Proč potřebujete při nakládání hub tlak?
Mnoho lidí, kteří teprve začínají připravovat vlastní kyselé okurky v dubových vanách, má otázku, jak a jaký druh k nakládání použít. Omáčka se umístí na horní část roštu pod hrnek nebo hrnek, aby byly vaše okurky vždy ve slaném nálevu.
Od pradávna se při výrobě domácích okurků používaly kameny, k tomuto účelu se hledaly pazourky a pískovce. Kameny obsahující vápno se pro tento účel nepoužívají, protože kyselina ze solanky je časem koroduje a tvoří škodlivé sloučeniny. Hmotnost a velikost kamene se volí v souladu s velikostí vany a výrobků v ní uložených.
Například pro rajčata potřebujete lehčí tlak, pro okurky střední a pro zelí a houby těžší. Před použitím se kameny důkladně očistí a zalijí vroucí vodou, poté se omyjí solným roztokem.
Pokud tvar vany obsahuje dva vyčnívající nýty nahoře a dokonce i s otvory, v tomto případě se obejdete bez zatížení kamenem. Do uší vany se vkládá dubová nebo březová tyčinka. Aby kruh přitlačil produkty ve vaně, je jako distanční vložka použit blok dřeva.
Další články v kategorii:
Calvados jako dopravní prostředek, nevěděli jste? V Normandii se jako palivo používá Calvados.
Cider je čistší než voda, Informace z nejstarších pojednání Keltů, zrající v dubových sudech
Jak správně skladovat dubové sudy na alkoholické nápoje Téma popisuje standardní podmínky skladování dubových sudů
Dělená a řezaná tyč, Co je dělená a řezaná tyč, jak na to přijít
Moonshine still “Elite” 12 l.
Materiál: nerez Objem: 12 l.
Starožitný dubový sud 2v1 40l (20l+20l)
Materiál: dub Objem: 40 l.
stojan, 2 zástrčky, 2 kohoutky
Dubový sud „Den a noc“ 2v1 30l (15l+15l)
Materiál: dub Objem: 30 l.
stojan, 2 zástrčky, 2 kohoutky
Vysoká stolice
Dekorativní kolo
Vana
Materiál: dub Objem: 15 l. Hmotnost: 8,5 kg. Velikost: 365h270h300
kryt, mřížka pod tlakem
Tuesok
Materiál: lípa Objem: 1l. Velikost: 150h105h125
Certifikát za 4000 rublů
Masivní dubová skříň ITALY1
Materiál: masivní dub Velikost: hloubka 170 mm/délka 525 mm/výška 495 mm
Vana
Materiál: dub Objem: 20 l. Velikost: 390h300h330 Typ sudu: Sud
kryt, mřížka pod tlakem
Nakládání je jedním z nejjednodušších způsobů přípravy hub. K tomu jsou vhodné všechny druhy jedlých hub, ale lamelární jsou považovány za nejlepší – šafránové klobouky, mléčné houby, medové houby, volushki, bílé houby, russula, lišky atd.
Houby trubkovité – hřib, hřib, hřib, hřib – se také solí, ale mnohem méně často, ale často při solení ochabnou. Nejchutnější jsou však houby mléčné, tedy takové, které obsahují hořkou šťávu podobnou mléku. Jedná se o mléčné houby, podgruzdi atd. Před zpracováním se musí namočit, aby se z nich odstranila hořká látka, a teprve poté osolit. Ale poskytují produkty nejvyšší kvality.
Houby k nakládání musí být čerstvé, mladé, silné, celé, nepřezrálé, nepomačkané, nekontaminované, roztříděné podle druhu a velikosti. Jejich stonky by měly být oříznuty a vnější slupka máslových hub a russula by měla být odstraněna z jejich klobouků.
Houby je vhodnější solit podle druhu, ale pokud máte houby malé množství, můžete je připravit jako sortiment.
Existují tři způsoby, jak nakládat houby:
za studena – pro zpracování lamelárních hub, které nevyžadují žádné předvaření (šafránové mléčné houby, mléčné houby, russula, prasečí houby atd.);
horké – s předběžným varem hub – pro hřiby, hřiby, hřiby, lišky, medové houby, hřiby atd.;
suché – pro šafránové mléčné čepice a smoothies.
Z koření na nakládání hub se obvykle používá bobkový list, nové koření, česnek, kopr, listy a kořeny křenu, listy černého rybízu, hřebíček, kmín atd. Ale berou jich trochu, aby nenarušily chuť a aroma samotných hub. A mnoho milenců zde koření vůbec nepoznává.
Nejvhodnější nádoby pro nakládání hub jsou sudy a soudky (ne osikové), smaltované kbelíky a pánve a skleněné dózy. Pozinkovaná vědra a kamenina by se neměly používat, protože jsou vystaveny kyselině vznikající během fermentace.
Pamatovat si! Když se houby osolí v solném roztoku, aktivita mikroorganismů se nezastaví, ale pouze omezí. Proto, aby se na povrchu hub neobjevila plíseň, je třeba je skladovat v nehermeticky uzavřené nádobě při teplotě 0. 3 oC. Při vyšších teplotách povrch hub plesniví.
STUDENÉ SOLENÉ HOUBY
Některé lamelární houby jsou solené tímto způsobem – šafránové mléčné houby, mléčné houby, podgruzdi, volnushki, russula, které nevyžadují předvaření. V jedné nádobě se solí pouze jeden druh hub.
Tato metoda je sama o sobě velmi jednoduchá. K odstranění hořkosti se houby připravené k nakládání namočí do osolené vody (v poměru 20 g soli na 1 litr vody). Doba namáčení závisí na druhu hub a obsahu hořkosti v nich: pro bílé houby a volnushki – 1 den, pro mléčné houby a podrostlé houby – 2 dny, pro valuevs – 3 dny atd.
Čepice šafránového mléka a russula nejsou namočené, pokud je to žádoucí, stačí je zalít studenou vodou po dobu 2-3 hodin, aby se odstranila mírná hořkost.
Houby se uchovávají v chladné místnosti, voda v nich se vyměňuje alespoň dvakrát denně. Aby byly všechny houby dobře pokryty vodou, jsou pokryty překližkou nebo dřevěným kruhem s malou hmotností. Pokud se klobouky hub již nelámou, ale ohýbají, přestaňte namáčet, protože vaše houby jsou již zcela připraveny k nakládání.
Výše uvedená doba namáčení hub je průměrná, obvykle uváděná v odborné literatuře. Ale celá podstata spočívá v tom, že různé regiony země mají k tomuto procesu zcela odlišné postoje. Houby se při solení namáčejí ve studené vodě:
v běloruštině: šafránové mléčné čepice – 4 hodiny, volnushki a bílé houby – 1 den, mléčné houby a podgruzdi – 2 dny, valui – 3 dny a zalijte je vroucí vodou;
ve stylu Vyatka: šafránové mléčné čepice se vůbec nenamáčejí, mléčné houby, podgruzdi, volnushki, bílé houby jsou namočené po dobu 5 dnů, valui se jen vaří;
v moskevském stylu: mléčné houby, podgruzdi, bílé houby, volnushki, valui jsou namočeny v brakické vodě přesně 3 dny;
ve stylu Volhy: všechny tyto houby nejsou namočené, jinak ztratí vůni, šťavnatost a chuť. Jsou pouze velmi dobře umyté a okamžitě solené, protože hořkost postupně zmizí sama;
Orlovský způsob: všechny houby se musí nejprve povařit. Takové houby jsou voňavější, křehčí a bezpečnější.
Tak a teď zkuste přijít na to, kdo víc rozumí soleným houbám. Věc vkusu! Alespoň na jednom se všichni shodnou: při namáčení hub je třeba měnit vodu minimálně dvakrát denně a množství soli by nemělo přesáhnout 2-3 % hmotnosti hub.
Co se týče hořkosti, ta zmizí sama za 30-40 dní i z těch hub, které byly před nakládáním jen dobře omyty. Voda po namočení se u většiny hub nepoužívá k jídlu ani se nedává zvířatům.
Místo namáčení lze houby blanšírovat ponořením do vroucí vody s obsahem 10 g soli na 1 litr vody. Doba trvání takového blanšírování je u různých hub různá: u mléčných hub – pouze 5-6 minut, lišek, lišek, podgruzda 15-20 minut. Belyanki a volnushki lze nalít vroucí vodou a uchovávat v ní po dobu jedné hodiny. Po blanšírování se houby ihned ochladí ve studené vodě a začíná proces moření.
Chcete-li to provést, umístěte na dno předem umytých sudů, van, smaltovaných kbelíků a skleněných nádob vrstvu soli. Poté se připravené houby pokládají ve vrstvách o tloušťce 5-6 cm klobouky dolů, každou vrstvu posypete solí v poměru 55 g soli na 1 kg mléčných hub, mléčných hub, klobouků a rusuly a 45 g soli na šafránové mléčné čepice.
Spolu se solí, česnekem, koprem, pepřem a bobkovým listem se umístí mezi vrstvy hub. Při nakládání hub nezapomeňte na křen. Listy a kořeny křenu vložené do hub nejen dodají houbám pikantní štiplavost, ale také je spolehlivě ochrání před jakýmkoliv znehodnocením a zkysáním. Zelené větvičky černého rybízu dodávají houbám rybízovou vůni a třešňové a dubové listy dodávají chutnou křehkost a sílu.
Šafránové kloboučky, mléčné houby, volushki a bílé houby je však lepší solit bez aromatických bylinek, aby se nepřehlušilo vlastní aroma těchto hub.
Po naplnění nádoby se vrchní vrstva hub pokryje gázou nebo plátnem, přikryje se dřevěným kruhem, který volně zapadá do nádoby, a na ni se lehce přitlačí – dobře omytý a dokonce vyvařený žulový kámen nebo láhev z vody. Ve skleněných nádobách o objemu 3–5 litrů lze houby stlačit dvěma plastovými sáčky, vložit je jeden do druhého a naplnit vodou.
Rozmačkané houby pustí šťávu a usadí se každé 2-3 dny. Poté se uvolněný objem naplní čerstvými houbami, připravenými stejným způsobem jako první vrstva. Pokud na povrchu hub stále není solanka, pak je nutné zvýšit váhu útlaku.
Nádoba se doplňuje houbami, dokud se nepřestanou usazovat. Pokud šťáva stále nestačí, musíte do nádoby přidat solný roztok v množství 20 g soli na 1 litr vody. V tomto případě je nutné pečlivě sledovat, aby nedošlo k plísni. Když se objeví, musí být látka okamžitě vyměněna a kruh a útlak musí být důkladně omyty. Aby houby nezplesnivěly, mnoho houbařů nalévá do nádoby nahoře převařený rostlinný olej.
Naplněná nádoba se přikryje plastovým obalem a umístí na chladné místo s teplotou ne nižší než 0 °C a ne vyšší než 3 °C. Pokud tyto podmínky nejsou splněny, houby buď zmrznou a rozpadnou se, nebo zkysnou a kazí se. Je také nutné zajistit, aby houby nevyplavaly na povrch láku.
Houby solené za studena jsou připraveny ke konzumaci 1,5 měsíce poté, co byly naposledy umístěny do nádoby. Níže je několik receptů na studené nakládání hub.
Pikantní čepice šafránového mléka
Na 10 kg připravených hub – 400 g soli, 200 g listů černého rybízu, 20 g bobkového listu, 10 g nového koření, 30 g černé feferonky.
Čisté uzávěry šafránového mléka dvakrát spařte vroucí vodou v cedníku, ochlaďte studenou vodou a osušte. Na dno misky položte bobkový a černý rybíz, nové koření, misku naplňte šafránovými mléčnými čepicemi. Na houby položte stejné koření, přikryjte ubrouskem, položte kruh a ohněte. Skladujte na chladném místě.
MASA, SŮL V ALTAJSKÉM STYLU
Na 10 kg připravených hub – 400 g soli, 40 g kopru, 20 g kořene křenu, 40 g česneku, 40 g nového koření, 10 ks. bobkové listy.
Připravené houby namočte na 3-4 dny a denně vyměňujte vodu. Poté houby vložíme do sudu, posypeme solí a kořením, přikryjeme ubrouskem, dáme kolečko a přitlačíme. Když se usadí, přidejte houby. Nad kruhem by se měla objevit solanka. Skladujte na chladném místě.
HOUBY SOLENÉ S KYSELINOU CITROVOU
Na 10 kg připravených hub – 5 litrů vody, 350 g soli, 35 g kyseliny citrónové.
Kloboučky hřibů, hřibů a hřibů se blanšírují v osolené vroucí vodě po dobu 2 minut a poté se vloží do cedníku. Ochlazené houby se pokládají ve vrstvách, každou vrstvu posypou malým množstvím soli a zalijí vařeným a ochlazeným solným roztokem s kyselinou citrónovou. Poté sklenice zakryjte pergamenovým papírem a dejte na chladné místo.
METODA HORKÁ SALKING
Metoda horkého moření je složitější, ale umožňuje nakládat houby tak, aby byly silné, chutné, nedrolily se, byly déle skladovány a mohly se bez obav jíst. Používá se také, když je potřeba urychlit zpracování. Jedinou výjimkou je zde vepřové maso, které je nutné před nasolením namočit na 3-4 dny do studené vody.
Metoda horkého moření se obvykle používá pro trubkovité houby – hřib, hřib, hřib, hřib, liška, medonosná houba atd. V tomto případě však musí být houby vybrány se stejnou zralostí, protože přezrálé houby mohou změknout nebo se rozpadnout.
Při použití metody moření za horka vyžadují některé houby speciální předběžnou přípravu. Například pro snadnější odstranění slupky z klobouků se máslové ořechy nejprve 2–3 minuty blanšírují ve vroucím solném roztoku (15 g soli na 10 litrů vody) a poté se ochladí ve studené vodě. Po takové tepelné úpravě se z másla velmi dobře odstraní slupka. Hřiby a medové houby se zpracovávají stejně, aby na řezech neztmavly a byly pružnější.
Poté se houby připravené k nakládání vaří. Chcete-li to provést, nalijte vodu do smaltované misky, přidejte do ní sůl a dejte ji na oheň. Sůl se přidává do vody v množství 50-60 g soli na 1 litr vody. K bělení hub můžete do vody přidat trochu kyseliny citronové.
Když se voda vaří, vložte do ní houby a pokračujte ve vaření na mírném ohni za občasného promíchání vařečkou. Když se houby vaří, tvoří se spousta pěny, kterou je třeba odstranit. Aby se zajistilo rovnoměrné vaření, houby opatrně promíchejte.
Doba vaření závisí na druhu, velikosti a stupni zralosti hub. Russula, hřib, bílé houby se obvykle vaří 5-8 minut, hřib, hřib, hřib, hřib, hřib, žampiony – 10-15 minut; lišky a valui – 25 min. A stačí dvakrát zalít vroucí vodou čepice šafránového mléka.
Při vaření žampionů a rusuly musíte být obzvláště opatrní. Tyto houby mají velmi jemné pláty, které je třeba opatrně oloupat a povařit, přičemž dávejte pozor, abyste je nerozmačkali nebo nerozdrolili.
Znamením, že jsou houby hotové, je, když se usadí na dně. Dobře uvařené houby by měly být pevné a elastické a lák by měl být lehký a téměř průhledný.
Po uvaření se houby vyhodí do síta nebo cedníku. Když houby vychladnou na pokojovou teplotu a vyteče z nich voda, okamžitě je začněte nakládat.
K tomu jsou vařené houby umístěny v řadách do připravených nádob, posypané solí v množství 3 % hmotnosti vařených hub. Pokud jste však houby vařili ve vroucí vodě bez soli, pak se při jejich umístění do nádob přidá sůl v poměru 4-4,5% hmotnosti hub. K houbám umístěným v misce můžete přidat koření spolu se solí – bobkový list, hřebíček, česnek, kopr atd.
Voda, ve které se vařily hříbky, osiky a hřiby, by se neměla vylévat. Uvaří se napůl, ochladí, stáčí do lahví, pevně uzavře (někdy sterilizuje) a skladuje na chladném místě. V zimě se z něj připravují polévky a omáčky. Po uvaření jiných hub je lepší vodu vyhodit.
Nádoby naplněné houbami se přikryjí čistým ubrouskem, navrch se položí dřevěný kruh a lehce přitlačí, ihned se přenese do chladné místnosti a skladuje se při teplotě 0. 3 oC.
Pokud se na houbách objeví plíseň, je třeba ji ihned odstranit, stěny nádoby otřít čistým hadříkem a dřevěný kruh a ohyb omýt čistou vodou. Po 30 dnech jsou houby připraveny k jídlu.
V. Loiko
Jsme na sociálních sítích: Neváhejte se připojit ke skupinám, psát komentáře, číst a diskutovat o každodenních článcích na sociálních sítích!
