Kdy přidávat sůl do hovězího masa?

Pokud je vaše maso gumové, lilky jsou hořké a těsto nekyne, pak s největší pravděpodobností děláte něco špatně. Například přidáte sůl ve špatnou dobu. Ve skutečnosti na této krátké akci v řetězci kulinářských akcí hodně záleží. Sůl se do připravovaného pokrmu často dostane spontánně, obvykle po otázce „Už jste to osolili?“ Zapamatovat si, v jakém okamžiku a co osolit, je stejně těžké jako zapamatovat si například, jak se mění články podle pádů v německém jazyce. Tady jde hlavně o to uchopit podstatu, cítit ji.

Univerzální maminčina rada přidávat sůl při vaření na začátku a při smažení na konci někdy funguje, ale velmi často selže. Existuje příliš mnoho nuancí a výjimek. Chcete-li se naučit moudře solit, hlavní věcí je pochopit, jaké vlastnosti sůl má, abych tak řekl, pochopit její povahu a podstatu. Pojďme proto od obecného ke konkrétnímu.

Sůl podporuje uvolňování šťáv

Pokud tedy na začátku vaření osolíte například maso, dopadne s největší pravděpodobností suché.
Ale ztráta šťávy u produktu není vždy mínus. V některých případech je to nutnost. Například solení lilků před vařením a jejich ponechání osolené je vynikající technika, díky které lilky „tečou“ a většina hořkosti, která je pro lilky charakteristická, zmizí se šťávou. Při smažení nebo dušení navíc kousky lilku neztratí tvar a nezmění se na kaši, protože z nich byla odstraněna přebytečná šťáva a zhoustly.

Při volbě okamžiku, kdy produkt nasolit, myslete na to, zda potřebujete zachovat jeho šťavnatost/vlhkost, nebo se ho naopak zbavit. V prvním případě přidejte sůl ke konci vaření, ve druhém – na začátku nebo dokonce před začátkem vaření.

Sůl udržuje pokrm ve tvaru

Vědecky řečeno, sůl v mnoha produktech posiluje buněčné membrány a zabraňuje přenosu živin do vývaru.
To znamená, že pokud nechcete, aby se produkt převařil a neztratil své vitaminové a minerální benefity pro vodu, ve které se vaří, vařte ho ve slané vodě. Dobrým příkladem je brokolice nebo květák. Tato jemná zelenina se vaří okamžitě, slaná voda jí pomůže udržet si tvar a živiny.
Dalším příkladem jsou knedlíky. Stejně jako zelenina jim sůl pomůže vyhnout se převaření a udržet tvar. Knedlíky proto vařte v osolené vodě.
Jsou případy, kdy potřebujeme, aby se produkt naopak rychleji rozvařil. Mezi takové produkty patří hrášek a fazole. Uvaříme je v neosolené vodě.

Sůl zvyšuje bod varu

Slaná voda se tedy vaří déle, ale na druhou stranu se v ní jídlo uvaří rychleji, protože se zvýší teplota.

Sůl zabraňuje měknutí lepku

Tyto znalosti jsou užitečné pro ty, kteří rádi pečou. To znamená, že slané těsto bude držet tvar lépe než těsto bez soli. Proto se doporučuje do jakéhokoli těsta, bez ohledu na to, zda je určeno na sladký nebo slaný pokrm, alespoň trochu přisolit. Musíte však vědět, že v kynutém těstě sůl ovlivní velikost pórů těsta, takže je mnohem menší, navíc kynuté těsto se solí nevykyne tolik jako těsto bez ní.

To byla obecná nastavení. Nyní ke specifikům.

maso

Názory na správný čas na solení masa se různí. Existují 2 kulinářské tábory: jedni prosazují, aby se maso solilo až na konci, druzí tvrdí opak a solí maso na začátku. Obě mají ale stejný cíl – zajistit, aby maso bylo měkké a křehké. Kdo má pravdu a kdo se mýlí, lze pochopit na základě výše popsaných vlastností soli.

Během šlehání a/nebo vaření se molekulární vazby ve struktuře masa přeruší, což usnadňuje žvýkání. Ale jak víme, sůl tento proces narušuje, takže se musí přidat, když již došlo ke změkčení. Sůl navíc stimuluje ztrátu šťávy – podle toho, pokud se maso nasolí na začátku, bude méně šťavnaté. Při smažení je lepší maso osolit ve fázi napůl uvařené, po mírném osmažení, v tomto případě je maso křehké a šťavnaté. Pokud maso osolíte syrové, okamžitě pustí šťávu a bude tuhé. Stejná pravidla platí pro játra.

Masový vývar by se měl osolit 20-25 minut před koncem vaření, kdy maso ještě není zcela propečené.

A ještě jeden důležitý bod, který velmi ovlivní chuť masa, je stupeň mletí soli, kterou použijete. Pokud je sůl jemná, pak se její krystalky velmi rychle rozpustí, osolí a navíc se přesolí jen vrchní vrstva masa. Vnitřek kousku zůstane stále neslaný. Proto je na maso lepší hrubá sůl než jemná sůl.

Рыба

Při vaření ryb by měla být voda osolena vydatněji než při vaření masa a jiných produktů. Pokud smažíte rybu a váš vzorek je křehká, vodnatá ryba, která by mohla potřebovat trochu pevnosti, pak ji hodinu před smažením osolte. Takto trochu zhoustne a bude menší šance, že se během vaření rozpadne a změní v rybí nepořádek. A i když se chystáte smažit nebo dusit rybu, která není vodová, stále je lepší ji osolit ne během procesu, ale před vařením: 10-15 minut předem. Při pečení v troubě to zabere o něco méně času – dosolit můžete za 5–7 minut. Takto bude lépe držet tvar.

Zelenina

Při smažení zeleniny dosolte až úplně na závěr, jinak vám místo smažené vznikne dušená zelenina. Zeleninu můžete vařit ve slané vodě. Na červenou řepu si dejte pozor, na rozdíl od jiné zeleniny se červená řepa nevaří ve slané vodě, zhoršuje to její chuť. Luštěniny (hrách, fazole, fazole) osolíme na konci vaření nebo po změknutí, jinak se budou dlouho vařit.

Při vaření brambor je třeba přidávat sůl až na konci, při smažení, po zhnědnutí.

„Vývary se doporučuje osolit na začátku vaření. V mase jsou takzvané bílkoviny rozpustné v soli, které se vařením změní na vodu pouze v přítomnosti soli. Vývar se proto musí hned osolit, ale střídmě, spíše nedosolený, protože když moc osolíte, může se stát, že polévka bude přesolená. Je lepší přidat sůl na konci.”

Vitaly Tikhonov, učitel dětského kurzu na School of Food:

„Pokud vaříte vývar, abyste z něj později udělali omáčku, nemusíte ho solit, protože vývar se vyvaří, jeho chuť se zkoncentruje a může se ukázat, že je přesolený. Pokud připravujete vývar do polévky, teoreticky jej také nemusíte solit, protože by nám teoreticky měla stačit sůl obsažená v jídle. Ale to už se bavíme o farmářských přírodních produktech. A pokud je to například kuře ze supermarketu, tak to má malou chuť a polévka s ním se bude muset osolit, a to nejprve, aby se sůl důkladně vstřebala a odhalila chuť masa. Z tohoto důvodu se do kuřecích polévek často přidávají suché koncentrované bujóny, které zvýrazňují chuť kuřete.“

Dmitrij Zotov, šéfkuchař a spolumajitel restaurací „Wing or Leg“, Haggis Pub & KitchenPizzový koláč Zotman и ostatní:

„Všechny ruské takzvané ochucovací polévky (například boršč) se musí solit až na konci. Pokud přidáte sůl hned na začátku, část vody se během vaření vyvaří, a protože zelenina absorbuje sůl z vody, může se během vaření přesolit. Odstavili to z ohně, osolili, přidali koření a nechali louhovat.“

Jak nasolit maso, drůbež a ryby?

Andrey Makhov:

„Co se týče masa, platí pravidlo – při smažení, zvláště pokud připravujete steaky nebo grilujete maso, je potřeba ho osolit až na samém konci, když je maso téměř úplně propečené. Sůl napomáhá srážení bílkovin, a pokud je maso předem osolené, pokryje se jakousi neviditelnou kůrkou, ze které se maso uštípne a neprozradí jeho chuť.“

Vitalij Tichonov:

„Ve škole mi řekli, že krystaly soli jsou nerovnoměrné a ostré, ničí vlákna tkaniny, a pokud je výrobek horký, pak se tento proces ničení jen zesiluje. Pokud tedy produkt předem osolíte a poté začnete smažit, v pánvi se objeví velká vlhkost. Gordon Ramsay ale věří, že na začátku je potřeba přidat sůl a pepř. Snažil jsem se to udělat – nelíbilo se mi to. Přijde mi, že je lepší maso osolit po smažení a ještě teplé, aby se sůl rychleji vstřebala.

Pokud máme velký kus masa a pečeme ho v troubě, tak ho samozřejmě musíme předem osolit, aby se sůl stihla vstřebat. Chcete-li osolit tříkilogramový kus masa, je lepší jej osolit dva dny předem.

Na solení ryb používám hrubozrnnou sůl, aby se rovnoměrně rozpouštěla ​​na povrchu ryby a pomalu solila. Ryby můžete solit i jemnou solí, ale pak bude textura produktu jiná, protože sůl se rychle vstřebá a naleptá dužinu. Ze stejného důvodu se k solení sádla používá hrubá sůl.“

Vitaly Istomin, šéfkuchař restaurace Tehnikum:

„Existuje teorie, že maso by se mělo solit až na konci. Ale věřím, že každé maso by se mělo na začátku osolit – a já ho solím v láku (pokud to samozřejmě není kategorie pět wagyu). To samé dělám s drůbeží a rybami.

Jeseter musí být předem namočený ve slaném nálevu; voní jako bláto a sůl ho tohoto zápachu pomáhá zbavit. Domácí kachnu musíte také předem namočit, potřebuje pouze předběžnou marinádu, díky které bude maso měkčí. Velmi doporučuji také naložit kuřecí prsa, která pak budou křehká, šťavnatá a úžasná.“

Timur Abuzyarov, šéfkuchař restaurací Beer Happens a Wine Happens:

„U velkých kusů dobrého masa, jako je rostbíf, steaky, doporučuji před vařením potřít solí (a kořením) – a hned smažit. Vepřové maso je lepší marinovat, sůl v roztoku změkne vlákna a maso změkne.“

Jak solit zeleninu?

Vitalij Tichonov:

„Pokud vařím zeleninu, solím ji až po varu vody. Odpaří se, vyjde pěna a poté dosolíme. Pokud zeleninu dusím, tak naopak hned přidám sůl – aby ze zeleniny vytekla veškerá vlhkost ze soli, tato šťáva promíchá chutě a udělá pokrm zajímavější. Pokud peču zeleninu, abych s ní později něco udělal, pak ji vůbec nemusím solit, ať má svou vlastní jasnou přirozenou chuť. Smažím-li brambory, osolím je poté, co se na nich vytvoří kůrka: když brambory předtím osolíte, dají šťávu a nesmaží se.“

Andrey Makhov:

„Saláty a jakoukoli čerstvou zeleninu osolte těsně před podáváním, protože sůl uvolňuje vlhkost a zelenina se na talíři rychle rozmočí.

Zelenina na ozdobu by se měla vařit ve silně osolené vodě – neztratí pak barvu a zachová si více vitamínů. Pokud pak tuto uvařenou zeleninu dusíte, tak během vaření by měla být osolená jen ze dvou třetin a třetina soli by se měla nechat na konec, když už je zelenina na pánvi.

Pokud vařím brambory, tak je po uvaření, po odstranění malé škrobové pěny, která se vytvořila na povrchu, osolím. Pokud smažu brambory, nejčastěji je osolím ve dvou fázích: nejprve je hodím na hodně rozpálenou pánev a smažím bez soli a když se objeví první krásná osmažená barva, tak je napoprvé osolím, ale ne moc mnoho. Je těžké přijít na to, jak osolit brambory na pánvi: pokud smažíme déle, smaží se a sůl v nich se zkoncentruje, pokud se smaží rychle, možná by stálo za to přidat na konci více soli; Ale pokud to stačilo poprvé, je to ještě lepší.

Ať už ale lilky připravujete jakkoli, radím vám je předem osolit – aby z nich vyšla charakteristická hořkost, pokud v nich nějaká bude.“

Vitalij Istomin:

„Když vařím zeleninu jako mrkev nebo květák, hodím ji do velmi slané vroucí vody, až bych řekl přesolené – měla by připomínat mořskou vodu. Proč? Protože tuhle zeleninu pak zchladím na ledu, který z ní odebere část soli. Stará francouzská teorie říká, že sůl pomáhá zachovat barvu zeleniny při vaření, ale Heston Blumenthal tvrdí, že tomu tak není. Jsem nakloněn mu věřit.

Když restuji zeleninu na polévku, předem ji také osolím: sůl zeleninu změkčí, stane se průsvitnou, měkkou, pohodlnou, jak má v polévce být.

Pokud peču kořenovou zeleninu, dávám pozor, abych ji celou ponořil do soli. Tím z nich odeberu přebytečnou vlhkost a chuť zkoncentruji. Pokud najednou nemám po ruce velké množství soli, jednoduše namočím například řepu, obalím ji v soli a upečem.

Mám ráda měkké smažené brambory, takže je při smažení osolím až úplně na konci, když jsou hotové: pak je přikryji pokličkou, aby se dusily.

Čerstvá zelenina – v salátu nebo jednoduše nakrájená a rozložená na talíři – je třeba na poslední chvíli osolit; ale ne v zimě. Navzdory tomu, že i v zimě si v restauraci objednáváme drahou, dobrou zeleninu, stále se často ukáže, že je dubová. A když je osolíte asi pět minut před podáváním, sůl vytáhne vodu a zimní kartonová rajčata trochu změknou.

Také, pokud potřebujete do salátu dát petržel, kopr nebo koriandr, tak je předem také nasolím: nasekejte, ochuťte olivovým olejem, osolte a nechte pět minut odstát, aby salátu dodaly chuť. Je mi jedno, jestli zmoknou, hlavní je chuť a vůně, ne krása.“

Dmitrij Zotov:

„Pokud uvaříte brambory a hned je sníte, musíte vodu, ve které se budou vařit, osolit hned na začátku procesu. Pokud plánujete brambory dále používat, například s nimi budete dělat kastrol, pak je lepší vodu na začátku mírně osolit a hotové jídlo doladit požadované chuti, to znamená, že není potřeba brambory ze začátku vůbec solit. Pokud dusíte, smažíte nebo vaříte takovou sypkou zeleninu, jako je květák nebo cuketa, musíte sůl přidat až na konci, a pokud pečete, pak na začátku: sůl čerpá vodu z produktu, na jeho povrchu se tvoří světlá kůrka kvůli tomu, že okraje budou sušší než střed.“

Jak solit obiloviny?

Andrey Makhov:

„Zrna se musí solit hned při vaření. Vaří se pomalu a slaná voda se do nich musí nechat rovnoměrně vsáknout. Pokud vodu osolíte uprostřed vaření nebo na poslední chvíli, voda bude slaná, ale cereálie ne. To platí pro jakýkoli způsob vaření obilovin: a pokud je po uvaření hodíme do cedníku a propláchneme, jako to někdy děláme s rýží, a pokud cereálie nevaříme metodou naklánění, ale necháme vodu zcela odpařit z pánve, jak se to dělá třeba s pohankou.“

Timur Abuzyarov:

„Cereálie se stejně jako těstoviny vaří v již osolené vodě nebo vývaru. Pokud hotovou cereálii osolíte nahoře, sůl zůstane nahoře, ale vše uvnitř zůstane čerstvé. Ale jídla, jejichž technologie vaření zahrnuje proces odpařování, například rizoto, se musí solit na konci: pokud osolíte na začátku, získáte v rýži velmi koncentrovanou chuť soli. Je lepší vše vařit bez soli a nakonec dochutit požadovanou chutí.“

Jak nepřesolit?

Vitalij Istomin:

„Nemám problém s nedosolením nebo přesolením masa, ryb nebo drůbeže, protože vždy používám standardní předsolení. Sice mám podezření, že z hlediska kulinářských základů je to špatně, ale když pracujete v restauraci, je to velmi pohodlné: odstraníte tím lidský faktor a dosáhnete stálé kvality.“

Vitalij Tichonov:

„Abyste nepřesolili, solit byste měli vždy rukama, prsty a opatrně. Ne ze lžičky, ne ze slánky, ale pouze prsty, pak přesněji vycítíte, kolik soli potřebujete vzít a nespletete se. Neměli byste solit mokrýma rukama, protože pak se sůl změní na hrudky a může nerovnoměrně nasytit výrobek, zejména pokud se jedná o kus masa a ne o polévku. A také, abyste nepřesolili, můžete použít speciální váhy, které vám umožní odměřit dva, tři, pět gramů. Nebo existují speciální odměrky, ve kterých je vše přesně na gramy označeno.“

Co dělat, když je příliš slané?

Vitalij Istomin:

„Pokud jste maso přesolili a nemůžete ho sníst, ale je škoda ho vyhodit, pak bych radil maso dusit nebo z něj udělat guláš – přidat k němu zeleninu a omáčky, které nabrat přebytečnou sůl. Nebo si z tohoto osoleného masa udělejte omáčku na těstoviny, pak se zneutralizuje i přebytečná sůl.

Existuje legenda, že do slané polévky musíte dát rýži, která přebytečnou sůl převezme, ale já bych to nedělal: polévku stačí zředit vodou a je to.

Existuje další trik – sůl můžete z tekutiny extrahovat citronem. To nepůjde ve všech polévkách, ale pokud máme přesolenou solyanku, boršč nebo nějakou asijskou polévku, kde se očekává kyselina, tak citron bude fungovat skvěle. Stejné pravidlo funguje u omáček. A dokonce nepotřebujete nutně citron, potřebujete kyselinu: můžete si vzít ocet, dokonce i obyčejný ocet, dokonce i ze sherry, cokoliv.

Přesolené cereálie by se měly ředit stejnými obilovinami a stejná zelenina by se měla přidat do přesoleného salátu.“

Vitalij Tichonov:

„Přesolenou polévku snadno napravíte přidáním vody nebo vývaru. A přesoleného lososa lze zachránit ledovým čajem: je třeba uvařit černý čaj, vychladit a na dvě až tři hodiny zalít rybu.

Pokud omáčku přesolíte, můžete do ní přidat máslo nebo hustou smetanu – zjemní přesůl.

Pokud jste přílohu přesolili, pak můžete zkusit zachránit i máslem a pokud brambory, tak třeba mlékem. Nebo do něj můžete přidat další produkt bez soli.“

Andrey Makhov:

„U rýže existují dva způsoby, jak produkt zachránit. Pokud to vaříme metodou skládání – uvaříme, pak dáme do cedníku a propláchneme vodou – tak je šance smýt přebytečnou sůl tekoucí vodou. A pokud máte přesolenou rýži připravenou odpařováním, pak si na jejím základě můžete připravit další pokrm – přidat k rýži zeleninu, která přebytečnou sůl vsákne.

Pokud těstoviny přesolíme, můžeme to zachránit obětováním míry al dente. Uvařené, přesolené těstoviny vložte do vroucí, zcela neosolené vody a nechte je tam dvě až tři minuty: přebytečná sůl půjde do vody, ale těstoviny budou měkčí, než bylo plánováno.“

Jak předem nakládat potraviny?

Vitalij Istomin:

„Na litr vody vezměte 40 gramů soli a 5 gramů tymiánu a v tomto láku uchovávejte produkt v lednici zcela ponořený ve vodě. Experimentálně jsem dospěl k následujícímu schématu: 300gramový steak je třeba uchovat ve slaném nálevu 3 hodiny, kuřecí prsa – 1 hodinu, steak z lososa – 20 minut, filet z tresky – 1 hodina, pražma – 10 minut, plochý steak – 1 hodina, libová kachna domácí – také 1 hodina.”

Vitalij Tichonov:

„Zvěřinu nebo maso, které se nežvýká nebo nevoní, jako je drůbež nebo zajíc, je dobré před vařením uchovávat ve slaném nálevu. V tomto případě musíte připravit solný roztok z 90–100 gramů soli na litr vody a produkt v ní ponechat den nebo déle, v závislosti na velikosti.“

Timur Abuzyarov:

„Jednou z klasických metod přípravy kuřete je marinování v 10% solném roztoku po dobu 12 hodin. Kuře je objemné: když navrch posypete nebo potřete solí, bude mít slanou kůrčičku, ale uvnitř zůstane čerstvé, proto potřebujete lák. Tekutina proniká do masa produktu snadněji než jen krystaly, díky čemuž je kuře zcela osolené. Navíc získáme určitou kompenzaci: sůl vytáhne tekutinu, ale solanka naopak pomůže kuře udržet vlhkost a dokonce nabobtnat. Vedlejší produkty, jako je jazyk, se solí podle stejného schématu: nehubnou, jsou solené a měknou.“