Co se stane s masem, když je zmrazené?

Má se za to, že maso při zmrazení ztrácí většinu živin a stává se méně chutným než čerstvé. Nutno podotknout, že moderní postupy, které firma Gurmanin používá, umožňují produkt co nejrychleji zchladit na nízké teploty a zachovat tak jeho chuť bez sebemenší ztráty. Mramorované hovězí maso chlazené technologií šokového zmrazování po rozmrazení znovu získá šťavnatost a křehkost, ale pouze za předpokladu, že je správně rozmraženo.

Metody zmrazování masa

Během procesu zmrazování se mění vlastnosti svalové tkáně, což se vysvětluje přeměnou vody na led. Kvalita polotovaru po rozmrazení závisí na tom, jak se ochladí na negativní teploty. Jsou známy následující způsoby zmrazování:

• Domácí. Krájené maso, steaky nebo mleté ​​maso jsou umístěny v mrazicím prostoru chladničky.
• Průmyslový. Výrobci masa a drůbeže používají několik technologií zmrazování. Patří mezi ně ponoření do kapalných chladicích kapalin, kontaktní technika (svorka mezi deskami s chladivem), zmrazení vzduchu. Druhá možnost se provádí pomocí stacionárních standardních komor, rychlých mrazniček a šokových mrazicích komor.

Zmrazování vzduchem je nejuniverzálnější a nejúčinnější. Vzduch hraje roli mezilehlého nosiče tepla, který přenáší chlad z výparníku správným směrem.

Zmrazování domácností a jeho nevýhody

Po vložení do domácího mrazáku maso pomalu chladne, vlhkost se během této doby stihne proměnit ve velké ledové krystaly, které trhají vlákna svalové tkáně. Při následném rozmrazování vyteče značná část kapaliny z přetržených vláken. Výsledkem je, že masový pokrm je tuhý a bez chuti. Proto, pokud si chcete koupit mramorované hovězí maso 4-5 dní před vařením, neměli byste ho zmrazovat. Je lepší zabalit výrobek bavlněnou utěrkou (bude se muset denně měnit) a umístit jej do nulové zóny chladničky. Látka absorbuje přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby se maso kazilo nebo vysychalo. Navíc „vyzrálý“ steak změkne a bude aromatičtější.

Pokud se maso kupuje na delší skladování, zmrazí se, aby struktura utrpěla minimálně:

1. Navlhčete řez papírovou utěrkou.
2. Odříznou žíly a přebytečný tuk, nakrájí steaky požadované velikosti a tloušťky.
3. Porce se umístí na desku pokrytou pergamenem a vyjmou na 3-4 hodiny do mrazicího oddílu.
4. Po povrchovém „zabavení“ se kousky přenesou do vakuových sáčků nebo se zabalí do potravinářské fólie. Ve filmovém obalu se steaky rychle a rovnoměrně zmrazí. Zabraňuje jejich zanášení sněhovou krustou a vzniku bílých skvrn po rozmrazení – studených popálenin.
5. Na balení je připevněna nálepka s datem. Domácí zmrazené maso se skladuje nejdéle 3 měsíce.

Šokové zmrazení a jeho výhody

Zmrazování masných výrobků je možné pouze v průmyslových podmínkách. Jeho hlavními znaky jsou prudké snížení teploty polotovaru a současné vyfukování studeného proudu vzduchu ze všech stran. Podle odborníků proces probíhá optimálně při 30 – 40 o C pod nulou a rychlosti proudění vzduchu od 1 do 10 m/s. Vysoká rychlost chlazení vede k rychlému zmrazení vlhkosti obsažené v mase.

Ledové krystaly jsou mikroskopické, díky tomu nelámou svalová vlákna. Díky mikrokrystalizaci zůstává buněčná struktura produktu stejná jako u chlazeného.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Šokové zmrazení probíhá 3-10krát rychleji než zmrazení v domácnosti a má řadu výhod:

• téměř fyzické vlastnosti se nemění maso – hustota, šťavnatost, textura, barva;
• chuť a nutriční hodnota zůstávají nezměněny;
• „smrštění“ (ztráta vlhkosti) není větší než 1 %, zatímco u tradičního zmrazování je to až 10 %;
• přirozená vůně je zachována (aromatické látky obvykle zmizí odpařováním kapaliny);
• v mase žádné známky života bakterie a další mikroorganismy – rychlým zmrazením se mikrobiologické procesy zcela zastaví.

Maso zmražené šokovou technologií není vystaveno dalšímu kontaktu s vnějším prostředím a personálem, není upravováno konzervačními látkami a po rozmrazení obsahuje méně cholesterolu. Z hlubokého mrazáku jsou masné výrobky přemístěny ke skladování do běžných mrazniček. Při teplotě -18 °C se polotovary skladují 12 měsíců, při -12 °C – 8 měsíců.

Jak nerozmrazovat maso

Pro přípravu dokonalého steaku z mraženého mramorovaného hovězího masa je důležité jej správně rozmrazit. Kuchaři kategoricky nedoporučují k tomu používat horkou vodu a zde je důvod:

• v důsledku kontaktu s horkou tekutinou se maso stává vláknitým a houževnatým, ztrácí svůj tvar;
• užitečné látky jdou do vody;
• velké kusy vyžadují delší pobyt v teplé vodě a během této doby začíná životně důležitá aktivita mikroorganismů;
• pokud se maso ihned po namočení ve vroucí vodě neuvaří, rychle získá specifickou vůni zašlého produktu.

Pro urychlení procesu je nežádoucí pokládat balíček z mrazáku ihned na stůl. V pokojových podmínkách se bakterie začnou množit po 2 hodinách. Mikrovlnnou troubu je povoleno používat v režimu rozmrazování, ale každé 2 minuty bude nutné maso obrátit (jinak vlákna vyschnou a ztvrdne). Před vložením do mikrovlnné trouby odstraňte obal.

Aby se masné polotovary nezkazily, měly by se rozmrazovat pomalu a předem. Bez vyjmutí z vakuového sáčku se obrobek přenese z mrazničky do chladicího oddílu.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

V závislosti na tloušťce kusu se to provádí 12-24 hodin před vařením. Postupným rozmrazováním maso změkne, neztrácí šťávu a vlhkost, zachovává si chuť a svěží aroma. Polotovar byste neměli uchovávat v lednici celé dny, jinak je ztráta šťávy nevyhnutelná. Pro rychlé rozmrazení se obal s obsahem vloží na půl hodiny pod studený kohoutek nebo do misky s ledovou vodou.

A ještě jedna odborná rada. Aby se maso rovnoměrně propeklo, musí se v celé tloušťce ohřát na pokojovou teplotu. Za tímto účelem se hodinu před smažením vyjme z chladničky, odstraní se ochranná fólie a v případě potřeby se marinuje.

Připomínáme, že v naší prodejně můžete zakoupit maso, které prošlo šokovým zmrazením a neztratilo své chuťové vlastnosti. Prodáváme také chlazené mramorované hovězí, jehněčí a mnoho dalšího. Těšíme se na vaše objednávky!

Přihlaste se k odběru novinek a akcí

„V Itálii existuje zákon, podle kterého jsme my, kuchaři, povinni maso a ryby bleskově zmrazovat. A je to správné. Protože když si koupíme čerstvou rybu nebo rybu na trhu, tak už to tak čerstvé není. »

— John Nochita, šéfkuchař a prezident Italského kulinářského institutu (Itálie) v rozhovoru pro časopis Restaurateur.

Pokud milujete maso, připravte se! Dnes je pro jedlíky masa okamžik pravdy, protože když si přečtete tento článek, dozvíte se:

• Je možné zmrazit maso?
• Co je rychlé mrazení a jak se liší od mrazení v domácnosti?
• Jak vlastně správné zmrazení ovlivňuje chuťový profil vašich oblíbených masných výrobků?

Je možné zmrazit maso?

Pokud nejste majitelem farmy (nebo alespoň jejím sousedem) a kupujete maso, které jde určitou cestou na prodejní místa, pak odpověď zní ANO, podívej mražené maso!

Ale ďábel, jak se říká, je v detailech, takže je potřeba maso správně zmrazit – metodou šokového zmrazení. Jedná se o speciální proces zrychleného zmrazení, který je radikálně před ukazateli domácností.

Pojďme se na to blíže podívat.

Co je výbuchové mrazení

Šok je proces zrychleného zmrazení, který je před standardními ukazateli v 3-10 krát. Rychlost chlazení se volí podle typu produktu.

Jednoduše řečeno se jedná o velmi rychlé zmrazení, které umožňuje maximum zachovat živiny, struktura a chuťové vlastnosti.

Zajímavý fakt: Myšlenka ultrarychlého zmrazování potravin patří severním indiánům. Ulovené ryby byly umístěny do ledového bazénu a následně zmrazeny v silném větru. To zajistilo kvalitnější mražené a vařené ryby.

Díky optimálně zvolenému režimu rychlého zmrazení neztrácejí masné výrobky svou bohatou chuť, zůstávají elastické, šťavnaté a tepelnou úpravou neztrácejí objem.

kde jsou fakta? – říkáš. A my souhlasíme, pojďme se tedy krátce ponořit do světa molekulární chemie.

Co se vlastně s masem děje?

Podle pravidla Van’t Hoffa, a on byl mimochodem laureátem Nobelovy ceny za chemii, se rychlost chemických reakcí s klesající teplotou zpomaluje.

Zjednodušeně řečeno, čím rychlejší ochlazení, tím pomalejší destrukce látky. A tohle Hlavní rozdíl mezi zmrazováním výbuchem z pomalého. Právě tato vlastnost umožňuje zachovat živiny a chuť produktů.

Také při šokovém zmrazení začíná proces aktivní sublimace (dehydratace) mnohem později, minimálně od 6 měsíců. To umožňuje skladovat produkt déle, až 18 měsíců, bez ztráty šťavnatosti a bez změkčení struktury.

Na molekulární úrovni vypadá rychlá metoda takto: led ve struktuře vlákna je velmi malý, méně než 50 mikronů (u pomalé metody – 180 nebo více), a proto malé ledové krystaly nerostou společně do velkých.

Při pomalém zmrazování se naopak mikrokrystaly začnou okamžitě během procesu zmrazování spojovat do velkých a ničit buněčné stěny, a proto okamžitě nastupuje dehydratace.

Tuky navíc oxidují a žluknou.

Nezacházejme do tématu příliš hluboko, pro nás je hlavní, že tato metoda tepelné úpravy, jako žádná jiná, je vhodná pro zachování vlastností řemeslného masa.

Nakupujte řemeslné, farmářské maso vypěstované v ekologických farmách.

Přírodní “antibiotikum”

Rychlé zmrazení vám tedy umožňuje zachovat strukturu, chuť, šťavnatost a také zvyšuje trvanlivost potravin. Tím ale bonusy nekončí.

Mimochodem, nízké teploty potlačují mikroflóru: sarkocysty, neospory, toxoplazma a další parazitické mikroorganismy nesnesou drsné, téměř polární podmínky.

Proto je maso po šokovém zmrazení bezpečnější než jednoduše chlazené nebo zmrazené standardní metodou.

Mýty o mrznutí

Stejně jako mnoho moderních technologií uchovávání potravin je i zmrazení vzduchem obklopeno celou řadou mýtů a přímých fikcí. Proto považujeme za nutné odhalit nejoblíbenější z nich.

Mýtus 1: Při zmrazení všechny prospěšné látky „umírají“.

Realita: Při šoku a pomalém zmrazování se obsah vitaminu C skutečně snižuje, a to asi o 15 %, což je v případě masa zanedbatelná ztráta.

Odborníci na výživu říkají: drůbež a masné výrobky by neměly být považovány za zdroj tohoto vitamínu. Chcete-li doplnit zásoby kyseliny askorbové, musíte jíst čerstvou zeleninu a ovoce.

Přitom hmotnostní podíl bílkovin, tuku a vlhkosti, stejně jako hladina pH, zůstává prakticky nezměněn po celou dobu skladování.

Podle výzkumů je 7. den zmrazení obsah vitamínů rozpustných v tucích podobný jako u mraženého masa po celém roce skladování!

Mýtus 2: Mražení je dražší než kus čerstvého masa.

Realita: Ano, takový výrobek je dražší, pokud jde o pomalé mrazení a nepoctivého výrobce. Ale v případě šokového zmrazení je to nemožné.

Při prudkém zmrazení je celkový úbytek hmotnosti po rozmrazení až 0,8 %, což je velmi nevýznamné ve srovnání s pomalým zmrazením, při kterém produkt ztrácí až 10 % své hmotnosti sublimací.

Navíc někteří bezohlední výrobci a někdy i velké společnosti přidávají masu váhu tím, že před zmrazením produkt nasytí tekutinou. Tím pádem po rozmrazení cena za čistou hmotnost samozřejmě vzroste.

Tento přístup je nepoctivý a ovlivňuje chuťové vlastnosti produktu. Proto to neděláme a nikomu to nedoporučujeme (kontrolujte váhu našich steaků PO rozmrazení).

Maso „Steaky z Karpat“ se nejprve nechá zrát za sucha nebo za mokra, poté se podrobí šokovému zmrazení a balí se do vakuových sáčků. Vše je upřímné a transparentní v doslovném i přeneseném smyslu slova.

Mýtus 3: maso po rozmrazení ztrácí chuť.

Realita: Pokud maso a drůbež rozmrazujete správně a nepoužíváte agresivní metody, nejsou takové produkty v žádném případě horší než čerstvé. Chuť, vůně, textura a šťavnatost – všechny vlastnosti zůstávají na vysoké úrovni.

Odhalení tohoto mýtu může trvat velmi dlouho, ale nejlepší způsob je vyzkoušet maso z farmy z ekologických farem a udělat si vlastní závěr.

Co je zvláštního na zmrazení masa v Steaks Carpathians?

Dříve, asi před 20 lety, se věřilo, že čím rychlejší zmrazení, tím lepší kvalita, protože ledové krystaly jsou menší. Nyní odborníci došli k jinému závěru.

U každého produktu existuje optimální rychlost a stupně zmrazování tryskáním. Pokud jde o maso z farmy, technologie zmrazování je následující:

• Předběžná fáze, ve které se produkt ochladí na 0 °C.
• Zmrazení, snížení teploty -5°C. Tento krok umožňuje přeměnit až 70 % kapalných látek na mikrokrystaly.
• Zmrazování, při kterém se různé druhy masa přivedou na teplotu -24. -40 °C pomocí proudění vzduchu.

Připravujeme tak k expedici všechny druhy masných výrobků z našeho sortimentu:

• hovězí maso;
• pták;
• skopové a jehněčí;
• králičí maso;
• vepřové maso;
• klobásy, cevapchichi, lula kebab a kotlety.

Všechny produkty dodáváme v termotašcích, takže se nemusíte bát, že by se maso cestou rozmrzlo. Každý produkt je navíc jednotlivě balen v odolném vakuovém svařovacím zařízení.

Vakuum poskytuje další výhody:

• maso není popraskané;
• svíčková je chráněna před jakoukoli kontaminací a škodlivou mikroflórou;
• maso si zachovává šťavnatost;
• produkt si v mrazáku nevyměňuje aroma se svými „sousedy“.

Ale kromě skladování stojí za to vědět, jak správně odmrazovat. V opačném případě může být výrazně ovlivněna chuť a struktura produktu.

8 tajemství správného rozmrazování

Úspěch pokrmu závisí na tom, jak správně je řez rozmražený. Proto s vámi sdílíme našich 8 pravidel, jak správně rozmrazovat maso:

1. Pouze přirozenou cestou. 12 hodin před vařením přendejte maso z mrazáku do chladničky na spodní polici. To vám umožní jemně rozmrazit kus bez deformace struktury.
2. Před vařením otevřete vakuové balení a nechte maso „dýchat“. Nechte při pokojové teplotě 1-1,5 hodiny v závislosti na velikosti kousku.
3. Nepoužívejte zkratky rozmrazování: maso nedávejte pod horkou vodu, nerozmrazujte v mikrovlnné troubě ani v troubě. Všechny tyto metody kazí chuť a poškozují svalová vlákna.
4. Bůh ti žehnej mraženou panenku potřeme octem nebo potřeme solí na rozmrazování! Ostatně přesně takové „tipy“ jsme našli na fórech při psaní tohoto článku. To zabije chuť jakéhokoli produktu.
5. Nepoužívat marinování pro rozmrazování. Sůl a koření zničí povrch, aniž by nasytily vnitřek. Výsledkem je maso, které je navenek přesycené a uvnitř mdlé.
6. Lze použít pouze marinády/koření když je kus úplně rozmražený. Pro kontrolu zatlačte prsty na nejtlustší část řezu: pokud je měkká, můžete začít marinovat.
7. Nerozmrazujte při pokojové teplotě. Optimálně do +4°C, takže spodní police chladničky je nahoře. V opačném případě bude mít horní část čas změknout a vnitřní část bude naopak tužší.
8. Znovu nezmrazujte. Žádný produkt nemá rád opětovné zmrazování, zejména maso. Zvláště pokud máte běžnou domácnost a ne profesionální šokové mrazení.

TIP: Pokud nemáte čas čekat, můžete vyzkoušet následující metodu, kterou sdílejí klienti Carpathian Steaks.

Zajímavý fakt: Dodávka mraženého masa se v USA praktikuje již od roku 1952! A to je v porovnání s Ukrajinou v obrovské zemi o rozloze 9,5 milionu km². Připomeňme, že rozloha Ukrajiny je pouze 603,5 tisíc km².

Využíváme služeb lídra v oblasti expresního doručování na Ukrajině – služby Nova Poshta. Pro uchování produktu dříve umístěného ve vakuovém balení používáme:

• speciální box, který udržuje teplotu;
• balíček termofólie;
• samostatně balený led.

Náklady na doručení na oddělení závisí na městě, průměrná cena je 100-140 UAH. S podrobnější kalkulací vám pomůže náš manažer.

Maso dostanete na pobočce Novaya Poshta nebo domů, kurýr vám objednávku doručí až ke dveřím.

Spolupráci nabízíme také restauracím, steakhousům a dalším provozovnám, které chtějí doplnit nabídku o farmářské maso, grilované produkty, máslo a přepuštěné máslo a také podpisové víno z řemeslného vinařství v Zakarpatí.

Kde na Ukrajině koupit vysoce kvalitní šokově zmrazené maso

U všech výrobků podléhajících šokovému zmrazení je samozřejmě hlavní kvalita syrového masa. Proto byste měli vybírat pouze odpovědné výrobce.

Netvrdíme, že maso Carpathian Steaks je nejlepší, ale pouze argumentujeme ve prospěch vysoké kvality našich produktů:

• Skot žije volně mezi travnatými pastvinami, a proto roste ve výhradně přírodních podmínkách.
• Všechna masná zvířata a drůbež se chovají na malých farmách, a proto se jim dostává lepší péče a větší pozornosti než v obrovských průmyslových školkách.
• Naši farmáři nepoužívají antibiotika, škodlivé potravinářské přísady, hormony ani geneticky modifikovaná krmiva.
• Přísně kontrolujeme kvalitu originálního produktu a všechny výrobní procesy: zpracování, stárnutí, mrazení, vakuování a skladování.