Musím brambory před smažením osolit?

Řekněte mi, v čem je problém: Brambory opékám asi dvacet minut, někdy i více, je tam kůrka, ale samotné kousky jsou uvnitř tvrdé a syrové. Možná jsem si vybral špatnou odrůdu nebo dělám něco jiného špatně?

Jak správně smažit brambory, aby si zachovaly tvar, byly uvnitř uvařené a nepřipálily se?

Vaše otázka není tak jednoduchá, jak se zdá. Správné smažení brambor je dovednost. Podle toho, jak kuchař smaží brambory, můžete určit jeho úroveň profesionality.

Příčina vašeho problému může spočívat v různých fázích vaření – od výběru hlíz až po teplotu vaření. Pojďme si projít každý bod a obrátit se na zkušenosti kuchařů a foodblogerů.

UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma

Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny

Jak si vybrat brambory na smažení

Pravděpodobně jste si všimli, že některé druhy brambor se vaří rychleji než jiné. Faktem je, že některé odrůdy jsou vhodnější pro vaření, zatímco jiné jsou lepší pro smažení.

Výsledek závisí na množství škrobu: čím více je, tím jsou brambory drobivější. Je dobré, když jsou hlízy uvařené, ale ne tak dobré, když jsou smažené. Proto je v našem případě lepší volit hutné odrůdy, které obsahují méně škrobu.

Ve většině obchodů je na cenovce napsána země původu, nikoli druh brambor. Pokud to nezjistíte, podívejte se na barvu: bílé brambory mají často více škrobu, vybírejte proto zeleninu s červenou nebo žlutou slupkou. Kromě toho může stupeň zralosti ovlivnit kvalitu škrobu – pro smažení je lepší koupit nové brambory.

Brambory koupíte i na trhu: výběr je širší a pěstitelský region máte možnost zjistit osobně u prodejce. Vyberte si tambovský – doporučuje ho šéfkuchař Konstantin Ivlev.

Smažené brambory je třeba vždy sníst ihned, jinak rychle ztratí chuť. Proto se rozhodněte, kolik kusů na porci. Záleží na velikosti hlízy a chuti ochutnávačů, ale doporučil bych pár středních brambor na osobu.

Jak připravit brambory na smažení

Musím odstranit kůru? Brambory můžete smažit se slupkou i bez. Obvykle se kůra stále odřízne a ponechá se pouze na mladých hlízách: tenká, jemná slupka dodává další chuť a texturu. Hlavní věc je dobře opláchnout hlízy.

Brambory ve stylu Idaho nebo country se vyrábějí touto technologií: nakrájí se na plátky, potřou olejem a kořením a pečou v troubě. Řekl jsem vám, jak to vařit ve výběru letních jídel.

Musím to předvařit? Někdy se brambory předvaří až do poloviny – častěji se vaří celé. Je to práce navíc, ale pokud jsou vaším problémem při vaření brambory rozmočené, vyzkoušejte tuto metodu. Dodatečná tepelná úprava umožní, aby se kousky smažily rychleji.

Je nutné namáčet? Pokud nespěcháte, nakrájená zelenina by měla být okamžitě umístěna na několik minut do studené vody: přebytečný škrob zmizí a brambory přestanou na vzduchu oxidovat a tmavnout. Když se voda zakalí, slijte ji, opláchněte a brambory dobře osušte vaflí nebo papírovou utěrkou. Výrobek musí být co nejsušší, jinak se spíše dusí než smaží.

Namáčení brambor je volitelný krok. Pokud máte méně škrobovou odrůdu nebo spěcháte, vynechejte ji.

Jak nakrájet brambory na smažení

Způsob, jakým brambory nakrájíte, do značné míry určuje, zda jsou zcela uvařené. Existují různé tvary: tyčinky, brčka, půlkruhy, střední nebo malé kostky. Vyberte si jakékoli, ale pamatujte: čím větší kousky, tím déle se budou vařit. Když se objeví pěkná kůrka, může být zelenina uvnitř syrová. A pokud budete pokračovat ve smažení, brambory se připálí.

Je důležité zvolit správnou tloušťku kusů – ne více než 5 mm – a vyrobit je přibližně stejně velké. Za optimální se považuje krájení na půlkolečka, střední kostky nebo malé proužky – takto bude mít zelenina zlatavou kůrku díky většímu kontaktu s rozpálenou pánví.