahuje nefermentovatelný sorbitol (od 2,6 do 5,1 % cukru v mladině).

Poté nalijte šťávu do fermentační nádoby, naplňte ji ne více než ¾ objemu a nádobu přikryjte gázou nebo čistými ručníky. Nyní je třeba sladině zajistit klid, tmavé místo a stabilní teplotu v rozmezí 22-25°C. Fermentace by měla začít během 1-2 dnů. Poté můžete počkat ještě pár dní a nainstalovat vodní uzávěr. Dále se hrušky připravují jako jablečný mošt nebo víno, bez jakýchkoli změn technologie. Přečtěte si tedy příslušné materiály na našem webu a s hruškovým moštem vám vše vyjde.

Jediná poznámka. Po ukončení kvasného kvašení, zejména tichého kvašení, by měl být hruškový mošt několik týdnů uchováván při teplotě nad 15°C. To, jak již bylo zmíněno v předchozí části, je nezbytné pro mléčné kvašení a obohacení nápoje o kyselinu mléčnou.
Když se zralý hruškový cider, který stál celou zimu v chladné místnosti pod vodním uzávěrem a poté trochu při teplotě 15 °C, co nejvíce vyčeřil a potěší svou vynikající chutí, je čas jej lahvovat a karbonizovat, což není vůbec nutné. Za tímto účelem uvařte jednoduchý cukrový sirup 1:1 a do každé láhve přidejte 2-3 polévkové lžíce tohoto sirupu (na 1 litr nápoje), přičemž cider nalévejte až po ramena láhve, aby zůstal prostor pro pěnu. . Lahve by samozřejmě měly být uzavřeny bezpečnou zátkou, poté ponechány 3-4 dny na teplém místě pro sycení oxidem uhličitým a poté znovu na chladném místě pro skladování.

K sycení hruškového moštu nepoužívejte příliš mnoho cukru. Velké množství oxidu uhličitého podporuje růst bakterií mléčného kvašení, které z vašeho hruškového moštu rychle udělají vynikající kyselou špínu. Obecně je velmi obtížné nasytit nápoj technologií šampaňského, protože taniny, kterých je v nápoji stále dostatek, naruší sekundární fermentaci. Možná by dávalo smysl nechat cider nesycený – už teď to dopadá skvěle.
Ano, souhlasím, tradiční hruškový mošt není snadné vyrobit doma. Nápoj však kompenzuje potřebu řemeslné zručnosti a pozornosti k detailu neobvyklou, jasnou hruškovou chutí, která může konkurovat chuti produktů jakéhokoli francouzského nebo anglického výrobce „skutečného“ hruškového vína!

Recept na hruškový mošt s čistými kulturami kvasinek
Žádná velká moudrost zde není. Poté, co jsme dostali šťávu a vyrovnali její kyselost a obsah cukru, musíme do ní přidat rozdrcené tablety oxidu siřičitého (campden), abychom odstranili divoké kvasinky. Mějte na paměti, že hrušková šťáva obsahuje velké množství acetaldehydu, který neutralizuje oxid siřičitý, proto je potřeba užít 2-3x více tablet (1 standardní tableta na 1 litr šťávy). Nezapomeňte, že oxid siřičitý může negativně ovlivnit vaše zdraví, například pokud jste astmatik. Ale ani 2-2násobné zvýšení SO3 nečiní nápoj škodlivější než pytel sušených plodů, které obsahují mnohonásobně více SO2 (o síře ve vinařství čtěte v tomto článku).

Vzhledem k přísným předpisům o oxidu siřičitém v Evropě používají komerční producenti hruškového moštu pasterizaci hruškového moštu. To je také možnost, ale pasterizace zcela zničí bakterie mléčného kvašení, takže hruškový mušt je jako naše „podvárka“ z obchodu. Pravda, svědomití výrobci po pasterizaci vracejí bakterie mléčného kvašení zpět ve formě čistých kmenů.
Během intenzivní fermentace hruškový mošt velmi silně pění.
Fermentační nádrž musíte naplnit ze 3/4, ne více!

Po přidání oxidu siřičitého šťávu přikryjte utěrkou a nechte 48 hodin v klidu. Poté přidejte jakékoli vhodné čisté kultury kvasinek (PYC), které byly předtím fermentovány podle pokynů na obalu. Pro suché hruškové v anglickém stylu jsou vhodné jakékoli kvasnice piva, ale pro francouzský styl je lepší koupit ChKD na šampaňské. Samozřejmě dobře fungují speciální moštové kvasnice. Dále postupujeme podle výše popsaného schématu. Jediné, co je, můžete do mladiny přidat kvasinkovou výživu z vinotéky nebo jednotlivé látky popsané ve druhém odstavci tohoto článku.

Pro zlepšení šťávy a zvýšení její kyselosti můžete přidat jablečnou šťávu, doslova 5-10% z celkového objemu hruškové šťávy. Hruškovo-jablečný mošt kvasí mnohem lépe a nápoj je zajímavý. Obecně ne ostudné. Jen nepřidávejte moc šťávy, jinak se z toho stane jablečno-hruškový cider, a to je od pravého hruškového ještě dál.
zdroj