Proč uchovávat lilky ve slané vodě?

Kolik věcí děláme v kuchyni špatně, aniž bychom o tom přemýšleli? Jen proto, že to učila babička nebo Sosolka_89 z kulinářského fóra.

Dost tolerovat tohle!

Na základě komentářů na blogu jsem si vzpomněl na deset nejčastějších mýtů. A nemilosrdně je odhalil

1. Soda musí být uhašena octem.

Přímo ve lžíci. A to s tou nejbouřlivější reakcí – aby pěna byla jako v turecké lázni, o nic méně.

Málokdo počítá s tím, že tato reakce by měla při pečení probíhat přímo v těstě, a ne ve vzduchu nad mísou se stejným syrovým těstem. Pokud uhasíte sodu, pak ji smíchejte s kyselými přísadami přímo v těstě. Jak na to správně se dočtete v článku o jedlé sodě a prášku do pečiva, který je na blogu už asi 9 let.

2. Polévky vařte pouze při zavřené poklici.

Vždy mějte víko otevřené. V tomto případě se přebytečná tekutina z pánve odpařuje mnohem rychleji a zvyšuje se koncentrace chuti. Navíc se tvoří mnohem méně pěny, která v polévce nemá místo. Totéž platí pro vývary.

3. Kukuřici je třeba vařit hodinu a půl.

No, nebo hodinu. Tato mylná představa pramení z těch divokých časů, kdy naše maminky a babičky vařily krmnou kukuřici z polí JZD. Byla to ona, kdo potřeboval hodně času, aby se stal poživatelným. Moderní dobré odrůdy kukuřice vyžadují 15 minut vaření. Nebo ještě méně.

4. Cuketa musí být oloupaná.

Mladá cuketa – bez ohledu na odrůdu – má jemnou a chutnou slupku. Oloupáním se připravíme o další porci vitamínů a živin a pokrm se připraví o zářivou atraktivní barvu.

Ne, pokud vám cuketa na zahradě pár týdnů ztvrdla horkem, větrem a vytrvalým hmyzem, je lepší ji oloupat z tvrdé skořápky. Ale ve skutečnosti jsou takové případy vzácné.

5. Ryba se peče 40 minut.

Čím déle rybu vaříme, tím je sušší. A pak čím více lidí je přesvědčeno, že ryba není příliš chutná.

U většiny druhů bílých ryb stačí 10-15 minut k dosažení připravenosti, pokud se jedná o filé. A 20-25 minut, pokud se jedná o celé jatečně upravené tělo. Pokud pečete celý kilogram lososa, zabere to samozřejmě více času. Ale takové kulinářské kousky se v domácí kuchyni stávají málokdy, že?

6. Smetanu a bílky lze šlehat mixérem.

Mixér – na šlehání. Mixér – na mletí. Zdá se, že to nevědí jen líní. Ale stále dostávám komentáře jako „Moje pusinky nejdou šlehat“ a „Moje smetana se změnila na máslo“ následované vysvětlením „Použil jsem mixér“.

Připomeňme si jednou provždy: mixér není určen ke šlehání. Vůbec. Je lepší to udělat ručně pomocí šlehače.

7. Bílky lze šlehat pouze vychladlé.

Teplé bílé šlehá stejně dobře a často lépe než vychlazené. Navíc existuje švýcarská technika meringue, při které se bílky a cukr před šleháním zahřejí na 50-60 stupňů Celsia. A všechno funguje

8. Smažení na olivovém oleji je velmi zdravé.

Řeč je o nerafinovaném, za studena lisovaném oleji – známém také jako extra panenský. Tento olej je určen k použití za studena – do dresinků, salátů a dalších pokrmů. Kde potřebujete získat jeho charakteristickou chuť. Při smažení se tento olej začne velmi rychle připalovat a kouřit. A o výhodách není třeba mluvit – ukazuje se, že je to úplný karcinogen, bohužel.

Pokud chcete smažit na olivovém oleji, smažte na rafinovaném oleji.

9. Bramborová kaše může být vyrobena pomocí mixéru.

A pak se postavte nad pánev prvotřídního tmelu na okna a zhřešte, protože brambory jsou příliš škrobové nebo obsahují příliš mnoho pesticidů. Mačkadlo, vidlička, síto, dokonce i mixér – cokoliv, jen ne mixér. Z pyré se vždy udělá pasta.

10. Aby se lilky zbavily hořkosti, musí se osolit.

Za celou svou kuchařskou praxi jsem uvařil stovky kilo lilků. A nikdy jsem nepotkal nikoho, kdo by byl zahořklý. Musím říct, že jsem je před vařením nikdy nesolil? A nedoporučuji vám s tím ztrácet svůj drahocenný čas.

Předsolení lilků má smysl pouze v případě, že chcete, aby při smažení absorbovaly méně tuku. Všechno. Zbytek je od zlého.

Jaké kulinářské mýty jste musel ve své praxi bořit?

Náhledový obrázek – Vlajka Jamese Montgomeryho Jablečný koláč, 1939.

Většina receptů na lilky doporučuje před vařením je vydatně osolit. Je to opravdu nutné?

Lilek je nádherná zelenina, která je velmi oblíbená v mnoha kuchyních po celém světě. A to není překvapující, protože kromě původní pikantní chuti má obrovské množství užitečných látek.

Lilek obsahuje vlákninu, rozpustné cukry, pektin, bílkoviny, draslík, vápník, fosfor, železo, hořčík, sodík, vitamíny C, B1, B2, B5, PP. Navíc 100 gramů této báječné zeleniny obsahuje pouze 28 kalorií, a proto si ji všichni, kdo si hlídají postavu, velmi zamilují.

Receptů na pokrmy z lilku je obrovské množství a téměř každý z nich začíná radou před vařením vydatně osolit. Je to opravdu nutné, nebo lze tuto radu v některých případech ignorovat? Pojďme na to společně přijít.

Proč slané lilky?

Existují 2 hlavní důvody, proč recepty doporučují před vařením plátky lilku osolit, usušit a následně opláchnout.

Důvod první – gmluvit. Lilek díky soli pustí šťávu, která z něj odstraní hořkost. Mnoho lidí to říká. Kulinářský guru Harold McGee však ujišťuje, že přidání soli mění pouze naše vnímání, nikoli však chuť samotného lilku. Existuje názor, že sůl vůbec neodstraňuje hořkost.

Poslouchejte své chuťové vjemy. Pokud jste na chuť lilku přecitlivělí a jeho hořkost jasně cítíte, tak si ho pro jistotu můžete osolit. Pro odstranění hořkosti se obvykle doporučuje kousky lilku osolit a nechat 30 minut, možná i 60 – pak se lilek lépe smaží.

Pokud se ale obejdete bez předsolení, vydržte, jinak se jednoho dne přistihnete, že smažíte vyčerpaný scvrklý lilek a čekáte na tu dokonalou hedvábnou texturu.

Druhý důvod – absorpce oleje. Sůl vytáhne z buněk vodu, ty se scvrknou a naruší se houbovitá struktura lilku. Někdy se říká, že sůl „zahušťuje“ dužinu, takže při smažení absorbuje méně oleje.

Ale podle jiného názoru scvrklé buňky naopak absorbují mnohem více oleje při smažení, což vám umožní získat jemnější, hedvábnou texturu na rozdíl od masité a elastické.

Slavný šéfkuchař Kenji Lopez-Alt se nezaměřuje na olej, ale na vzduch: „Hlavní podmínkou pro získání optimální textury lilku je zničení jeho buněčné struktury a odstranění vzduchu z něj. Chcete-li to provést, musíte před smažením vložit do mikrovlnné trouby „sendvič“ plátků lilku mezi papírové utěrky a talíře.

Má velikost záležitost?

Rozhodně. A to nejen velikostí, ale i stářím a strukturou dužiny. „Utržený před úplným dozráním, vařený několik dní, je sladký sám o sobě a nepotřebuje sůl,“ píše autorka vegetariánské kuchařky Deborah Madison.

Minimalistický šéfkuchař Mark Bittman ujišťuje své čtenáře: „Pokud je lilek čerstvý a pevný, je velká šance, že bude dobrý bez přidané soli, bez ohledu na odrůdu.“ Někteří kuchaři jdou ještě dále a tvrdí, že lilek by měl být „tvrdý jako kámen“.

Pokud čerstvý lilek není kde sehnat, nebo vám stáří zeleniny zůstává záhadou, hledejte drobné asijské odrůdy (nikoli však semenné zelené jihovýchodní odrůdy, které jsou ceněné právě pro svou hořkost, jinak bude efekt opačný ).

Pokud jde o zeleninu, která byla dlouho skladována a již „odležela“, sůl pomůže snížit hořkost, která se se stářím ovoce zvyšuje. Pokud je lilek velký, měkký nebo hodně semeník, vyplatí se ho předem nasolit.