Na jaký krém se masticha lepí?

Masticha promění i jednoduchý dort v cukrářské mistrovské dílo. Z něj můžete vytvořit jakoukoli dekoraci. Základy práce s mastichou zvládne každý – není to nic těžkého. Z článku se dozvíte, jak snadné je vyrobit tmel vlastníma rukama, jak s ním pokrýt dort a jaký je rozdíl mezi druhy tmelu.

Pokrýt dort fondánem nebo s ním vytvořit ozdoby je snadný způsob, jak proměnit obyčejné pečivo ve skutečné cukrářské dílo. Můžete si koupit hotový tmel nebo si ho připravit sami. Základní dovednosti práce s mastichovou hmotou můžete zvládnout studiem mistrovských kurzů s fotografiemi a videy.

• Výroba tmelu vlastníma rukama není vždy cílem, který ospravedlňuje prostředky a náklady na pracovní sílu. Hotový cukrový tmel je vždy dostupný v internetovém obchodě Supermarket pro cukráře VTK, kde si jej můžete koupit online V prodeji jsou „základní“ bílé tmely i barevné.

Tento tmel pro profesionály a začínající cukráře má všechny potřebné vlastnosti:

• homogenní;
• dobře se táhne, nedrolí se;
• s neutrální sladkou chutí nebo s různými příchutěmi.

Navíc si můžete ihned pořídit přesně takový tmel, který se nejlépe hodí pro vaše účely. Existují tři kategorie:

Pokud se chcete pokusit vyrobit plastovou hmotu vlastníma rukama, je to také možné.

Masticha doma

Nejprve určete, pro jaké účely potřebujete tmel vyrobit. K pokrytí koláčů jsou vhodné mléčné výrobky (na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka), čokoláda a marshmallow tmel. K vytvoření figurek – čokolády, cukru a marshmallow.

Marshmallow masticha doma je nejoblíbenější a jednoduchý recept. Pokud budete postupovat podle všech bodů krok za krokem, pak získáte téměř univerzální hmotu.

Celkem jsou potřeba čtyři složky – marshmallow (100 gr.), moučkový cukr (250 gr.), trocha kyseliny citronové a voda.

• Marshmallow dejte do misky, přidejte špetku kyseliny citronové zředěné ve lžíci vody.
• Vložte misku do mikrovlnné trouby na maximální výkon. Marshmallow by se měl dobře rozpustit.
• Začněte vmíchávat moučkový cukr. Pracujte jako s těstem – tmel by měl být hladký a pružný.
• Hotovou hrudku obalíme v moučkovém cukru, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. Poté můžete zahájit proces zdobení dortu!

Tento lahodný a jednoduchý dortový fondant se snadno barví potravinářskými barvivy. Existují dva způsoby, jak obarvit hmotu:

• při hnětení přidejte barvivo – získáte jemné odstíny;
• vybarvi již hotový dort nebo figurku. Barva bude jasnější, můžete kombinovat tóny a barevně složité dekorace. Určitě ale nechte povrch zaschnout!

Dalším typem tmelu určeného pro vyřezávání šperků a figurek je želatina. Je bílý a rychle schne. Je dobré z toho vyřezávat stromy, mosty. Budete potřebovat:

• 0,5 lžičky želatina (2 gramy),
• 2 lžičky voda (10 ml)
• 100 gr. moučkový cukr
• pár kapek citronové šťávy.

Želatinu je nutné nechat nabobtnat ve vodě, poté ji rozpustit ve vodní lázni. Po rozpuštění postupně přidáváme prášek, hněteme jako těsto. Dbejte na to, aby hmota příliš nezhoustla – pokud by začala praskat, přidejte citronovou šťávu.

Práce s mastichou

Práce s mastichou není tak náročný proces, jak by se mohlo zdát. Stačí vzít v úvahu několik důležitých pravidel.

• Pokud si vyrábíte vlastní mastichu, použijte vysoce kvalitní moučkový cukr. Mělo by být bez zrníček – kvůli krystalkům cukru se vrstva mastichy roztrhne.
• Pro nalepení fondánové ozdoby na dort navlhčete požadovanou část povrchu. Díly sestavených figurek lze slepit bílkem.
• Velké postavy je třeba vyrobit předem a nechat zaschnout.
• Složité a objemné květiny po vysušení by měly být uloženy v chladničce a přilepeny krátce před podáváním dortu na stůl. Jinak budou absorbovat vlhkost ze vzduchu a mohou ztratit svůj tvar.
• Aby se povrch leskl, namažte dort vodkou 10-20 minut před podáváním. Alkohol se rychle odpaří a koláč bude lesklý.
• K barvení se nejlépe hodí suché a gelové barvy.
• Je snadné obarvit tmel ve fázi hnětení, pokud jej stočíte do koule a uprostřed vytvoříte prohlubeň. Barvivo se nanáší párátkem. Pak hněte.

Neberte si hned složité tvary a postavy: zakryjte kulatý dort, vytvořte jednoduché květiny nebo ozdoby vyříznuté pomocí tvarů.

Nuance práce s tmelem na dorty

Pokud chcete dort pokrýt tmelem, musíte nejprve připravit povrch produktu. Vhodné na mastichovou čokoládovou ganache, máslový nebo karamelový krém, marcipán. Taková „vrstva“ pomůže tmelu udržet svůj tvar: „plave“ před vlhkostí, takže jej nelze aplikovat na impregnované koláče nebo zakysanou smetanu.

Někdy se doporučuje pokrýt vrchní koláč a boky meruňkovým džemem. Ale v tomto případě mastixový “obal” dortu nabobtná vlhkostí.

Několik dalších tipů:

• Povrch předem vyrovnejte: naneste krém, uhlaďte stěrkou, dejte ztuhnout do lednice a poté zkontrolujte, zda je vrstva rovnoměrná. Masticha neskryje nesrovnalosti.
• Hotový dort je lepší neskladovat po dlouhou dobu v chladničce. Pokud jste výrobek vytáhli a byl pokryt mikrokapkami vody, nemyjte jej, nechte jej odpařit se sám. Jinak na tmelu zůstanou skvrny.
• Hmotu nevyválejte příliš na tenko. Ideální tloušťka je 3-4 mm. Stůl nebo deska by měla být posypána práškem nebo škrobem. Dobře funguje i silikonová podložka.

Práce s fondánem na dorty je jednodušší, pokud použijete pár užitečných nástrojů. Tyto zahrnují:

• dokonale hladký váleček;
• nivelační žehlička;
• otočný stojan;
• váleček na ořezávání okrajů.

To vše lze zakoupit v sekci „Nástroje pro tmel“ na stránkách internetového obchodu Supermarket pro cukráře.

Zdobení dortu tmelem – jak na to

Chcete-li vyrobit dort s tmelem – jednoduchý nebo složitý, nemusíte spěchat. Pak dokonce i začínající cukrář bude moci vyrobit své vlastní malé mistrovské dílo. Algoritmus pro jednoduchý obal dortu vypadá takto:

• vyválejte kruh tmelu. Průměr kruhu by měl být asi dvojnásobek výšky dortu plus jeho průměr. Přidejte k tomu pár centimetrů „na oříznutí“;
• hmotu naviňte na vál a přeneste na koláč;
• vršek uhlaďte žehličkou, dávejte pozor, abyste hmotu nenatáhli. Poté uhlaďte rohy;
• Pečlivě vyhlaďte strany a odstraňte vrásky. Projděte žehličkou po povrchu;
• přebytek odřízněte válečkem.

V průměru na dort o průměru 15 cm a výšce 10 budete potřebovat libru mastichy. A pro velké o průměru 35 cm – dva kilogramy.

Pokud jste nepočítali a bubliny zůstaly na povrchu, můžete se jich zbavit zvednutím okraje vrstvy a opětovným položením. Pokud jste srovnali vršek a posunuli se do stran – nemusíte se k němu vracet a hladit dále, protože se tmel natáhne.

Zdobení dortu tmelem lze provést pomocí připravených kruhů přesně stejného průměru jako dort a kontrastních barevných stuh na stranách.

Texturovaný povrch lze snadno vytvořit pomocí kleští. Cukrářskými kleštěmi, jako jsou pinzety, se kousek tmelu „zachytí“ a sevře. S tímto zařízením můžete vyrábět geometrické ozdoby, listy, srdce.

Nápady na zdobení mastichových dortů

Masticové dekorace mohou zdobit dorty libovolné velikosti. Prvky z této hmoty se hodí k cukrovým perličkám nebo perličkám, posypům a dalším cukrářským dekorům.

Elegantní a jednoduchou možností je pokrýt dort podlouhlými perleťovými mastixovými trojúhelníky. Prvky je třeba vrstvit na sebe, aby na látce vznikl efekt řasení. Do středu lze umístit několik velkých cukrových kuliček.

Velmi efektní ozdobou mastixových dortů je použití figurek vyříznutých pomocí vykrajovátek. Sněhové vločky, srdce, listy vypadají dobře na kontrastním pozadí.

Jemný a velmi romantický dekor – vícebarevné “sukně” z tmelu po stranách dortu. Je třeba vystřihnout stuhy, pečlivě udělat “sestavy” s dřevěnou pletací jehlou nebo tyčinkou a přilepit ji na dort. Pro bezpečnější upevnění můžete použít jehly nebo špendlíky – když dekorace zaschne, jdou snadno sundat. Kromě toho můžete řezat mastixové luky.

Z tmelu různých barev můžete vytvořit „mramorový“ dekor nebo „zebru“: kontrastní stuhy tenké stuhy by měly být umístěny na kruh tmelu a poté rozvinuty do hladka.

Tajemství mastichového dortu pro začátečníky

Nejlepší dortové vrstvy pro máslový dort jsou sušenky, ale existují recepty, které vám umožňují používat písek a dokonce i suflé. Pokud však chcete udělat suflé dort, měly by být nahoře a dole vrstvy sušenek. Jinak tmel poteče a dort ztratí svůj tvar.

Základní variantou na sušenku je těsto z vajec, cukru, mouky a másla. Poměry se liší v závislosti na receptu. Dort navrstvený vybraným krémem musí být odstraněn v chladničce pro impregnaci. Můžete jej dokonce přitlačit lisem nahoru, aby získal tvar.

Poté je třeba oříznout strany, aby bylo snazší zakrýt tmelem. Pokud se dort skládá z několika částí, musíte vytvořit požadovaný tvar. Pro konvexní prvky můžete vytvořit směs sušenek a mastichového krému. Je také snadné maskovat nepravidelnosti.

Jednoduchý recept na krém – z másla a kondenzovaného mléka. Šlehejte balíček másla pomocí mixéru, dokud nezískáte bílou hmotu, a přidejte půl plechovky kondenzovaného mléka. Znovu prošlehejte. Dort potřeme krémem a dáme do lednice. Nahřátou suchou stěrkou pak nerovnosti vyhlaďte.

Můžete začít potahovat dort mastichou!

Na mastixový dort pro začátečníky můžete použít jakýkoli výkres nebo nápis pomocí šablony a speciálního barviva nebo potravinářských značek.

Jednoduché květiny se vyrábějí pomocí šálků a jiných nádob různých průměrů: vyříznou se kruhy a poté se shromáždí květina.

Jednoduchý mastichový dort, základní recept

Pokud chcete udělat dort rychle, pak nejjednodušší možností je použít hotové koláče. Dále musíte produkt „sestavit“:

“Vnitřní” krém, který vrství dorty, si můžete vzít téměř jakýkoli podle chuti, například krémový, pudinkový, mastný.

• Aby byl dort chutnější, lze vrstvy dodatečně položit sušeným ovocem, čerstvým ovocem, které se nenamáčí, nebo střídat smetanu a kyselý džem;
• Horní vrstva je pokryta olejovým krémem.
• Ještě jednodušší variantou je použití hotové čokoládové pasty. Je potřeba ho mírně zahřát, aby se lépe roztíral, a pak dort vychladit v lednici.
• Hotový dort musíte pokrýt tmelem jako obvykle. Pokud byla přebytečná hmota odříznuta nerovnoměrně, může být spodní okraj dortu ozdoben stranami nebo vyříznutými prolamovanými stuhami.

Toto je nejjednodušší mastixový dort, základní recept – můžete ho vařit i s dětmi, které rády vyřezávají z tvárné hmoty, jako z plastelíny.

В Supermarket pro cukráře koupíte fixy na kreslení na mastix, potřeby pro tvorbu květin a figurek, hotové sladké květiny a mnoho dalšího. Své malé cukrářské mistrovské dílo můžete vyrobit za pár hodin.

• 27 dubna 2022 město
• 435 748 zobrazení
• 0 0 0
• 1 komentář

• masticha, cukrářský slovník

Cukráři často používají mastichu jako ozdobu na různé zákusky a dorty. Navzdory mnoha ozdobám, které lze z cukrové hmoty vyrobit, má schopnost se po delším kontaktu s mokrou smetanou rozpustit. Proto tmelový dekor potřebuje izolaci. V tomto článku se blíže podíváme na to, jak se vyhnout případným chybám při práci s mastichou a smetanovým sýrem.

Jak izolovat mastichu od smetany

Mokrý povlak může zničit šperky vyrobené z tmelu, který po delším kontaktu s povrchem začne vytékat, protože má vysoký obsah cukru. Pokud tedy chcete ke smetanovému sýru připevnit figurky mastichy, musíte je izolovat tak, že celý povrch dortu potřete rozpuštěnou čokoládou/kakaovým máslem nebo jen ty oblasti, které přicházejí do styku s dekorem. Použít můžete i špejle, párátka nebo speciální cukrářský gel. Tato metoda je však použitelná pro „lepení“ malých dílů.

Na jaký krém můžete mastichu připevnit?

Tmel lze připevnit ke smetanovému sýru přidáním másla. Ještě lepší je přidat rozpuštěnou čokoládu, polevu, ganache, pudink s kondenzovaným mlékem, charlotte krém nebo marcipánovou hmotu.

Krémový dort nedoporučuji zdobit jogurtem, zakysanou smetanou nebo šlehačkou s fondánem. Po kontaktu s mokrým nátěrem se takový dekor začne tavit a deformovat. Doporučuji šperky připevnit na vychlazený povrch, aby lépe držely.

Jak správně připevnit mastichu na krém

1. Nejprve byste měli povrch potřít tenkou vrstvou vhodného krému a poté dát dort na 12 – 15 minut do lednice.
2. Poté naneste krém v silné vrstvě a vyrovnejte povrch pro ozdobu. Dále musíte produkt znovu umístit do chladničky na 10 – 12 minut.
3. Dalším krokem je vyndání dortu a vyhlazení krému do dokonalosti předehřátým dlouhým nožem. Poté dezert dejte na 20 minut do lednice.

Po dobrém vychladnutí a ztuhnutí krému můžete začít zdobit mastichou. Chcete-li to provést, vyválejte cukrový plát, ale ne příliš tenký, a přiložte jej nejprve na stranu dortu a poté na povrch. Zároveň rotačními pohyby odvalujte tmel směrem od vás od válečku. V případě potřeby můžete dekor jemně přitlačit suchými dlaněmi, dávejte pozor, abyste netlačili prsty, aby se na povrchu neobjevily důlky a otisky.

Je vhodné rozvinout tmel s okrajem, aby se zabránilo vzniku vrásek na stranách dortu. Pokud zbyde nějaký přebytek, lze jej snadno odstřihnout.

Další dekorace ve formě figurek a květin vyrobených z tmelu by měly být vyrobeny předem (1 – 1,5 dne předem), aby měly čas zaschnout.

Pokud se objeví bublinky, opatrně místo propíchněte jehlou a místo vyhlaďte. Totéž by mělo být provedeno, pokud je část tmelu roztržena. Dort s dekorací by měl být uložen v chladničce, nejprve zakrytý velkou krabicí, která ochrání produkt před náhodnou vlhkostí.

Jak pracovat s mastichou a smetanovým sýrem

Před prací s mastichou a smetanovým sýrem vám doporučuji seznámit se s některými pravidly, která vám umožní vyhnout se mnoha chybám, se kterými se začínající cukráři setkávají, a udělat dort nejen chutný, ale také krásný.

Je možné dát mastichu na smetanový sýr?

Masticha bude dobře fungovat se smetanovým sýrem pouze v případě, že smetana obsahuje velké množství másla. To zachová vzhled dekoru po dlouhou dobu. Navíc můžete místa, kde se masticha dostane do kontaktu s krémem, dodatečně ošetřit pomocí rozpuštěné glazury nebo čokolády. Budete tak mít jistotu, že si dekorace zachová svůj vzhled.

Jaký by měl být smetanový sýr pro mastichu?

K přípravě krému na mastixovou dekoraci je třeba připravit:

• 110 g másla;
• 100 g práškového cukru;
• 240 g smetanového sýra (Mascarpone nebo Ricotta).

Máslo by se mělo předem vyjmout z lednice, aby změklo. Sýr musí být vychlazený.

1. Nejprve 5 minut šlehejte mixérem změklé máslo.
2. Poté přidejte prosátý moučkový cukr a ingredience spojte a šlehejte dalších 3 až 5 minut.
3. Dále do vzdušné hmoty přidáme smetanový sýr a rozmixujeme mixérem. Bude to trvat asi 4–5 minut.

Aby bylo pohodlné aplikovat připravený tvarohový krém pod tmel na dort, doporučuji umístit produkt na otočný tác z mikrovlnné trouby. Smetanovou směs je lepší vložit do cukrářského sáčku, poté spirálovitě nanést silnou vrstvu na povrch dortu a vyrovnat speciální stěrkou nebo stěrkou.

Jak izolovat mastichu ze smetanového sýra – pokyny krok za krokem

Chcete-li izolovat mastichu ze smetanového sýra s čokoládou, musíte:

1. Ve vodní lázni rozpustíme polevu nebo cukrářskou čokoládu. Chcete-li to provést, nalijte suroviny do kovové misky a vložte ji do hrnce s vodou, zapněte oheň. Můžete také použít čokoládové tyčinky a nalámat je na malé kousky.
2. Během tavení směs míchejte stěrkou a udržujte nízkou teplotu.
3. Poté pomocí silikonového štětce potřete místa na povrchu dortu roztavenou hmotou a naneste tmel, lehce přitlačte dlaní.

Před zdobením musí být všechny dekorativní prvky vysušeny. Dekoraci můžete také dodatečně přetřít cukrářským lakem, který pomůže zachovat její vzhled ve vlhkém prostředí. Chuť produktu to nijak neovlivní. Pokud si všimnete kondenzace na produktu, která se objeví po chvíli, nepokoušejte se tyto kapky odstranit rukama, jinak riskujete, že na dekoru zůstanou skvrny. Doporučuji počkat, až se vypaří.

Jak připevnit mastichu ke smetanovému sýru

K ozdobení dortu můžete použít pevnou tmelovou vrstvu nebo jednotlivé ozdoby vyrobené z cukrové hmoty, které je přilepíte na stranu a na vrch. Chcete-li dort zcela pokrýt tmelem, rozválejte ho a naneste na povrch dezertu, začněte ze strany a opatrně jej narovnejte. K tomu je vhodné použít otočný tác. V případě potřeby můžete nahoře distribuovat malé dekorativní prvky vyříznuté z tmelu. Musí být suché, proto si je udělejte předem (alespoň den předem).

Pokud používáte samostatné ozdoby, vyplatí se do nich zapíchnout špejle nebo párátka. Poté nalepte dekor do požadovaných oblastí dortu. Navíc můžete kontaktní plochu promazat kapkou cukrářského gelu nebo rozpuštěné čokolády pro lepší přilnavost.

Co dělat, aby masticha nenatekla na smetanový sýr

Masticha se roztaví na smetanovém sýru, protože tento krém je mokrý povlak a cukrová hmota se po delším kontaktu s takovým produktem začne tavit a deformovat. Abyste tomu zabránili, měli byste připravit povrch, který je ideální pro dekoraci. K tomu můžete povrch dortu potřít máslovým dortem, ganache, marcipánovou pastou, rozpuštěnou čokoládou nebo polevou. Dezert nejprve dobře vychladíme.

Masticha se často používá ke zdobení dortů a zákusků. Aby si dekor po kontaktu s krémem zachoval svůj vzhled, měli byste pečlivě zvolit způsob izolace. Před zdobením dort nezapomeňte dobře vychladit. Dekorace vyrobené z tmelu musí být suché. Také při práci s cukrovou hmotou musíte zajistit, aby byly vaše ruce zcela suché.