Proč má káva bílý povlak?

Pražená kávová zrna mohou být matná nebo lesklá. Pokud jsou zrna lesklá, tedy lesklá, pak jsou pokryta oleji: někdy je těchto olejů velmi málo – pár kapek, a někdy jsou zrna zcela pokryta olejem. V tomto článku pochopíme, o jaké oleje se jedná a na čem závisí jejich množství.

6 minut. pro čtení

Někdy je povrch pražených bobů pokrytý kapkami oleje a někdy jsou boby zcela pokryty olejem. V tomto článku vám řekneme, co tyto oleje jsou a proč se objevují.

Jsou oleje na povrchu bobů dobré nebo špatné?

Olejové kapičky na povrchu kávy jsou silice, které se uvolňují při pražení. Ve skutečnosti je to díky esenciálním olejům, že vůně kávy je tak jasná a nezapomenutelná. To však neznamená, že uvolněné oleje jsou dobré.

Za prvé, oxidace olejů z interakce s kyslíkem je jednou z hlavních příčin stárnutí kávy. Za druhé éterické oleje potřebujeme především v připravovaném nápoji, aby byl co nejchutnější, zatímco oleje na povrchu rychleji ztrácejí těkavé chuťové látky. Díky tomu taková káva v balení jasněji voní, ale v šálku chutná chuději.

Oleje na povrchu mohou často znamenat, že chuť není nejlepší. Faktem je, že se při takových teplotách v pekáči uvolňují, když hoří cukry a ničí kyseliny. Z tohoto důvodu taková káva nejčastěji obsahuje jasnou hořkost a minimální kyselost v chuti.

Nejčastěji, pokud se oleje nacházejí v dobré kávě, jsou ve velmi malém množství nebo zcela chybí. Ale jejich počet závisí na mnoha důvodech, které jsou diskutovány níže.

Proč se na povrchu zrn objevují oleje?

Pečený stupeň – hlavní a nejjednodušší důvod. Světle a středně pražená zrna nejčastěji neobsahují oleje, pouze u některých odrůd na jednotlivých zrnech. Tmavě pražené fazole téměř vždy obsahují olej. To se děje proto, že při tmavším pražení se struktura zrna stává poréznější a aktivně dochází ke karamelizačním procesům.

Fazole vlevo jsou potažené oleji, a proto se lesknou, uprostřed jsou středně pražené fazole a nejsou na nich oleje, vpravo jsou fazole nepražené

Protože je espresso káva pražená tmavší, někdy se z ní uvolňují oleje. Jejich množství kolísá od vzácných kapek na některých zrnech až po zcela mastné na tmavém povrchu zrn.

Chyby při smažení. Oleje se často neuvolňují kvůli stupni pražení, ale kvůli chybám pražiče.

Profesionálové nazývají vzhled olejů na povrchu „Migrace“ olejů. Vzniká při velkém rozdílu vlhkosti mezi povrchovou a vnitřní vrstvou zrna.

Obsah vlhkosti zrn před pražením je rovnoměrně rozložen v celém zrnu a je roven 9–12 %. Voda uvnitř zrn se dělí na volnou a vázanou. Volná voda se téměř úplně odpaří během „sušení“, první fáze pražení. Vázaná voda se do konce pečení odpařuje pomaleji, protože je vázána s dalšími prvky uvnitř buněčných stěn.

Během pražení je povrchová teplota zrn vyšší. To vede k tomu, že rychlost odpařování vázané vody ve vnějších vrstvách je vyšší než ve vnitřních. Pokud při pražení uděláte chybu, např. použijete-li příliš mnoho vedení s nedostatečnou energií záření, pak rozdíl ve vlhkosti mezi vrstvami zrn způsobí „migraci“ olejů – oleje se přesunou do vrstev zrn, kde vlhkost a hustota buněčné stěny je nižší.

Výsledkem je, že pokud kávu uprazíte nesprávně, může se i ze světle pražených zrn uvolňovat olej. Pokud například dostatečně nezahřejete bubnovou pražičku, ale pražíte kávu při vysokých hodnotách výkonu hořáku nebo vložíte kávu do příliš horkého bubnu, což způsobí připálení – vzhled tmavých skvrn na zrnech.

Příliš dlouhé chlazení po opékání. Po upražení se procesy uvnitř bobů nezastaví, ale pokračují během chlazení.

Zrna se chladí pomocí velkého proudu vzduchu v chladicím mixéru. Pokud je káva ochlazována příliš dlouho, proud vzduchu vysuší povrch zrna, ačkoliv uvnitř kávy stále probíhají chemické procesy. Při příliš dlouhém ochlazování navíc velký proud vzduchu odebírá některé ochucovací látky, a káva je tak méně jasná.

Proud vzduchu jde shora dolů

Trvanlivost kávy po upražení. K „migraci“ olejů dochází nejen bezprostředně po pražení, ale také během skladování.

Oleje se uvolňují několik měsíců po upražení. Pokud je tedy například dnes na zrnech vidět jedna kapka oleje, tak po pár týdnech skladování to již nebude kapka, ale mnohem více. To je mimochodem jeden z důvodů, proč je káva i z té nejtmavší praženice od italských značek lesklá a pokrytá olejem – často je tato káva už dost stará.

Vlastnosti odrůdy kávy. Existují odrůdy kávy, u kterých buněčná struktura zrn nebo vysoký obsah cukru způsobuje uvolňování olejů na povrchu.

V článku o metodách zpracování jsme psali, že přirozeně zpracovaná káva často obsahuje více cukrů a má poréznější buněčnou strukturu. Díky tomu jsou karamelizační procesy aktivnější a riziko spalování cukrů a destrukce buněčných stěn na povrchu je vyšší.

Totéž platí pro kávu s nízkou gravitací, tedy kávu, která rostla v nízké nadmořské výšce. Pokud ji smažíte příliš rychle, dojde k migračnímu efektu olejů. Stejný efekt se zvýší, pokud pražíte starou zelenou kávu, jejíž vlhkost klesla na 7-8%.

Mezi tyto odrůdy patří jakákoli přirozeně zpracovaná Etiopie, káva z Brazílie nebo Peru, která roste v nízkých nadmořských výškách, a také káva, která je zpracována některými nekonvenčními metodami. Například monzunové zpracování v Indii nebo proces dekofeinace vody.

Co si pamatovat

Oleje na povrchu fazolí nezaručují ani dobrou, ani špatnou chuť. Nejčastěji však znamenají, že káva je upražena docela tmavě, což znamená, že chuť bude mít jasnou hořkost a minimální kyselost. Někdy oleje znamenají, že káva byla skladována po velmi dlouhou dobu a s největší pravděpodobností ztratila většinu svých chuťových vlastností. Někdy jsou oleje prostě charakteristikou odrůdy, a pokud je káva čerstvá, může být lahodná.