Proč má jehněčí specifickou vůni?

Jehněčí maso je možná nejkontroverznější maso. Má mnoho zapálených fanoušků a neméně urputných odpůrců. I když, jak nemilovat dobré jehněčí, pokud ovšem nejste vegetarián – redakce to prostě nechápe. Tajemství tohoto masa je nejen ve správné úpravě, ale také ve správném skladování a také ve výběru samotného produktu, který je v podmínkách středního Ruska, kde bohužel, jehněčí maso není nejoblíbenějším masem, poměrně těžký úkol.

Výběr

Je třeba vzít maso mladého zvířete, na tom se shodují všichni odborníci i amatéři. “Dospělý beran má příliš silný zápach,” říká Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya (Petrohrad) – proto je lepší vzít jehněčí, ale v každém případě je prvním faktorem při výběru masa na trhu jeho aroma. Záleží na mnoha faktorech, na tom, jak bylo zvíře chováno, jak dobře bylo krmeno, jak bylo poraženo. Měla by tam být svěží, neodpudivá vůně.“

Je také důležité podívat se na tuk, měl by být bílý, ale v žádném případě žlutý. „Vždy si vybírám mladého berana: dávám pozor na barvu masa (mělo by být růžové) a kostí (bílé nebo růžové), radí Ellan Davidyan, šéfkuchař restaurace PLOV Project. “Vždy beru kousky s minimem tuku a vážící do 1,5 kg – ne více.”

Zápas

Jehněčí maso má svou specifickou vůni. Může být velmi výrazný, nebo jej prakticky není cítit. Většinou tam ale je, a to je právě to, co mnoho lidí na jehněčím nemá rádo. Rádi by maso tohoto zápachu zbavili. „Pokud se jedná o samici, maso nevydává žádný zápach nebo je slabě vyjádřeno,“ řekl Ellan Davidyan, „pokud je zápach stále přítomen, lze jej během vaření snížit pomocí rajčat, bylinek, česneku, rozmarýnu, tymiánu. .“

Podle Ruslana Zakirova červené víno pomůže zápach trochu vyhladit. Můžete v něm marinovat maso. Ale zápachu se úplně nezbavíte, takže musíte koupit mladé maso, jehněčí, nebude mít specifickou vůni.

Jakou část vybrat

Často je v našich obchodech výběr malý, koupíte to, co je na pultě a vypadá dobře. Ale každá část jehněčího masa je dobrá pro vlastní pokrm.

„Miluji krkovičku, je velmi dobrá na dušení, má hodně kolagenu a ani po dlouhém vaření se nerozpadá,“ dělí se o své zkušenosti Ruslan Zakirov. “Jen to upečem celé, pak sloupnu filmy a získám velmi dobré a chutné maso.” A je to mimochodem levné – stromový krk by na trhu stál 350–400 rublů. Zadní kýta a lopatka jsou vhodné i na pečení. Z posledně jmenovaného můžete udělat výbornou roládu, nacpat do ní zeleninu nebo ovoce, zabalit a upéct. Hrudník se hodí na grilování, je dost tučný a je v něm hodně masa.“

Kromě grilování je klasickým použitím jehněčího masa pilaf. Zde se hodí středně tučné maso, jako je hřbet nebo plec. “Žebra, takzvané pistole, jsou dobré na smažení,” radí Ellan Davidyan.

Použijte tlustý ocas

Často se prodává na trhu spolu s jehněčím. To je tuk ze hřbetu ovce, poměrně velký tukový vak. Kurdyuk se používá k přípravě pilafu, ale není to jediné použití. „Tučný ocas můžete jednoduše zmrazit a zmražený tuk pak nastrouhat a přidat do řízků, manti, koláčů nebo samsy, abyste pokrmům dodali šťavnatost. Dá se na něm i smažit,“ říká Ruslan Zakirov.

Jak uložit

Kromě toho, že jste si koupili dobré maso, je potřeba ho před vařením také řádně zakonzervovat. V případě jehněčího masa je optimální, když ho uvaříte nejpozději do 2-3 dnů od nákupu. Nestihne se znehodnotit, ale bude mít čas zestárnout, vyschnout a bude chuťově koncentrovanější. „Zabalte to do běžné utěrky a dejte do lednice. To pomůže masu vyschnout. Maso je vhodné každý den obracet, pokud ručník navlhne, vyměňte ho. Maso nebudete moci dlouho uchovávat v chladničce; profesionální stárnutí vyžaduje speciální podmínky, například vlhkost nepřesahující 70%. Jehně se ale za pár dní nezkazí.

Co dodat

Jehněčí maso je poměrně bohaté maso, takže potřebuje světlé, zajímavé koření. „K jehněčímu masu se hodí šalvěj, rozmarýn, tymián, česnek, vše nasekejte najemno a obalte,“ říká Ruslan Zakirov, „k jehněčímu se hodí i nakrájené ančovičky. Co se týče přílohy, je zde velký prostor pro fantazii, můžete uvařit například fazole s česnekem, pečený lilek, hominy.“

„Jehněčí maso se hodí ke kořeněným omáčkám, i když jeho chuť se dokonale projeví v kombinaci se sladkostmi – sušenými meruňkami a rozinkami, jako je například pilaf,“ dodává Ellan Davidyan.

Mladá jehněčí plec s rozmarýnovou omáčkou

Recept Ellan Davidyan, šéfkuchař restaurace Plov Project

• 340 g jehněčí plec
• 120 g brambor
• 10 g pórku
• 100 g másla

Pro marinády:

• 40 g cherry rajčat
• 100 ml mléka
• 100 ml vody
• 10 g česneku
• tymián, kmín
• sůl
• 10 ml rostlinného oleje

Související článek
Na omáčku (50 g na 1 porci):

• 25 g rozmarýnu
• 20 g česneku
• 25 g tymiánu
• 330 g másla
• 200 g demi-glace (nebo koncentrovaného vývaru)
• Sůl 5 g
• černý pepř
• 250 ml bílého vína

Krok 1. Na marinádu rozdrťte česnek a nakrájejte rajčata. Smíchejte se zbývajícími přísadami.

Krok 2. Maso marinujte a dejte na 2 dny do lednice.

Krok 3. Na omáčku nasekejte nadrobno tymián, rozmarýn a česnek. Omáčku demi-glace zahřejte, dokud nezíská tekutou konzistenci, přidejte všechny ostatní ingredience. Přiveďte k varu, odstraňte z ohně.

Krok 4. Maso potřete olejem a pečte v troubě na 200 stupňů 2 hodiny.

Krok 5. Brambory nakrájíme, podle chuti osolíme a pečeme zvlášť.

Krok 6. Smažte cibuli dozlatova.

Krok 7. Stěrku položte na talíř, potřete omáčkou a posypte cibulí. Podáváme s bramborem.