Proč přidat do sekaných kuliček vejce?

Stává se, že kotlety nebo masové kuličky vůbec nevypadnou: buď se rozpadnou na pánvi, nebo se ukáží jako příliš husté. Na internetu najdete rady, jak přidat syrové slepičí vejce do mletého masa. Vysvětlíme, proč je tato součást potřeba, na jaké nádobí je vhodná a jak ji nahradit.

Co vařit z mletého masa

Výhodou mletého masa je, že se k němu hodí i tuhé maso: po mletí je jemné a chutné.

Výrobek se používá na různé pokrmy: dělají náplně do koláčů a palačinek, knedlíky, paštiky, dělají karbanátky, kebaby, řízky.

Zda do mletého masa přidat vejce, chléb namočený v mléce, cibuli, bylinky a koření, záleží na tom, co přesně vaříte.

Proč používat vejce

Vajíčko dodá řízkům hustotu, takže lépe drží tvar.

Můžete přidat pouze žloutek – má výraznější chuť. Nebo naopak jen bílkovinu ušlehanou se solí do husté pěny, aby byl masný výrobek vzdušný.

Kam nepřidávat vejce

Pokud smažíte mleté ​​maso, abyste vytvořili náplň na palačinky nebo koláč, nemusíte do něj přidávat vejce. Cibule se ale bude hodit – ta udělá směs šťavnatější.

Na lasagne, paštiky a knedlíky není třeba dávat vejce do mletého masa – jinak bude náplň příliš hustá.

Při přípravě těstovin, například boloňských, se vejce do mletého masa nepřidává.

Domácí recept obsahuje pouze maso, které bylo nasekáno nebo namleté ​​na mlýnku na maso, a koření.

Klasický recept neobsahuje žádná vejce, pouze mleté ​​maso, cibuli a koření.

Kam přidat vejce?

Kotlety a karbanátky

Vejce dodává pokrmům hustotu, proto se přidává do karbanátků, karbanátků a řízků. Výrobek musíte vložit do drobivé mleté ​​ryby, aby se ingredience dobře spojily.

Klasický poměr je vejce na kilogram masa, lze ho měnit podle konzistence.
Pokud připravujete malou porci, je výhodnější kuře nerozdělovat, ale přidat křepelky.

Vejce se vloží do mletého masa na kuřecí a játrové palačinky – těsto je tak homogenní.

Paštiky a teriny

K přípravě těchto pokrmů se mleté ​​maso šlehá spolu s vejcem, díky čemuž je struktura paštiky nebo teriny jemná.

Jak nahradit vejce

Pokud do sekaných nebo řízků nechcete přidávat vejce, existují další přísady, které masovou směs „spojí“.

Mouka nebo škrob způsobí, že mleté ​​maso bude hutnější. Hlavní je to nepřehánět, jinak budou řízky chutnat jako housky. Škrob lze předem naředit ve studené vodě, což usnadňuje vmíchání.

Otruby nebo strouhanka fungují v podstatě stejně jako mouka.

Krupicová nebo ovesná kaše. Po přidání jemně mletého produktu nechte mleté ​​maso 30 minut, aby náplň nabobtnala.

Vařené nebo syrové brambory kvůli obsahu škrobu slepují mleté ​​maso. Uvařenou rozdrtíme, syrovou nastrouháme na jemném struhadle.

Nastrouhaná cuketa pomůže mletému masu držet pohromadě a kotlety budou méně kalorické.
Uvařenou rýži, nejlépe krátkozrnnou, vmícháme do připraveného mletého masa nebo umeleme společně s masem.

Pokud tyto produkty nejsou po ruce, mleté ​​maso důkladně naklepejte a nechte půl hodiny odpočinout. Díky tomu bude plastický a lepivý, takže se bude snadněji tvarovat.

Kdy přidat vařené vejce do mletého masa

Syrové vejce není jediným možným doplňkem. K masu se hodí vařené nebo smažené.
Chutné a zdravé proteinové možnosti zahrnují:
Na ozdobu pokrmu položte na kotletu sázené vejce.

Na náplň smícháme vařené vejce s bylinkami, sýrem a houbami. Směs je vhodná k rybím i masitým pokrmům.

Palačinky a koláče
Na náplň použijeme směs mletého masa, bylinek a natvrdo uvařeného vejce.

Sekaná
Pro tento pokrm použijte celá vejce. Před podáváním roládu rozkrojíme – v každém kousku bude kolečko vajíčka.

Co se dá dělat?

K mletému masu přidáme bílý chléb bez kůrky namočený v mléce. Je lepší vzít sušené, protože čerstvé se mohou změnit na kaši. Další možnosti jsou smažená cibule, kopr, petržel.

Bez ohledu na to, jaké kontroverze panují, zda přidat vejce do mletého masa, pro mnoho kuchařů zůstávají povinnou složkou. Přečtěte si tento článek o tom, proč se do řízků přidávají vejce.

TOP 5 výhod přidání vajec

1. Váže složky syrového mletého masa a usnadňuje tvorbu řízků. Děje se tak díky žloutku, který je přírodním emulgátorem. Můžete jej přidat do mletého masa sami, oddělit ho od bílkovin.
2. Pomáhá udržovat tvar řízků při smažení a pečení. Při zahřívání se vejce srazí (srazí), vytvoří se bílkovinná síť, která sekanou drží pohromadě. Protein se sráží již při teplotě 62 °C, což znamená, že i ve dvojitém kotli bude vykazovat své pojivové vlastnosti.
3. Zkapalňuje mleté ​​maso. Vaječný bílek se skládá z 90 % vody, takže se stane alternativou k tekutině, když se ukáže, že hmota je suchá.
4. Dodává pompéznost. Chcete-li to provést, musíte bílkovinu porazit do stabilní pěny a opatrně ji vmíchat do mletého masa. Metoda se nejčastěji používá při přípravě rybích řízků.
5. Pomáhá udělat texturu krémovou a hladkou. Zde mluvíme o mletém mase na jemnou terinu nebo paštiku, kdy se v mixéru šlehá maso s vejcem a smetanou.

Při přípravě pokrmů z mletého masa se vejce používají nejen v syrové podobě. Vařené vajíčko je výbornou náplní například do zrazu v kombinaci s kouskem másla a bylinkami.

Jak nahradit vejce v mletých řízcích: 7 možností výměny

Vejce jako lepicí prvek lze v mletém mase nahradit:

1. Dvě polévkové lžíce kukuřičného nebo bramborového škrobu (pro lepší distribuci lze zředit malým množstvím studené vody);
2. Tři až čtyři polévkové lžíce vařené krátkozrnné rýže (projděte mlýnkem na maso spolu se zbytkem ingrediencí);
3. Tři polévkové lžíce vařených škrobových brambor (rozmačkané nebo nastrouhané);
4. Dvě polévkové lžíce majonézy;
5. Vrchovatá lžíce ovesných vloček spařená ve třech lžících vroucí vody;
6. Dvě vrchovaté polévkové lžíce pšeničné mouky;
7. Tři až čtyři polévkové lžíce jemně nastrouhaného tvrdého sýra.

Pokud se na mleté ​​maso odebere kvalitní chlazené maso a je dobře našlehané, nemusí být přidávání dalších pojivových složek nutné. Tuto funkci navíc částečně plní namočený chléb obsažený v klasickém receptu.

Recept na kuřecí řízky bez vajec od šéfkuchaře I. Lazersona

Užitečné tipy pro vaření řízků

Tajemství lahodných řízků:

1. Maso, drůbež, ryby. Pro masové řízky je lepší koupit chlazený řez se suchým nelesklým povrchem. Z hovězího masa je lepší vzít krk nebo tlustý okraj, z vepřového jakoukoli část s malým množstvím tuku. Na kuřecí řízky – maso ze stehen, ke kterému můžete přidat řízek. Pro ryby – suché, husté filety (například štika, treska, halibut, treska, candát). Smíšené mleté ​​maso dělá řízky chutnějšími. Kombinovat přitom můžete nejen různé druhy masa, ale i maso s drůbeží, drůbež s rybami.
2. Bílý chleba. Chléb by měl být užíván na 15–20 % hmotnosti hlavního produktu a je lepší jej namáčet ne v mléce, ale ve vodě. Potřebujete chleba ze včerejška nebo předvčera, tedy mírně vysušený. Čerstvé může dát mletému masu zbytečnou kyselost a extra lepivost. Chléb pomáhá udržet šťávu v řízcích při smažení.
3. Cibule. Cibule zabírá asi 20 % hmotnosti masa, ryb nebo drůbeže. Raději ji nasekejte najemno, než ji umelte na mlýnku na maso, řízky tak budou šťavnatější. Pokud k mletému masu přidáte osmaženou cibulku, bude měkčí.
4. Práce s mletým masem. Hotové mleté ​​maso, ochucené kořením, je třeba důkladně promíchat, porazit a poslat na půl hodiny do lednice. Natlučené mleté ​​maso je nasycené kyslíkem, lépe se tvaruje a při smažení se nerozpadá.
5. Teplotní podmínky. Začněte smažit řízky na vysokém ohni a jednou je obraťte. Na obou stranách by se měla vytvořit hustá kůra, poté snižte oheň, přidejte do pánve tekutinu (vodu, vývar, omáčku atd.) a přiveďte pod pokličku.
6. Nádobí. Ideální je těžká litinová nebo litá hliníková pánev. Tento produkt odolá silnému teplu a dlouho udrží teplo.

Aby byly řízky ještě šťavnatější, položte při tvarování doprostřed kousek ledu nebo zmrzlé máslo.

Video recept na šťavnaté domácí řízky