Proč se na víně objevuje bílý povlak?
Víno je nejkomplexnější živý produkt. Víno není jen chuť lesních plodů, vůně dubu a zručnost vinaře a technologie předávané z generace na generaci.
Víno je výsledkem celé řady složitých chemických procesů. Podívejme se dnes na tento bod trochu podrobněji.
Jak často jste na dně sklenice našli podivnou usazeninu, která trochu připomíná kávovou sedlinu? Už jste někdy slyšeli výraz „kámen zubního kamene“? Zkusme přijít na to, jak to všechno souvisí s vínem a co z těchto pojmů vyplývá.
Takže: poslední doušek ze sklenky červeného vína si s velkým potěšením dáte, mrknete do sklenice a tam – ach, bože! – něco vám neznámého! Nebojte se! Jedná se o vinný sediment, kterému se také říká „vinný kámen“. Spoiler alert: je nezávadný a nijak nemění chuť ani aroma vína.
Stává se, že začínající milovníci vína mají obavy, že narazili na nekvalitní víno, ale opravdu není důvod k panice. Kromě toho, pokud se během ochutnávání objeví na jazyku takový sediment, zdá se, že jste spolu s vínem dostali trochu písku. Tato situace je opravitelná, více o ní později. Existují dva hlavní důvody, proč se zubní kámen ve víně objevuje.
První je výsledkem přirozených životních procesů, které v láhvi probíhají, a to i přesto, že víno již bylo lahvováno a korkováno. Ve víně zůstává určité množství fermentačních produktů, kvasinkových kultur, minerálních látek a nekonečně velké množství mikroprvků. Vzhledem k tomu, že skladovací teplota má k záporným hodnotám daleko a vařit víno jaksi není zvykem, celá tato společnost mezi sebou aktivně reaguje. V důsledku toho kvasinky odumírají, mikroprvky spolu reagují a vytvářejí nové sloučeniny, které zase pomalu klesají ke dnu. Takto vypadá sediment.
Kromě organické hmoty, reprezentované kulturami kvasinek a mikročásticemi hroznů, se mohou vysrážet minerální látky.
A obecně, pro sytá červená vína, jako je silná sicilská Passorosso nebo temperamentní španělské prosvítající středomořským žárem Rage a Aalto, přítomnost sedimentu je normální situace. Mají tolik síly a charakteru, že se ve víně nemohou úplně rozpustit a tak se vysrážejí.
Ke snížení obsahu těchto složek ve víně používá většina výrobců různé technologie: od „dokončování“ vín (proces, o kterém se zde vůbec mluvilo nedávno, když se mluvilo o vínech pro vegany), než byly filtrovány.
Zpravidla je to způsobeno skutečností, že v moderní společnosti je obvyklé pít „čiré“ víno bez suspenze nebo sedimentu. Někteří výrobci však tyto technologie z principu nepoužívají. Především mluvíme o biodynamickém vinařství zaměřeném výhradně na zachování „přirozenosti“ produktu, s vyloučením jakýchkoliv dodatečných procesů. U takových vín je sediment zcela běžným jevem.
Druhým důvodem vzhledu kamene je „zrání“ vína. Je to tak: víno pomalu „zraje“, „dýchá“, mikrodávky kyslíku pronikají do láhve korkem a podporují nepřetržité, i když pomalé procesy a reakce; fenolické molekuly (to jsou ty, které tvoří chuť a buket vína) se zvětšují na velké fenolické sloučeniny – oligomery (v důsledku čehož se mimochodem víno zakulacuje) – a taninové polymery. Některé z těchto relativně těžkých sloučenin se mohou vysrážet.
Z tohoto důvodu nejsou případy vinného kamene ve vínech z oblasti Bordeaux neobvyklým příkladem takového „aristokrata“. Chateau du Tertre. Expozice je dalším významným faktorem, který ovlivňuje vzhled kamene. Čím delší je doba zrání, tím větší je pravděpodobnost, že v láhvi bude sediment. Pokud je tedy vaše víno starší 10 let, je přítomnost vinného kamene zcela přirozeným obrazem.
Dokonce i v bílých vínech, zejména ve sladkém medu Sauternes, jako Gauranel Sauternes, dochází k sedimentu. Zde jsou základem minerály, které vlivem teplotních změn krystalizují a končí na dně v podobě průhledných vločkovitých krystalů.
“Co bychom tedy měli dělat?” – ptáte se. Pokořte se, uveďte do praxe staleté technologie a. vychutnejte si víno! Jednak se nelekejte, když se do sklenice dostane trocha usazeniny.
Za druhé, pokud podáváte láhev, která obsahuje vinný kámen, nechte ji několik hodin odstát, aby se usazenina úplně usadila na dně, a poté plynulými pohyby nalévejte nápoj do sklenic, snažte se jej nenarušit. Jakmile si všimnete prvních známek sedimentu na hrdle lahvičky, ihned ji odstavte. Za třetí, použijte karafu. Po usazení vína zůstane sediment díky speciálnímu tvaru v dekantéru.
Mimochodem, karafa může být skvělým dárkem pro ty, kteří ocení detaily a zajímají se o vína. Zde jsou naše oblíbené z kolekce Alta Vina:
