Proč nelze víno skladovat v plastu?

Francouzští vědci nedávno přesvědčivě dokázali, že víno nelze skladovat v plastových nádobách – dokonce ani v těch, které jsou vyrobeny ze specializovaných „potravinářských“ polymerů. Faktem je, že jakýkoli plast má adsorpční vlastnosti, a proto může absorbovat některé složky ušlechtilého nápoje. A to vede ke změně vůně a chuti.

To, že víno v plastových obalech prochází určitými změnami, je známo již poměrně dlouho. Výzkum biochemiků tak koncem minulého století ukázal, že plast na rozdíl od skla snadno propouští mnoho plynů. Největší škodu vínu způsobuje kyslík pronikající do nádoby zvenčí: může oxidovat různé složky ušlechtilého nápoje a tím měnit jeho chuť.

Navíc ti, kteří kupují víno stáčené v plastových lahvích (například od soukromých vinařů na Kavkaze nebo na Krymu), si po ochutnání nápoje často všimnou, že to, obrazně řečeno, „páchne plastem“. Tento neobvyklý zápach se vysvětluje tím, že na rozdíl například od vody je jakýkoli alkoholický nápoj velmi chemicky aktivním médiem.

V důsledku toho mohou alkoholy a organické kyseliny v něm obsažené interagovat s polymery plastových nádob, a proto z nich „odtrhnout“ různé molekuly a převést je do roztoku. A přestože tato „aktivita“ vína našemu zdraví neškodí, musíte přece uznat, že pití „plastového“ nápoje není zrovna příjemné. Přece jen chcete „jedinečné aroma“, které slibovala reklama na víno!

Zástupci firem zabývajících se stáčením vín do plastových obalů přitom svorně tvrdí, že taková tvrzení platí pouze pro „špatné“ nádoby, tedy nádoby z nekvalitního plastu. Existují ale i kvalitní materiály – například ty, které používá slavná společnost Tetra Pak, která se specializuje na výrobu obalů na potraviny. Takové plasty jsou podle těchto odborníků absolutně pasivní, to znamená, že nemohou vůbec interagovat s žádnými složkami potravinářských výrobků, a tedy ani s vínem. A navíc jsou absolutně neprostupné pro jakékoli plyny.

Ale je tomu skutečně tak? Nedávno se skupina vědců z University of Montpellier (Francie) vedená Dr. Pascalem Chalierem rozhodla otestovat, zda vysoce kvalitní „potravinářské“ plasty skutečně neovlivňují chuť vína. K tomu vědci smíchali dva ethylestery a dva alkoholy v okyseleném vodném roztoku ethylalkoholu, čímž vytvořili „zjednodušený“ model vína. Je třeba poznamenat, že všechny čtyři látky vytvářejí „chuťový portrét“ alkoholických nápojů. Etylbutyrát a ethylhexanoát tak dodávají vínu ovocnou chuť, fenyletylalkohol dodává lehký nádech medové chuti a 4-ethylfenol je zodpovědný za aroma, kterému znalci říkají „jemný kouř“.

Poté, co byla směs vytvořena, byla nalita do nádob vyrobených z „potravinářských“ plastů. Vědci nepřetržitě měřili množství všech čtyř složek „modelu“ po několik dní. V důsledku toho bylo zjištěno, že plast skutečně nereaguje se složkami směsi. Obal však ovlivnil chuť „vína“.

Ukázalo se, že všechny čtyři látky byly rychle absorbovány polyethyleny, které tvořily stěny obalu. Navíc se některým, kteří byli velmi nestálí, podařilo přes něj projít! Například ethylhexanoát jako nejvíce „nepolární“ molekula měl slabost pro stejný nepolární plast. Podle výsledků měření se po pouhých pěti dnech někde uvnitř filmu „ztratila“ čtvrtina této látky. A polovina 4-ethylfenolu během stejné doby tiše unikla stěnami obalu.

Takže i specializovaný plast může zřejmě ovlivnit chuť vína. Ne všichni vědci však souhlasili s platností těchto závěrů. Vědci z různých ústavů v USA a Austrálii (mimochodem regionů, které produkují docela levné víno) vstoupili do ostré diskuse se svými francouzskými kolegy. Dr. Helen Hoffer, specialistka na vlastnosti obalů vína z Kalifornské univerzity (USA), tedy konstatovala, že práce Chalierovy skupiny byla odvedena mimořádně správně, nicméně poukázala na řadu nedostatků, zejména na to, že autoři neprováděli degustační testy. A bez nich se nedá říci, že by se ztráta některých složek vína nutně projevila na chuti nápoje – snad si konzument prostě ničeho nevšimne.

Pascal Chalier zase řekl, že jeho tým nyní plánuje druhou etapu výzkumu, která zahrnuje experimenty za účasti profesionálních degustátorů. Vědec zároveň řekl, že původním cílem práce bylo prokázat samotnou možnost ztráty jakýchkoli složek vína, a to se stalo. I když si degustátor nevšimne, jak se chuť nápoje změnila, víno, které bylo uloženo v plastové nádobě, už nebude tím samým nápojem, jakým jej vinaři vyrobili.

Jak vidíte, stále je lepší kupovat víno ve skleněných obalech, i když je to dražší a váha nákupu je vzhledem k váze lahve větší. Zatím je to jediný způsob, jak zachovat chuť vína v jeho víceméně původní podobě. A mimochodem, měli byste věnovat pozornost korku – přírodní je v této situaci mnohem výhodnější než plast.