Proč mě po konzumaci hroznů bolí v krku?

Je „síra“ opravdu tak děsivá a co potřebujete vědět o použití oxidu siřičitého při výrobě vína, vysvětlují odborníci z Roskachestva.

Proč je ve víně oxid siřičitý?

Víno je „živý“ organismus. Nebezpečí pro ni může představovat i intenzivní světlo nebo nadměrné vystavování se kyslíku a také různým mikroorganismům. Vinaři svůj produkt před těmito neštěstí chrání potravinářskou přísadou – oxidem siřičitým (SO2 nebo E220), který působí jako konzervant. Je to stejná „síra ve víně“, o které existuje mnoho spotřebitelských mýtů. To je to, co podle mnoha kupujících způsobuje „bolest hlavy“ po pití vína.

Jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality vína je stálost jeho chuti a vůně při přepravě a skladování. V procesu výzkumu Wine Guide of Russia se odborníci setkali s víny, která kdysi mohla mít vysoké spotřebitelské vlastnosti, ale předčasně „zrála“ v láhvi. To znamená, že získaly specifické odstíny barvy a tóny oxidace ve vůni.

Odborníci se při degustaci setkali i s víny se zřejmými „vadami“ – cizími tóny ve vůni a známkami chyb vinařů při procesu kvašení. Jednou z příčin takových závad může být nesprávné použití oxidu siřičitého při výrobě.

Oxid siřičitý (SO2) je celosvětově certifikovaná potravinářská přísada. Za normálních podmínek je to bezbarvý plyn s ostrým, charakteristickým zápachem hořící zápalky.

Z hlediska chemických procesů je hlavním úkolem SO2 chránit víno v různých fázích před oxidací a v důsledku toho ztrátou chuťových a aromatických vlastností. Oxid siřičitý lze v různých formách (kapalina, prášek, plyn) používat při sklizni hroznů, při výrobě a zrání vína a také před lahvováním.

Dalším úkolem oxidu siřičitého je chránit víno před ničivými účinky různých bakterií a kvasinek poté, co se víno dostane do láhve. Bez toho se víno jednoduše promění v ocet.

Oxid siřičitý je alternativou pasterizace k ochraně vína před předčasným zkažením. Po fermentaci mohou ve víně zůstat mikroorganismy, které lze eliminovat zahřátím vína na vysokou teplotu. Víno však v tomto případě získává vyvařené tóny, ztrácí svěžest a jemné ovocné aroma.

Vinaři používají oxid siřičitý k podpoře hygieny ve vinařstvích téměř od biblických dob. Hliněné amfory byly fumigovány sírou již ve starověkém Řecku, v Urartu (na území moderní Arménie) – o tom svědčí archeologické nálezy pocházející z 2-3 tisíciletí před naším letopočtem.

Stejně jako u jiných látek jsou síra a oxid siřičitý ve vysokých koncentracích škodlivé. V malém množství je však síra přirozeným společníkem člověka, jedním z prvků, které mají v těle svou vlastní roli.

Oxid siřičitý je pro víno přirozený. Používání oxidu siřičitého k ochraně proti houbovým chorobám je povoleno na vinicích, které jsou certifikované jako ekologické. Při kvašení hroznového moštu přirozeně vzniká oxid siřičitý. Pravda, v malém množství nedostačující k ochraně před oxidací a škodlivými mikroorganismy – asi 10-15 mg/litr.

Ruské normy pro obsah oxidu siřičitého v různých typech vín odpovídají normám EU a jsou výrazně přísnější než normy například v USA.

Podle GOST 32030-2013 by hmotnostní koncentrace celkového oxidu siřičitého v suchých stolních vínech a suchých materiálech pro stolní víno neměla být vyšší než 200 mg/litr; v polosuchém, polosladkém a sladkém – ne více než 300 mg/litr.

Pro srovnání, američtí výrobci suchých vín mohou do svých vín přidat až 350 mg oxidu siřičitého na litr.

Červená vína jsou méně náchylná k oxidaci než bílá vína. Jsou chráněny vlastními antioxidanty, které se do vína přenášejí ze slupek a semen červených hroznů. U červených vín mají vinaři tendenci používat nižší koncentrace oxidu siřičitého.

Máme se bát oxidu siřičitého nebo ne?

Každý se rozhoduje sám za sebe. Jsou mezi námi lidé s individuální citlivostí na oxid siřičitý (stejně jako na lepek nebo laktózu). Oxid siřičitý může způsobit alergickou reakci u méně než 1 % spotřebitelů. Toto procento je vyšší u astmatiků – podle různých zdrojů od 6 do 10 %.

Abyste se ujistili, že existuje takový problém, můžete navštívit odborného lékaře. Lidé s nesnášenlivostí síry by se také měli vzdát především sušeného ovoce, zejména rozinek. Obsah SO2 ve sklenici sušených hroznů je minimálně 10x vyšší než ve sklence vína. Pokud vás z rozinek a sušených meruněk začne bolet hlava nebo se objeví bolest v krku, pak jde skutečně o individuální nesnášenlivost síry. V jiných případech může být bolest hlavy z pití vína způsobena spíše předávkováním alkoholem než siřičitanem. GOST pro sušené ovoce nemá horní limit pro SO2, pouze spodní limit – 10 mg/kg.

Vyhnout byste se měli i řadě čerstvého ovoce, které výrobci chrání oxidem siřičitým, aby nezhnědly a prodloužily trvanlivost.

Kde jinde se používá oxid siřičitý?

Tato potravinářská přísada se používá při přípravě dětské výživy, ovocných a zeleninových pyré, džusů, snídaňových cereálií, marmelád, džemů, sušených rajčat, koření, vína, jogurtů, sušenek, margarínu, chleba, bezlepkové mouky a velkého seznamu potravinářské výrobky. SO2 se také používá jako antimikrobiální činidlo při skladování čerstvých bobulí v masném průmyslu.

V různých výrobcích se množství tohoto konzervačního prostředku může výrazně lišit a jeho maximální přípustný obsah také zůstává odlišný. Jeho přípustný objem v potravinách zpravidla nepřesahuje 100 miligramů na kilogram, ale například v některých vínech může být oxid siřičitý v objemu přes 250 mililitrů na litr – a to už je hodně.

Jde to bez síry?

„Vína bez síry“ nebo „přírodní“ vína jsou nedávným trendem, který využívá strachu z SO2. Tato vína nejsou pasterizována a nepoužívají siřičitany. Přitom se nepijí „čerstvé“ přímo ve vinařství, ale jsou dlouhodobě skladovány a přepravovány na velké vzdálenosti k prodeji milovníkům „přírodního“. Výsledkem je, že mnohá z těchto vín jsou nestabilní a mají nerovnoměrné tóny, od rostlinných až po hnilobné. V takových vínech nic nebrání množení celé řady plísní, bakterií a dalších mikroorganismů. Hlava vás nemusí bolet, ale mohou se objevit žaludeční potíže.

Jak poznat víno s přebytkem E220?

Pokud jde o vína s nadbytkem oxidu siřičitého nebo jeho nesprávným použitím, lze je snadno poznat podle tónu připálené zápalky ve vůni, protože je cítit okamžitě.

Víno se můžete pokusit „provětrat“ nalitím do karafy (síra je těkavá látka a bude se odpařovat).

Dalším způsobem je vhození měděné mince do vína – pomáhá proti redukujícím tónům. Právě z tohoto důvodu s sebou někteří sommeliéři nosí americké centy nebo sovětské kopejky.

Odborníci Roskachestvo doporučují nebát se vín s oxidem siřičitým. Pokud máte stále strach z „nepřirozeného“, volte vína červená a šumivá, obsahují méně oxidu siřičitého.